西式面点师（中级）试题库含答案

西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.()受热分解后会使成品呈碱性。A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是()。A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与奶油打发C、蛋黄和蛋清分别与面粉打起D、鸡蛋与糖打发正确答案：A15.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正确答案：B16.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、4～5C、3～4D、6正确答案：B17.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A18.成本系数是指()的比值。A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前单位成本与加工后单位成本D、原料加工后单位成本与加工前单位成本正确答案：D19.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、刻压模具B、蛋糕烘烤模具C、奶油挤花袋D、巧克力糖模具正确答案：A20.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、鱼、虾类C、油脂类D、奶类、豆类正确答案：C21.触电事故有()和电伤两类。A、电弧B、电打C、电麻D、电击正确答案：D22.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、黄油C、牛奶D、水正确答案：D23.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D24.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。A、更加黏稠B、组织更加细腻C、味道更加浓厚D、颜色变黑发亮正确答案：D25.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、556～649C、359～420D、53～66正确答案：C26.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C27.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、调味品D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D28.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、鸡油D、黄油正确答案：B29.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、黄油B、巧克力C、干果D、香料正确答案：B30.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、10～20B、5～15C、15～25D、20～30正确答案：B31.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、禽类B、鱼类C、奶类D、蛋类正确答案：D32.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度正确答案：A33.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C34.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在()。A、170～190℃B、160～180℃C、180～200℃D、190～220℃正确答案：A35.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D36.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、黄油木司C、干果D、香料木司正确答案：A37.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、芒果汁C、江酒汁D、沙巴洋汁正确答案：D38.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜醇C、姜酸D、姜酚正确答案：C39.“addsalt”的意思是()。A、加糖B、加盐C、琼脂D、发粉正确答案：B40.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低廉的特点。A、入口易化B、口感酥软C、质地细腻D、入口清香正确答案：A41.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、右手虎口B、左手拇指C、左手虎口D、右手拇指正确答案：A42.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会生产力B、生产规模C、生产技术D、社会经济正确答案：A43.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B44.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、面盆B、奶油挤袋C、刮刀D、烤盘正确答案：B45.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、两相触电B、单相触电C、接触电压触电D、跨步触电正确答案：C46.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、损耗率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C47.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆正确答案：C48.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、可可脂B、奶油C、鸡蛋D、可可粉正确答案：D49.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、嗜盐菌C、毒素D、霉菌正确答案：B50.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、胃部C、十二指肠D、大肠正确答案：A51.“honey”是指()。A、饴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖正确答案：B52.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案：A53.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、冰箱B、温水C、室温D、冷水正确答案：D54.面杖应放在固定处，并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、密闭D、平稳正确答案：A55.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、铅D、氯乙烯单体正确答案：B56.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、一般条件B、重要条件C、基本条件D、关键条件正确答案：C57.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C58.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要定期消毒B、要严格遵守设备专用制度C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要保持清洁，放置有序正确答案：C59.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、内心信念C、社会舆论D、传统习惯正确答案：B60.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、供给热能C、构成身体组织细胞D、保护机体不受损伤正确答案：A61.下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、芸豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D62.()毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：B63.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色性B、色调C、色阶D、色差正确答案：A64.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的感官性状B、食品内部组织状态C、食品的食用价值D、食品的色泽正确答案：A65.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、底部呈浅黄色C、内部酥脆D、内部成熟正确答案：D66.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、黏稠性B、韧性C、弹性D、分层正确答案：B67.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的整体形状B、面团的发酵C、面团中的酵母发酵速度D、面团的面筋扩展程度正确答案：D68.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D69.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、酵母发酵速度B、面坯体积C、面团内部组织结构D、面粉的水化程度正确答案：B70.()成型方法一般是挤制成型。A、蛋糕B、果冻C、饼干D、泡夫正确答案：D71.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的风味B、面包的大小C、面包的色泽D、面包的硬度正确答案：D72.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、创伤和心跳B、呼吸和脉搏C、脉搏和心跳D、呼吸和心跳正确答案：D73.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、87%～89%B、90%～92%C、81%～83%D、78%～80%正确答案：A74.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、抗坏血酸C、磷酸D、盐酸正确答案：B75.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、4000元C、2000元D、12000元正确答案：B76.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《婚姻法》B、《消费者权益保护法》C、《野生动物保护法》D、《劳动法》正确答案：A77.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度正确答案：B78.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C79.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、复合法B、切割法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C80.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、44.44%B、16元C、33.33%D、24元正确答案：D81.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、分刀B、走槌C、片刀D、普通面杖正确答案：D82.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中鸡蛋的特性决定的正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误正确答案：A2.()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误正确答案：A3.()“cheese”是一种西式蛋糕。A、正确B、错误正确答案：B4.()有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误正确答案：A5.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误正确答案：A6.()不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。A、正确B、错误正确答案：A7.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确