全家福DB41-T 926-2014地方标准

DB41

河南省地方标准

DB41/T926—2014

长垣烹饪技艺全家福

2014-06-30发布2014-08-30实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T926—2014

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣

县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮

有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。

本标准主要起草人：侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。

本标准参与起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。

Ⅰ1

DB41/T926—2014

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“全家福”是河南名菜、长垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术

监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，

长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共

同制定了本标准。

Ⅱ2

DB41/T926—2014

长垣烹饪技艺全家福

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质

量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的全家福。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8937食用猪油

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB18186酿造酱油

SB/T10332大白菜

SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺

SB/T10610肉丸

SC/T3204虾米

SC/T3208鱿鱼干

GH/T1013香菇

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日

国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

烩

将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸后，

再用中小火烩透到浓稠入味成菜的烹饪方法。

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3.2

份餐

多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

红、白肉丸子各50g，香菇、广肚、酥肉、豆腐各100g，鱿鱼50g，绿豆粉皮50g，白菜250g，红

烧肉100g，拆骨肉100g。

4.1.2配料

海米25g。

4.1.3调料

花生油75g，酱油5g，盐8g，葱油10g，高汤600g，葱、姜各10g，八角2个。

4.2要求

4.2.1选用熟发鱿鱼。

4.2.2原料、配料应干净、卫生、新鲜，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、GB/T8937、

GB9959.1、GB/T19088、SB/T10332、SB/T10581、SB/T10610、SC/T3204、SC/T3208、GH/T1013、

NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气炒菜灶。

5.2炊具

宜选用炒勺和双耳炒锅。

5.3量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1初步加工

6.1.1广肚、鱿鱼片成片。

6.1.2白菜洗净切成寸片。

42

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6.2烹调

锅放火上，加入花生油50g，下入葱、姜、八角炒香，放入白菜炒后添高汤，加入原料、调料烩制

15min，加葱油10g盛出。

6.3烹调要求

注意原料投放顺序与火候。

7装盘

7.1盛装器皿

汤盆。

7.2盛装方法

将烩好的全家福盛入汤盆。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

汤汁柿黄。

8.1.2成品特点

鲜香味醇，软烂适口。

8.2卫生要求

8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监

督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

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前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣

县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮

有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。

本标准主要起草人：侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。

本标准参与起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。

Ⅰ1

DB41/T926—2014

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“全家福”是河南名菜、长垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术

监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，

长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共

同制定了本标准。