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文档简介
DB41
河南省地方标准
DB41/T926—2014
长垣烹饪技艺全家福
2014-06-30发布2014-08-30实施
河南省质量技术监督局发布
DB41/T926—2014
前言
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。
本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草,长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣
县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮
有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。
本标准主要起草人:侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。
本标准参与起草人:徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。
Ⅰ1
DB41/T926—2014
引言
长垣烹饪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、
技艺精湛、服务广阔而誉满天下。
长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”,“长垣烹饪技艺”
被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录(豫政﹝2007﹞11号),基本技法有五十种之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长,多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜
品被命名为“中国名菜”。
为传承长垣烹饪技艺,充分发挥产业带动作用,中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标
准化。
“全家福”是河南名菜、长垣十大名菜,又名全菜,有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术
监督局、河南省商务厅同意,由河南省质量技术监督局正式立项,在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下,
长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共
同制定了本标准。
Ⅱ2
DB41/T926—2014
长垣烹饪技艺全家福
1范围
本标准规定了长垣烹饪技艺全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质
量要求等内容。
本标准适用于豫菜中的全家福。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1534花生油
GB5461食用盐
GB/T7652八角
GB/T8937食用猪油
GB9959.1鲜、冻片猪肉
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB18186酿造酱油
SB/T10332大白菜
SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺
SB/T10610肉丸
SC/T3204虾米
SC/T3208鱿鱼干
GH/T1013香菇
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1193姜
卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日
国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烩
将经切配加工熟处理(炸、煎、炒、煮、焯水)的原料,加适量的汤汁和调味品,先用旺火烧沸后,
再用中小火烩透到浓稠入味成菜的烹饪方法。
13
DB41/T926—2014
3.2
份餐
多指传统围餐,一般每桌8~10人,整份上桌,就餐客人随意取食。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
红、白肉丸子各50g,香菇、广肚、酥肉、豆腐各100g,鱿鱼50g,绿豆粉皮50g,白菜250g,红
烧肉100g,拆骨肉100g。
4.1.2配料
海米25g。
4.1.3调料
花生油75g,酱油5g,盐8g,葱油10g,高汤600g,葱、姜各10g,八角2个。
4.2要求
4.2.1选用熟发鱿鱼。
4.2.2原料、配料应干净、卫生、新鲜,符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、GB/T8937、
GB9959.1、GB/T19088、SB/T10332、SB/T10581、SB/T10610、SC/T3204、SC/T3208、GH/T1013、
NY/T744、NY/T1193的要求。
5烹饪器具
5.1灶具
宜选用燃油、燃气炒菜灶。
5.2炊具
宜选用炒勺和双耳炒锅。
5.3量具
应选用符合国家规定的计量器具。
6制作工艺
6.1初步加工
6.1.1广肚、鱿鱼片成片。
6.1.2白菜洗净切成寸片。
42
DB41/T926—2014
6.2烹调
锅放火上,加入花生油50g,下入葱、姜、八角炒香,放入白菜炒后添高汤,加入原料、调料烩制
15min,加葱油10g盛出。
6.3烹调要求
注意原料投放顺序与火候。
7装盘
7.1盛装器皿
汤盆。
7.2盛装方法
将烩好的全家福盛入汤盆。
8质量要求
8.1感官要求
8.1.1色泽
汤汁柿黄。
8.1.2成品特点
鲜香味醇,软烂适口。
8.2卫生要求
8.2.1菜品应新鲜,无异物、杂质、异味。
8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求,制作过程应符合《餐饮服务食品安全监
督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
_________________________________
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前言
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。
本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草,长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣
县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮
有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。
本标准主要起草人:侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。
本标准参与起草人:徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。
Ⅰ1
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引言
长垣烹饪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、
技艺精湛、服务广阔而誉满天下。
长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”,“长垣烹饪技艺”
被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录(豫政﹝2007﹞11号),基本技法有五十种之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长,多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜
品被命名为“中国名菜”。
为传承长垣烹饪技艺,充分发挥产业带动作用,中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标
准化。
“全家福”是河南名菜、长垣十大名菜,又名全菜,有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术
监督局、河南省商务厅同意,由河南省质量技术监督局正式立项,在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下,
长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共
同制定了本标准。
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