2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）2.所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即（）、（）、（）和（）。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中（）入窖发酵，（）为丢糟。3.酿酒过程中添加辅料有哪些作用？4.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。5.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接6.在有氧条件下，霉菌的作用是（）A、将葡萄糖转化生成乙醇B、将淀粉转化生成乙醇C、将淀粉转化生成葡萄糖7.陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。8.铝管在使用过程中发现基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类9.白酒是中国所特有的一般是（）酿成后经蒸馏而成的。A、果酒B、粮食C、甘蔗酒D、甜菜10.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯11.白酒辛辣味的主要组成为（）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇12.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台13.酒库电源不明设，应使用（）隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管14.叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点.15.白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。16.大曲为什么要储存？17.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法18.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉19.下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（）A、聚酯纤维B、尼龙C、混合纤维素D、聚四佛乙烯20.蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。21.树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。22.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒23.名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。24.烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。25.原料出酒率表示100千克原料产（）合格原酒的千克数A、60%B、60%volC、65%D、65%vol26.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量27.小曲制曲时添加中草药作用有哪些？28.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？29.老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（）出窖蒸馏出酒后为丢糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂30.“公斤”和“斤”是法定计量单位。（）31.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦32.浓香型白酒生产的基本类型有（）A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺33.装甑时间对酒质量有哪些影响？34.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低35.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）36.酸味的灵敏区在（）A、舌尖B、舌的两边C、舌根37.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置38.浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。39.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉40.白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。41.白酒储存中化学变化包括（）A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用42.原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。43.为什么酿造工艺中发酵池要密封？44.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—1145.大麦主要成分为淀粉（）％左右，蛋白质（）％，粗脂肪（）％，粗纤维（）％，灰分（）％。46.以下属于陶坛存酒优点的有（）A、陶坛容器透气性好，保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和47.输酒管道应采用（），输酒软管宜采用（）软管。A、不锈钢、塑料B、食品用不锈钢管、不锈钢C、铁制管道、塑料D、食品用不锈钢、塑料48.与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）49.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？50.酿造用水包括（）、（）、（）等。51.高温润糁有哪些作用？52.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。53.米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。54.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～1255.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃56.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。57.通常应用以下哪个国际标准建立质量体系（）。A、ISO9000B、ISO9001C、ISO19001D、ISO900458.在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。59.关于中国白酒的起源不包括（）A、上天造酒B、猿猴造酒C、女娲酿酒D、仪狄造酒60.高粱淀粉含量最低要达到（）A、70%B、65%C、60%61.稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。62.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花63.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台64.传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。65.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌66.食品及酒中的涩味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味67.老五甑法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺68.清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲69.原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。70.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为（）。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮71.酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。A、有性繁殖B、无性繁殖72.生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。73.黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。74.老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（）放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂75.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。76.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存（）．即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年77.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高78.国家标准规定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超过（）g/100mL。杂醇油含量不得超过（）g/100mL。79.用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。（）80.浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。81.浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。82.生产新型白酒具有哪些优点？83.对于下列滤膜，说法错误的是（）A、进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。B、进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。D、聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。84.从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A、陶坛B、铝罐C、不锈钢罐D、水泥池内壁涂涂料85.酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？86.简述对供应商的管理机制。87.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤88.乙缩醛是构成白酒风味特征的（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份89.简述麦糟的蛋白组成。90.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A、酒头B、前段C、中段D、后段91.原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层92.白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。93.人的舌尖部对苦味最敏感。94.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐95.（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器96.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水97.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌98.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。99.蒸料的作用是什么？如何操作？100.白酒的勾兑由（）三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：含营养型、包括串、浸、调等2.参考答案：大楂；二楂；小楂；回糟；4甑；一甑3.参考答案： 调整酒醅中的淀粉浓度 冲淡酸度（酸高倒窖） 吸收酒精 保持浆水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行 增加酒醅的透气性4.参考答案： 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。5.参考答案：A6.参考答案：C7.参考答案：正确8.参考答案：C9.参考答案：B10.参考答案：C11.参考答案：A12.参考答案：B13.参考答案：A14.参考答案： 15.参考答案：正确16.参考答案： 大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。17.参考答案：A18.参考答案：B,C,F19.参考答案：A20.参考答案：错误21.参考答案：固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶22.参考答案：C23.参考答案：糠壳，多缩戊糖24.参考答案：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧25.参考答案：B26.参考答案：A,B,C,D27.参考答案： 提供微生物生长所需，维生素和其他生长因素 抑制杀灭有害微生物，尤其是细菌 赋予香气 疏松曲坯28.参考答案： 疏松性能好，利于蒸馏 质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服） 价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料 含大量硅酸盐，影响酒质 多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）29.参考答案：C30.参考答案：错误31.参考答案：B,D32.参考答案：A,C,F33.参考答案： 短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。 长：低沸点香味成分损失多。 续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 盖云盖，连冷却管，密封。34.参考答案：B,C35.参考答案：正确36.参考答案：B37.参考答案：D38.参考答案：己酸、乙酸、乳酸、丁酸39.参考答案：D40.参考答案：水介41.参考答案：A,B,C42.参考答案：下层；中层；上层43.参考答案： 酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。44.参考答案：C45.参考答案：65；11；1.6；4-5；346.参考答案：A,B,C,D47.参考答案：B48.参考答案：酵母菌、霉菌、细菌49.参考答案： 1.出入窖各半成品的分析数据 2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3.对上排发酵情况的总结 4.对下轮生产配料安排和生产措施 5.产酒情况 6.发酵过程升温情况等50.参考答案：生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水51.参考答案： 易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。52.参考答案： （一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。53.参考答案：大米、贮存54.参考答案：B55.参考答案：C56.参考答案：霉菌、酵母菌、细菌57