2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？2.面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。3.对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。A、风味最佳B、耐老化C、质量最好D、生产效率高4.蛋糕在包装时为延长保存时间常使用（）A、防腐剂B、抗氧化剂C、干燥剂D、脱氧剂5.醒发时间一般掌握在（）。A、5～15分钟B、25～35分钟C、35～45分钟D、55～65分钟6.蛋糕表面有白色斑点是因（）A、糖的颗粒太粗B、糖的颗粒太细C、蛋的用量太多D、发粉用量不足7.下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）A、盐B、水C、糖D、蛋8.为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（）A、麸胺酸钠B、柠檬汁C、酒精D、亚硝酸钾9.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。10.面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。11.蛋糕所用的发粉应为（）A、快性发粉B、次快性淀粉C、双重反应发粉D、慢性发粉12.面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）A、0B、2C、4D、6%13.食品用具之煮沸杀菌法是以（）A、90℃加热半分钟B、90℃加热1分钟C、100℃加热半分钟D、100℃加热1分钟14.面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加热C、加油脂D、加糖15.纯水之活性为（）A、0.2B、0.5C、0.7D、1.016.泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。17.面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。18.蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。A、高速搅拌B、蛋温太低C、使用陈旧蛋D、容器沾油19.焙烤制品的特点是什么？20.下列何者为不安全动作（）A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥21.高筋面粉是由（）磨制而成的。A、软质小麦B、硬制小麦C、整粒麦粒D、小麦去皮22.玛琍饼干，其面团应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段23.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？24.正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包（）A、长B、短C、一样D、不受限制25.以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）A、32℃B、42℃C、52℃D、62℃26.在包装上使用很广的材质是（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丁烯D、聚苯乙烯27.打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。28.用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀D、口感香酥29.多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋30.简述面团调制的六个阶段现象。31.面包有哪些加工工艺？32.饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。33.油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。34.为避免蛋糕容易生霉，出炉后应（）A、随便放置B、放在热而潮湿的地方C、放在干燥阴凉处D、与旧产品放在一起35.盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性36.面粉中内矿物质以（）等为主。A、钾B、钙C、磷D、镁E、碳37.若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。A、搅拌过度B、面筋打断C、面筋搅拌不足D、搅拌水化38.调理面包使用之蔬菜应洗涤，杀菌后才使用下列各项何者为正确（）A、处理过之蔬菜可置于常温下慢慢使用B、使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用C、调理面包加工时可不戴卫生手套，不必消毒D、以上皆非39.购买香肠应选择（）A、具优良肉品标志之产品B、肉摊加工者C、不加硝之产品D、价格较贵者40.食品用聚氯乙烯（PVC）其氯乙烯单体必须在（）A、1PPM以下B、100PPM以下C、1000PPM以下D、没有规定41.食品之热藏，温度至少应保存在（）A、40℃B、45℃C、50℃D、65℃42.塔塔粉是属于（）。A、中性盐B、酸性盐C、碱性盐D、低碱性盐43.写出快速发酵法面包的制作工艺流程？44.依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为（）A、20%B、30%C、40%D、50%45.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸46.研磨机换置新磨轮时，除检查有无裂痕外，应试转多久（）A、半分钟B、1分钟C、2分钟D、3分钟以上47.制作奶油布丁派馅，下列何种原料不为凝冻原料（）A、蛋B、动物膠C、玉米淀粉D、奶水48.面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。A、淀粉、脂肪B、颜色、新鲜度C、维生素、无机盐D、形态、质感49.容易热封，但难直接印刷的材质是（）A、PE（聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、铝箔D、纸50.可以直接被人体利用的糖是（）。51.面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）A、平均温度B、促进发酵C、抑制发酵D、促进气体保留52.欧美俗称的磅蛋糕是属于（）A、戚风蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、天使蛋糕53.小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵54.麦粒中蛋白含量最多的部位是（）。A、麦心B、麦外恻C、麦芽D、麦表皮55.依营养素的分类法，食物可分成（）A、3大类B、4大类C、5大类D、6大类56.面包制作时翻面的目的是（）A、平均温度B、抑制发酵C、促进发酵D、促进气体保留57.下列何种产品不需经过油炸而成（）A、开口笑B、萨其玛C、多纳滋D、松饼58.烤炉使用后应立即关掉（）。A、炉门B、温度控制器C、定时器D、电源59.简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？60.水在面包生产中起什么作用？61.面团的持气力最好的PH值范围是（）。A、3.0—3.8B、3.8—4.8C、6—7.0D、5—5.562.面包烘烤经过几个阶段？63.油炸面包圈要求使用发烟点高的油。64.小苏打学名（），是一种碱性膨松剂。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、焙粉D、发酵粉65.面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。66.一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为（）A、17～22℃B、26～30℃C、31～35℃D、36～40℃67.蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为（）A、二大类B、三大类C、四大类D、五大类68.焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖69.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？70.食品储存时温度会影响品质所以（）A、应保存在50℃以上高温B、应保存在37℃之温度C、应低温保存D、不必考虑温度变化71.以保利龙材料之餐具，不适合盛装（）A、100℃B、80℃C、70℃D、60℃以上之食品72.乳化剂属于强性原料。73.新鲜鸡蛋买来后，最好放置于（）A、室内B、冷藏冰箱C、冷冻库D、不必注意74.所使用的（），应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。A、原材料B、机械设备C、工器具D、工作场地75.在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。76.奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）A、蛋白B、面粉C、碳酸氢氨D、油脂77.简述面包按质地的分类？78.面包面团发酵适度的判断方法有哪些？79.（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。80.100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。81.糖在饼干生产中的作用。82.要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）A、水B、油C、糖D、高筋面粉83.（）应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。A、醒发室B、冰箱C、车间D、烤箱84.戊聚糖对面团有何影响？85.有利于糖尿病患者食用的是（）A、含粗纤维食品B、淀粉糖C、木糖醇D、蜂蜜86.蛋白成分除了水以外，含量最多的是（）A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白质87.饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？88.冷却专间是糕点面包生产的（）条件。A、附带B、多于C、形式D、必备89.大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有（），且不含胆固醇。A、维生素A和维生素EB、维生素K和维生素EC、维生素C和维生素B1D、维生素B2和维生素D90.蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。A、鸡蛋不新鲜B、蛋糖比例不当C、打蛋工具不洁D、打蛋时间控制不好E、打蛋机桨叶选择不当91.（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A、果仁、鲜奶B、蜜饯、色素C、果仁、蜜饯D、蜜饯、酵母92.影响面团调制的因素有（）A、加水率B、温度C、搅拌速度D、面粉质量E、辅料影响93.（）塔塔粉是属于A、中性盐B、酸性盐C、碱性盐D、低碱性盐94.（）用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。A、甜蛋浆B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水D、色拉酱95.生产蛋糕时选用的蛋品是（）。A、蛋粉B、鲜蛋C、冷冻蛋D、浓缩蛋96.膨松剂的主要种类有哪些？97.面粉的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质98.影响食品保存因素为（）A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是99.酵母在面包生产中的作用？100.蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案： ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。2.参考答案：错误3.参考答案：D4.参考答案：D5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：B9.参考答案：泡打粉蛋糕油10.参考答案：错误11.参考答案：C12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：B,C15.参考答案：D16.参考答案：粉状17.参考答案：正确18.参考答案：A19.参考答案： （1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； （2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料； （3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺； （4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用； （5）凡是焙烤食品的状态为固态。20.参考答案：D21.参考答案：B22.参考答案：C23.参考答案： 原因是碱水用量太多。24.参考答案：A25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：错误28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案： （1）拾起阶段是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没有形成。 （2）卷起阶段面筋已开始形成，面团中的水分已全部被面粉吸收，表面湿，粘手，无良好的伸展性，易断裂，缺少弹性，面筋只进行一部分。 （3）面筋扩展阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，此时面团已具有弹性较柔软，面团有伸展性，但仍易断裂。 （4）面筋完成阶段此阶段面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌桨带动，发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团非常柔软，有良好的伸展性、弹性。 （5）搅拌过度阶段如搅拌至完成阶段后，不予停机，而继续搅拌，则会再度出现水的光泽面团开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩转动，此时面团流动性增加，失去良好的弹性，搅拌至此对面包质量已有严重影响。 （6）面筋打碎阶段与面筋结合水大量漏出面团表面变得非常湿润和沾手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩无法再将面团卷起，用手拉面团，手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此时已无法洗出面筋，搅拌至此对面包制作已无法补救31.参考答案：有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法，冷冻面团法。32.参考答案：谷物；淀粉酶；葡萄糖33.参考答案：可塑性；酥松性34.参考答案：C35.参考答案：C36.参考答案：B,C37.参考答案：A38.参考答案：D39.参考答案：A40.参考答案：A41.参考答案：D42.参考答案：B43.参考答案： 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装44.参考答案：A45.参考答案：B46.参考答案：D47.参考答案：D48.参考答案：B49.参考答案：A50.参考答案：葡萄糖、果糖、乳糖51.参考答案：C52.参考答案：B53.参考答案：A54.参考答案：B55.参考答案：C56.参考答案：A,C,D57.参考答案：D58.参考答案：D59.参考答案：1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。60.参考答案： 1）水化作用。 2）溶剂作用。 3）控制面团温度。 4）控制面团软硬度。 5）帮助生化反应。 6）延长货价期。61.参考答案：D62.参考答案：1）体积增大阶段2）面包骨架固定阶段3）焦化着色阶段63.参考答案：正确64.参考答案：B65.参考答案：正确66.参考答案：A67.参考答案：B68.参考答案：C69.参考答案： 因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。70.参考答案：C71.参考答案：A72.参考答案：错误73.参考答案：B74.参考答案：C75.参考答案：饴糖；柠檬酸76.参考答案：C77.参考答案： 面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4