北京城市学院《食品质量检测技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页北京城市学院

《食品质量检测技术》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红2、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应3、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性4、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施5、对于食品中的油脂氧化，以下哪种措施不能有效抑制？A.避光保存，减少光线对油脂氧化的促进作用。B.充入惰性气体，降低氧气含量，减缓氧化速度。C.添加抗氧化剂，如BHA、BHT等。D.提高储存温度，加快油脂的氧化反应。6、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤7、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜8、在食品的辐照处理中，以下哪种辐射源常用于食品的灭菌和保鲜：A.伽马射线B.X射线C.紫外线D.红外线9、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛10、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG11、在食品分析中的仪器分析方法，以下哪种说法是错误的：A.原子吸收光谱、红外光谱和核磁共振等技术在食品成分分析中具有高精度和高灵敏度。B.仪器分析方法需要专业的操作人员和复杂的样品前处理过程。C.仪器分析方法可以快速准确地测定食品中的微量成分和有害物质。D.仪器分析方法完全取代了传统的化学分析方法，在食品分析中不再使用化学分析。12、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度13、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的14、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是16、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是17、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。18、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯19、在食品冷冻过程中，以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的？A.细胞破裂，造成食品汁液流失和营养成分损失。B.蛋白质变性，影响食品的口感和营养价值。C.食品体积膨胀，可能导致包装破裂。D.食品的甜度增加，口感变好。20、以下关于食品添加剂使用的说法，哪一项是不正确的？A.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。B.食品添加剂的使用目的是改善食品品质和延长保质期。C.只要在规定的使用量范围内，任何食品添加剂都可以随意使用。D.食品添加剂的使用应遵循必要性和安全性原则。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中辐照剂量的确定方法和影响因素，以及辐照对食品营养成分的影响。2、（本题10分）简述食品加工过程中如何保证食品安全？3、（本题10分）请说明食品工厂设计中的消防系统设计。食品工厂设计的消防系统确保生产安全。4、（本题10分）在食品干燥技术中，如热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等，各自的特点是什么，如何根据不同食品的特性选择合适的干燥方法？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的脂肪替代品和模拟物的开发是应对肥胖问题的重要