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装订线装订线PAGE2第1页,共3页北方民族大学《食品工厂设计》
2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品加工过程中,常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法,以下哪一项是错误的?A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分2、当研究食品中的蛋白质相互作用时,以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学:A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是3、对于食品中的矿物质,以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要:A.钙B.铁C.锌D.镁4、当分析食品中的香气成分时,以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物?A.固相微萃取(SPME)B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨5、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响,以下哪项表述是不正确的?A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解6、在食品的冷冻干燥中,以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响?A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是7、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性,以下哪种说法是不准确的?A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差8、对于食品的干燥技术,以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分:A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥9、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成?A.铁B.锌C.硒D.碘10、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法,以下哪项说法是不准确的?A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积,难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害11、在食品加工过程中,以下哪种方法不是常见的杀菌方式?A.高温杀菌,通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌,利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌,依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌,使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。12、对于食品中的农药残留,以下哪种处理方法不能有效去除?A.清洗,用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮,去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪,高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间,期望农药自行溶解。13、以下关于食品添加剂的说法,哪一项是不正确的?A.食品添加剂可以改善食品的品质和口感,但过量使用可能对健康造成危害。B.所有的食品添加剂在使用前都经过了严格的安全性评估和审批。C.食品添加剂的种类繁多,包括防腐剂、甜味剂、着色剂等。D.一些天然的物质也可以作为食品添加剂,如蜂蜜、柠檬酸等。14、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂?A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG15、在食品感官评价中,以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标?A.硬度,反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性,食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽,食品表面的颜色和光泽。D.黏性,食品内部颗粒之间的黏附程度。16、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联?A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是17、对于食品中的食品保鲜剂,以下哪种类型常用于防止水果褐变:A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾18、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性,以下哪项表述是不正确的?A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异19、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感,容易被破坏?A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E20、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产,以提高出汁率和澄清度?A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)探讨食品辐照技术的原理、应用范围、对食品营养成分和安全性的影响,以及公众对其接受程度和存在的争议?2、(本题10分)解释食品中食品安全风险评估的方法和流程,以及在食品安全管理中的应用。3、(本题10分)食品的电渗析技术在食品工业中的应用逐渐增多,请分析电渗析技术的原理、优势以及适用领域?4、(本题10分)食品添加剂在现代食品工业中广泛应用,探讨如何合理使用食品添加剂,既能改善食品品质又能确
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