凤冈原汤牛肉粉烹饪技术规范-团体标准征求意见稿编制说明

—PAGE7—工作简况（一）项目背景凤冈县委县政府在2013年把肉牛产业明确为县里主导产业以来，通过十年的努力发展，现在凤冈肉牛产业在全省知名度不断提升，成绩有目共睹。凤冈山清水秀，物产丰富，有悠久的养牛历史，用发展工业的方法和思维来发展肉牛产业，用好社会资本，延长产业链条，做好一二三产无缝对接、融合发展，把“凤冈山地雪花牛肉”这张名片做响、品牌做强、市场做大，让凤冈牛肉走出贵州，走向全国。凤冈县的肉牛产业发展得到了贵州省委省政府、遵义市委市政府，以及省农业农村厅等各级相关部门的关心帮助，并将凤冈县纳入全省肉牛产业发展重点县之一。在贵州黄牛产业集团凤冈县有限责任公司主办的鼎力相助之下，于2021年成立了凤冈县SPV公司，公司在肉牛产业发展资金方面得到了凤冈县农业发展银行的全力支持，带动凤冈县肉牛产业发展上了一个新的台阶。近年来，凤冈县委、县政府一直将肉牛产业作为主导产业来抓，将肉牛产业作为群众增收致富的新路子。通过近10年的发展，全县肉牛产业取得了可喜成绩，存栏肉牛16.3万头，年出栏6万头，综合产值20亿元，有8000余户群众通过养牛实现了增收致富，真正实现了“牵着牛儿奔小康”。凤冈地处北纬27°至30°，独特的自然条件造就了少有的锌硒土壤，为培育输出珍贵有机农产品奠定了坚实基础。整个凤冈以绿色为底色，牛吃的草是生态有机的，喝的水就是干净的，我们自己种草，自己养殖，从而保证了肉质。体质粗壮、结构紧凑、肌肉发达、体态高贵，能够出产高品质的雪花牛肉。凤冈山地雪花牛肉的牛是贵州当地品种贵州黄牛。贵州黄牛又称为跑山牛，在高山牧场自然放养，生长周期长达3年，体重可达600公斤左右，抗病力强，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山区活动，牛肉品质优良，健康美味，比一般牛肉更加筋道紧实，带有纵横交错的“金钱”纹理，肉中带筋，筋中有肉，口感极好。其中，关岭黄牛和思南黄牛更是荣获了国家地理标志商标。贵州黄牛产业集团凤冈有限责任公司作为凤冈的龙头企业，在三个方面引领和带动凤冈的养殖业，第一就是在养殖端黄牛集团重点培育品种优质的高端能繁母牛，经过黄牛集团的科学育肥可以产出品质高的雪花牛肉。第二是衔接养殖和销售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在销售端，在北上广深有自己的餐饮体验店、终端零售店和社区团购门店，在网上也出现了很多电商、抖音的直播带货，通过养殖、屠宰和销售三位一体的全方位保障，促进们凤冈县山地雪花牛肉走出凤冈，走向省外。县委副书记、县长张正伟要求要紧紧围绕“六个提升”真抓实干。一要提升肉牛产业专班的战斗力，进一步理顺机制，充实专班人员力量，加强专业技术培训学习，凝聚共识形成合力，高标准、高质量推进我县肉牛产业再上新台阶；二要提升能繁母牛的数量，依托环境等资源优势特点，以养殖小区、家庭农场为主的发展模式，培育更多优质的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的规模和数量，充分发挥养殖龙头企业的辐射带动作用，以龙头企业为“引擎”打造“产业链条”，辐射全县肉牛养殖规模化、产业化、品牌化；四要提升牛肉产品的种类，进一步加大招商引资力度，引进优强企业做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓宽牛肉产品销售市场，实现经济效益与社会效益双丰收；五要提升销售能力，通过“线上直播带货+线下开店”相结合的营销模式，抢抓销售机遇，积极打造企业营销发展新格局，把产品推向市场；六要提升品牌知名度，谋划制定山地雪花牛肉标准，分级分类，强化品牌管理和保护。2023年凤冈牛肉获得了全国名特优新农产品证书，成为全国优质牛肉的代表。凤冈目前主要以涮锅、烧烤、黄焖、卤制、清炖等众多牛肉烹饪方式，推出了“闷烧凤牛”系列菜品，满足消费者需求。目前，以龙滩口集团、贵州黄牛集团凤冈县有限责任公司、贵州牛产业投资发展有限公司为主的企业，已在昆明、贵阳、遵义等地开设凤冈牛肉体验店9家，鲜肉销售店61家，县内外开设牛肉三产类服务企业502家。目前已申报“闷烧凤牛”商标。（二）任务来源本项目于2023年7月由凤冈县农业农村局、贵州省分析测试研究院、贵州省凤冈红丰生态农业综开发有限公司、贵州黄牛产业集团凤冈县有限责任公司申请，2023年8月获凤冈县肉牛产业发展协会批准立项。（三）主要工作过程1.成立标准编制组2023年7月，组织标准编制单位凤冈县农业农村局、贵州省分析测试研究院、进化镇人民政府、花坪街道办事处、绥阳镇人民政府、凤岭街道办事处、琊川镇人民政府、贵州省凤冈红丰生态农业综开发有限公司、贵州黄牛产业集团凤冈县有限责任公司、贵州省检测技术研究应用中心的技术人员成立标准编制组，制定标准起草方案，部署标准起草相关工作。起草组成员包括：李文刚、康颖修、刘鹏程、李永煜、李荣华、邱佑乾、吴仲超、张孝敬、王明、何红、杨敏、王万永、胡春玲、张婷、曹红彩、曹娅娅、梁正文、李学莲、刘顺才、姚云中、韦循书、田文超、任明雷、聂凤兵、庞海伦、于娟、赵前勇、蒋廷勇等。2.查阅标准文献、资料，提出研究方案，展开调研2023年7月，组织标准编制组成员，查阅相关标准文献、资料，收集相关资料，到凤冈养殖场、屠宰场、餐馆、粉面馆实地考察调研，拜访相关技术人员和负责人。2023年7月由起草组通过分析文献、实际种植经验数据、科研成果等形成标准草案及编制说明。形成标准征求意见稿。3.形成征求意见稿，提交凤冈县肉牛产业发展协会挂网征求意见2023年8月，起草组完成标准本文征求意见稿及编制说明起草工作，组织标准编制组成员单位对标准草案进行讨论，形成征求意见稿，并向相关单位进行广泛征求意见，提交凤冈县肉牛产业发展协会办理挂网征求意见。形成送审稿，提交凤冈县肉牛产业发展协会审查。形成报批稿，提交凤冈县肉牛产业发展协会审批。二、现行国家标准、行业标准的执行情况本标准的起草严格按照GB/T1.1-2020的要求进行起草。本标准执行行业标准。三、确定标准主要技术内容的依据原料及要求1.1主配料1.1.1牛肉凤冈山地雪花牛肉。1.1.2米粉按照特定的工艺条件制作而成的具有凤冈地方特色的粉，常见的有米粉（筒筒粉）、凤冈绿豆粉、汽粉，可直接购置。1.1.3牛肉汤用凤冈山地雪花牛牛骨和盐、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、陈皮等用清水熬制而成。1.2调味料1.2.1香料包花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮等。1.2.2辣椒酱用凤冈传统方法制备的红油辣椒1.2.3盐购置的优质碘盐，应符合GB2721的要求。1.2.4味精购置的优质味精，应符合GB2720的要求。1.2.5鸡精购置的优质鸡精，应符合SB/T10371的要求。1.2.6花椒面用优质本地花椒干燥粉碎制备而成。应符合GB/T30391的要求。1.2.7胡椒面购置的优质胡椒，应符合NY/T455的要求。1.2.8混合牛油精炼油、牛油、熟猪油1:1:1加热后混合均匀即可。1.3料头1.3.1葱应符合NY/T744的要求。洗净切为1-2cm备用。1.3.3香菜应符合NY/T744的要求。洗净切为1-2cm备用。1.3.4蒜苗应符合NY/T744的要求。洗净切为1-2cm备用。1.4加工用水应符合GB5749的要求。烹饪设备与工具设备汤锅、炖锅及配套设备。工具菜板、刀具等。制作工艺牛肉初加工用一定量白酒或料酒搓洗牛肉，直到洗净血水，将牛肉洗净后放入沸腾骨汤中煮熟（用筷子能轻松戳入为宜）备用。牛肉汤初加工烹饪容器（大锅，铁桶均可）中加入清水，优质本地牛牛骨用白酒或料酒去腥，冲水洗净放入，用纱布将胡椒粉、八角、桂皮、香叶、陈皮等香料包好放入，再加入一定量姜片，葱段熬制到香味浓郁。米粉初加工米粉：将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压,成碎米状,然后浸泡在水中5-6个小时,并将水倒出,然后将碎米磨成米浆,然后进行一次过滤,将米浆保存,然后放入混合的材料,进行蒸熟,通过成型机械制备为圆粉条状备用绿豆粉；放入容器中加入清水，放入大米和适量绿豆，泡2-8小时，用研磨机研磨至浆状，用瓢舀起从缓缓倒入平底锅中，烤熟，切割卷曲备用。汽粉：放入容器中加入清水，放入大米和适量淀粉，泡2-8小时，用研磨机研磨至浆状，放入制粉机中蒸熟，晾凉后切成粉状备用。原汤牛肉粉加工3.4.1用粉碗中加入适量调味料，加入酱油，牛油，加入适量原汤冲匀。3.4.2将100-150g粉置于竹制漏勺中，牛肉汤煮沸后，放于汤中煮熟，（约10-20秒，以粉软硬合适）。3.4.3将粉放入粉碗中，加入适量红油辣椒，在碗中加满原汤。3.4.4将适量备制好的牛肉过汤加热后放入碗中。3.4.5根据客人口味加入适量的葱花，蒜苗，香菜，酸菜等。盛装器具粉碗。盛装方式倒入、码装、灌汤。质量要求感官要求4.1.1色泽粉白汤清，色彩艳丽。4.1.2香味汤鲜肉香，料水特香。4.1.3口味肉香味浓，汤鲜味美。4.1.5质感肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。最佳食用时间与温度从粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57°C～75°C为宜。四、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性本标准依据《中华人民共和国产品质量法》及其实施条例的相关规定，本标准的技术要求以及所涉及的产品安全等重要项目均符合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求，并与相关强制性标准的充分协调性一致。本标准严格按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求进行起草，充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性。五、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权。六、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程广泛征求生产企业和专家的意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致，所以没有产生重大分歧意见。七、贯彻标准的要求和措施建议本标准发布后，相关企业应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、销售、监督管理。八、废止现行有关标准的建议本标准为首次制定，无废止现行有关标准的建议。九、推广应用的预期效果通过对《凤冈原汤牛肉粉烹饪技术规范》团体标准的制定，可规范凤冈原汤牛肉粉的烹饪，提升烹饪技术水平，增强凤冈原汤牛肉粉在市场上的竞争力，更重要的是为产品日常