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文档简介

总酸度测定滴定法作业指导书果汁具有酸性反应，这些反应决定于游离状态的酸以及酸式盐存在的数量。酸度可分为：(1)酸度(或称有效酸度)是指溶液中氢离子浓度，正确地说是指氢离子的浓度，常用pH值表示，可用酸度计测量出来。(2)总酸度，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。酸的浓度以当量浓度表示时，称为总浓度。其大小可借滴定法来确定。用滴定法测定总酸度，可以归纳为将样品直接滴定，或是将样品用水浸渍后，在不断的摇动下滴定其滤液。对于样品与浸出用水之间的数量比例及浸出方法和滴定法，均应加以审慎的选择，为使误差不超过允许范围，滴定时用去的0.1mol/L碱液就不得小于3ml，在选取滴定所需要滤液的体积时，这一因素也应加以考虑。测定总酸度时如是水溶液则用酚酞为指示剂，需将CO2除去，较好的方法是向10ml样品试液中加200—300ml中性刚煮沸的蒸馏水。具体测定方法如下：(一)试剂：(1)氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L)

(2)酚酞指示剂(1%乙醇溶液)测定步骤：在小烧杯内取粉碎并混合均匀的试样约25克(准确至0.01g)用150ml蒸馏水将样品移至250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞3～5滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚到浅红色为止。(三)计算x%=M×V×K×5/W×100式中，x—总酸度百分含量V—滴定时消耗NaOH亳升数M—NaOH溶液的摩尔浓度W—样品重量K—换算为适当酸之系数苹果酸…………0.06醋

酸…………0.060酒石酸…………0.075柠檬酸(一分子水)…………0.070乳

酸…………0.090分析葡萄时用酒石酸表示，分析柑桔类果实和越桔科浆果时按柠檬酸计算，分析仁果、核果类及大部分浆果类时按苹果酸计算。用碱液直接滴定混浊溶液及深色溶液的总酸度，将产生很大的误差，可用电位法测定。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却之水。附表：新鲜果蔬中可溶性酸的含量(以苹果酸计)名称总酸量（(温基%)名称总酸量（(温基%)名称总酸量（(温基%)苹果0.19—1.64樱桃1.46—2.16葱0.05—0.1梨0.10—0.79葡萄0.31—1.36蕃茄0.28—0.49山楂0.61—0.63草莓1.15—1.57西瓜0.038—0.067李子0.39—1.73橙子0.42—2.55南瓜0.03—0.10梅0.49—1.36桔子0.44—0.74甜瓜0.

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