北方民族大学《果蔬营养与生活》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页北方民族大学《果蔬营养与生活》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类2、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间3、在食品加工新技术中，以下哪种技术不是基于非热加工原理？A.高压处理技术，通过施加高压改变食品的物性和微生物的生存环境。B.脉冲电场技术，利用瞬间高压脉冲电场杀灭微生物。C.辐照技术，利用射线对食品进行杀菌和保鲜。D.油炸技术，通过高温油炸使食品熟化和改善口感。4、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C5、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理7、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是8、在食品的真空渗糖工艺中，以下哪种因素会影响渗糖的效果和速度？A.真空度B.温度C.糖液浓度D.以上都是9、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶10、对于食品中的水分，以下哪种说法是错误的：A.水分是食品的重要组成部分，其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合，不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。11、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低12、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是13、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法14、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是15、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护16、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用17、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠18、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄19、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感20、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品的真空浓缩技术能够提高产品的浓度和稳定性，请说明真空浓缩的原理、操作要点以及对食品营养和风味的影响？2、（本题10分）食品加工过程中如何防止食品的淀粉老化？3、（本题10分）在食品的微波膨化技术中，物料的含水量、微波功率和处理时间如何影响膨化效果和产品品质，以及如何优化工艺参数？4、（本题10分）在食品的油炸加工过程中，油脂的选择和使用对食品的质量和安全性有很大影响，请阐述如何选择合适的油炸油脂以及控制油炸过程中的油脂