北方民族大学《果蔬营养与生活》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《果蔬营养与生活》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装2、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法3、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E4、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是5、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。6、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶8、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物9、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜10、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？A.汞B.镉C.铬D.铅11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂12、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移13、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥14、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同15、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒16、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？A.重量法B.酶重量法C.气相色谱法D.高效液相色谱法17、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度18、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木19、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是20、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请简述食品加工过程中如何通过控制温度和时间来减少营养成分的损失，并举例说明。2、（本题10分）食品中的农药残留降解方法有哪些，各自的原理和适用范围是什么，以及如何综合运用这些方法保障食品安全？3、（本题10分）解释食品的防腐剂的联合使用及其优势。4、（本题10分）对于烘焙食品中油脂的选择和使用，分析不同油脂对烘焙食品口感、风味和保质期的影响，以及如何根据产品需求进行合理搭配？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）全面论述食品在特殊医学用途配方食品生产过程中的法规要求