生物单元检测：专题传统发酵技术的应用

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精生物人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元检测(时间:45分钟,满分：100分）一、选择题（每小题3分,共60分)1．下列关于果醋的制作，错误的是(）。A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高，一般在50C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．（2011·北京东城期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）。A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是（）。A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境,有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的发酵4．卤汤中香辛料的作用是（）。①调味②促进发酵③防腐杀菌A．①② B．①③ C．②③ D．①②③5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）。A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15~18C．温度为15～18℃,并保持一定湿度 D．温度为256．对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。A．前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18B．豆腐块分层摆放,逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）.A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是严格厌氧微生物8．下列操作，不会引起泡菜污染的是(）.A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10％C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不煮沸,直接入坛9．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）。A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧10．从制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物的细胞结构上看()。A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物,两种原核生物11．（2010·北京海淀一模）人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）.ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋化醋杆菌（醋酸菌）毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤12.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）。A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将乙醇氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵13．下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）。A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法14．（2010·江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(）。A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同15．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）。A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性,会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏16．下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知（）。A．随反应时间延长气体产量均下降 B．发酵的最适温度在30~40C．温度达到50℃时酶活性减弱 D17．(2011·江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（)。A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA18．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（）.A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平19．下图是某同学为了研究酵母菌的无氧呼吸所制作的一个实验装置。开始时锥形瓶中装有质量分数为2％的葡萄糖溶液，并在其中加入适量的酵母菌。实验过程中，刻度玻璃管中的有色液滴会向右移动.表中是该同学在不同的温度条件下进行实验时所记录的液滴右移的距离。请判断下列有关叙述错误的是（）。时间/min液滴右移距离/cm温度/℃123454000.10。20。3100。21.01.93。14.0200。41。32.23。34.5350。71.42.84.45。05500.10。20.30.4A.实验开始前应对葡萄糖溶液作煮沸处理，以除去葡萄糖溶液中的氧气和杂菌B．表中数据可以表示酵母菌无氧呼吸所产生的CO2的量C．在一定温度范围内，随着温度升高，酵母菌的无氧呼吸强度越来越大D．35℃最有利于酵母菌的无氧呼吸,随着实验的进行20．按下表设计进行实验，分组后，在相同的适宜条件下培养8～10h，并对实验结果进行分析.实验材料取样处理分组培养液供氧情况适宜浓度的酵母菌液50mL破碎细胞（细胞不完整）甲25mL75mL无氧乙25mL75mL通氧50mL未处理丙25mL75mL无氧丁25mL75mL通氧下列叙述正确的是（）.A．甲组不产生CO2而乙组产生 B．甲组的酒精产量与丙组相同C．丁组能量转换率与丙组相同 D．丁组的氧气消耗量大于乙组二、非选择题（共40分）21．（2010·海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题.注：各发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______________________________________________,导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________________________________________________.丙同学的错误是_____________________________________________________________________________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________________________________________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。(4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是__________________。22．(7分）某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如图甲所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口,进行自然发酵.发酵初期将温度控制在18～25℃,可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香;后期接种醋酸杆菌,适当升高温度到30～35℃并通气，（1)发酵开始时封闭通气口的原因是__________________________________________________________________________________________________________________.（2）接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气,（3)图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是________。（4)工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量.①经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC（一种显色剂)培养基中快速筛选，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色,选育此菌种的方法称为________。②呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中________________________________________________________________________被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。(5）小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为纤维素,但是酵母菌无法直接利用，原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。请提出解决该问题的方法：_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。23．（7分)下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题.食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。第二步:用________菌将葡萄糖转化为乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是________________________________________________________________.第三步:用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。24．(7分）泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中,由于一些硝酸还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期,进行了如下实验：①选1、2、3个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜;②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10％的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15~20℃环境中;⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。请根据上述情况，回答下列问题：（1）在该项研究中，要同时取同样处理的3个坛的目的是__________________________.（2)实验中3个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________（举出一种即可）。（3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出结论：_________________________________________________________________________________________________________________________________。25．（7分)某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下：准备原料：袋装纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等.制作方法：①将瓶子（连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min.②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热10min。③待牛奶冷却至40℃左右（不烫手）时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，④将电饭锅温度调至40℃，继续保温7~8请回答：（1）将瓶子等煮沸的目的是____________________________________________________________________________________________________________________________。（2）“引子”指的是酸奶中的________，其在发酵过程中完成的主要化学反应是________________（填反应式），它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________________。（3）待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是________________________________________________。将瓶盖拧紧的目的是_______________________________________________________________________________________________________________________。(4)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败,原因可能是___________________________________________________________.

参考答案1.答案：B醋酸菌是好氧菌，所以发酵过程中要适时地通入氧气;醋酸菌的最适生长温度是30～352.答案：A参与果醋发酵的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是细菌的一种，是原核生物，没有线粒体.制酒过程中产生CO2，pH会略下降,制醋过程中产生醋酸，pH会下降更多.制作果酒需要酵母菌无氧呼吸，因而瓶口需密闭,醋酸菌是好氧菌，因而制醋时需要通氧气。醋酸发酵的最适温度高于酒精发酵的最适温度,因而果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋.3.答案:D葡萄汁不能装满,否则产气后易爆瓶。放气时需拧松瓶盖，而不能完全打开。果酒发酵一般在18~25℃,果醋发酵一般在30～4。答案：B香辛料如花椒、八角、茴香、姜等，可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。5。答案：C6.答案：B腐乳制作中用盐腌制时豆腐块分层摆放,逐层加盐,随层数加高盐量逐渐增多，靠近瓶口时要多铺一些.7.答案：C乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界的分布非常广泛，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧情况下，将葡萄糖分解成乳酸。8。答案:A制作泡菜的最后一步一般要用水封闭坛口，使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,或封闭不严,则会有许多杂菌和空气进入,使发酵失败，也会引起污染腐败.9。答案：A10.答案:D制作果酒和腐乳的主要微生物分别为酵母菌和毛霉，是真核生物，制作果醋和泡菜的主要微生物分别为醋酸菌和乳酸菌，是原核生物。11.答案:B制酒的装置应不需要通入空气的管子，排气管不能插入发酵液中；制作腐乳应先让豆腐坯长满毛霉后再加盐腌制；制作泡菜应使用乳酸菌。12。答案：CA项中酵母菌繁殖需要空气.在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气,大部分的酵母菌就会死亡.要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气.B项中在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。C项中发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔.D项中泡菜制作进行发酵的是乳酸菌。13。答案：D酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色；醋酸使溶液pH下降.泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定，但不能用品尝法测定.14。答案：C①既是无氧呼吸的第一阶段,也是有氧呼吸的第一阶段,有氧无氧都能发生。①发生于细胞质基质中。③属有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。15。答案：A16.答案:C从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同，在40℃时产气最多，说明此时酶活性最高.17.答案：D果醋制作中所需温度最高，为30~3518.答案：D在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快,种内关系主要表现为种内互助；随着营养物质的消耗，代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大,所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期,由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。19。答案：D此装置要研究酵母菌无氧呼吸过程就要尽可能排除其他微生物和氧气对实验结果的影响，所以要像A项那样处理。有色液滴右移距离可表示无氧呼吸产生CO2的量。从表可见，同一时间观察,在4～35℃范围内,温度越高，液滴右移越多，说明无氧呼吸产生的CO2量越多。而20.答案：D依题意,甲组、丙组进行无氧呼吸，乙组、丁组进行有氧呼吸。甲组、乙组两组都产生CO2，由于甲组细胞不完整，甲组的酒精产量较丙组少，丁组能量转换率较丙组高，丁组的氧气消耗量大于乙组。故D选项正确。21.解析：葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制酵母菌发酵，醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋；乙同学操作正确，得到果酒；丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒.答案：（1）酵母菌(2）葡萄糖乙醇CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒