中式烹调师（初级）模拟练习题及参考答案

中式烹调师（初级）模拟练习题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、矿物性原料D、生物性原料正确答案：C2.青头菜又名包包菜和()。A、山葵B、茭瓜C、大头菜D、大头芥正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、4种C、1种D、2种正确答案：A4.下列选项中属于干货原料特点的是()。A、体积小、重量轻B、面积大、质量重C、体积小、质量重D、面积大、重量轻正确答案：A5.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。A、100%B、20%C、80%D、60%正确答案：D6.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、基本条件C、关键条件D、一般条件正确答案：B7.百味之首的调料是()。A、辣椒B、香醋C、食盐D、味精正确答案：C8.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醛酸、C、醇D、杂醇油正确答案：D9.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鳙鱼属B、鲈科鳙鱼属C、鲤科鲢鱼属D、鲈科鲢鱼属正确答案：C10.唇形科植物草石蚕又名()。A、菊芋B、银根C、银条D、地蚕正确答案：D11.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正确答案：B12.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱集体C、爱人民D、爱知识正确答案：C13.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从高B、毛利率从低C、毛利率变化D、毛利率稳定正确答案：B14.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西红柿C、洋白菜D、小白菜正确答案：A15.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：C16.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、红蔓菁B、绿蔓菁C、青蔓菁D、白蔓菁正确答案：D17.慈菇的无性繁殖是靠()。A、球茎B、根茎C、肉根D、球根正确答案：A18.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。A、蔗糖B、糖色C、白糖D、糖胶正确答案：D19.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、通菜B、苦菜C、地菜D、薏草正确答案：A20.()属于气体燃料。A、煤油B、液化石油气C、煤D、轻柴油正确答案：B21.属于鲫鱼的主要品种是()。A、青竹B、银鱼C、黄排D、银鲫正确答案：D22.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、多种维生素C、能量平衡D、脂肪酸平衡正确答案：C23.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、维生素B、微生物C、水D、矿物质正确答案：D24.食物可以接触的最高油温是()。A、220℃B、240℃C、180℃D、320℃正确答案：B25.蓝点鲅又叫鲅鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲅科C、鲈形目鲅科D、鲈形目鲭科正确答案：D26.我国栽培芹菜品种有西洋芹和()。A、本芹B、旱芹C、亚芹D、东芹正确答案：A27.菜子油的特点是颜色为()。A、深红色B、浅黄色C、浅红色D、深黄色正确答案：D28.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、熟熏C、热熏D、冷熏正确答案：B29.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱家庭B、爱学习C、爱科学D、爱集体正确答案：C30.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、清除易燃物C、限制过载D、防止产生放电火花正确答案：A31.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、剔骨机B、灌肠机C、锯骨机D、绞馅机正确答案：C32.四川的“宫保鸡丁”主料()。A、不过水B、油炸C、过油D、不过油正确答案：D33.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、过敏型B、抗体型C、感染型D、毒素型正确答案：C34.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A35.工作接地电阻一般小于()Ω。A、4B、10C、8D、16正确答案：A36.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()。A、聚四氟乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚氯乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正确答案：A37.调制蛋清粉浆的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、油、糖B、水、油C、油、盐D、水、盐正确答案：D38.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、发粉糊正确答案：B39.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.03%B、0.05%C、0.2%D、0.5%正确答案：A40.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。A、香咸B、咸C、鲜D、鲜咸正确答案：A41.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、商业C、厨房D、任何企业正确答案：C42.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A43.糟卤一般多用于福建、福州和()一带等地。A、西南B、江北C、东北D、江南正确答案：D44.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代集体意识B、富有时代创新意识C、富有现代经济意识D、富有现代风险意识正确答案：B45.属于莴笋的种类是()。A、红笋和青笋B、白笋和青笋C、白笋和绿笋D、红笋和绿笋正确答案：B46.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。A、美化菜肴B、了解菜肴C、认识菜肴D、创造菜肴正确答案：D47.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、锋利程度B、加工用途C、大小D、几何形状正确答案：D48.文武刀前部多以切、片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、碾、挖、撬B、排、抖、削C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：D49.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。A、扒制B、焖制C、焯煮D、煨制正确答案：C50.烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹调刀工工艺B、烹调制作工艺C、烹饪制作工艺D、烹饪加工工艺正确答案：A51.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、几种食物同食B、食物搭配的种属少C、食物搭配的种类多D、食物搭配的种属远正确答案：B52.糖粘又称()，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。A、挂霜、拔丝B、拔丝、蜜汁C、蜜汁、上霜D、挂霜、上霜正确答案：D53.下列选项中属于冻汁原料的是()。A、脂肪B、琼脂C、粉丝D、米醋正确答案：B54.挥发性油类物质对()有刺激作用。A、嗅觉B、指尖C、眼睛D、皮肤正确答案：C55.辣根含有较多的香精油和()。A、黑芥甙B、水分C、脂肪D、蛋白质正确答案：A56.冷水发的种类可以分为浸和()。A、冲B、煮C、漂D、洗正确答案：C57.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案：B58.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C59.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子正确答案：C60.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、国家法律C、个人约定D、传统习惯正确答案：D61.传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、油B、沙C、石D、酒正确答案：A62.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、猪肉与粉条同炖B、胡萝卜与白萝卜同煮C、苹果与梨同食D、牛肉与羊肉同烹正确答案：A63.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合法律要求C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：B64.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜葡萄汁C、鲜柠檬汁D、鲜苹果汁正确答案：C65.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、机体对钙的需要量大正确答案：C66.属于银苗的特点是()。A、味香B、味浓C、味淡D、味厚正确答案：C67.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、防动脉硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、改善大脑机能正确答案：C68.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、液化石油气B、人造煤气C、天然气D、沼气正确答案：A69.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、救死扶伤B、一视同仁C、为人师表D、公正廉洁正确答案：D70.烹调中的油温一般在()的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。A、90℃～180℃B、60℃～180℃C、90℃～240℃D、60℃～240℃正确答案：A71.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、食品原料正确答案：C72.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.3～0.5D、0.6～0.8正确答案：C73.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、体重不同B、毛色不同C、血统不同D、大小不同正确答案：C74.十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和()。A、茎柳菜B、包心菜C、花芽菜D、洋白菜正确答案：D75.可以鲜食的竹笋组织()。A、粗糙B、浓密C、微老D、鲜嫩正确答案：D76.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A77.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、科技含量B、企业规模C、劳动生产率D、技术力量正确答案：C78.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、单件B、烹调C、面点D、批量正确答案：A79.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C80.配置好的()应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜点B、菜品C、原料D、菜品及原料正确答案：D81.蔬菜按食用部位分类有()。A、薯芋类B、茄果类C、茎菜类D、食用菌正确答案：C82.蔬菜的品种特征是()。A、减少人体水分含量B、阻碍人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、有助人体消化吸收正确答案：D83.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15～20B、20～25C、5～10D、10～15正确答案：C84.泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和()。A、麻辣泡B、辣泡C、甜泡D、酸泡正确答案：C85.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、孝敬父母C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C86.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C87.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、调节生理机能正确答案：D88.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。A、初步熟处理B、前期热处理C、前期冷处理D、初步冷处理正确答案：B89.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D90.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。A、嫩茎或嫩叶B、嫩茎或嫩芽C、嫩叶或嫩枝D、嫩叶或嫩芽正确答案：B91.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡觉C、消化食物D、体育锻炼正确答案：A92.萝卜含有较多的()。A、谷六甾醇物质B、酚氧化酶物质C、糖代谢酶物质D、酪氨酸酶物质正确答案：C93.茭白的主要特征是()。A、粗纤维多B、细纤维多C、细纤维少D、粗纤维少正确答案：D94.前期热处理方法油炸是以油为()。A、媒介B、辅料C、配料D、原料正确答案：A95.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、旋刀法B、斩法C、拍法D、抖刀法正确