2第二章-主配原料-粮食类

第二章

主配原料——粮食类第一节粮食类原料概述一、粮食类原料的组织结构简介基谷皮本糊粉层结胚乳构胚二、粮食类原料的营养特点简介名称主要介绍糖类其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%~80%之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有10%~30%左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5%~3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%~14%之间。水分含量过多、过少都会影响谷物的质量。三、谷物在烹饪中的运用制作主食制作菜肴制作糕点、小吃制作菜肴的调料和辅助料第二节大米一、大米的品种及特点名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米色泽乳白，生时不透明，熟后透明。江苏南部及浙江出产较多。硬度最低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。（四）我国的几种名贵大米糯米二、大米的品质检验（一）米的粒形（二）米的腹白（三）米的新鲜度（四）米的硬度

第三节面粉名称具体介绍高筋粉蛋白质含量在12%~15%之间，湿面筋重量高于35%。筋度高，延展性和弹性高，颜色较深。手抓不易成团状。中筋粉蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重25%~35%。筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，质半松散。低筋粉蛋白质含量在7%~9%，湿面筋重低于25%。筋度低，延展性和弹性弱，颜色较白，用手易抓成团。（一）面粉按照筋力分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

第三节面粉名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14.5%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。（一）面粉按加工进度不同分为特制粉、标准粉、普通粉。（三）专用粉自发粉水饺粉面包粉汤用粉营养面粉全麦面粉二、面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12.5%~14.5%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。第四节杂粮杂粮是指大米、面粉以外的粮食，包括玉米、小米、绿豆、红小豆等。玉米小米高粱荞麦燕麦莜麦甘薯大豆绿豆红豆豌豆蚕豆第五节粮食制品1.豆制品：主要为大豆制品

名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。

豆腐(Beencurd)

为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。

豆芽(Beansprout)

以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。

腐衣、腐竹腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。

面筋(Gluten)又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。①水面筋将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸

将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。

③油面筋又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆。烹饪应用

面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。

2.面粉制品米粉制品主要有米线。米线又称米粉，以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的面条状米制品。3.米粉制品

粉条、粉丝（Vermicelli）粉条