安徽科技学院《食品技术原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品技术原理》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔2、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。4、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。5、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素6、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类7、在食品质量标准的制定中，以下哪个因素不是主要考虑的：A.食品的安全性和营养价值。B.食品的生产工艺和成本。C.消费者的需求和期望。D.国内外相关法规和标准。8、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是9、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。10、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法11、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行12、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是13、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶14、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌15、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束16、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是17、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解18、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度19、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖20、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品质量检测中的微生物检测方法及重要性。食品质量检测的微生物检测方法多样，对保障食品安全重要。2、（本题10分）阐述食品中食品学科与其他相关学科的交叉融合，分析其对食品研究的促进作用。3、（本题10分）食品中的异味物质是影响食品品质的重要因素，探讨异味物质的来源、检测方法以及去除和掩盖异味的技术手段？4、（本题10分）解释食品的真空冷冻干燥技术及其原理。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题