安徽科技学院《食品标准与法规》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水2、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖3、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。4、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是5、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜6、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法7、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气8、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏9、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解10、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是11、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？A.铅B.钠C.钾D.钙12、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：A.离子型乳化剂B.非离子型乳化剂C.天然乳化剂D.合成乳化剂13、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是14、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生15、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。16、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间17、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值18、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义19、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨20、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的大豆异黄酮具有多种生理活性，请阐述大豆异黄酮的分布、功能特性以及在食品中的应用形式？2、（本题10分）请说明食品酶工程中的酶的作用机制。食品酶工程的酶通过特定机制发挥作用。3、（本题10分）解释食品营养学的研究对象及主要目标。食品营养学研究食物中的营养素及人体对其需求，目标是提供合理膳食建议以维持健康。4、（本题10分）解释食品的抗氧化剂的应用前景。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）深入探讨食品中