中式烹调师（初级）模拟练习题（含参考答案）

中式烹调师（初级）模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清炸或干煸B、清炸或糟卤C、干炸或油浸D、干炸或焯煮正确答案：A2.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、数量C、质地D、质量正确答案：D3.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、陶瓷C、铸铁D、不锈钢正确答案：D4.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热熔化B、加热粘黏C、加热黏稠D、加热出丝正确答案：A5.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C6.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、22B、20C、12D、40正确答案：C7.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、花生四烯酸B、亚油酸C、亚麻酸D、油酸正确答案：B8.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、火候加热装置设备D、烹调加热装置设备正确答案：D9.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、80%B、40%C、150%D、60%正确答案：C10.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、马铃薯、竹笋B、石刁柏、草石蚕C、石刁柏、莴笋D、马铃薯、草石蚕正确答案：D11.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。A、孜然B、豆蔻C、丁香D、桂皮正确答案：C12.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品净重D、产品成本正确答案：D13.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、番茄B、菠菜C、蕹菜D、洋葱正确答案：A14.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黑色和褐色B、黄色和红色C、黄色和褐色D、黑色和黄色正确答案：A15.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时多饮水C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右D、不在吃饭时大量饮水正确答案：B16.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、技能培训制度B、安全加工制度C、安全生产责任制D、电气设备绝缘制正确答案：C17.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、红外线烤炉烹调法B、高压锅烹调法C、太阳能烤炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A18.膳鱼的鱼体细长呈()。A、扁圆状B、三角形C、圆筒状D、方桶形正确答案：C19.禽类原料初步加工中主要环节是()。A、刮磷B、煺毛C、分割D、去皮正确答案：B20.属于水生类蔬菜原料的是()。A、菊芋B、荸荠C、百合D、竹笋正确答案：B21.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为()。A、腔肠动物门B、软体动物门C、节肢动物门D、环节动物门正确答案：C22.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是()。A、茭白B、山药C、莴笋D、菜薹正确答案：A23.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、140℃B、120℃C、160℃D、100℃正确答案：A24.属于银苗的特点是()。A、皮黄肉白B、皮肉洁白C、皮肉微黄D、皮白肉黄正确答案：B25.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。A、细沙B、黄沙C、粗沙D、黑沙正确答案：B26.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、茭白C、菊芋D、百合正确答案：B27.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、发光点B、发烟点C、自燃点D、燃烧点正确答案：C28.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：A29.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。A、拍刀法B、旋刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D30.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、斜刀法B、剞刀法C、劈刀法D、切刀法正确答案：A31.镇江香醋的特点是色泽()。A、深红浓重B、桃红浓重C、棕红浓重D、褐红浓重正确答案：D32.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、青壮年正确答案：B33.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、虾B、贝C、蟹D、鱼正确答案：D34.蔬菜按农业生物学分类有()。A、水生蔬菜类、当年生蔬菜类B、水生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、陆生蔬菜类D、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类正确答案：B35.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、形式B、标准C、内容D、特点正确答案：B36.工业“三废”是指()。A、废水、废铁、废旧物B、废水、废渣、废旧物C、废水、废渣、废气D、废纸、废钢、废渣正确答案：C37.调味的作用之一是()。A、增加美味，保持本色B、增加美味，确定口味C、保持本色，提高滋味D、保持本色，确定口味正确答案：B38.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、糖类B、醋酸C、食盐D、氨基酸正确答案：D39.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、硬质酸B、谷氨酸C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：C40.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：C41.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、接触触电B、两相触电C、单相触电D、同相触电正确答案：A42.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：B43.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。A、嫩茎或嫩叶B、嫩茎或嫩芽C、嫩叶或嫩芽D、嫩叶或嫩枝正确答案：B44.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、糖原C、蔗糖D、淀粉正确答案：A45.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C46.()是人体最经济的供能物质。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：A47.菜子油的特点是颜色为()。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色正确答案：C48.出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、消耗C、采购D、需求正确答案：A49.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、70%B、40%C、50%D、60%正确答案：D50.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、社会公德D、集体公德正确答案：A51.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。A、沏B、冲C、焖D、焯正确答案：C52.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、蕹菜B、茴香C、百合D、油菜正确答案：B53.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、氧化铅B、氢氰酸C、二秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D54.有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。A、蔬菜B、菌类C、粮食D、果品正确答案：A55.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的()和麦芽糖的混合物。A、液体B、粉末C、膏状D、糊精正确答案：D56.下列说法中错误的是()。A、微波炉不能空载运行B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能放在磁性材料的附近正确答案：C57.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、荤素隔离D、成品与半成品隔离正确答案：C58.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制正确答案：A59.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、固定的食物载体C、多种食物载体D、适宜的食物载体正确答案：B60.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、豌豆C、牛奶D、面粉正确答案：C61.直刀法的基本类型包括()。A、排、抖、削B、剞、旋、刮C、切、剁、砍D、劈、剁、斩正确答案：C62.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、机械部分C、周围环境D、卫生状况正确答案：B63.着衣工艺的作用之一是()。A、确定调料质感B、确定配料质感C、确定菜品质感D、确定原料质感正确答案：C64.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、4℃～10℃B、1℃～6℃C、-6℃～-1℃D、-4℃～10℃正确答案：A65.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、提供必需脂肪酸正确答案：C66.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、龙葵素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D67.属于根菜类原料品种的是()。A、竹笋B、山药C、红薯D、萝卜正确答案：D68.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生产关系B、生活关系C、行为关系D、利益关系正确答案：D69.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火色）B、温度（火色）C、温度（火力）D、热度（火力）正确答案：C70.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、1C、3D、4正确答案：C71.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、1.0B、0.5C、0.8D、0.2正确答案：B72.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、谷类食品C、日常食用调味品D、肉类正确答案：D73.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新B、忠于职守，看重质量C、平等交易，注重质量D、以次充好，敢于竞争正确答案：D74.可以制作普通酱油的原料是()。A、粉皮B、麸皮C、麦种D、麦穗正确答案：B75.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%正确答案：D76.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定净料率标准D、制定毛利率标准正确答案：D77.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：C78.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、水加热方式D、油加热方式正确答案：B79.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体()。A、各占一半B、连成一体C、左右分开D、基本相似正确答案：B80.属于牛肉的主要生产国是()。A、英国、荷兰B、印度、埃及C、巴西、法国D、巴西、荷兰正确答案：C81.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、热制冷吃B、现制现吃C、热制温吃28D、冰制冷吃正确答案：A82.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、净料总值B、损耗总值C、毛料总值D、消耗总值正确答案：C83.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：B84.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、普通球菌C、霉菌D、大肠杆菌正确答案：A85.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。A、水稻B、玉米C、大豆D、高粱正确答案：D86.大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。A、榄鱼B、大鲜C、帅鱼D、大鲵正确答案：B87.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、脉搏跳动D、血液循环正确答案：A88.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：C89.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、鱼、禽、肉、蛋B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、调味品正确答案：A90.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是()。A、银杏树、樱桃树B、青冈树、樱桃树C、皂角树、橄榄树D、银杏树、橄榄树正确答案：D91.抹刀片为正刀片法，()为反刀片法。A、划刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片正确答案：D92.蔗糖按形态分类的品种是()。A、红糖B、黑糖C、片糖D、黄糖正确答案：C93.唇形科植物草石蚕又名()。A、菊芋B、地蚕C、银根D、银条正确答案：B94.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、氢氧化钠溶液B、碳酸氢钠溶液C、亚硝酸盐溶液D、尤氯净水溶液正确答案：D95.河虾的主要品种有米虾、沼虾和()。A、大虾B、龙虾C、白虾D、米虾正确答案：C96.在厨房范围内，成本