传统发酵技术的应用+练习 高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

PAGE传统发酵技术的应用一、选择题1．某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是()A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减缓B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D．若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气2．红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是()eq\x(\a\al(选择,原料))→eq\x(\a\al(洗净,擦干))→eq\x(装坛)→eq\x(\a\al(密封,发酵))→eq\x(成品)A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正3．(不定项选择)如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述错误的是()A.据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况4．(不定项选择)许多传统发酵食品如果酒、酸奶、面包、泡菜、火腿、腐乳、豆豉等，成为人们的美味佳肴。下列关于传统发酵技术的说法，错误的是()A．酵母、毛霉和曲霉等真核生物参与了腐乳的发酵B．制作泡菜过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长C．制作果醋时利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸的原理D．面包松软可口的原因是酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳5．中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌6．下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是()A．用带盖的瓶子制作果酒时，不能拧松瓶盖B.制作果酒时，应将原料葡萄汁进行高压蒸汽灭菌C.制作果醋时，应关闭通气口，防止杂菌进入D.制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用7．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是()A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌8．下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是()A．由果酒到果醋的发酵过程，只需变成有氧条件即可B．制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多C．制作泡菜时，需要密封是因为醋酸菌是厌氧型生物D．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸9.某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵，下列相关叙述错误的是()A．水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵B．果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出C．若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染D．用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度10．银杏叶酒具有浓郁的天然银杏叶风味，其总黄酮醇苷及萜类内酯等有效成分含量高，能有效调节血脂、降低血压。银杏叶酒的酿制流程：洗净、烘干、碾碎银杏叶→加入白腐真菌和纤维素酶发酵，加速降解→与大米粉混合搅拌、30℃恒温发酵→笼蒸后快速降温至30～35℃→加入小曲和红曲发酵，制成银杏叶酒坯→加入银杏叶和大米恒温发酵，蒸馏制成银杏叶酒。下列分析错误的是()A.银杏叶洗净的目的是洗去灰尘，碾碎可有效加速其降解过程B．笼蒸的目的是进行严格消毒和利于原料发酵分解，快速降温可减少杂菌污染C．第二、三次发酵使用的菌种相同，但环境条件、目的和产物不同D．制酒坯时应保持半封闭环境，目的是让菌种在有氧条件下快速繁殖11．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是()A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降12．(不定项选择)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图，下列相关分析不正确的是()A．①过程要清洗灭菌以减少杂菌的污染B．②过程加入蛋白酶可以提高苹果的出汁率C．③过程发酵瓶中留的空间可防止发酵时培养液溢出D．④过程需要关闭发酵装置的充气口并适当提高温度二、非选择题13．泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品，其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：eq\a\vs4\al(圆白,菜)→eq\a\vs4\al(清,洗)→eq\a\vs4\al(沥,干)→eq\a\vs4\al(切,分)→eq\a\vs4\al(装,坛)→eq\a\vs4\al(密,封)→eq\a\vs4\al(发酵,（20℃）)→eq\a\vs4\al(成,品)↑盐水(花椒等辅料)(1)制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作过程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、________________和____________。(4)图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是________，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是____________。②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是____________________________________和________________________________。14．苹果醋是以苹果汁为原料发酵而成的。回答下列问题。(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)苹果醋生产的第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。(3)在苹果醋的生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸菌属于______核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。15．图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置，图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：(1)用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在____________过程中要关闭。(2)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是____________，对该装置进行的改进是______________________________。(3)若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是__________________________。(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是______________________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________产生，说明发酵基本完毕。(5)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后再加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。16．泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，早在《诗经》中有“中田有庐，疆場有瓜。是剥是菹，献之皇祖”。泡菜制作简单、风味独特但其中含有亚硝酸盐，人体摄入的亚硝酸盐达到一定量时，会引起中毒，严重时会引起死亡。图1是某兴趣小组制作泡菜和测定硝酸盐、亚硝酸盐含量的流程图，图2是实验结果，请回答：(1)泡菜在食用前需用比色法进行亚硝酸盐含量检测，为此最好选择色素含量少或不含色素的新鲜蔬菜，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)配制的盐水需煮沸，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的某些物质也会将亚硝酸盐还原，总体来看，相同时间内生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。据此判断图2中曲线________表示泡菜发酵液中亚硝酸盐含量的变化；发酵后期，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，可能的原因有______________、______________等。(4)进一步研究发现，泡菜制作中添加适量的食醋能降低亚硝酸盐含量的峰值。为了进一步探究食醋浓度对亚硝酸盐含量峰值的影响，请你简要写出实验的主要思路。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。参考答案1．解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，加快发酵进程，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。答案：B2．解析：红酸汤制作过程中需要密封，用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确；装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止发酵后液体膨胀外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。答案：B3．解析：据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量先上升后下降，不是“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了把握取食泡菜的最佳时机，D错误。答案：ACD4．解析：酵母、毛霉和曲霉等真核生物参与了腐乳的发酵，其中毛霉是主要菌种，A正确；制作泡菜过程中，适当提高温度不能抑制杂菌生长，B错误；醋酸菌为好氧菌，必须在有氧条件下生活，C错误；发面的过程中酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳，使面包变得松软可口，D正确。答案：BC5．解析：泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以通过呼吸作用分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下才能产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。答案：B6．解析：用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12h左右拧松瓶盖，以排出发酵产生的气体，A错误；制作果酒时，原料葡萄汁不需要进行灭菌，B错误；醋酸菌是好氧菌，制作果醋时，应打开通气口，C错误；由于煮沸能杀菌、除氧，冷却能避免高温杀死乳酸菌，因此在制作泡菜时，需要将盐水煮沸冷却后再使用，D正确。答案：D7．解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。答案：B8．解析：由果酒到果醋的发酵过程，需要改变的条件有氧气、温度等，A错误；一段时间内，随着密封的时间延长，酒精量增多，但由于营养物质的消耗、pH降低、有害代谢产物的增加等原因，时间过长会使酒精产生量减少，B错误；制作泡菜利用的是乳酸菌，而醋酸菌是好氧菌，C错误；毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，D正确。答案：D9．解析：水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵，A正确；果酒发酵过程中酵母菌无氧呼吸产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出，B正确；发酵过程中若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染，C正确；用酸性重铬酸钾溶液无法定量测定酒精浓度，只能定性说明是否有酒精产生，D错误。答案：D10．解析：银杏叶洗净可以除去灰尘，碾碎可使叶内的物质释放，加速降解，A正确；笼蒸的目的是进行消毒，消灭上一步的菌种，利于原料发酵分解，快速降温可减少杂菌污染，B正确；保持半封闭，既能为菌种提供氧气，又能减少杂菌进入，让菌种在有氧条件下快速繁殖，D正确。答案：C11．解析：甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵，A正确；甲进行的果酒发酵，其适宜的温度是18～30℃，而乙进行的果醋发酵，其适宜的温度是30～35℃，因此乙装置需要的温度条件高于甲，B正确；该装置没有排气口，因此不便于发酵中产生气体的排出，C错误；甲进行的果酒发酵，该过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，导致pH下降；乙进行的果醋发酵，该过程中产生的果醋会使pH下降，D正确。答案：C12．解析：①过程要简单冲洗即可，不需要进行灭菌，灭菌会杀死野生的酵母菌，A错误；②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率，B错误；发酵过程中会产生二氧化碳，发酵瓶中留有空间可防止发酵时培养液溢出，C正确；④过程需要打开发酵装置的充气口并适当提高温度，进行果醋发酵，D错误。答案：ABD13．解析：(1)制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，原因是“陈泡菜液”中含有数量较多的泡菜发酵菌(乳酸菌)。(2)向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是调节泡菜的风味，同时具有防腐杀菌作用。(3)影响亚硝酸盐含量的主要因素有食盐用量、发酵温度和发酵时间。(4)①分析图甲、图乙曲线可知，泡菜发酵过程中各菌种为争夺资源和生存空间而发生竞争，发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是蔗糖，其次是葡萄糖。②醋酸菌为好氧细菌，而泡菜发酵过程中氧气会逐渐耗尽，形成无氧环境，醋酸菌死亡；发酵过程中pH降低，对耐酸性强的乳酸菌影响较小，而对耐酸性差的酵母菌影响较大，酵母菌死亡。答案：(1)增加发酵菌的数量(2)调节泡菜的风味，防腐杀菌(3)腌制的时间温度(4)①竞争蔗糖(或蔗糖和葡萄糖)②醋酸菌为好氧细菌，6天后发酵装置中氧气耗尽酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液的pH14．解析：(1)由题图可知，过程①和②表示酵母菌无氧呼吸的过程，该过程是在酵母菌细胞的细胞质基质中进行的，其产物乙醇能使酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程③的产物是CO2和H2O，是酵母菌有氧呼吸第二、三阶段的产物，这一过程的反应场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵