葡萄酒品鉴课件

葡萄酒品鉴

葡萄酒成分与分类著名葡萄品种及产区葡萄酒分级与名庄葡萄酒品尝葡萄酒收藏葡萄酒功效其他

葡萄酒，是用新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。

﹡单宁TANNIN：是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

﹡酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。

葡萄酒成分

红葡萄酒白葡萄酒葡萄品种红、黑白、红发酵时是否去皮否是颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度15℃-18℃7℃-12℃味道特征成熟果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量较丰富、较复杂些没有葡萄酒按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（粉红葡萄酒）。玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄（如贝露娃PinotNior、仙粉黛Zinfandel）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。葡萄酒分类葡萄酒按含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升

半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。

半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12-45克/升。

甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。依据酿造方法可大致分为：

．平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒

—红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造。

—白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮。．气泡葡萄酒：采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒，香槟酒就属于此类。．蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒，我们通常所讲的干邑XO就属于此类。以葡萄酒文化方式分：有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。

以下列举一些名葡萄品种：1、赤霞珠（CabernetSauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。原产法国。2、品丽珠（CabenetFranc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国3、梅鹿辄（Merlot）。别名梅鹿汁，原产法国4、佳丽酿（Carignane），原产西班牙5、黑品乐（PinotNoir）皮诺·诺瓦，原产法国6、蛇龙珠（CabernetGernischt），原产法国，7、佳利酿（Carignan），原产法国，8、佳美（Gamay）加美或嘉美。9、美露（Merlot），原产法国10、莎当利（Chardonnay

），白葡萄酒品种世界著名葡萄品种各大葡萄酒产区

决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。法国之所以成为最著名的葡萄酒产地，就是因为其具备以上六大因素。◆法国(France)葡萄酒的十大产区

波尔多Bordeaux普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse

勃艮第Burgundy罗讷河谷地ValéeduRhône

博若莱Beaujolais卢瓦尔河谷地ValdeLoire

香槟Champagne朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon

阿尔萨斯Alsace汝拉/萨瓦Jura/Savoie

其中最知名的法国葡萄酒产区主要是：

波尔多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香槟区Champagne

波尔多以产浓郁型的红酒而著称，

而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，

香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽泡酒。◆西班牙(Spain)葡萄酒产区

⒈在西南部的GALICIA(加利西亚)，这是西班牙干白葡萄酒最出众的一个地方这个产区红、白、玫瑰红酒都出。

⒉

LARIOJA(里奥哈)和NAVARRA(那瓦拉)普遍出产优质红葡萄的地方。

⒊

CASTILLA-LA-MANCHA是出产普通葡萄酒的一个产区，葡萄酒产量非常大。

⒋

CATALONIA(卡特鲁西亚)也是西班牙品质酒的一个产区，这里的红葡萄酒和汽泡酒CAVA都非常的出名。

5.ANDALUCIA境内是著名的雪莉酒产区。◆德国(Germany)葡萄酒产区

德国的葡萄酒产区分布在纬度47~52度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，成为寒冷地区的葡萄酒典范。主要产区为：莱茵、纳赫、摩塞尔河流域、巴登、乌腾堡◆意大利（Italy）葡萄酒产区东北部有三个大产区，被统称为“威尼斯三区”或简称威尼斯。中部：东侧四个产区；西侧三个产区。西北部：皮埃蒙特(Piemonte)是意大利葡萄酒的明星产区之一。◆美国(U.S.A.)葡萄酒产区

90%的美国葡萄酒在加州（太平洋东海岸）酿造，最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷，其它还有华盛顿等地。◆智利(Chile)葡萄酒产区

分三个区域。著名产区：Aconcagua，天气暖和，以产苏维翁葡萄为主。◆澳大利亚(Australia)葡萄酒产区

主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。法国法律将法国葡萄酒分为4级：

1.法定产区葡萄酒，Appellationd`OrigineControlee，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别

——AOC在法文意思为“原产地控制命名”；产量约占法国葡萄酒总产量的35％。

2.优良地区餐酒，级别简称VDQS

——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC；占2％。

3.地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)

——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒；约占15％。

4.日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)

——是最低档的葡萄酒，作日常饮用；约占38％。

葡萄酒分级1855年在法国巴黎召开了世界博览会。会上，法国对波尔多地区的AOC级著名红葡萄酒庄园进行了认定评级，最终，在多如繁星的酒庄中评选出了列级名庄(GrandCruClassé)，并分为5个等级。另外对白葡萄酒也进行了分级，共分为三个等级。经过上百年的传承，这些列级名庄酒不但成为了投资家相互追捧的世界名酒，也是葡萄酒爱好者公认的世界经典葡萄酒的典范。列级名庄【列级名庄一级】五大名庄――常被称之为“五大”，150多年来没有变动，代表法国红酒的最高水平。

拉菲ChateauLafiteRothschild

经典的黑醋栗和铅笔芯香；纯美馥郁，层次丰富，优雅完美，单宁精致而强劲，陈年潜力非常长。

拉图ChateauLatour

以波尔多最强劲雄壮、浓郁醇厚以及具有非常强的陈年潜力的红酒著称。

木桐ChateauMoutonRothschild

木桐每年聘请艺术家为酒标创作，最著名的酒标是1973年毕加索的“酒神狂欢图”。木桐具有典型的赤霞珠特征，成熟的黑醋栗香、咖啡烤木香气，香气熟美丰沛；口感浓厚，层次复杂，单宁劲道。新酒熟美劲道，陈年后依然年轻。

玛歌ChateauMargaux

红颜容(奥比昂)ChateauHautBrion葡萄酒使用橡木桶储藏。对于红葡萄酒，橡木桶既可提供一定的单宁物质，又可通过具有透气性的桶壁渗入适量氧气柔化葡萄酒，同时还可能会使葡萄酒出现辛香料，杉木，雪茄盒等多样化的香气。对于白葡萄酒，橡木桶可赋予橡木，烟熏，烧烤等香气，同时也可能出现烤吐司，香草或辛香料的风味。葡萄酒在橡木桶中的储藏时间：常见时间为12个月，16个月，18个月，20个月不等，一般而言，红葡萄酒的时间长于白葡萄酒，质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。葡萄酒收藏-----储藏

不同产区使用的橡木桶有不同的容量波尔多：225升勃艮第：228升（白葡萄酒产区夏布利的容量约为132升）罗纳河：大小不一，但教皇新堡的传统容量为600升香槟区：205升摩赛尔：1000升莱茵河：1200升（也有地方采用600升）西班牙：225升（大多用于雪利酒sherry）意大利：50～225升

一般而言，只有酿酒师才有资格，有机会直接品尝橡木桶中的葡萄酒，而现如今越来越多的酒厂在cellardoor（地窖门）边让客人饮用直接从橡木桶中流出的葡萄酒，让品酒变得更有情调，而这些橡木桶多是特别制作，容量也相对小了一些。【橡木桶容量】-----葡萄酒瓶

平常我们最常看到的葡萄酒瓶，不管外形做什么变化，尺寸大都是750ml标准容量。偶而也会在酒店看到各式各样大尺寸的葡萄酒瓶，但令人好奇的是，若换算成同容量的标准瓶，这些大尺寸葡萄酒的售价一般都会贵上1/3。这是什么原因呢？

葡萄酒在陈年时会透过软本塞挥发而耗损造成液面高度降低，加速葡萄酒氧化。大尺寸葡萄酒瓶则因为葡萄酒的量较大，降低了渗入空气对葡萄酒氧化的比例（更多的酒液却享受与750cl一样的瓶口尺寸，减缓成熟速度）。因此，葡萄酒在大尺寸的葡萄酒瓶内可以减缓成熟，保持葡萄酒的香气和风味。非常适合葡萄酒的长期存藏。

其生命周期就长，可被炒作的周期也长，价格自然也贵。也因此，大尺寸葡萄酒较贵了。（视酒的名贵程度会贵30%一50%）375ML（1/2标准瓶）

750ML（标准瓶

750ml）

Magnum（

1.5L）

最常见的大尺寸葡萄酒，在澳洲，较有名的酒款多有生产Magnum尺寸，以利收藏者长期存藏。另外，气泡酒有时以Magnum尺寸的瓶子做二次发酵，一般认为可延长气泡酒最佳品尝风味的年限。

DoubleMagnum（3L）

Jeroboam（大香槟酒瓶

4.5升）

Imperiale（波尔多型，为6升）

Salmanazar（9升）

Balthazar（12升）

Nebuchadnezzar（香槟型，15升）

-----收藏一般而言，衡量一瓶红酒的收藏价值，产地、年份是必不可少，而等级、酒庄甚至于“证书”也都很重要。就产地而言，一般还是比较认同法国产的葡萄酒。全球每年会评出30款左右的名葡萄酒，其中，有80%就产自法国。而法国的名酒又大多出自五大名庄。两种同品牌的酒，时间越长不一定就越有收藏价值，由于红酒的特殊酿造工艺，还要参考其出产年份时该产地的气候、产量等因素。而收藏红酒的另一重要指标就是“证书”了。目前，世界上公认的葡萄酒鉴赏权威是美国《红酒观察家》和英国《滤酒器》，以及美国人罗伯特·帕克的“印章说明”，是所谓“顶级红酒”的“世界认证”。有红酒商人打比方：帕克在国际葡萄酒业的地位，就像巴菲特在股市的地位一样。他说买什么牌子的葡萄酒，投资者就会疯狂地跟随。-----酒标萄酒酒标签就好像酒的身份证一样，一般酒标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名)、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。

GrandCruClass最优良的特等葡萄园中的“高级品”PremierCruClass一级园CruExceptional特中级酒庄CruBourgeois中级酒庄

1、在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝；

2、只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏；

3、法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。

法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：普通的尔多红白葡萄酒2-10年；标识为GrandVin的波尔多高等级红葡萄酒4-20年；勃艮第白葡萄酒2-6年；宝祖利红葡萄酒3月-3年；普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4；高登记的罗讷河谷红葡萄酒4-10年；阿尔萨斯葡萄酒2-6年；香槟酒3-5年-----贮存贮藏注意事项：1、要求合适的温度，理论温度12度左右，7－18度都可以；2、要求避光，因为紫外线会使酒早熟；避免振动（床底下、车库、衣橱、地窖等）3、水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入、葡萄酒氧化；4、避免过于潮湿，以防细菌滋生；葡萄酒打开后如何保存：1、开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放；2、通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期；3、红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。

-----Corked木塞感染

在橡木塞封瓶的葡萄酒里出现木塞感染的机率大约为2%-7%，其中TCA污染占80%，其他20%是其他因素导致的木塞感染。TCA中文叫246氯苯甲醚，英文叫246trichloroanisole。万亿分之几，人们便能闻到，滴几滴到泳池了，就能污染整个泳池。普通的微生真菌，例如曲霉菌，在潮湿环境下将氯酚转化为TCA氯苯甲醚。鉴别一瓶葡萄酒是否为Corked非常简单。只要新开瓶的酒里面有股明显发霉的恶臭味，外加怪怪的氯味张扬，那么“恭喜你”，这就是Corked的味道。为了避免木塞感染，新世界已经出产了带有螺旋盖的葡萄酒。葡萄酒品尝-----醒酒醒酒的目的首先，经过醒酒，有效地过滤消除了酒中的沉淀物与开酒时偶尔散落在酒中的酒塞碎末。同时通过醒酒的一系列动作，使葡萄酒进行了有效的氧化作用，这个氧化的过程使酒更加的圆润，加快了酒的成熟。根据葡萄酒的种类，年龄的不同，对不同醒酒器的使用及醒酒时间的长短也是不同的。年轻的葡萄酒需要的醒酒时间会稍微长些，但不是全部的年轻葡萄酒都要醒酒，那些强劲品种和陈年产区才具备醒酒的潜质，一些意大利的酒需要数小时的醒酒时间。而一般品种和产地醒酒也可以醒酒，但时间就不能太长，否则酒会真气消耗过多。老酒沉睡多年，倘若不醒酒，酒体沉闷，香气压抑。醒后会让酒体打开，但是时间把握非常重要，过长可能会让酒过度衰老。

红葡萄酒——郁金香型高脚杯（波尔多型与勃艮第型）

—郁金香型理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。

—高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。

白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯

—郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯

—小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。

香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯

—杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。

干邑－郁金香球型矮脚杯

—矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。-----酒杯选择-----品酒四部曲观色：首先斟到红酒杯的三分之一，轻摇酒杯，让酒接触空气，散发酒味。颠峰状态的红酒具有最丰富的天然葡萄红，陈年的红酒，则呈现棕咖色。经长时间酝酿而成的醇和红酒，色泽柔润，口味和谐完美，盛在晶莹剔透的红酒杯中，显得典雅而高贵。轻摇：摇动酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在杯沿壁上，会留下酒的残存慢慢下滑，形成“挂杯”。这是酒体完满或酒精度高的标志。闻香：通过摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。葡萄酒是惟一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。你可以把葡萄酒称作感觉上的交响乐，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的酒香和葡萄果香……品尝：最后在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，饮一小口酒，但先不要吞下去。吸入少量空气，然后在口腔里滚转，让酒充气，在口腔内透出独有的成熟韵味，再细嚼红酒的香味，以便品尝和评判它的细微差别口味，最后喝下去可感觉红酒芳香而带浓郁，及令人激赏之浑圆丰厚酝酿，深深体会它的余香。-----食物搭配

基本法则——"红酒配红肉，白酒配白肉“

牛柳、西冷扒大多数红酒都合适，关键看钱包的大小和个人喜好.建议配类似法国波尔多地区"chateaufaget"的多种葡萄调和酒.

鸡肉、鱼肉味道较淡，适合配味道清淡，有果味的法国地区餐酒(vdp).

肥鹅肝、鹅肝酱配清甜的索丹或巴萨白葡萄酒最佳.

意大利粉要看酱汁而定，芝士、忌廉汁可配级别较高的普罗旺斯或红龙尼葡萄酒，海鲜类汁则可配山舍尔一类的半干红酒.

比萨配一般的日常餐酒.

野味与牛、羊肉相似，配红布根地或味道够劲、足够成熟(酒存放时间较长)的红葡萄酒.-----餐厅点酒诀窍大部分酒单一如菜单，按上菜先后顺序，从开胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（WhiteWine）、红葡萄酒（RedWine）、甜点酒（Dessert/Sweet）、餐后酒（Liquor）的顺序排列。一般在餐前先饮开胃酒，这种酒是用葡萄酒浸泡各种芳香植物制成的，多具有开胃功能。正餐时则饮佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒）。由于干酒酸度高、爽口，所以能解鲜腥油腻，增进食欲。在饮完茶、咖啡或可可后，饮一小杯浓甜葡萄酒或白兰地，即称为待散酒，借此说明宴会将要散席，这就是红酒文化。若要同时满足一桌人的又红又白的多重要求，红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻，如黑品乐（PinotNoir），白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的雪当利（Chardonnay），红的不会太重，白的不会太轻，搭配五味菜肴，基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的酒敲定后，再点不同款的HalfBottle，即半瓶装，足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要求。

-----挂杯

挂杯又叫作酒柱、酒腿（winelegs）、酒泪（winetears）、挂壁。现象：摇一下酒杯，让葡萄酒粘在杯壁上，稍微等一会儿，你就会看到酒达到的最高的地方有一圈略为鼓起来的地方，一些较为为细密的酒液会从这里顺着杯边慢慢流下，这就是挂杯。挂杯形成的速度、密度、粗细、滑落的快慢，体现出酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。挂杯好的酒虽然不一定就是好酒，但是好酒挂杯好却是定理。一般来说，有挂杯痕迹，并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明基本上是葡萄原汁生产的，在橡木桶中贮存的时间长，年份久的缘故，故而喝到嘴里的感觉也很醇厚绵甜。-----BlindTasting

盲品

盲品不是瞎子品酒，也不是闭上眼睛品酒（有些人真的会用眼罩蒙上自己的眼睛，这是Blind

Nosing），盲品而是不去看酒标，在不知道酒的“身份”的情况下，去品鉴葡萄酒，并从自己所学习的知识和掌握的经验去“猜出”这瓶酒的身份。这包括年份，产地，品种，酿造等。一般盲品都是相对比较专业的人士才会去玩的即严肃又活泼的游戏。但是一般的盲品都会告知一些信息，比如大致产地，品种等，除非是DoubleBlindTasting，这是完全不告知任何内容线索的，完全需要个人的理解和经验。

Clef

du

Vin：中文名称“酒钥匙”。酒钥匙由法国酿酒师Laurent

Zanon历经10年发明而成。事实上，酒钥匙是一种以特殊方式制成的多种金属的合金。对于所有类型的葡萄酒都有效果。酒钥匙只须与一杯100ml的酒接触一秒钟

（或一瓶750ml

的酒，

使用“瓶装型”酒钥匙），即可展示出一年的陈年潜力（也就是说接触100ml的酒体1秒，酒体就会发展到1年后的效果，如果5秒后酒非常好喝，就说明这酒还能放5年进入最佳状态，那么6秒后若酒体开始衰退，说明6年后酒就过了最佳饮用期了）。-----酒钥匙葡萄酒的功效

延缓衰老：人体“氧化”的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。

预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

美容养颜：红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。注意事项：饮用红葡萄酒按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。三大酒业巨头PernodRicard保乐力加集团，由法国两家最大的酒类公司保乐公司（成立于1805年）和力加公司（成立于1932年）于1975年合并而成，目前是世界三大烈酒和葡萄酒集团之一。旗下的马爹利、芝华士、皇家礼炮、百龄坛等品牌成为亚太区各种酒类的