2024年烘焙师资格基础知识试题与答案

2024年烘焙师资格基础知识试题与答案一、选择题1．奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A2．松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答案：C3．若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力本题答案：D4．对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度正确答案：D5．清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B6．在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C7．（）的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干正确答案：C8．冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫本题答案：B9．制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正确答案：D10．糖除了调味外，还是面团的().()。A、保鲜剂B、防腐剂C、还原剂D、膨松剂本题答案：AB11．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉本题答案：D12．风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短本题答案：D13．()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：D14．风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放正确答案：A15．烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？A.面团体积增大至两倍左右B.面团表面出现裂纹C.面团散发出浓郁的香味D.用手指轻按面团，孔洞不回缩正确答案：D16．用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质本题答案：B17．蛋糕按用料特点主要可分为()等。A、鸡蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕本题答案：ABCD18．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（）,表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C19．在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？A.使面团更加松软B.防止面团在烘烤时过度膨胀C.使面团中的黄油更容易打发D.增加饼干的口感层次正确答案：B20．烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”？A.因为它的制作过程复杂，容易失败B.因为它需要使用特殊的戚风模具C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味D.因为它是一种来自法国的传统蛋糕正确答案：A21．调制奶油胶冻时，夏天搅打()，要在搅拌落下用冰水冷却。A、奶油B、蛋液C、黄油D、蛋黄本题答案：A22．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少正确答案：B23．西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉正确答案：C24．清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具本题答案：D25．奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。A、结力B、鸡蛋C、白糖D、牛奶本题答案：A26．脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。A、揉B、挤C、抹D、捏本题答案：A27．在制作马卡龙时，为何需要让蛋白霜达到“硬性发泡”状态？A.使马卡龙外壳更加酥脆B.增加马卡龙的体积C.使马卡龙的颜色更加鲜艳D.确保马卡龙能够形成稳定的壳层结构正确答案：D28．烘焙中的“杏仁粉”在甜点制作中主要用于什么？A.增加甜点的香气和口感B.使甜点更加松软C.替代部分面粉以减少面筋的形成D.以上都是正确答案：D29．在制作面包时，为何需要进行二次发酵？A.使面包更加松软B.增加面包的体积C.使面包的组织更加细腻D.以上都是正确答案：D30．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合正确答案：C31．必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本题答案：B32．在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当本题答案：A33．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包正确答案：D34．馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C35．作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂正确答案：D36．烘焙中常用的天然色素有哪些？A、红甜椒粉B、甜菜根粉C、蝶豆花粉D、食用金箔正确答案：A,B,C37．在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮本题答案：B38．鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织0,内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松本题答案：C39．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A40．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的。和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团正确答案：C41．烤箱按外形可分为柜式烤箱和()oA、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正确答案：D42．在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备正确答案：D43．不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱正确答案：D44．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻正确答案：A45．制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用（）的。A、手工B、手工挤制C、机械压制D、手工干制本题答案：A46．风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚正确答案：B47．清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切正确答案：C48．鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁正确答案：D49．切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利正确答案：D50．烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括？A.增加甜味B.保湿C.防腐D.加速发酵正确答案：D51．制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用哪种类型的面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉正确答案：A52．烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于？A.节省时间B.确保蛋糕均匀受热C.提高烤箱温度D.去除烤箱异味正确答案：B53．在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加风味？A.美式咖啡B.浓缩咖啡C.拿铁咖啡D.卡布奇诺正确答案：B54．糖粉装饰品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品本题答案：C55．奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间本题答案：B56．制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入（）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油正确答案：C57．调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法正确答案：B58．()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳本题答案：C59．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比正确答案：D60．面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有弹性。A、棉絮状B、海绵状C、蜂窝状D、泡沫状本题答案：B61．西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。A、杏仁面B、黄油C、鸡蛋D、砂糖本题答案：A62．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油正确答案：C63．切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸正确答案：B64．西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱正确答案：D65．在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适宜？A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡D.泡沫状即可正确答案：B66．烘焙中常用的发酵粉主要成分是？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食用碱正确答案：C67．清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大本题答案：B68．制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小本题答案：A69．在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应使用哪种工具进行塑形？A.饼干模具B.裱花袋C.搅拌器D.筛网正确答案：A70．烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？A.脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物B.蛋白质遇热变性凝固C.面粉与水结合形成面筋D.酵母发酵产生气体正确答案：A71．制作磅蛋糕时，为何会称之为“磅”蛋糕？A.因为它的重量精确到一磅B.因为它的配方中黄油、糖、面粉和鸡蛋各占一磅C.因为它需要使用特殊的磅秤来称量材料D.因为它形状像磅秤的秤砣正确答案：B72．在制作戚风蛋糕时，为何蛋白和蛋黄需要分开打发？A、蛋白打发后更加稳定，有助于蛋糕的膨胀B、蛋黄中的脂肪会抑制蛋白的打发C、分开打发可以使蛋糕口感更加细腻D、蛋黄单独打发可以增加蛋糕的湿润度正确答案：A,B,C73．烘焙中常用的乳制品有哪些？A、牛奶B、奶油C、酸奶D、炼乳正确答案：A,B,C,D74．保证加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D75．清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩正确答案：C76．制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜奶本题答案：A77．松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包正确答案：D78．膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、质松性本题答案：A79．面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC、碳D、秋质蛋白本题答案：A80．在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口？A.为了美观B.帮助面包在烘烤时膨胀C.减少面团内部的气泡D.使面包更容易切片本题答案：B81．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备正确答案：D82．黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正确答案：D83．清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正确答案：C84．制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮本题答案：C85．风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C86．()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、单糖本题答案：D87．烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于（）引起的。A、炉温太低B、炉温太图C、酥皮厚度不一致D、油太多本题答案：A二、简答题1．选择面粉时要考虑哪几种因素？答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。3）吸水量：达到一定吸水量。4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。2．简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？答案：1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保质期1-2个月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保质期两年。3．简述酵母发酵机理？答案：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸4．简述后加盐的目的及时间？答案：一）目的：1）缩短搅拌时间2）较好的水化作用3）适当降低面团温度4）减少能耗二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。5．奶粉在面包制作中的功能是什么？答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。6．蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。7．面团搅拌分哪几个过程过程答案：第一阶段：抬起阶段第二阶段：卷起阶段第三阶段：面筋扩展阶段第四阶段：面筋完成阶段第五阶段：搅拌过度阶段第六阶段：面筋断裂阶段8．影响搅拌的因素答案：（1）搅拌速度（2）搅拌机种类（3）面团体积（4）面粉种类（5）面团水分（6）面团温度（7）面团中的油脂、奶粉含量（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响9．简述蛋糕油的主要作用？答案：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。10．塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答案：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：1）中和蛋白碱性。2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3）增加制品韧性，使产品更加柔软。11．膨松剂的主要种类有哪些？答案：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。12．为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。13．为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？答案：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。14．为什么蛋糕膨胀体积不够？答案：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。15．为什么蛋糕表面有斑点？答案：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。2）泡打粉未拌匀3）糖未充分溶解。4）面粉内总水分不足。16．为什么海绵蛋糕表皮太厚？答案：1）配方中的糖的使用量不当。2）炉温太低，避免烘烤时间太长。17．为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？答案：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。3）炉温太低，糖的颗粒太粗。18．清酥的包油方法和折叠方法有哪些？答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。19．简述单层派和双层派的烘烤方法？答案：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。20．面包烘烤过程大致可分五个阶段答案：（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。21．什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。22．简述面包按质地的分类？答案：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。4）松质面包：内部组织分层次的面包。23．简述德式面包与美式面包特点？答案：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。24．简述小麦的四种分类？答案：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。25．简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答案：面包粉：水分14％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。蛋糕粉水分14％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。26．简述面筋形成机理及物理性质？答案：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。27．什么叫淀粉糊化？答案：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。28．水在面包生产中起什么作用？答案：1）水化作用。2）溶剂作用。3）控制面团温度。4）控制面团软硬度。5）帮助生化反应。6）延长货价期。29．α淀粉酶的作用是什么？答案：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。30．完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？答案：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。31．简述面包制作中间醒发作用？答案：中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。32．面包冷却标准是什么？答案：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。33．二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？答案：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。3）测试面筋面筋很容易断裂。4）面团表面干燥。5）面包内部有很规则的网状结构。6）面团内部有浓郁的酒精香味。34．如何提高面包发酵速度？答案：1）正确选用高低糖酵母。2)加大酵母用量3）提高面团温度。4）增加面团吃水量5）减少食盐、砂糖用量6)减少防霉剂用量或不用7）减少油脂用量8）提高醒发温度和湿度。9）增加酵母食物35．如何增大面包入炉急胀性？答案：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。2）增大改良剂用量。3）降低入炉温度4）入炉前面包表面喷水。5）提前烘烤6）面团打硬一些36．面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。37．酵母需要哪些营养？答案：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。3）氮素：供合成蛋白质及核酸。4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如BB泛酸、醇酸等38．软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。39．简述蛋糕的分类答案：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。40．理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。41．泡夫面糊制作时要注意什么？答案：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。2)面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。42．月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？答案：月饼糖浆主要有以下作用：1）限制和面时面筋形成，2）增加月饼烘烤时上色程度，3）加快月饼的回油速度，4）延长月饼保质期。产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。43．月饼中