2024年学校食堂的管理制度

2024年学校食堂的管理制度

学校食堂的管理制度1

根据国家财政部，教育部《中小学财务管理制度》的规定和县教育局慈教发（20xx）7号《关

于加强中小学财务管理的意见》的文件要求，结合江母中学食堂财务管理方案为规范财务行为，

进一步提高我校食堂管理水平特制订食堂财务管理细则。

一、组织领导

组长：

副组长：

组员：

二、具体职责

1、校长负责食堂财务管理的全面工作,期计支笔签字制度，对学校的钱，物以及食堂的

食品卫生负领导责任。

2、总务主任直接负责食堂财务管理工作，把好学校财务支出的制度关，对学校的钱物以及

食堂的食品卫生负直接领导责任。

3、食堂会计负责食堂财务审计工作，分期分月做好食堂账目。

4、食堂管理员负责食堂工勤人员的.管理，食堂食品卫生的管理，食堂财产的管理及行使食

堂财务监督的权利。

5、出纳负责学校的现金管理，按月做好食堂现金日记账，银行日记账，负责管理现金和支

票。

6、采购员负责采购学校所需各种教学用品及食堂的食品。严把食堂食品卫生第一道关，严

格控制三无产品进入学校。烂变质食品进入校园。

7、保管员负责建立完整的实物进入库台帐，并在实物进入库台帐上签名，做到帐物相符。

三、具体管理细则

1、收入管理。

严格按照张家界市物价局，张家界市财政局，张家界市教育局，张家费（20xx）1号《关于

进一步规范中小学教育收费有关问题的通知》的文件要求，向自愿开餐的学生收取伙食费，且按

月足额收取入账。记帐时以班为单位编制伙食费收入汇总表,由班主任核实签字后入帐，学校牧

场商店的收入上交总部行政帐统一管理，弥补公用经费的不足。

2、支出管理。

学校食堂不以盈利为目的，每生每天按10、5元计算，一月231元保证学生吃的好，吃

的饱，吃的有营养，每期结余资金上缴行政帐用于发放教师奖励性绩效工资，不得虚列发票套取

现金。

3、账物管理

食堂建立总账、收支明细账、现金日记账、银行日记账实物账和实物进入库台帐。由总务主

任每月实施检查督促。并向中学总部上交当月的食堂财务报表。

4、实物管理。

食堂保管员应建立完整的实物进入库台帐，凡购进物品必须先入库再出库，凡实物进出每日

要有完整的实物出入库记录，实物入库，交货人、保管员要在入库单上签名，食物出库，炊事员，

保管员要在出库单上签名。做到账物相符，账账相符。总务主任、伙食团长、会计要定期对实物

进行清查盘点，发现问题及时纠正。

5、现金，支票管理。

学校食堂实行"收支两条线"食堂经费建立银行账户，伙食收入全部缴存银行，所有收入一

律通过银行办理结算，严禁坐收坐支，严禁公款私借私存和挪用，出纳应妥善管理库存现金和支

票，防失、防盗措施要严密。库存现金不超过5000元，1000元以下的可以现金支付。1000

元以上的可以通过银行支付各项支出票据必须合规、合法，手续齐全。1000元以下由校长，总

务主任，伙食团长，采购员，领款人签字后由出纳付款。1000元以上由校长，总务主任，伙食

团长，采购员，保管员领款人签字后由出纳付款。出纳取款必须凭取款凭条上校长、总务主任、

中学总部财务公章方可取款。

6、监督管理。

每月由学校年级组选派思想好，责任心强的教职工代表组成清账小组，对学校食堂收支情况

进行全面清理，学期结束由学校理财小组成员对全期食堂收支情况进行总结并做出清账总结。

7、学校食堂的管理制度

1、学习并执行和的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、力口强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食朴业人员进行卫生知识、职业

道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检直,由主管领导或卫生管理员每

天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食朴业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检有合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣

帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期扫除，确保每天整洁、干净。

学校食堂的管理制度2

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入"，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须

取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从

业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生

人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,

总结经验，查找不足,改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和

现场，配合卫生行政部门调杳和处理。

学校食堂的管理制度3

1、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

2、不得将私人物品带入食堂工作区。

3、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，

不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4、下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

5、需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请

假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。

6、根据工作需要，需延长工作的',经领导同意，可按加班处理。

学校食堂的管理制度4

学校食堂使用的餐具，容器，月具不仅用量大，周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具

及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传

染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防

治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程

序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣水温以50~60。(:为宜;

笫二步是温水清洗,去除残留油月旨等(水温以3(rc左右为宜)；

第三步是消毒，笫四步是冲洗.即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保

洁，即将洗净消毒后的餐具，容器,用■入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方

法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的.有煮沸，蒸汽，红外线等；

另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体

有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监

督机构审有批准方能生产、使用。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时,

将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽

法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃±,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后

将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝

炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不

得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒经常化。并可通过以

下检查方法检查其工作质量：

(1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;

(2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液,消毒拒的温度等；最后检

直备用餐具的卫生质量，一般来讲卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

(3)余氯试纸检有法。这是一种快速直观的检杳方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵

敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一〃球，投入备用碗盘内接

触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与

消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，

证明该餐具未经消毒液消毒。

(4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

学校食堂的管理制度5

一、为贯彻《消防安全管理制度》，针对食堂的环境特点，特制定本规定。

二、食堂的‘消防安全责任人为食堂负责人，负责食堂消防工作的督促检杳和组织开展消防

安全教育。

三、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后

及时拆除。

四、食堂内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

五、碗作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭

阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电娄干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火,

确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的.使用方法，消防器材要定点放置，定期检置，保证完好有效，随

时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管aw告。

学校食堂的管理制度6

一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体

管理人员。

二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和

责任人的责任。

1、发生食品中毒事故,除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理

责任。

2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的

3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

4、未取得卫生许可证或超范围经营的。

5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗

的。

6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的。

7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见,未按要求及时进行整改的。

8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有雌制措施，组织抢救工作致使食品中

毒事态扩大的。

9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。

10、因管理不善，造成食物变贡、变味及非正常损耗的。

11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。

学校食堂的管理制度7

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品

安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理

员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建

立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必须取得

餐饮服务监管部门发放的'餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、

供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫

生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与

使用记录、餐具消毒自酰录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健

康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次,并定期接受职业道德教育

和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工

作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的

食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记,

全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严

把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专

人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品

是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求

的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用,食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食

品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、

杂品等物品混放。

学校食堂的管理制度8

1.全体工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和技术水平，坚持

优质报务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，让人满意。

2.加强计划与核算，周周有菜谱，天天有核算。健全伙食帐册，每月清一次清仓盘点，颂

个墙。

3.采购食品和原料力求新鲜、便宜，不采购腐烂、变质的、食品和原料。管理员坚持验收、

过数手续，接月结清进、销、存账目,并做好防尘工作。

4.坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节煤，精打细算，降低饭菜质量。

5.重视和加强卫生工作。厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇职责，炊事员严格执

行《仪器卫生法》和《"五.四"卫生制度》，预防疾病传染，食堂要定时打扫，做好保洁工作。

6.提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒工作。

7.炊事员按时上班，准时开饭，就餐人员遵守食堂纪律，保证就餐秩序，不喧哗，不敲击，

不乱倒剩菜。

8.食堂工作人员在食堂用膳，一律不使用饭菜，由管理员统一记账；报价登记，如有家属

或客人，必须另外记账。

9.学校来客就餐，由部门或食堂管理员通知有关人员按标准准备簸，要主动热情。

10.爱护桌椅、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除赔偿外，应视情节轻

重进行纪律处分。

11.加强检查督促和实行民主管理。总务主任要经常到食堂检查服务态度和饭菜数量与质

量、就餐纪律，发现问题及时解决，表扬先进，对食堂入伙的人员可选代表成伙食管理委员会,

参与预算、监督的各个环节。

学校食堂的管理制度9

一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。

二、上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蜂虫，不

准存放与工作无关的物品。

三、加工人员首先检杳原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质

量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。

四、加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、

后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；

五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥

去发绿的皮肉；禽雷在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他

感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的‘原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量

缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。

六、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生,容器要做到专用，不允许生熟不分，

不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗

涮之后，必须进行消毒。

七、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食

品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。

八、切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。

九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无毒、刀无锈，菜、

筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。

十、保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘,墙壁硒迹。

十一、保证室内通风良好，做到无蝇、无蜂螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。

十二、废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，

内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

十三、所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放

整齐，放在指定位置，消毒作记录。

十四、负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。

学校食堂的管理制度10

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。

2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的.位置，不得擅自改变；

使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，

照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。

3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。

4、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检直，能修财修，不能修需更换者，

应向领导报告审查批准。

学校食堂的管理制度11

为加强工作的统一管理，提高工作效益，保证工作质量，更好的服务于师生，特制定如下规

定：

一、认真学习并严格执行《烟台第二职业中专食堂管理及实施细则》，落实到人，层层抓、

人人管、做到违者必究。

二、工作中必须服从校方及其各级行政职能部门的监督与检杳，月孰经理的工作安排。必须

做到听从指挥，确保师生健康就餐。

三、工作中必须配合好经理工作，选料、进料、库存等应择优选用及保管。

四、在主、副食加工中，必须做到品种多样化、用餐合理化、营养搭配化等，为师生创造一

个良好的就餐环境。

五、必须做好饭菜保质、保量，严把卫生质量关，防止病从口入，坚决杜绝食物中毒事件的

发生。

六、工作中必须注意室内外的环境卫生及个人卫生做到餐具每日消毒每日卫生多次清扫，

每周一次大扫除，绝不留卫生死角，个人卫生应做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不准留胡须、

不准穿拖鞋、不准衣帽不整等，上岗时必须持健康证上岗。

七、工作中必须团结一心，以餐厅为家，齐心协力把工作做好，不断研究饭菜的多样化、合

理化及营养搭配化，及时推出更多、更好的饭菜。

八、工作中不准打闹，对待师生要有礼貌，不准说脏话、气话,坚决杜绝打架斗殴的事件发

生。

九、工作中必须做到爰护设备及保养设备，不断学习正确的'使用设备方法，并保证安全。

以上各条望认真遵守，违者可按情节给予相应的处理或解除劳务合同。

学校食堂的管理制度12

一、自觉办理卫生许可证和年度验审手续。

二、确保伙食质量，防止食物发毒腐败变质，严防食物中毒。

三、严格执行各项卫生制度，生熟食分开存放，刀具、石微分开使用，快餐盘、碗、筷要严

格消毒，按规定做好留样。

四、炊事员应注意个人卫生，必须持健康证上岗，工作时间应穿工作服，不戴戒指，勤剪指

甲,每学年要进行一次身体健康检查。

五、注意环境卫生，保持厨房、餐厅的‘整洁，每天勤打扫，每周一大扫，保持窗台玻璃明

净。

六、配备防鲤、防尘设施及冷冻设备，及时消灭苍蝇、嶂螂和老鼠。

七、配合政教处、总务处、工会进行爱惜粮食教育，节约用电用水。

八、接受校内外有关部门的检查和指导。

学校食堂的管理制度13

1、食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证

学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，湘水

桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、

整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰

上岗，有无在工作区蝴作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯,分发食物时

是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。4.从业人

员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整

洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

2、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、月具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具

及容器、用具不洁,被病原微生物污染，通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传

染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防

治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程

序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60。（:为宜）；第二步是温水清洗，去

除残留油脂等（水温以30。（2左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上

的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残

留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污

染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热

力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭

杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化

学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国

家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量

高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法

最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时,

将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽

法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃±，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后

将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84

肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，

不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以

下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚

作假，省略消毒程序；2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的

温度等；最后检杳备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无

油腻，呈现本色。

3、从业人员健康检蛰制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制

度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每生到法定机构体检一次,

体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性I市结核、化脓性

成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的

个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫

生不符合要求的，不得上岗。

4、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必、须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训I,确

保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意

识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内

容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

5、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感”的原则，

有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

6、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,

按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的、食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，

严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有

的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来,要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

7、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管

理制度。

一、负责费调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食

品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温

煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭

菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲

盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

8、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好不仅能保证师生的食品卫生安全而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器

分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、

清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和石楙及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防

止霉烂变质。

9、食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确

保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左

右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记

表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检杳，若发现食堂

没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责

任。

10、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，

特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防.设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭

菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要

洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围

裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐

间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

11、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的

重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与^食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘

米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

12、食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关

系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2

小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体

管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半

分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小辘教育局和市

疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严

格按流程进行操作，并做到分工明编，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消

毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追

究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

13、伙食管理员职责

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促

使全体人员各负其责，团结合作。

二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力,合理安邦浮生膳食，努力增加花色品

种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断

提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生"五四"制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

七、负责炊具的购置和维修。

八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

九、完成领导交办的其他任务。

14、食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，

保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

学校食堂的管理制度14

一、原料采购及索证制度：

1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂

财务收支日清月结，定期公布。

2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食

品书面证明材料，不能采购以下食品：

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体

健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物口留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容

器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、库房管理制度：

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食

品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

L食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗

手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，用巴头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)和导在食堂内吸烟。

2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。

4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事

件的.发生，确保学生用餐的卫生与安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。

3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求,存放在固定的橱柜里，并有明显的标记。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标

志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.学生各人用各人的餐具(必须人人都有餐具

4.加强防蝇、防鼠、防蜂螂、防虫等。