肉与肉制品冷链温控运作规范编制说明

《肉与肉制品冷链温控运作规范》行标（征求意见稿）编制说明=1\*CHINESENUM3一、项目来源：《肉与肉制品冷链温控运作规范》是经国家发展改革委委员会批准列入“2014年物流行业标准项目计划”（发改办经贸【2014】2253）号的行业标准项目之一。该标准由中国物流与采购联合会、全国物流标准化技术委员会归口，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会与河南鲜易供应链股份有限公司等单位共同组织起草。《肉与肉制品冷链温控运作规范》规定了本标准规定了肉与肉制品冷链温控的术语和定义、基本原则、基本要求、冷链流程、包装与标识、风险控制等方面的要求。此标准适用于中心温度0-4℃的冷藏肉与肉制品和-18℃以下的冷冻肉与肉制品产品的冷链运作。肉与肉制品产品生产过程中涉及服务标准也可参照该标准执行。标准名称的修改标准申报时名称为《肉禽类冷链温控运作规范》。肉禽类，是一个外延的概念，肉禽属于原料，以及它的延伸产品是加工,肉禽类从字面上理解可能仅包括生食肉禽类，而不包含肉禽加工制品，而标准编制的范围是涵盖畜肉、禽肉及其制品，所以标准名称更改为《肉与肉制品冷链温控运作规范》。三、标准制定的目的和意义在扩大内需、拉动消费的大环境下，肉与肉制品产品消费需求连续多年实现快速增长。我国的食品消费方式发生了很大改变，大型量贩店、中型生鲜超市、小型便利商店等成为我国食品流通的主渠道。食品消费方式、结构的变化，对食品物流过程的品质、卫生等提出了更加严格的要求。食品流通产业管理、技术、效率的95％取决于物流。美国、加拿大、日本等发达国家的肉禽冷链流通率已经达到100％，我国肉类冷链流通率只达到15％。冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。同时，肉类产品在流通过程中损耗达到10%-15%。《肉与肉制品冷链温控运作规范》行业标准的制定，对于统一和规范目前国内肉与肉制品冷链物流的运作，保障肉与肉制品产品的消费安全，促进肉与肉制品物流行业良性发展，适应我国物流服务行业发展的新形势和国际市场对肉品的新要求具有重要的意义。四、标准编制的原则和依据从我国实际出发，促进物流服务标准发展的原则目前我国已发布的物流相关的国家标准、行业标准共计520多项，经过调研，我国现有标准多以“产品”标准为主体，仅涉及物流设备、物流技术方法、物流管理、物流信息等，现代物流作为一项新兴的服务产业，针对国内消费市场极大的肉与肉制品产品，制定了将流通加工、运输配送结合的物流服务运作标准。引领冷链物流行业市场化运作，提高服务质量的原则目前中国物流领域特别是冷链运输领域，市场化程度很低，我国生鲜产品的物流配送业务多由生产商和经销商完成的，同时缺乏行业规范和监管，导致进入门槛低，扰乱了市场秩序，大大影响了肉禽产品的在途质量、配送的准确性和及时性。《肉与肉制品冷链温控运作规范》充分考虑了市场环境、行业现状，规范了冷链物流行业市场化运作，利于提高服务质量。以建立健全完整的肉与肉制品产品冷链物流服务体系的原则欧美等发达国家拥有一整套比较完善的冷链物流评价体系，对冷链物流各环节进行温度立法，如加拿大食品检验局（CFIA)根据国际通行的危害分析和关键控制点制定食品安全督促计划（FSEP)，易腐食品冷链物流冷藏率达到100%。目前中国尚未有完整的冷链物流服务体系，标准草稿中详细规定了从接收、加工配送、运输、储存、装卸搬运、货物交接、风险控制、包装标识较为完整的服务体系，完善了肉与肉制品产品冷链物流服务体系。4、与其他标准保持一致的原则《肉与肉制品冷链温控运作规范》是以现行的GB/T21735《肉与肉制品物流规范》为基础，根据GB14881《食品生产通用卫生规范》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB/T24617、24616《冷藏、冷冻食品物流包装、标识、运输和储存》、GB/T29342《肉制品生产管理规范》等法规要求及行业的物流服务现状，围绕产品在流通加工、包装储存、运输配送等环节的质量要求进行制定，格式上符合GB/1.1-2009的规定。5、体现肉与肉制品产品冷链物流专业的服务能力肉与肉制品产品冷链物流除应具备与所经营肉与肉制品产品相适应的设施设备和卫生条件，还应具备提供肉与肉制品产品冷链物流服务的基本条件，实现对肉与肉制品产品储存、配送、运输、装卸、搬运、包装、流通加工等基本功能的组织与管理，重点是货物接收和储藏作业（冷库、冷藏集装箱及厢、柜）这两个容易产生断链环节作业要求，以满足肉与肉制品产品冷链物流服务的需求。6、强调肉与肉制品产品冷链物流风险控制为了保证肉与肉制品产品质量，肉与肉制品产品的风险控制应贯穿于肉与肉制品产品从生产到销售的全过程，实现风险的识别、控制和规避。本标准要求企业应具有保障肉与肉制品产品储存、配送、运输各环节风险控制的应急预案。企业还应采取存货保险、财产保险、运输保险等有效控制风险的措施。五、标准的研究、起草过程：根据“2014年物流行业标准项目计划”的通知要求，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、河南鲜易供应链股份有限公司等单位组成项目组，并成立了肉与肉制品冷链温控运作标准的起草小组。标准起草阶段，实地调研河南、上海昆山、天津、长春、沈阳、广州、湖北武汉等区域，搜集相关法律法规和相关产品的国家标准、行业标准，对冷链物流服务中的运输、装卸、储存、搬运、流通加工、配送等各环节的标准要求、制定依据进行研讨；形成《肉与肉制品冷链温控运作规范》标准草稿。2014年4月，河南鲜易供应链经过调研和初步与各参与单位沟通，由标准制定部门主导负责起草了《肉与肉制品冷链温控运作规范》初稿，并发给各起草单位进行意见征求。2014年7月，《肉与肉制品冷链温控运作规范》在征求了各参与单位的意见后，最终形成了《肉与肉制品冷链温控运作规范》草稿，并准备提交《肉与肉制品冷链温控运作规范》标准组讨论。2015年3月，《肉与肉制品冷链温控运作规范》在武汉召开行业标准启动会，各参与企业对标准草稿进行再次研讨修改。2015年7月，河南鲜易供应链根据冷链委部署，对标准草稿进行实地调研，分别调研了海吉星、顺鑫农业（鹏程食品分公司）、鼎金物流等冷链企业，充分听取冷链企业对标准的意见及行业的现状，完成第四次修改。2015年10月，《肉与肉制品冷链温控运作规范》标准草稿再次征求各参与单位意见，就标准争议地方达成一致意见，完成第五次修改。六、标准主要技术指标：1、标准的主要内容如下：（1）封面（2）目次（3）前言（4）标准主要内容：范围、规范性引用文件、术语及定义、基本原则、基本要求、冷链流程、包装与标志、风险控制；2、主要内容说明：标准制定内容上符合国家法律法规、强制性国家标准的要求，主要参考了如下标准：（1）范围：本标准规定了肉与肉制品冷链物流服务的术语和定义、基本要求、冷链流程、风险控制、包装及标志，本标准适用肉与肉制品流通过程中的冷链物流服务。肉与肉制品产品生产过程中涉及服务标准可参照该标准执行。（2）规范性引用文件：6.2.2肉与肉制品制品加工和操作规范符合GB/T29342《肉制品生产管理规范》6.2.3肉与肉制品产品加工场地、流通加工、设备设施符合GB14881《食品生产卫生通用规范》6.3.7冷藏、冷冻肉与肉制品储存作业应分别符合GB/T24616、GB/T24617《冷藏食品物流包装、标志、运输、储存》、《冷冻食品物流包装、标志、运输、储存》的规定6.4产品储藏符合GB/T21735、GB/T28843《肉与肉制品物流规范》、《食品冷链追溯管理要求》6.4.7冷库温度测定符合GB/T9829的测定方法7.1、7.2冷藏、冷冻类肉与肉制品产品符合GB/T24616、GB/T24617《冷冻、冷藏食品物流包装、标识、运输、储存》术语：对本标准中引用的术语进行明确，对“肉与肉制品冷链温控”术语进行定义，参照GB/T18354-2006《物流术语》中2.2（物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机结合）基本原则：基本原则要以客户为中心，保证冷链不断链，保障产品的安全性、配送的时效性及客户合同规定。基本要求:主要从组织保证、人员要求、设施设备管理、冷库及运输车辆，不同状态的肉与肉制品产品的运输温度和时间要求、信息服务过程中单据审核、信息传输及管理，信息追溯等。冷链流程：主要包括以下几点：6.2生产加工:规定加工环境温度、加工操作规范要符合GB/T29342要求，加工场地、设备设施和卫生管理要符合GB14881的规定，冷藏品中心温度0-7℃，暂存温度0-4℃，冷冻品中心温度-18℃以下，暂存温度-18±2℃；6.3运输：装载前对车辆厢体温度进行预冷，冷藏品厢体温度降至7℃以下，冷冻品厢体温度降至7℃；冷藏肉品在运输过程中厢体内温度应保持0℃~4℃，产品中心温度应保持在0℃-7℃；冻藏肉品在运输过程中厢体内温度保持-18℃以下，最高允许升温到-15度。产品中心温度保持-15℃或更低的温度。6.4仓储：堆垛码放要求：垫板应与地面距离＞10cm,应与库墙距离＞30cm，离排管＞30cm，离风道＞30cm，距离库体顶板＞20cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。散装货物堆放高度不宜高于冷风机下端部位；仓库温度要求：冷藏库温度波动幅度不应超过±1℃；在冷却肉出入库时，库房温度升高不应超过3℃。湿度应满足肉与肉制品产品贮存要求；冷库温湿度记录间隔时间应不超过2h/次，冷库温度偏离设定范围4h内，应采取纠正行动；6.5配送：冷藏品的出货暂存区的温度要求在5℃-10℃,暂存时间不得超过1h，冷冻品出货暂存区的温度要求在5℃-10℃,在暂存区的存放时间不得超过1h；装载时，，肉与肉制品出库和装车、卸车的速度应尽快，使用的方法应以产品温度上升不超过3℃为宜，不应损坏其外包装；6.6销售和召回：销售过程中，应配备适用于肉与肉制品销售温度要求的展示式冷藏柜。存放冷藏肉与肉制品的展示式冷藏柜柜内温度应保持在0℃~4℃；存放冷冻肉与肉制品的展示式冷藏柜柜内温度应保持在≤-15℃；召回：在运输配送过程中发生的或可能发生的不安全的产品或者入储客户的发生的或可能发生的不安全产品进行产品召回。包装标识：冷藏肉与肉制品产品运输包装与标志应符合GB/T24616中第4章和第5章的规定；冷冻肉与肉制品产品运输包装与标志应符合GB/T24617中第4章和第5章的规定。风险控制：应具有保障肉与肉制品产品加工、储存、配送、运输各环节温湿度不断链的风险应急预案，企业应建立重大事故及险情