食品添加剂在面包烘焙中的应用技术考核试卷

食品添加剂在面包烘焙中的应用技术考核试卷考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种属于食品添加剂中的防腐剂？（）

A.硫磺

B.小苏打

C.酵母

D.蜂蜜

2.常用于面包烘焙中的膨松剂是以下哪种？（）

A.硼砂

B.碳酸氢钠（小苏打）

C.硫酸铝钾

D.亚硝酸盐

3.以下哪种食品添加剂可用于改善面包的色泽？（）

A.亚硫酸钠

B.柠檬黄

C.焦糖色

D.抗坏血酸

4.在面包烘焙中，哪种食品添加剂可以增加面包的保湿性？（）

A.硫酸铝钾

B.硫磺

C.丙酸钙

D.山梨醇

5.以下哪种食品添加剂可以用于防止面包老化？（）

A.硼砂

B.乳酸链球菌素

C.硫磺

D.抗氧化剂

6.以下哪种食品添加剂属于面包烘焙中的酶制剂？（）

A.硫酸铝钾

B.葡萄糖氧化酶

C.亚硝酸盐

D.抗坏血酸

7.在面包烘焙过程中，以下哪个阶段会添加食品添加剂？（）

A.和面初期

B.和面后期

C.发酵阶段

D.烘烤阶段

8.以下哪种食品添加剂可以提高面包的筋度？（）

A.硫酸铝钾

B.亚硝酸盐

C.柠檬酸

D.谷朊粉

9.以下哪种食品添加剂可以增加面包的体积？（）

A.硫磺

B.丙酸钙

C.碳酸氢钠（小苏打）

D.亚硝酸盐

10.以下哪种食品添加剂可以提高面包的营养价值？（）

A.谷朊粉

B.柠檬黄

C.亚硝酸盐

D.大豆磷脂

11.在面包烘焙过程中，以下哪种食品添加剂可以降低面粉中的蛋白质含量？（）

A.硫磺

B.乳酸链球菌素

C.蛋白酶

D.柠檬酸

12.以下哪种食品添加剂可以增加面包的抗氧化性？（）

A.亚硫酸钠

B.抗坏血酸

C.硫磺

D.硫酸铝钾

13.在面包烘焙中，以下哪种食品添加剂可以改善面包的口感？（）

A.硼砂

B.丙酸钙

C.谷朊粉

D.亚硝酸盐

14.以下哪种食品添加剂可以用于防止面包发霉？（）

A.乳酸链球菌素

B.硫磺

C.柠檬酸

D.抗坏血酸

15.以下哪种食品添加剂可以用于面包的防潮处理？（）

A.硫酸铝钾

B.丙酸钙

C.抗坏血酸

D.柠檬黄

16.以下哪种食品添加剂可以增加面包的香气？（）

A.硫磺

B.谷朊粉

C.酵母

D.亚硝酸盐

17.在面包烘焙中，以下哪种食品添加剂可以促进面团的发酵？（）

A.硫酸铝钾

B.乳酸链球菌素

C.酵母

D.柠檬酸

18.以下哪种食品添加剂可以用于面包的防粘处理？（）

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.硫磺

D.大豆磷脂

19.在面包烘焙中，以下哪种食品添加剂可以提高面包的保存期？（）

A.抗坏血酸

B.丙酸钙

C.硫酸铝钾

D.谷朊粉

20.以下哪种食品添加剂可以用于面包的增白处理？（）

A.柠檬黄

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.抗坏血酸

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.面包烘焙中常用的抗氧化剂包括以下哪些？（）

A.抗坏血酸

B.乙氧基喹

C.亚硫酸钠

D.硫磺

2.以下哪些食品添加剂可以用于改善面包的质地？（）

A.谷朊粉

B.丙酸钙

C.柠檬酸

D.硫酸铝钾

3.以下哪些食品添加剂能够促进面包的发酵过程？（）

A.酵母

B.乳酸链球菌素

C.碳酸氢钠

D.葡萄糖氧化酶

4.以下哪些添加剂属于面包烘焙中的酸度调节剂？（）

A.柠檬酸

B.磷酸

C.硼砂

D.抗坏血酸

5.以下哪些食品添加剂可以用于增加面包的风味？（）

A.酵母

B.香料

C.氨基酸

D.硫磺

6.以下哪些食品添加剂可以影响面包的颜色？（）

A.焦糖色

B.柠檬黄

C.苋菜红

D.抗坏血酸

7.以下哪些食品添加剂可以用于面包的防霉处理？（）

A.丙酸钙

B.亚硝酸盐

C.乳酸链球菌素

D.硫磺

8.以下哪些添加剂可以提高面包的保存性？（）

A.丙酸钙

B.抗坏血酸

C.亚硫酸钠

D.碳酸氢钠

9.在面包烘焙过程中，以下哪些食品添加剂可以用于调节面团的pH值？（）

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.磷酸

D.乳酸

10.以下哪些食品添加剂可以增加面包的营养价值？（）

A.大豆磷脂

B.谷朊粉

C.氨基酸

D.硫磺

11.以下哪些食品添加剂可以用于面包的软化处理？（）

A.硫酸铝钾

B.磷酸

C.柠檬酸

D.抗坏血酸

12.在面包烘焙中，以下哪些食品添加剂有助于防止面包屑的产生？（）

A.谷朊粉

B.丙酸钙

C.亚硝酸盐

D.酵母

13.以下哪些食品添加剂可以用于面包的防腐处理？（）

A.乳酸链球菌素

B.亚硝酸盐

C.亚硫酸钠

D.硫磺

14.以下哪些食品添加剂能够改善面包的内部结构？（）

A.气泡剂

B.酵母

C.谷朊粉

D.丙酸钙

15.以下哪些食品添加剂可以用于面包的增重处理？（）

A.硫酸铝钾

B.硼砂

C.柠檬酸

D.大豆磷脂

16.以下哪些食品添加剂可以增强面包的弹性？（）

A.谷朊粉

B.硫酸铝钾

C.抗坏血酸

D.酵母

17.以下哪些食品添加剂可以用于面包的防粘处理？（）

A.大豆磷脂

B.硼砂

C.丙酸钙

D.亚硝酸盐

18.以下哪些食品添加剂可以用于提高面包的熔点？（）

A.硫酸铝钾

B.丙酸钙

C.谷朊粉

D.抗坏血酸

19.以下哪些食品添加剂可以用于面包的改善色泽？（）

A.焦糖色

B.苋菜红

C.柠檬黄

D.抗坏血酸

20.以下哪些食品添加剂可以用于面包的保湿处理？（）

A.大豆磷脂

B.丙酸钙

C.亚硝酸盐

D.氨基酸

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.面包烘焙中，用于增加面包体积的食品添加剂是______。（）

2.在面包中添加______可以防止面包老化。（）

3.面包烘焙中，______是一种常用的防腐剂。（）

4.为了改善面包的色泽，可以使用的食品添加剂是______。（）

5.面包烘焙中，______可以增加面包的筋度。（）

6.在面包烘焙过程中，______可以促进面团的发酵。（）

7.用来调节面包酸碱度的食品添加剂是______。（）

8.为了提高面包的营养价值，可以添加______。（）

9.面包烘焙中，______可以增加面包的保湿性。（）

10.用于防止面包发霉的食品添加剂是______。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.面包烘焙中使用的所有食品添加剂都是安全的。（）

2.面包烘焙中不能使用任何防腐剂。（）

3.小苏打在面包烘焙中作为膨松剂使用。（）

4.食品添加剂的使用量越大，面包的质量越好。（）

5.酵母在面包烘焙中不仅起到发酵作用，还可以增加面包的香气。（）

6.面包烘焙中使用的所有色素都是合成色素。（）

7.硫磺可以用于面包的漂白处理。（）

8.面包烘焙中使用的酶制剂只能用于改善面包的质地。（）

9.丙酸钙是一种常用的面包防腐剂。（）

10.面包烘焙中的食品添加剂都不需要标注在产品包装上。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述在面包烘焙过程中，食品添加剂的作用及其重要性。

2.描述面包烘焙中使用的小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（重碳酸钠）的作用原理，并比较它们的异同。

3.请阐述如何合理使用食品添加剂来保证面包的品质和安全。

4.在面包烘焙中，如果过度使用食品添加剂可能会带来哪些问题？请举例说明，并提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.C

4.D

5.D

6.B

7.A

8.D

9.C

10.D

11.C

12.B

13.C

14.A

15.D

16.C

17.C

18.D

19.B

20.C

二、多选题

1.AB

2.AD

3.A

4.AC

5.AB

6.ABC

7.AC

8.ABC

9.ABC

10.AD

11.AB

12.AC

13.ABC

14.ABC

15.AB

16.AB

17.AD

18.AC

19.ABC

20.AB

三、填空题

1.碳酸氢钠

2.抗氧化剂

3.丙酸钙

4.焦糖色

5.谷朊粉

6.酵母

7.柠檬酸

8.大豆磷脂

9.大豆磷脂

10.乳酸链球菌素

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.食品添加剂在面包烘焙中的作用包括改善口感、增加保质期、提升外观等，对于保证面包品质和多样