中式烹调师中级模考试题与参考答案

中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有()。A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、圆形B、不同C、图案D、几何正确答案：C16.我国不同风味的地方菜有()多种。A、20B、30C、40D、lO正确答案：A17.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：A18.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、4kcalB、2kcalC、3kcalD、1kcal正确答案：D19.属于淡水鱼类的是()。A、石斑鱼B、鲤鱼C、鲳鱼D、鲈鱼正确答案：B20.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、海产B、河产C、江产D、水产正确答案：A21.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、传统菜B、特色菜C、菜肴D、名菜正确答案：A22.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、60～70mmB、50～60mmC、80～90mmD、70～80mm正确答案：D23.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、明、清阶段C、史前阶段D、春秋、战国阶段正确答案：D24.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发现的B、产生的C、出现的D、发生的正确答案：D25.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、烤乳猪C、烤鸭D、叉烧肉正确答案：B26.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、同B、配C、当D、符正确答案：B27.鲫鱼的俗称是()。A、扁鱼B、花鲫鱼C、鲫瓜子D、面鱼正确答案：C28.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、数量B、质量C、价格D、高低正确答案：D29.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、鸡肉B、牛肉C、白菜D、肥肉正确答案：D30.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、滑嫩爽脆B、清淡爽口C、鲜成带甜D、清鲜脆嫩正确答案：D31.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腹开B、膛开C、脊开D、腋开正确答案：D32.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、削B、铲C、切D、刻正确答案：D33.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、12．18元B、15．00元C、10.80元D、11．20元正确答案：A34.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鲜B、珍禽C、海鱼D、山珍正确答案：A35.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、10C、40D、20正确答案：D36.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、鸡脂B、猪脂C、羊脂D、鸭脂正确答案：B37.绞肉机使用后务必()干净。A、整理B、揩拭C、冲洗D、清洗正确答案：D38.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、碱B、高温C、酸D、腐蚀正确答案：D39.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、预防B、防火C、消防D、单位正确答案：C40.塌菜是采用()的方法。A、加热前调味和加热后调味B、加热过程中调味和加热后调味C、加热后调味D、加热前调味和加热过程中调味正确答案：D41.安徽菜的代表菜有()。A、双皮刀鱼B、酱汁肘子C、菊花鱿鱼D、红烧头尾正确答案：D42.盐发以()为传热介质。A、砂B、碱C、石粒D、盐正确答案：D43.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、鲜活原料B、生猛海鲜C、活鱼活虾D、山珍海味正确答案：B44.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、50～60℃B、70～80℃C、80～90℃D、60～70℃正确答案：D45.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、妥善B、集中C、专人D、交保管员正确答案：A46.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、辣D、香正确答案：A47.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、龙江帮B、东北帮C、黑龙江帮D、此地帮正确答案：D48.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、煨B、煮C、炖D、烩正确答案：A49.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、50.50%B、48.20%C、467％D、45.70%正确答案：C50.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、20％～30％B、10％～15％C、35％～40％D、45％～50％正确答案：A51.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、肉食C、熟食D、美食正确答案：C52.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、青鱼B、鳜鱼C、鲥鱼D、鲫鱼正确答案：C53.盐发对原料的含水量要求()。A、很低B、较严格C、很严格D、不严格正确答案：D54.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、豌豆淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉正确答案：A55.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高峰B、体现C、展示D、高潮正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B2.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。A、正确B、错误正确答案：A3.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。A、正确B、错误正确答案：A4.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A5.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A6.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B7.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B8.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B9.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误正确答案：B11.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误正确答案：A12.《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误正确答案：B13.干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误正确答案：B14.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A15.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误正确答案：B16.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误正确答案：A17.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：B18.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A19.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误正确答案：A20.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A21.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A22.福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。A、正确B、错误正确答案：B23.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误正确答案：A24.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误正确答案：A25.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B26.贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。A、正确B、错误正确答案：A27.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误正确答案：A28.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B29.碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。A、正确B、错误正确答案：B30.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A31.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案：B32.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A33.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A34.油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A35.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误正确答案：A36.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。A、正确B、错误正确答案：A37.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A38.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A39.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误正确答案：A40.干藏食品