DB23T 3859-2024 龙江传统美食 双城杀猪菜

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22黑 龙 江 省 地 方 标 准DB23/T3859—2024龙江传统美食双城杀猪菜2024-08-30发布 2024-09-29实施黑龙江市场管理局 发布DB23/T3859DB23/T3859—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III1范引文件 1语定义 1品点 2料求 2饪具 3处理 3饪艺 4官标 6用法 6生安要求 7前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些部分可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省非物质文化遗产保护中心提出。本文件由黑龙江省文化和旅游厅归口。本文件主要起草人：张劲男、高祥涛、许延新、刘侃、刘菊英、傅阳坡、卫秀坤、宋韶辉、孟炬、陶然、吴非、杨君、刘晓丽、李明。引 言G20DB23/T3859DB23/T3859—2024PAGEPAGE1龙江传统美食双城杀猪菜范围本文件界定了龙江传统美食双城杀猪菜的术语和定义，规定了双城杀猪菜的菜品特点、原料要求、烹饪器具、预处理、烹饪技艺、感官指标、食用方法、卫生和安全要求。本文件适用于龙江传统美食双城杀猪菜的制作。（GB2707 食安国准鲜冻畜禽GB2714 食安国准腌菜GB2760 食安国准品加使标GB/T5461 用盐GB5749 GB/T7652 GB/T8967 ）GB/T9959.3 鲜冻及猪产品第部:位分猪GB/T9959.4 鲜冻及猪产品第部:产品GB/T14934 品全家标准 毒（）GB/T15691 辛调品通技条件GB/T18186 GB/T18187 GB/T30381 GB/T30382 ）GB/T30391 GB31644 GB31654 食安国标准餐服通卫NY/T743 绿食品类蔬菜NY/T744 绿食品类蔬NY/T1193 姜SB/T10371鸡精调味料SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒下列术语和定义适用于本文件。3.1酸菜90d3.2烀将原料整块或切成大块，放入冷水锅中，经过调味或不调味，大火烧沸后，盖紧锅盖，转小火或微火，用半蒸半煮的加热方式使原料成熟的一种烹饪方法。3.3双城杀猪菜热，烀制好的肉类亦可放入锅中炖煮。主料8GB2707GB/T9959.3GB/T9959.4GB2714调味料5.2.1食盐：应符合GB/T5461的规定。5.2.2味精：应符合GB/T8967的规定。5.2.3鸡精：应符合SB/T103715.2.4鸡粉：应符合SB/T104155.2.5酱油：应符合GB/T181865.2.6烤醋：应符合GB/T181875.2.7八角：应符合GB/T7652的规定。5.2.8花椒：应符合GB/T303915.2.9桂皮：应符合GB/T30381GB/T30382NY/T1193NY/T744NY/T743SB/T10416GB/T15691GB31644应符合GB5749的规定。炉灶燃气灶、燃油灶或电气灶均可。炊具铁（）锅铸铁锅或不锈钢锅。火锅宜选用不锈钢或搪瓷材质的火锅。量具应选用符合国家规定的标准量具。预处理猪肉骨分割将猪肉（骨）按不同的部位切（斩）成所需大小的块状。根据内脏种类的不同采用对应方法进行恰当处理并清洗干净。4mm焯水骨注：焯水过程中可能会根据需要放入葱、姜、料酒等。50L）50L冷水中放入分割好的大块五花肉（以长30cm、宽8cm为宜）、带肉扇子骨（肩胛骨）、护心肉（25250g100g100gg、花椒50g、桂皮100g，盖上锅盖转小火烀制45min～60min后，捞出肉、骨棒等食材，滤除杂质即成。注1：护心肉下锅前用清水浸泡30min以上，期间需换水多次直至没有血水渗出。注2：不同部位的肉（骨）等食材在烀制时，其最佳捞出时间视肉块质地、大小和具体部位而定。（）20。表1 原汤菜用推配（以750g酸为）原料名称用量原汤1500mL～2000mL酸菜丝750g五花肉片200g其他调味料适量血肠500g）500、60500g～600g632g421.52g6510min10min。注：煮制血肠过程中，当肠衣鼓起后，肠体内会有气泡出现，此时需扎破肠衣及时排气。1cm五花肉4mm2拆骨肉取烀熟的带肉扇子骨，顺着肉的纹理和结构，用手将肉从骨头上逐块撕下，撕成的肉条以长5cm宽1.5cm护心肉3cm～4cm1.5cm大骨棒将烀制好的大骨棒取出，骨髓部分朝上放置，并去除表面多余碎肉和碎骨片。500g）500g（25cm3cm）5、姜3115g5520g12h以上。35cm40min～45min30min。8mm500g）500、60750g2g22、食322g5g（）10min～15min。1500g）50g20105g30min2.5cm40min10min，6.5cm1cm4mm40min20min3cm6cm～8cm0.5cm～1.0cm4mm薄片。50min10min，4cm2.5cm双城杀猪菜感官指标见表2。表2 双城猪（菜）官指标菜品名称感官评价（要求）检验方法外观口感杂质原汤酸菜锅(主菜)汤汁较清澈，酸菜丝粗细均相间汤汁咸、鲜、浓香、酸度适中，酸菜微脆、味道纯正，肉片软糯、肥而不腻通过目口尝进行检验血肠味道浓香，口感滑嫩细腻、肠皮韧弹五花肉肉片厚薄均匀、肥瘦相间、色泽油润、摆盘整洁美观香味纯正，入口软烂、肥而不腻、瘦而不柴拆骨肉肉条大小适中、纤维松散、肉中带筋、摆盘整洁美观香味纯正，肉质软嫩、略带筋膜护心肉肉条宽窄适中，色泽油亮、摆盘整洁美观肉味鲜香，嚼感劲道无肉眼可大骨棒骨髓饱满、骨肉松散易分离肉质软烂、骨髓滑嫩、肥而不腻、口感丰富无关的异物肠灌肉肠衣未破、灌装均匀、粗细适中无肠腥异味，肉嫩多汁、馥郁鲜香血豆腐味道浓香，爽滑鲜嫩、入口即化手掰肝大小均匀、无碎渣肝味十足、无金属异味，口感细嫩猪肚、猪心层次分明、纹理清晰味道纯正、无其他异味，猪肚脆嫩、嚼感韧且弹，猪心肉紧而不硬猪尾、猪耳、切段（条/片）大小适中，外猪舌形整齐富有弹性，猪舌软嫩、肉质紧实苦肠、肥肠切段大小适中，外