新手烹饪入门指导书

新手烹饪入门指导书TOC\o"1-2"\h\u26053第1章厨房基础认识 3143981.1厨房工具与设备 355481.2厨房安全常识 3309831.3常用调料介绍 411636第2章食材挑选与处理 4164792.1蔬菜挑选与处理 4214942.1.1蔬菜挑选 4238962.1.2蔬菜处理 4146392.2肉类挑选与处理 5123882.2.1肉类挑选 547442.2.2肉类处理 574252.3水产挑选与处理 547002.3.1水产挑选 5157832.3.2水产处理 5319052.4豆制品与蛋类挑选与处理 552012.4.1豆制品挑选 5189102.4.2蛋类挑选 510412.4.3豆制品与蛋类处理 54823第3章切割技巧 611743.1蔬菜切割技巧 647583.2肉类切割技巧 6180603.3鱼类切割技巧 714776第4章烹饪方法入门 7307744.1炒 7258974.1.1食材处理：将食材洗净、切成均匀的小块或薄片，以便于烹饪时受热均匀。 750514.1.2预热锅具：将锅具预热至中火，倒入适量食用油，使油在锅中均匀分布。 770904.1.3先炒主料：将主料（如肉类、海鲜等）放入锅中，快速翻炒至变色。 7115154.1.4加入配料：将配料（如蔬菜、葱姜蒜等）加入锅中，继续翻炒。 743564.1.5调味：根据个人口味，加入适量的盐、糖、酱油等调味品。 789364.1.6出锅：待食材炒至熟透，关火，出锅装盘。 8251364.2炖 8308954.2.1食材处理：将食材洗净，切块或切片，肉类食材可先焯水去除血水和腥味。 8242224.2.2热锅凉油：将锅预热至中小火，倒入适量食用油，放入葱姜蒜爆香。 8320624.2.3放入主料：将主料放入锅中，翻炒至表面变色。 825664.2.4加入调料：根据需要，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、八角、桂皮等调料。 8235294.2.5加入水或高汤：将适量的水或高汤倒入锅中，以没过食材为宜。 899814.2.6小火慢炖：将锅转小火，慢慢炖煮至食材熟透，汤汁浓郁。 8182324.2.7出锅：关火，捞出葱姜蒜等调料，调整口味，出锅装盘。 8222874.3煮 8141184.3.1食材处理：将食材洗净，切块或切片，肉类食材可先焯水去除血水和腥味。 811484.3.2水开后下锅：将锅内的水烧开，然后放入食材。 8159614.3.3调味：根据需要，加入适量的盐、糖、料酒等调味品。 8110284.3.4沸煮：保持锅内的水沸腾，用勺子轻轻翻动食材，使其受热均匀。 8220434.3.5检查熟度：根据食材的特性和烹饪时间，检查食材是否熟透。 82034.3.6出锅：待食材煮熟，关火，捞出食材，沥干水分，装盘。 8161584.4烧 8173924.4.1食材处理：将食材洗净，切块或切片，肉类食材可先焯水去除血水和腥味。 8177384.4.2热锅凉油：将锅预热至中小火，倒入适量食用油，放入葱姜蒜爆香。 8256554.4.3放入主料：将主料放入锅中，煎至两面微黄。 9264174.4.4加入调料：根据需要，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、八角、桂皮等调料。 994584.4.5加入水或高汤：将适量的水或高汤倒入锅中，以没过食材为宜。 996844.4.6小火慢烧：将锅转小火，慢慢烧煮至食材熟透，汤汁浓郁。 926044.4.7出锅：关火，捞出葱姜蒜等调料，调整口味，出锅装盘。 910207第5章调味技巧 9121635.1盐的使用 9295825.2酱油的使用 9243125.3糖的使用 9237565.4香料的使用 1012041第6章简易主食制作 10290146.1米饭制作 10273456.1.1准备材料 10150776.1.2制作步骤 11235636.2面食制作 11122006.2.1炸酱面 1136106.2.1.1准备材料 11111596.2.1.2制作步骤 1168056.2.2扬州炒饭 11249406.2.2.1准备材料 11212186.2.2.2制作步骤 11266866.3饭团与寿司制作 12306866.3.1饭团 12294586.3.1.1准备材料 12306386.3.1.2制作步骤 12271056.3.2寿司 12110486.3.2.1准备材料 1261136.3.2.2制作步骤 126008第7章蔬菜烹饪实例 132847.1清炒时蔬 1376567.2蒜蓉蒸菜心 13167807.3西红柿炖蛋 134855第8章肉类烹饪实例 14108458.1红烧肉 14161678.2酸菜鱼 15138318.3糖醋排骨 157969第9章汤品制作 16292689.1蔬菜汤 1697689.1.1基础蔬菜汤 16142329.1.2番茄蛋花汤 1774079.2肉汤 17324209.2.1红烧肉汤 17185079.2.2鸡蓉玉米汤 18294899.3鱼汤 1877769.3.1鲜鱼豆腐汤 1838079.3.2花椒鱼片汤 1817969第10章甜品制作 191049310.1糖水 191555210.1.1红枣糖水 19248110.1.2绿豆糖水 19515310.1.3芝麻糊 191720910.2蛋糕 19925810.2.1戚风蛋糕 192722710.3饼干与点心 2042610.3.1曲奇饼干 202029310.3.2小熊饼干 20第1章厨房基础认识1.1厨房工具与设备在开始烹饪之前，首先需要了解厨房中的基本工具与设备。合理的运用这些工具设备，可以使烹饪过程更加得心应手。（1）烹饪工具：炒锅、煎锅、炖锅、高压锅、不粘锅等。（2）厨房电器：电磁炉、燃气灶、微波炉、烤箱、搅拌机、榨汁机等。（3）厨房用具：菜刀、砧板、锅铲、勺子、漏勺、夹子、厨房剪刀等。（4）计量工具：电子秤、量杯、量勺等。（5）储物容器：保鲜盒、密封罐、储物柜等。1.2厨房安全常识厨房安全，以下是一些基本的厨房安全常识：（1）在使用厨房电器时，请保证手部干燥，避免触电。（2）使用刀具时，要注意刀刃方向，避免切伤手指。（3）烹饪时，不要离开厨房，防止火灾。（4）使用燃气灶时，保证通风良好，避免一氧化碳中毒。（5）定期清洗厨房设备，保持设备卫生，避免细菌滋生。（6）遵循食材保存规定，避免食物中毒。1.3常用调料介绍调料是烹饪中不可或缺的部分，以下是一些常用的调料：（1）盐：具有提味、防腐、增加食物口感的作用。（2）糖：具有甜味、提鲜、上色等作用。（3）酱油：具有提味、增香、调色等作用。（4）醋：具有酸味、开胃、去腥等作用。（5）味精：具有提味、增鲜的作用。（6）鸡精：具有提味、增香、调色等作用。（7）葱、姜、蒜：具有去腥、增香、调味等作用。（8）八角、桂皮、香叶：具有去腥、增香、调味等作用。（9）花椒、辣椒：具有辣味、去腥、增香等作用。（10）料酒：具有去腥、增香、调色等作用。了解这些基本调料，将为您的烹饪之路奠定基础。在实际烹饪过程中，可根据个人口味和菜肴特点，合理搭配使用。第2章食材挑选与处理2.1蔬菜挑选与处理2.1.1蔬菜挑选在选择蔬菜时，应关注其新鲜度、色泽、质地和气味。避免购买表面有病斑、虫蛀、损伤或变质的蔬菜。根据不同季节选择时令蔬菜，以保证其口感和营养价值。（1）叶菜类：叶片应鲜绿、完整，无黄叶、虫蛀，茎部应脆嫩。（2）根茎类：外形完整，无损伤，质地坚实，表皮光滑。（3）茄果类：色泽鲜艳，表面光滑，无病斑，手感坚实。（4）瓜类：表皮光滑，色泽鲜明，无软烂、损伤部位。2.1.2蔬菜处理（1）清洗：将蔬菜放入清水中，加入适量盐，浸泡1015分钟，然后用流动水冲洗干净。（2）去杂质：去除蔬菜的老叶、黄叶、虫蛀部分，以及根部和茎部的杂质。（3）切割：根据烹饪需要，将蔬菜切割成合适的大小和形状。2.2肉类挑选与处理2.2.1肉类挑选（1）新鲜度：肉质有弹性，表面湿润，无异味。（2）色泽：猪肉呈淡红色，牛肉呈暗红色，羊肉呈浅红色。（3）纹理：肉质纹理清晰，肌肉纤维明显。2.2.2肉类处理（1）解冻：将冷冻肉类放入冰箱冷藏层解冻，或用冷水浸泡解冻，避免用热水解冻。（2）清洗：将肉类放入清水中，轻轻揉搓，去除血水和杂质。（3）切割：根据烹饪需要，将肉类切割成合适的大小和形状。2.3水产挑选与处理2.3.1水产挑选（1）新鲜度：眼球饱满，鳃呈鲜红色，肉质有弹性。（2）外观：鱼鳞完整，无损伤，无异味。（3）肉质：鱼肉紧实，无变质现象。2.3.2水产处理（1）清洗：将水产放入清水中，去除内脏、鱼鳞等杂质，清洗干净。（2）腌制：根据烹饪需要，可对水产进行腌制处理，以提味。（3）切割：将水产切割成合适的大小和形状。2.4豆制品与蛋类挑选与处理2.4.1豆制品挑选（1）外观：豆制品表面光滑，无杂质，无霉变。（2）气味：豆制品有豆香味，无异味。2.4.2蛋类挑选（1）外观：蛋壳完整，无裂缝，无霉变。（2）手感：重量适中，摇动时无水声。2.4.3豆制品与蛋类处理（1）清洗：将豆制品和蛋类放入清水中，轻轻揉搓，清洗干净。（2）切割：根据烹饪需要，将豆制品和蛋类切割成合适的大小和形状。（3）调制：根据菜品需求，对豆制品和蛋类进行腌制、打散等处理。第3章切割技巧3.1蔬菜切割技巧在烹饪过程中，蔬菜切割的技巧对于菜肴的口感和美观度有着重要的影响。以下为几种常见的蔬菜切割方法：（1）切片：将蔬菜切成均匀的薄片。适用于黄瓜、胡萝卜等。具体步骤如下：a.将蔬菜洗净，去皮（如需）。b.将蔬菜平放在切割板上，用刀均匀地切成薄片。（2）切丁：将蔬菜切成小丁。适用于土豆、茄子等。具体步骤如下：a.将蔬菜洗净，去皮（如需）。b.将蔬菜切成均匀的条状，再切成小丁。（3）切丝：将蔬菜切成细丝。适用于青椒、洋葱等。具体步骤如下：a.将蔬菜洗净，去皮（如需）。b.将蔬菜切成均匀的片状，再切丝。（4）切块：将蔬菜切成不规则的大块。适用于花菜、西兰花等。具体步骤如下：a.将蔬菜洗净，去皮（如需）。b.根据蔬菜的形状和大小，用刀切成适当的大块。3.2肉类切割技巧肉类的切割技巧同样重要，正确的切割方法可以使肉类烹饪时更加美味。以下为几种常见的肉类切割方法：（1）切薄片：适用于猪肉、牛肉等。具体步骤如下：a.将肉类放入冰箱冷冻层，稍冻硬后取出。b.将肉类切成均匀的薄片，厚度约为12毫米。（2）切丁：适用于鸡肉、猪肉等。具体步骤如下：a.将肉类洗净，去骨（如需）。b.将肉类切成均匀的条状，再切成小丁。（3）切块：适用于炖肉、烤肉等。具体步骤如下：a.将肉类洗净，去骨（如需）。b.根据烹饪需要，将肉类切成适当大小的块状。3.3鱼类切割技巧鱼类切割技巧对于保持鱼片的完整性和口感。以下为几种常见的鱼类切割方法：（1）去鳞：具体步骤如下：a.用刀背从鱼头至鱼尾方向轻轻敲打鱼身，使鳞片松动。b.用刀将鳞片从鱼身上刮除。（2）去内脏：具体步骤如下：a.从鱼腹部切开一条直线，注意不要切破鱼胆。b.清除内脏，洗净鱼腹。（3）切片：具体步骤如下：a.将鱼肉平放在切割板上，用刀斜切成薄片。b.注意鱼片厚薄均匀，以便烹饪时成熟度一致。通过掌握以上切割技巧，新手烹饪爱好者可以更加得心应手地处理各种食材，为烹饪美味佳肴奠定基础。第4章烹饪方法入门4.1炒炒是一种快速且高温的烹饪方式，适用于各种食材，如蔬菜、肉类、海鲜等。通过炒制，食材可以保持色泽、口感和营养。以下是炒的基本步骤：4.1.1食材处理：将食材洗净、切成均匀的小块或薄片，以便于烹饪时受热均匀。4.1.2预热锅具：将锅具预热至中火，倒入适量食用油，使油在锅中均匀分布。4.1.3先炒主料：将主料（如肉类、海鲜等）放入锅中，快速翻炒至变色。4.1.4加入配料：将配料（如蔬菜、葱姜蒜等）加入锅中，继续翻炒。4.1.5调味：根据个人口味，加入适量的盐、糖、酱油等调味品。4.1.6出锅：待食材炒至熟透，关火，出锅装盘。4.2炖炖是一种慢火烹饪方式，能使食材的味道充分融合，口感更加鲜美。适用于肉类、汤类等食材。以下是炖的基本步骤：4.2.1食材处理：将食材洗净，切块或切片，肉类食材可先焯水去除血水和腥味。4.2.2热锅凉油：将锅预热至中小火，倒入适量食用油，放入葱姜蒜爆香。4.2.3放入主料：将主料放入锅中，翻炒至表面变色。4.2.4加入调料：根据需要，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、八角、桂皮等调料。4.2.5加入水或高汤：将适量的水或高汤倒入锅中，以没过食材为宜。4.2.6小火慢炖：将锅转小火，慢慢炖煮至食材熟透，汤汁浓郁。4.2.7出锅：关火，捞出葱姜蒜等调料，调整口味，出锅装盘。4.3煮煮是一种简单易学的烹饪方法，适用于各种食材，如面条、饺子、蔬菜等。以下是煮的基本步骤：4.3.1食材处理：将食材洗净，切块或切片，肉类食材可先焯水去除血水和腥味。4.3.2水开后下锅：将锅内的水烧开，然后放入食材。4.3.3调味：根据需要，加入适量的盐、糖、料酒等调味品。4.3.4沸煮：保持锅内的水沸腾，用勺子轻轻翻动食材，使其受热均匀。4.3.5检查熟度：根据食材的特性和烹饪时间，检查食材是否熟透。4.3.6出锅：待食材煮熟，关火，捞出食材，沥干水分，装盘。4.4烧烧是一种将食材煮至熟透，汤汁浓郁的烹饪方式。适用于肉类、鱼类等食材。以下是烧的基本步骤：4.4.1食材处理：将食材洗净，切块或切片，肉类食材可先焯水去除血水和腥味。4.4.2热锅凉油：将锅预热至中小火，倒入适量食用油，放入葱姜蒜爆香。4.4.3放入主料：将主料放入锅中，煎至两面微黄。4.4.4加入调料：根据需要，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、八角、桂皮等调料。4.4.5加入水或高汤：将适量的水或高汤倒入锅中，以没过食材为宜。4.4.6小火慢烧：将锅转小火，慢慢烧煮至食材熟透，汤汁浓郁。4.4.7出锅：关火，捞出葱姜蒜等调料，调整口味，出锅装盘。第5章调味技巧5.1盐的使用盐是烹饪中最基础的调味品，能够提升食物的本味，增加口感。在使用盐时，应注意以下几点：（1）选择合适的盐：常见的盐有精盐、海盐、岩盐等，根据烹饪需求选择合适的盐。（2）掌握用量：盐的用量需根据食材的种类、数量及个人口味来调整。一般而言，每人每天的盐摄入量不宜超过6克。（3）撒盐方法：撒盐时，尽量让盐粒均匀地分布在食材表面，以便更好地渗透。（4）烹饪过程中的使用：在烹饪过程中，适时加入盐可以提升食材的鲜美口感。例如，炒菜时在食材快熟时加盐，炖汤时在食材炖至八成熟时加盐。5.2酱油的使用酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品，具有提味、增香、上色等作用。在使用酱油时，应注意以下几点：（1）选择合适的酱油：根据烹饪需求选择生抽、老抽、味极鲜等不同种类的酱油。（2）掌握用量：酱油的用量不宜过多，以免影响食材的原味。（3）烹饪过程中的使用：酱油在烹饪过程中主要用于提味、上色。炒菜时，可先将酱油与食材一同翻炒，使酱油的香味充分释放；炖汤时，在汤快炖好时加入适量的酱油。（4）注意保存：酱油应密封保存，避免受潮变质。5.3糖的使用糖在烹饪中具有调和口感、提鲜、上色等作用。在使用糖时，应注意以下几点：（1）选择合适的糖：根据烹饪需求选择白砂糖、冰糖、红糖等不同种类的糖。（2）掌握用量：糖的用量需根据食材的种类和个人口味来调整，避免过多使用。（3）烹饪过程中的使用：糖在烹饪过程中主要用于调和口感、提鲜。炒菜时，可适量加入糖使菜肴更加鲜美；炖汤时，加入适量的糖可以使汤的味道更加醇厚。（4）糖的溶解：在烹饪过程中，应先将糖溶解在水中，再加入食材，以免糖粘附在食材表面。5.4香料的使用香料在烹饪中具有增香、去腥、提味等作用。在使用香料时，应注意以下几点：（1）选择合适的香料：根据烹饪需求选择花椒、八角、桂皮、香叶等不同种类的香料。（2）掌握用量：香料的用量不宜过多，以免压过食材的原味。（3）烹饪过程中的使用：香料在烹饪过程中主要用于增香、去腥。炖肉时，可先将香料炒香，再加入食材炖煮；炒菜时，可适量加入香料提升菜肴的香味。（4）香料的使用时间：香料在烹饪过程中不宜过早加入，以免煮烂，影响口感和香味。（5）存放方法：香料应密封保存，避免受潮变质。第6章简易主食制作6.1米饭制作米饭作为我国主食之一，制作简单且营养丰富。下面将介绍如何制作美味的米饭。6.1.1准备材料大米：适量清水：适量6.1.2制作步骤（1）将大米洗净，倒入锅中。（2）加入适量的清水，水量约为大米体积的2.5倍。（3）开大火煮沸，然后转小火，盖上锅盖，慢慢焖煮约20分钟。（4）关火，继续焖510分钟，使米饭更加饱满、松软。（5）用饭勺翻松米饭，即可食用。6.2面食制作面食种类繁多，下面将介绍两款简单的面食制作方法。6.2.1炸酱面6.2.1.1准备材料面条：适量猪肉：100克黄豆酱：适量葱、姜：适量青菜：适量6.2.1.2制作步骤（1）将猪肉切成小丁，葱姜切末。（2）锅中放油，加热后放入葱姜爆香，再加入猪肉丁翻炒至变色。（3）加入黄豆酱，翻炒均匀，制成炸酱。（4）另起锅煮面条，煮熟后捞出，过一遍凉水。（5）将面条盛入碗中，加入炸酱和青菜，拌匀即可食用。6.2.2扬州炒饭6.2.2.1准备材料米饭：适量鸡蛋：2个虾仁：适量青豆、胡萝卜：适量葱：适量6.2.2.2制作步骤（1）鸡蛋打散，虾仁、青豆、胡萝卜切丁，葱切末。（2）锅中放油，加热后倒入鸡蛋液，快速炒散。（3）加入虾仁、青豆、胡萝卜丁，翻炒至熟。（4）加入米饭，用铲子将米饭压散，翻炒均匀。（5）最后加入葱末，调味即可食用。6.3饭团与寿司制作6.3.1饭团6.3.1.1准备材料米饭：适量海苔：适量肉松、黄瓜、胡萝卜：适量酱油、芥末：适量6.3.1.2制作步骤（1）将肉松、黄瓜、胡萝卜切末。（2）取适量的米饭，加入肉松、黄瓜、胡萝卜末，拌匀。（3）将拌匀的米饭握成饭团。（4）海苔剪成小片，包在饭团上。（5）食用时可以蘸酱油和芥末。6.3.2寿司6.3.2.1准备材料米饭：适量寿司醋：适量海苔：适量鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、火腿、蟹棒：适量酱油、芥末：适量6.3.2.2制作步骤（1）将鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、火腿、蟹棒切条。（2）米饭煮熟后，加入寿司醋，拌匀。（3）取一张海苔，铺上米饭，将切好的食材放在米饭上。（4）用寿司帘卷起海苔和米饭，切成小段。（5）食用时可以蘸酱油和芥末。第7章蔬菜烹饪实例7.1清炒时蔬清炒时蔬是烹饪新手必学的菜品之一，简单易学，营养丰富。下面是清炒时蔬的详细步骤：材料：时令蔬菜（如空心菜、油麦菜、菠菜等），蒜末，盐，食用油。步骤：（1）将时令蔬菜清洗干净，沥干水分，切成适宜长度。（2）烧热锅，加入适量食用油，油温五成热时，加入蒜末炒香。（3）加入时令蔬菜快速翻炒，炒至蔬菜变色，加入盐调味。（4）炒至蔬菜熟透，出锅即可。7.2蒜蓉蒸菜心蒜蓉蒸菜心保留了菜心的原汁原味，蒜香浓郁，口感清爽。以下是蒜蓉蒸菜心的制作方法：材料：菜心，蒜末，蒸鱼豉油，食用油，盐。步骤：（1）将菜心清洗干净，沥干水分，切成适宜长度。（2）在菜心底部切一刀，使菜心更容易入味。（3）烧热锅，加入适量食用油，油温五成热时，加入蒜末炒香。（4）将炒好的蒜末均匀地铺在菜心上，再淋上适量蒸鱼豉油和盐。（5）将菜心放入蒸锅中，大火蒸58分钟。（6）菜心熟透后，出锅即可。7.3西红柿炖蛋西红柿炖蛋是一道家常菜，口感鲜美，营养丰富。以下是西红柿炖蛋的制作步骤：材料：西红柿，鸡蛋，盐，食用油，葱花，清水。步骤：（1）西红柿洗净，切成小块；鸡蛋打散，搅拌均匀。（2）烧热锅，加入适量食用油，油温五成热时，加入西红柿块翻炒至出汁。（3）加入适量清水，煮沸后，加入盐调味。（4）慢慢倒入鸡蛋液，用筷子轻轻搅拌，使鸡蛋液均匀分布在西红柿中。（5）待鸡蛋液凝固，撒上葱花，炖煮片刻即可出锅。注意：在烹饪过程中，要控制好火候和调味，保证菜品的口感和营养。第8章肉类烹饪实例8.1红烧肉材料：五花肉500克生姜几片葱一根料酒适量生抽适量老抽适量冰糖适量八角两颗桂皮一小段清水适量步骤：（1）将五花肉切成块，用清水冲洗干净，备用。（2）锅中加入适量清水，放入五花肉，大火煮开后撇去浮沫，捞出洗净，备用。（3）锅中放入少量油，加入冰糖，小火煮至冰糖溶化并呈金黄色。（4）加入五花肉，翻炒均匀，使肉块表面裹上糖色。（5）加入生姜片、葱段，炒香。（6）倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，使肉块上色。（7）加入八角、桂皮，再加入足够的清水，水量要没过肉块。（8）大火煮开后转小火，慢炖1小时左右，直至肉变得酥烂。（9）打开盖子，转大火收汁，使汤汁变得浓稠，即可出锅。8.2酸菜鱼材料：草鱼一条（约1000克）酸菜200克姜片适量蒜末适量干辣椒适量花椒适量料酒适量盐适量鸡精适量淀粉适量蛋清一个葱花适量香菜适量食用油适量步骤：（1）将草鱼去鳞、去内脏、去头尾，切成片，用盐和料酒腌制片刻。（2）酸菜切成丝，用清水浸泡后洗净，挤干水分。（3）锅中烧开水，将酸菜焯水后捞出，备用。（4）另起锅，加入适量油，放入姜片、蒜末、干辣椒、花椒爆香。（5）加入酸菜，翻炒均匀。（6）加入适量开水，大火煮开后转小火煮5分钟，让汤汁充分吸收酸菜的味道。（7）在腌制好的鱼片上撒上淀粉和蛋清，拌匀。（8）将鱼片逐片放入锅中，煮至变色。（9）加入盐和鸡精调味，撒上葱花和香菜，即可出锅。8.3糖醋排骨材料：排骨500克生姜几片葱一根料酒适量生抽适量白糖适量白醋适量番茄酱适量清水适量淀粉适量步骤：（1）将排骨切成小块，用清水冲洗干净，备用。（2）锅中加入适量清水，放入排骨，大火煮开后撇去浮沫，捞出洗净，备用。（3）锅中放入少量油，加入白糖，小火煮至白糖溶化并呈浅红色。（4）加入排骨，翻炒均匀，使排骨表面裹上糖色。（5）加入生姜片、葱段，炒香。（6）倒入料酒、生抽，翻炒均匀，使排骨上色。（7）加入适量清水，水量要没过排骨。（8）大火煮开后转小火，慢炖20分钟。（9）加入白醋、番茄酱，继续炖煮10分钟。（10）打开盖子，转大火收汁，同时加入适量淀粉水勾芡，使汤汁变得浓稠，即可出锅。第9章汤品制作9.1蔬菜汤蔬菜汤作为烹饪入门的基础菜品，既能锻炼厨艺，又能保持营养均衡。下面将介绍两款常见的蔬菜汤制作方法。9.1.1基础蔬菜汤【材料】洋葱、胡萝卜、西红柿、土豆、西蓝花、橄榄油、盐、黑胡椒粉、高汤或清水。【步骤】（1）将洋葱、胡萝卜、西红柿、土豆洗净，去皮切块；西蓝花洗净，切成小朵。（2）烧一锅水，加入少许橄榄油、盐和黑胡椒粉。（3）将切好的蔬菜放入水中，用中小火煮至软熟。（4）如需，可加入高汤提高汤品口感，继续煮10分钟。（5）调整口味，即可出锅。9.1.2番茄蛋花汤【材料】西红柿、鸡蛋、油、盐、葱花、高汤或清水。【步骤】（1）西红柿洗净，切块；鸡蛋打散备用。（2）烧一锅水，加入少许油、盐和高汤（或清水）。（3）水开后，放入西红柿块，煮至软熟。（4）慢慢倒入打散的鸡蛋，用筷子轻轻搅动，使蛋花散开。（5）加入葱花，调整口味，即可出锅。9.2肉汤肉汤营养丰富，口感鲜美，是烹饪中不可或缺的一部分。下面介绍两款简单易学的肉汤制作方法。9.2.1红烧肉汤【材料】五花肉、生抽、老抽、盐、冰糖、姜片、葱段、料酒、清水。【步骤】（1）将五花肉洗净，切成小块。（2）锅中加入适量清水，放入五花肉块，煮至血水出清，捞出洗净备用。（3）锅内加入少许油，放入冰糖炒至溶化，呈红褐色。（4）放入五花肉块，翻炒均匀，加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽和适量盐。（5）加水没过五花肉，用中小火炖煮至肉熟烂，汤汁浓稠。（6）调整口味，即可出锅。9.2.2鸡蓉玉米汤【材料】鸡胸肉、玉米、鸡蛋、盐、淀粉、葱花、高汤或清水。【步骤】（1）鸡胸肉洗净，切成小块，用刀背剁成蓉；玉米洗净，切成小段。（2）鸡蓉中加入适量盐、淀粉和鸡蛋，搅拌均匀。（3）锅中烧一锅水，加入高汤（或清水）。（4）水开后，放入玉米段，煮至八成熟。（5）将鸡蓉慢慢倒入锅中，用筷子轻轻搅动，使鸡蓉散开。（6）加入适量盐，调整口味，撒上葱花，即可出锅。9.3鱼汤鱼汤具有很高的营养价值，口感鲜美。下面介绍两款简单易学的鱼汤制作方法。9.3.1鲜鱼豆腐汤【材料】鱼肉、豆腐、香菇、姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉、高汤或清水。【步骤】（1）鱼肉洗净，切成小块；豆腐切成小块；香菇洗净，切片。（2）锅中加入适量清水，放入