食品品质管理技术学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品品质管理技术学习通超星期末考试章节答案2024年使用GB/T2828.1-2012对连续多批产品进行抽样检验，必须要规定IL。

答案:对使用GB/T2828.1-2012进行抽样检验，若规定的检验水平IL越高，使用方得到的连续多批合在一起的平均不合格品率越高。

答案:错由于抽样检验在GB/T2828.1-2012中，规定的检验水平越高，对检验批判断的越准确。

答案:对在GB/T2828.1-2012中，规定的检验水平越高，其样本量越小。

答案:错在GB/T2828.1-2012中，AQL表示对交付总体的质量要求。

答案:对在抽样检验中，AQL表示接收质量限。

答案:对使用GB/T2828.1-2012对连续多批产品进行抽样检验，首先要规定AQL。

答案:对在GB/T2828.1-2012中，检验水平越高，其样本量越小

答案:错在GB/T2828.1-2012中，使用方要求AQL值越小，其使用方得到的产品总体质量越差。

答案:错在抽样检验中，AQL表示检验水平。

答案:错GB/T2828.1-2012主要用于生产方的抽样检验。

答案:对GB/T2828.1-2012主要用于使用方的抽样检验。

答案:错GB/T2828.1-2012主要用于连续批的抽样检验。

答案:对在GB/T2828.1-2012中，AQL称之为（）质量限。

答案:接收在GB/T2828.1中，检验水平IL反映了（）之间的对应关系。

答案:批量与样本量在合同环境下，使用GB/T2828.1-2012进行抽样检验，其AQL值由(

)确定。

答案:使用方计数一次抽样方案用（n，Ac）表示，其中n表示样本量，Ac表示接收数，用（n，Ac）对一批产品进行抽样检验，当固定Ac时，n越大其要求越（）。

答案:严格在GB/T2828.1-2012中，有(

)个检验水平。

答案:7抽样检验不适用于(

)的场合。

答案:必须保证全部合格的产品要求一批产品的不合格品率不得超过1%；设第一抽样方案为（50；0），第二抽样方案为（80；0），正确的有（）。

答案:第二抽样方案的生产方风险比第一抽样方案的生产方风险大；计数型抽样方案是用（）对批做出判断。

答案:样本中含有的不合格品数；计数一次抽样方案用（n，Ac）表示，其中Ac表示（）。

答案:样本中允许的最大不合格品数；在抽样检验中，生产方风险是指（）。

答案:合格批被拒收的概率；

根据样本中含有的不合格品数来判断批是否可接收的抽样检验属于（）检验。

答案:计件计数一次抽样方案用（计数一次抽样方案用（n，Ac）表示，其中n表示样本量，Ac表示接收数，n与Ac的关系必有（）

答案:n大于Ac

在抽样检验中，符号N表示（）。

答案:批量产品合格率、产品外观尺寸、时间等数据是属于计数值数据。

答案:错散布图适用于计数型数据。

答案:错[柏拉图]方法，由品管圈(QCC)的创始人日本石川馨博士介绍到品管圈活动中使用，而成为品管七大手法之一.

答案:对排列图是寻找引发结果原因的管理图形工具。

答案:错某食品公司对2016年客户投诉数据进行分析整理,找出产品质量存在的主要问题,最适宜的分析工具是(

)

答案:排列图当一个质量问题发生时,应确定问题,再通过4M1E即人、机、料、法、互不干涉五个环节进行工序顺序分类,如有必要,可再次细分至可以直接采取行动的一种方法是()

答案:因果图法第一个将“关键的少数和次要的多数”这一原理应用于质量管理的人(

)。

答案:帕累托在现场生产过程中,当出现质量问题时,IPQC都会开出相应的不合格评审报告单,并责令现场停止生产或向上级报告,请问此作法是运用了QC七大手法的哪一手法:(

)

答案:调查表法QC小组认为烘培时间是影响面包质量的一个主要影响因素,收集了n组数据,为了了解烘培时间与面包质量之间的关系,最适宜绘制(

)加以考虑。

答案:散布

在正交试验中，对试验结果进行方差分析时，方差分析表中的表头内容包括（）

答案:数据来源;偏差平方和及自由度;均方和及F比正交试验设计在进行试验前的基本步骤包括()。

答案:明确试验目的;确定试验指标，并说明试验指标是大好还是小好;确定因子与水平表;选择适用的正交表，并进行表头设计关于正交表的说法正确的有______。

答案:正交试验设计利用“正交表”选择实验条件，并利用正交表的特点进行数据分析，找出最好或满意的实验条件;正交表具有正交性;正交表中每列中每个数字重复次数相同;将正交表中任意两列的同行数字看成一个数对，那么一切可能数对重复次数相同交互作用对实验结果的影响是（

）

答案:两者皆可在一次正交实验中，三个因素A、B、C,他们的Ka1，Ka2，Ka3是41、48、61；Kb1，Kb2，Kb3是47、55、48；Kc1，Kc2，Kc3是45、57、48；因素的主次排列为(

).

答案:A-C-B在正交实验设计中，定量因素各水平的间距是（

）

答案:两者皆可在正交实验设计中，试验指标是（

）

答案:定量的在无交互作用的正交试验中，对试验数据进行方差分析时，通常假定每一个试验条件下的试验数据服从的分布为（

）

答案:正态分布在正交试验中,对试验结果进行极差分析时,下述说法正确的是(

).

答案:因子A的极差越大，该因子越重要三因素三水平的实验，全面实验要（）次，而正交实验要（）次

答案:27，9

我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一:我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。

答案:对GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言,静态检查结果合格,就没有必要进行动态监控。

答案:错食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有:()

答案:

洗手消毒设施;更衣室;卫生间GMP对设备的()确认未作要求

答案:安全GMP对()未特别指出要制定清洁规程。

答案:浴室、厕所物料存放已超过了规定年限,应()

A.

B.

C.

D.

正确答案:D

答案:申请复检

按照GMP对物料的定义,不包括()

答案:半成品

()必须专区存放,有易于识别的明显标志,并按有关规定及时处理。

答案:不合格品食品良好操作规范的认证标准的标志由9个数字组成,编号前两位代码代表:()

答案:产品类别食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求,高度不低于:()

答案:

3.5m世界上第一部GMP诞生于()

答案:

美国我国GMP规定从业人员体检的间隔为()

答案:一年8月28日，千祥镇某村村民为庆祝儿子考上大学在该镇某酒店宴请亲朋好友，共100人。29日凌晨，参加晚宴的部分客人先后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状就诊。下午4时30分许，市卫生行政部门接到了该事件的紧急报告。经调查，执法人员发现该酒店有食品卫生许可证，但3名从业人员未取得健康合格证明。酒店厨房西侧毗邻的就是一个垃圾污水池，有异味；酒店无专用的冷菜制作间，冷菜的制作均在厨房内完成；水产品、肉类和蔬菜等清洗池混用，无专用的食品容器和餐饮具清洗池；切配水产品、肉类和蔬菜的刀具、砧板混用，亦无专门的消毒设施；同时还发现酒店老板右手有伤口，但未作任何消毒和包扎，直接参与了食品的洗、切、配和传菜等工作。请指出该案例中哪些不符合卫生标准操作程序？

答案:1）从业人员未取得健康证，酒店老板右手有伤口，不符合“员工的健康与卫生控制”的条例；2）存在有垃圾污水池，无专用冷菜制作间、蔬菜和肉类清洗池、刀具、砧板混用，不符合“防止发生交叉污染”的条例；3）刀具、砧板，洗手池无消毒设施，不符合“食品接触表面的卫生保持”和“手的清洗、消毒和厕所设施维护”的条例。虫害防治的要点是什么？

答案:答：1）不要吸引害虫进入工厂（光线、味道）；2）堵住害虫进入工厂的渠道；3）清理事物、积水和堆放的货物（消除害虫生活的环境）。4）消灭已进入工厂的害虫。生产过程中怎么保证水（冰）的安全

答案:答：与产品和产品接触面水的安全供应;制冰用水的安全供应;饮用水与非饮用水没有交叉关联有毒化合物的使用与管理有哪些?

答案:答：（1）制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录。（2）建立化学物品台帐，以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等。（3）建立化学物品领用、核销记录（4）建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等（5）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品（6）对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训（7）加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。患哪些疾病时不得从事直接接触食品生产的岗位。

答案:答：凡患有有碍食品卫生的疾病：如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。简述质量检验的基本流程。

答案:答：1）检验的准备：熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值，方法，选用的精密度等2）检测、测量或试验：按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、试验、测量，得到需要的量值和结果。3）记录：把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真做好记录。4）比较和判定：专职人员将检验的结果与规定要求进行比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检测的产品是否合格。5）确认和处置：对单个产品是合格品的放行，对不合格的进行标记，隔离存放，另作处置，对批量产品决定接收、拒收，筛选、复检等。6）报告：记录所测得的数据和判定结果，向上级或有关部门做出报告并进行反馈，以便促使各个部门改进质量。与食品接触表面包括

答案:答：加工设备案台和工器具加工人员的工作服、手套等包装物料简述控制程序的建立需要什么。

答案:答：1）指定虫害防治员或虫害防治公司2）指定消杀频率3）对防治设施进行标识管理4）执行日常检查的频率及方法5）批准的杀虫剂清单6）虫害防治部署示意图7）杀虫公司的有效执照8）虫害防治人员的许可证或培训证9）保存杀虫剂的标签、MSDS、使用方法说明、生产许可或登记证什么叫做交叉污染

答案:答：交叉污染是通过原辅料、半成品、产品加工者或产品加工环境把生物或化学的污染物转移到产品的过程16.对加工设备及工器具清洗消毒程序答：1）清扫：2）预冲洗：3）清洗：4）冲洗:5）消毒:6)

冲洗：7）设有隔离的工器具消毒间，将不同清洁度的工器具分开简述柏拉图的制作步骤。

答案:答：（1）收集数据（2）把分类好的数据进行汇总,由多到少进行排序,并计算累计百分比（3）绘制横轴与纵轴刻度。（4）绘制柏拉图（5）绘制累积曲线（6）记入必要事项（7）分析柏拉图请分别回答洗手程序跟标准洗手方法

答案:答：洗手程序：（1）在水龙头下用水将手完全浸湿。

（2）双手涂上洗涤剂，相互搓擦20秒

（3）用自来水彻底冲洗双手，若工作服为短袖时应清洗到肘部。（4）关闭水龙头。（手动水龙头应用肘部或用纸巾包裹水龙头关闭）（5）用75%的酒精消毒。（6）用干手机烘干双手。标准洗手方法：掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦简述直方图在质量控制中的作用及其作法。

答案:答：直方图在质量控制中的作用是:可直观地传递有关过程质量状况的信息,显示质量波动的定状态,通过对数据分布和与公差的相对位置的研究,可以对过程能力进行判断。直方图的作法:①收集数据;②计算数据的极差;③确定组距h与组数K;④确定各组的边界值;⑤编制频数分布表;⑥画直方图。简述洗手消毒的程序

答案:答：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。车间布局的要求

答案:答：①工艺流程布局合理②初加工、精加工、成品包装分开③生、熟加工分开④清洗消毒与加工车间分开⑤所用材料易于清洗消毒防止食品被污染物污染控制程序的适用范围

答案:答：适用于食品生产、储存、运输、销售过程对污染物的控制。造成交叉污染的来源

答案:答：1）工厂选址、设计、车间不合理2）加工人员个人卫生不良3）清洁消毒不当4）卫生操作不当5）生、熟产品未分开6）原料和成品未隔离防止生产用水被污染的措施

答案:答：（1）防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径，防止水倒流。水管管道有一死水去区，水管龙头有排气阀;

（2）洗手消毒水龙头为非手动开关;

（3）加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置；

（4）备有高压水枪;

（5）使用的软水管要求是浅色且不易发霉的材料制成；

（6）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘，防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗消毒计划生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。

答案:对进入车间可以化妆，只要操作时小心即可。

答案:错为消灭或防止不良微生物,可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。

答案:对清场的主要目的是防止混淆,防止污染和交叉污染。

答案:对在质量管理中,散布图常用来分析和判断质量问题中质量特性与某一变化因素之间或两个因素之间是否存在相关关系,进而确定影响产品质量因素的有效手段。

答案:对生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。

答案:对经过验证不会影响食品质量,也可以裸手操作。

答案:对洗手消毒的装置可以使手动开关的。

答案:错在解决日常问题时，在收集数据之前就应使用层别法。

答案:对带进洁净区的整本记录纸,可采用紫外线照射消毒。

答案:错可以在食品生产区使用杀虫剂

答案:错原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。

答案:对进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。

答案:对临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。

答案:对批生产记录应批号归档。

答案:对无特别规定的,洁净区的温度应控制在18~20℃,相对湿度控制在35~65%

答案:错食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。

答案:对无适当保存条件、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。

答案:错最早提出全面质量管理概念的是美国的戴明博士。

答案:错有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品内的辅料。

答案:对加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。

答案:错洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向。

答案:错使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。

答案:错厂区布局合理,划分生产区和生活区,生产区应在生活区的上风向。

答案:错生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门

答案:错为了产品能够及时入库,要及时填写传递批生产记录和包装记录。

答案:对产尘量大的洁净室,经捕尘处理仍不能避免交叉污染时,不得利用回风。

答案:对厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。

答案:错用未拧干的拖把拖地,可能造成房间内的相对湿度超标。

答案:对在系统识别食品安全风险时,应一视同仁,相同评估标准

答案:错进厂原辅料经检验不合格,应将其用红色塑料带围住,等待退回生产厂家。

答案:错因为走廊的洁净级别与操作间相同,敲门操作也不会影响食品质量。

答案:错车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。

答案:错水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。

答案:对批生产记录内容填错,不能用刀子刮,也不能用改正液涂后修改。

答案:对洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。

答案:对设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。

答案:对质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣

答案:对进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。

答案:错消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关。

答案:对不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金,是为了防止异物和细菌污染食品。

答案:对生产车间操作人员要勤理发、洗澡、可以浓艳化妆、不得蓄留指甲、涂抹指甲油、喷洒香水进入车间。

答案:错企业内95%的质量管理问题,可通过企业上上下下全体人员活用QC七大工具而得到解决。

答案:对使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。

答案:对仓储室必须设原料取样室

答案:错新进员工可以不进行体检，直接上班。

答案:错清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。

答案:错洁净室应定期消毒,使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。

答案:对为降低成本,通常给各工序制定一个合理的收率范围,作为物料平衡的指标。

答案:错SOP是技术文件,批记录则不是文件

答案:错粉碎间的产尘量较大,因此应对周围环境保持相对负压。

答案:错质量是指产品或服务满足顾客需求的程度。

答案:错公众,科学与媒体所重点关心的食品安全问题会有所不同

答案:对食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。

答案:错正确的生产流程图产生步骤包括深入生产线、详细了解现场、绘制生产流程图、验证流程图。

答案:对新文件下发到工作现场后,相应被撤销的文件应在5天内上交存档。

答案:错食品生产企业必须按照SOP组织生产。

答案:错直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。

答案:错如果洁净区更衣室内有食物,肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。

答案:对偶然原因,本质上是局部的,很少或没有,可避免的。

答案:错食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的()。

答案:检验人员;卫生监督人员;质检人员;管理员下列属于长期性控制计划的有()

答案:屠宰动物食品的安全;油炸食品、糕点(微生物风险);花生(黄曲霉毒素风险)食品的冷却方法有:()

答案:空气冷却法;冷水冷却法(浸或喷淋);真空冷却法下面对有关依法监督检查说法正确的是()

答案:加工企业的关键控制记录装置,必须处于有效状态;加工企业需提供必需的物质帮助;加工企业有权力质疑实验室分析结果;当公司面临处罚时,可要求职能部门进行重复检验。目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素:()

答案:汞、镉、铅、砷;农药;二恶英《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理,要求()

答案:食品厂必须建立相应的卫生管理机构;明确各项卫生规章制度;制定有效的清洗消毒方法和制度。;必要的除虫害工作建立记录管理程序的目的有()

答案:采取措施的书面证据,包含了过程中发生的历史性信息;确证企业是按既定的HACCP计划执行的;建立产品流程档案;一旦发生问题,能查询;及时发现并调整偏离CCP的趋势,防止生产过程失去控制下列哪些是产品、预期用途需要描述的内容()

答案:产品的原料和主要成分;产品的理化性质(包括aw,pH等)及杀菌处理(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等);保质期限;建议售价以下哪项材料不属于避免食品接触材料（

）

答案:塑料洁净室的尘微粒和微生物应有()部门组织常规监测

答案:质量管理使用城市公共用水，要符合（

）标准

答案:国家饮用水洁净区的以下监测项目中,()通常不能每天进行监测。

答案:尘微粒工作服应该用专用洗衣房清洗（

）工作服要分开清洗。

答案:不同清洁区域清场结束后()复查合格后发给“清场合格证”

答案:质量员包装产品前应根据()核对品名、规格、数量包装要求等,要专人复核

答案:批包装指令操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过()的计量仪器不得使用。

答案:计量周检期限物料存放已超过了规定年限,应()

答案:申请复检在生产前应做好清场工作,应(),防止混淆。

答案:确认现场没有上次生产的遗留物空气洁净度不同的相邻房间的静压差应大于()

答案:5帕生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证(

)的安全.

答案:水无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在()。

答案:温度18~26℃,