老年营养与膳食指导-营养学基础知识-1729731503205

营养学基础知识《老年营养与膳食指导》第三节脂类02案例：一项某社区人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量的34%，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇的摄入量每天平均达612mg，体重超重和肥胖者占44.2%，高血脂症者54%，冠心病患者占34.5%。问题：1、BMI与脂肪的摄入量有何关系？脂肪的摄入量应占总能量的多少为适宜？2、哪些食物胆固醇的含量较高？胆固醇每天的摄入量应控制在什么范围内？3、动物性脂肪与植物性脂肪各有哪些特点？4、在选择膳食脂肪时，需要考虑哪些因素？5、如何有针对性的改善该社区人群的脂类营养状况？一、脂类的组成和分类二、脂肪酸的组成和分类碳原子碳链（一）、根据碳链的长短分类食物中主要以18碳脂肪酸为主；组成人体的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如软脂酸（即棕榈酸）、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸，另外人体还含有20碳的花生四烯酸等。二、脂肪酸的组成和分类黄油中含有4碳脂肪酸花生油中含有24碳脂肪酸二、脂肪酸的组成和分类单键双键二、脂肪酸的组成和分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（二）、根据碳链的饱和程度分类1．饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA），即没有不饱和键的脂肪酸，通常4~12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸。脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，熔点越高。食物来源：动物身上的脂肪，如猪、牛、羊、鸡、鸭油等，以及奶油、黄油等，植物当中的棕榈油和可可籽油。二、脂肪酸的组成和分类饱和脂肪酸特点：参与人体内胆固醇的合成摄入量增加时容易增加心血管疾病患病风险不利于维持正常的血脂代谢室温下很容易呈凝固态吃着香，闻着也香二、脂肪酸的组成和分类（二）、根据碳链的饱和程度分类2．不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，USFA），即含有不饱和键的脂肪酸。①单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA），含1个不饱和键最多见的单不饱和脂肪酸是油酸（oleicoil，C18：1，ω-9）②多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA），含2个以上不饱和键膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸（linoleicacid，C18：2，ω-6）和α-亚麻酸（linolenicacid，C18：3，ω-3），均为必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

二、脂肪酸的组成和分类不饱和脂肪酸食物来源：谷物、豆类、花生、葵花籽、油橄榄、山茶籽、核桃、亚麻籽、紫苏、鱼油等。

二、脂肪酸的组成和分类多不饱和脂肪酸二、脂肪酸的组成和分类不饱和脂肪酸特点：比饱和脂肪更易于消化吸收不容易增加心血管疾病风险有助于维持正常的血脂室温下呈液态不如饱和脂肪酸诱人二、脂肪酸的组成和分类（三）．根据脂肪酸的空间结构分类在不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。

（1）顺式脂肪酸（cis-fattyacid），H在不饱和键的同侧（2）反式脂肪酸（trans-fattyacid），H在不饱和键的两侧

二、脂肪酸的组成和分类反式脂肪酸食物来源：在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。氢化植物油加工食品来源：代可可脂巧克力、威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、奶油面包、派、薯条、花生酱、奶茶、奶精(植脂末).。二、脂肪酸的组成和分类反式脂肪酸特点：熔点高氧化稳定性好货架期长风味独特口感更佳成本更低廉二、脂肪酸的组成和分类二、脂肪酸的组成和分类二、脂肪酸的组成和分类二、脂肪酸的组成和分类大豆油脂脂肪酸的构成(四)、必需脂肪酸磷脂的组成成分维护毛细血管正常结构防止血管脆性增加保护皮肤正常结构和功能降低血小板粘附性减少血栓形成促进胆固醇正常代谢预防动脉粥样硬化二、脂肪酸的组成和分类(四)、必需脂肪酸二、脂肪酸的组成和分类（一）、体内甘油三酯的功能：1.贮存和提供能量:1g脂肪产热9千卡2.维持体温：隔热3.构成机体成分：脂肪占人体重10%～20%4.保护作用：支持和保护脏器5.内分泌6.帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质三、脂类的生理功能食物中甘油三酯的功能：1.提供能量和脂肪的合成材料2.增加饱腹感：肠抑胃素3.改善食物的感官性状4.提供脂溶性维生素(来源并促进吸收)（二）、磷脂三、脂类生理功能磷脂甘油酯甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷脂的其他基团所取代的一类脂类物质卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂神经鞘磷脂分子结构含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇模结构的重要磷脂生理功能：提供能量细胞膜成分乳化剂作用改善心血管作用改善神经系统功能（三）、胆固醇三、脂类生理功能01.02.03.机体既可从食物中获取胆固醇，也可利用内源性胆固醇，因此，一般不存在胆固醇缺乏。饱和脂肪酸升血胆固醇作用——限制饱和脂肪酸的摄入多不饱和脂肪酸和植物固醇具有降低血胆固醇的作用。四、脂类的消化、吸收及代谢四、脂类的消化、吸收及代谢五、脂类营养价值评价4.各种脂肪酸的比例机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量，还应有一定的比例有推荐比例应为1：1：1日本学者推荐比例3：4：3六、脂肪的参考摄入量和食物来源六、脂肪