2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.半成品保藏（）、（）。2.大白菜的贮藏损耗主要由失水、脱帮和（）造成。3.下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（）A、白甘蓝B、柑橘C、茄子D、番茄4.单糖、双糖的某些加工特性是什么？5.简述影响园艺产品品质的采前因素6.葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是：（）、掉粒和霉烂。7.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）8.下面适于机械采收的果实（）A、柑橘B、香蕉C、苹果D、梨9.人体从园产品摄取的营养物质主要是（）和矿物质。10.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？11.罐藏制品排气方法：（）、（）、（）、（）12.关于包装作用的描述，错误的是（）A、保护产品，减少机械损伤B、防止产品失水C、减少病害交叉感染D、使产品温度下降13.制造干制品方法：（）、（）、（）；护色液有：（）、（）、（）、（）。14.影响呼吸强度的因素有种类与品种；（）、（）、（）、（）15.保鲜防腐剂的种类有哪些？16.热致死速度曲线（活菌残存曲线）和D值17.简述罐制品常见的质量问题及防止措施18.分级：根据产品（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面的标准，进行等级划分。19.成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。20.工序间的护色方法是什么？21.Respiration climacteric22.关于园艺产品采后分等分级作用的描述，错误的是（）A、分等分级可以减少采后损失B、分等分级可以使产品优质优价C、分等分级可使产品加快成熟D、分等分级可以减少水分损失23.简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系24.简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。25.果实冷害（chilling injury）26.果实催熟的条件是什么？27.下列适于低湿度贮藏的园艺产品是（）A、胡萝卜B、辣椒C、大白菜D、洋葱28.果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。29.一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。30.果蔬中有机酸对加工有什么影响？31.鲜花保鲜液中一般含有：杀菌剂、糖、（）、生长调节剂等。32.适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。33.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。34.食盐的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。35.机械伤、高温和冷害等外界因素能抑制乙烯的产生。36.园产品失水与风速有关，以下风速对失水影响描述正确的是（）A、风在园产品的表面流动越快，产品失水就越多B、风在园产品的表面流动越慢，产品失水就越多C、风在园产品的表面流动越快，产品失水就越少D、风在圜产品的表面流动越慢，产品失水没有变化37.加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。38.论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。39.自然降温贮藏方式有堆藏垛藏、沟藏埋藏、冻藏假植贮藏和（）。40.采用密闭法催熟常用的催熟剂是（），常温下使用浓度是（）；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是（），常温下使用浓度是（）。41.运输的三快：（）、（）、（），两轻：（）、（），四防：（）、（）、（）、（）42.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是（）、（）、（）、（）43.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？44.果蔬包装的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）45.乙烯的浓度过低（<0.1PPM），便不具备生理活性。46.园产品的冷害是指（）A、0℃造成的生理伤害B、0℃以下的低温造成的生理伤害C、0℃以上的低温造成的生理伤害D、8℃造成的生理伤害47.果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。48.甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8 CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）49.果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。50.果胶物质的分类：（）、（）、（）51.阐述鸭梨的贮藏条件、方法和管理技术。52.简述果品加工中护色方法和作用53.呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。54.果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即（）和（）。55.园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？56.简述果蔬汁及其加工工艺流程57.园艺产品汁液工艺分类：（）、（）、（）58.含氮物质与加工的关系是什么？59.脱涩的方法有（）、（）、（）、（）60.食品工业的现状：（）、（）、（）、（）61.简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）62.果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是（）、（）、（）、（）。63.预冷（）是采后必不可少的措施。A、对所有的园产品都B、对大部分园产品C、对叶菜类园产品D、只对水果64.水果和蔬菜的主要化学组成有：水、碳水化合物、（）、有机酸、维生素、矿物质等。65.填写下列蔬菜的最适贮藏温度：菜花0～1℃、红番茄（）℃、桃0℃。66.预冷（pre-cooling）67.鲜切花采收后应该采取预冷措施，比较适宜的预冷方式有自然冷却、水预冷、（）、强制通风冷却、冰预冷和冷库预冷等。68.简述果胶物质的分类及变化69.果汁饮料分为10类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。70.下列能刺激乙烯产生的外界因素是（）A、机械伤B、高温C、缺氧D、冷害71.由于刚采收的鲜花产品温度较高，当它们长时间堆积在一起时，局部温度不断升高，为了不影响鲜花的质量，采后应该（）。72.蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。73.填写下列蔬菜的最适贮藏温度：菜花0～1℃、葡萄（）℃、红番茄0-2℃。74.简述果简述蔬催熟原理。75.简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。76.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：苹果（）℃、黄瓜12~13℃。77.气调贮藏适合贮藏（）A、各种园产品B、鸭梨C、苹果D、桔子78.简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。79.试述简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏和气调贮藏的不同点。80.青番茄的最适贮藏温度是（）℃。81.超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。82.园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。83.对跃变型果蔬而言，外源乙烯无论是在呼吸上升前还是在上升后处理都有作用。84.园产品常用的运输方式有：铁路、公路、（）和水路运输。85.在0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。86.低温能控制园艺产品后熟的原因是（）、（）、（）、（）。87.简述烫漂作用有哪些？88.速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。89.什么是采后商品化处理技术？90.果醋酿制分（）和（）两种。91.果实冻害（frozen injury）92.果和蔬菜的冷害症状有表面出现凹面、（）、产品异味或腐烂、果实着色不均匀或不能正常成熟等。93.我国目前鲜切花长距离运输主要采用（）运输，这样运输速度快，时间较短。94.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。95.依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。96.常用的澄清方法有（）、（）、（）等方法。97.新鲜蔬菜通过凉晒，使之轻度失水，有利于降低冰点，提高抗寒能力。98.维生素C分之结构有2种，其中只有（）型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有（）酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入（）环境中，损失速度最慢。99.简述果实的呼吸类型及典型代表。100.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄（）、黄瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：盐腌保藏；亚硫酸保藏。2.参考答案：腐烂3.参考答案：B4.参考答案： 1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； 2.糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。 3.还原糖与氨基化合物 。 4.糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。5.参考答案： 园艺产品因素：a、种类 品种 b、砧木 c、树龄 树势 d、果实大小 d、结果部位 农业技术：a、修剪 疏花疏果 b、土壤  c、施肥 d、水源 e、采前喷药 环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件6.参考答案：枯梗7.参考答案：抗坏血酸氧化酶；过氧化氢酶；淀粉酶；磷酸化酶；果胶酶8.参考答案：C,D9.参考答案：维生素10.参考答案： 提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤，避免不同种类果蔬混放，使用乙烯吸收剂，控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面，利用臭氧和其它氧化剂，使用乙烯受体抑制剂1-MCP。11.参考答案：热力排气法；果酱、糖渍排气法；加热排气法；真空排气法；蒸气喷射排气法12.参考答案：D13.参考答案：自然干制法；人工干制法；隧道式干制法；食盐溶液；有机酸；亚硫酸钠；EDTA溶液。14.参考答案：发育年龄和成熟度；贮藏环境温度；贮藏环境湿度；贮藏环境气体成分15.参考答案： 1.植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L。 2.化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功。16.参考答案： 以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值。 F值：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121C或100C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。17.参考答案： 物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜3—8mm，排气要充分，保证关内外压力平衡。 氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节罐制品酸成分含量。 细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。 罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除SO2， 褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。 汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。18.参考答案：大小；重量；色泽；形状；成熟度；新鲜度；清洁度；病虫害；营养状况19.参考答案：正确20.参考答案： 1.烫漂护色。 2.食盐溶液护色。 3.亚硫酸盐溶液护色。 4.有机酸溶液护色。 5.抽空护色：果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。21.参考答案： 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。22.参考答案：C,D23.参考答案： 水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差 碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。 有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。 色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好 芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低 涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。24.参考答案： 园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。 另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。25.参考答案： 当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。26.参考答案： 果实催熟的条件是气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH。27.参考答案：C,D28.参考答案：脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮29.参考答案：正确30.参考答案： 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。 2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 4.对加工制品色泽的影响  叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。31.参考答案：乙烯抑制剂32.参考答案：白砂；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜。33.参考答案：维持食品最低生命活动的保藏方法；抑制微生物活动的保藏方法；利用发酵原理的保藏方法；运用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂的保藏方法。34.参考答案：脱水作用；抗氧化作用；降低水分活性；毒性作用；对酶活力的影响。35.参考答案：错误36.参考答案：A37.参考答案：出汁率高；甜酸适口；香气浓郁；色彩绚丽；营养丰富；严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；可溶性固形物含量高；质地适宜。38.参考答案： 1.原则：链尽可能充分利用预防原则，最大幅度降低园艺产品贮藏加工的风险；对“从农田到餐桌”链条的定位；建立应急机制以应对特殊风险；发展基于科学原理的园艺产品贮藏加工控制策略；确定实施风险分析的优先权和确定风险管理的效果；建立以经济利益为目标、全面的统一行为。 2.控制技术：产品原料生产过程中的安全控制（GAP）；园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范（GMP）；园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）；园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键点控制体系（HACCP）；质量管理和质量保证体系（ISO9000、ISO22000）。39.参考答案：通风窑藏40.参考答案：乙烯；0.2-1g/L；乙烯利；1-2g/L41.参考答案：快装；快运；快卸；轻装；轻卸；防热；防冻；防晒；防淋42.参考答案：呼吸旺盛；表皮保护结构发育不全；组织内细胞间隙比较大；便于气体交换和干物资的积累比较少43.参考答案： 影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。44.参考答案：直线排列；对角线排列；同心圆排列；格板式排列；散装排列45.参考答案：错误46.参考答案：C47.参考答案：酶褐变；非酶褐变；单宁；糖；蛋白质48.参考答案： 如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反应式可知，产生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并释放出2.82*106J的热能。则每放出1mg CO2，会释放10.676J（2.553cal）的热能。 假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则： 呼吸热（kJ/t.d）= 24.8 CO2 mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000 = 6354.35 kJ/t.d49.参考答案：预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却50.参考答案：果胶液；果胶粉；甲氧基果胶粉51.参考答案： （1）梨的适时采收期：为种子颜色由尖部变褐到花籽，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄； （2）注意贮藏中的生理病害： ①鸭梨黑心病：0℃低温引起的黑心多发生在梨入贮30~50天； ②二氧化碳伤害：鸭梨对高二氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会发生黑心或肉空洞； （3）贮藏条件和方法：贮藏的适宜温度一般为0℃，适宜的相对湿度为85%~95%。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起“黑心病”，鸭梨人库时库温保持10~12℃，一周后每5~7天降1度，以后改为每三天降1度，在35~40天内将库温降到0℃，并保持0℃，不要低于-1℃，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。52.参考答案： 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。 食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。 氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。 0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。 抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。53.参考答案：错误54.参考答案：自然干制；人工干制。55.参考答案： 果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。一般湿度90%以上，温度是0—10℃。在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。 1.温度下降，会使产品发生结露现象，露水滴到产品上，引起产品腐烂；温度上升，则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。 2.在0—10℃内，温度稍微向上波动，会使产品呼吸强度迅速增大，这样会加快底物的消耗。56.参考答案：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。而且食用方便，贮藏期长。是最有前途的保健食品。原料选择和洗涤→榨汁和浸提→澄清和过滤→均质和脱气→糖酸调整与混合→果汁的浓缩→杀菌与包装57.参考答案：澄清汁；浓缩汁；浑浊果汁58.参考答案： 1.经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。 3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 4.与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。 5.防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。59.参考答案：温水脱涩；石灰水脱涩；混果脱涩；酒精脱涩60.参考答案：加工范围小；加工程度浅；结构不合理；经济效益差61.参考答案： 苹果果脯的制作： 原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。 去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。 糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。 糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h 烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。 注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。 孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。 莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。62.参考答案： 仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类63.参考答案：B64.参考答案：色素65.参考答案：0-266.参考答案：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。67.参考答案：真空预冷68.参考答案： 分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。 转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。69.参考答案：果汁；浓缩果汁；原果浆；浓缩果浆；水果汁；果肉果汁饮料；高糖果汁饮料；果粒果汁饮料；果汁饮料；果汁水。70.参考答案：A,B,D71.参考答案：预冷72.参考答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类73.参考答案：-1—074.参考答案： 果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。75.参考答案： 1.温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。 2.湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。 3.气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低O2和提高CO2的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。76.参考答案：077.参考答案：C78.参考答案： 苹果果脯的制作： 1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。  2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。 4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。 5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。 6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。79.参考答案： 简易贮藏：一般是在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然低温资源（气温或土温） ，使贮藏场所的贮藏条件达到或接近产品贮藏要求的一种贮藏方式。 通风贮藏：通风库贮藏，是利用库房内外温度差异和昼夜温度变化，以通风换气方式来维持库内较稳定的适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 机械贮藏：在温暖地区和季节，缺乏自然降温条件时，必须人工降温，以获得安全贮藏所需低温，这就是人工冷藏。利用人工办法降低温度有两种： 一种是加冰贮藏（北方地区多采用） ；另一种是