DBXM141-2021旅游业餐饮节约服务规范

ICSFORMTEXT03.080FORMTEXTCCSA10FORMTEXTDBFORMTEXTDBFORMTEXT××/TFORMTEXT××××—FORMTEXT××××FORMTEXTFORMTEXT旅游业餐饮节约服务规范FORMTEXTspecificationofserviceforthesavingofcateringintourismFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××发布FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××实施FORMTEXT吉林省市场监督管理厅发布DB××/T××××—××××I前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由吉林省市场监督管理厅提出并归口。本文件起草单位：长春市标准研究院（长春市WTO/TBT咨询中心）本文件主要起草人：孙佳纯、秦晓辉、郭彬、庞伟、周凯、代立春、张洋、庄茜。旅游业餐饮节约服务规范范围本文件规定了旅游业餐饮节约服务的基本原则、环境要求、设备、设施要求、食材采购与储存、菜品设计、餐食制作、服务要求、餐厨垃圾、考核评价。本文件适用于旅游业餐饮节约服务。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求术语和定义下列术语和定义适用于本文件。大份菜biggerdish通常提供菜肴的标准分量。小份菜smallerdish通常提供菜肴分量的1/3。半份菜Half-portioneddish通常提供菜肴标准的1/2。基本原则厉行节约，反对浪费加强全民参与，推广科学适度的餐饮方式和爱惜粮食的生活习惯，弘扬节约优秀传统美德。简约适度、文明就餐推广简约适度的用餐理念，养成爱惜粮食、文明餐饮习惯，践行绿色低碳、文明健康的旅游方式。加强宣传、大力引导利用各种信息媒介平台广泛宣传，积极倡导文明健康的餐饮文化，大力营造“反对浪费崇尚节约”的良好社会氛围。环境要求餐厅应利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，不宜使用白炽灯，尽量使用节能灯。公共区域采用照明自动控制系统。使用空调制冷时，公共区域空调温度设置、保持26℃。减少空调频繁开启时电能的损耗。室内采暖设定温度不宜高于20℃，供暖时关闭门窗。应在就餐大厅、餐桌等餐饮场所的醒目位置标识“厉行节约、反对浪费”“光盘行动”“文明用餐”等宣传标语，营造节约餐饮的环境。宣传标语见附录A。设备、设施要求应使用节能、节材、环保的设备与设施用品。应使用有节能标志产品。采用LED节能灯，显色性R≥80。优先选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。定期对燃气管道、供水管道、阀门、电气设备等养护，保证安全生产。加强对阀门、构件的维护，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏，保持设备高效运行。冷冻冷藏柜门缝垫圈损坏应及时维修，以防止冷气泄漏，增加耗电。经常清理冷冻冷藏柜内外、冷却盘管及散热网，以保持较好的热交换效果。应采用先进的节水器具，安装废水处理设备,提高水资源的利用率，减少水资源的消耗。应采用可再生能源和替代能源，减少煤、气、油的使用。应安装通风排烟调节装置，厨房在不使用时，要尽量关闭，排烟符合GB18434要求。食（餐）具卫生应符合GB14934规定，应配备有利于节约和分餐的小餐具。食材采购与储存食材采购应采购绿色、有机、无公害的食材。应建立食品原材料索证、索票等信息追溯制度。应定期或者随机对主要原料和食品安全状况进行检查评价。不应使用国家法律法规禁止食用的动、植物及其材料。应积极与供应商协商，在产品包装、物流、仓储等环节降低消耗、减少环境污染。应根据食材消耗量合理制定采购计划，避免不必要的浪费。宜运用信息化管理系统提升管理水平。储存设置专人管理食材仓库，并建立管理制度及台帐。应根据食材特征，合理选择冷冻、冷藏或常温等保存条件，宜根据单份菜品食材使用量进行独立包装保存。应做好食品原材料或半成品的储存和进出库记录，建立库存物资台帐，遵循先进、先出、先用的管理原则。应定期检查库存原材料，杜绝出现原材料变质浪费现象。检查频率为每天不少于1次原材料储存区应张贴明显的区分标识，防止交叉污染。有具体的控制措施，定期巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。菜品设计应按节约餐饮和营养均衡的理念设计菜品，应提供大份菜、小份菜、半份菜供用餐者选择。应设计满足不同人数需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。应在菜单中标明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的适用人数。餐食制作核实旅行社订餐计划，明确旅行社订餐信息，准确掌握旅行社前来人数、时间，用餐标准等相关信息，进行备料以避免造成食材浪费。改进菜肴的制作方法，针对散客点餐设置大份菜、小份菜、半份菜，避免浪费。明确加工流程，科学选择烹饪加工方法，合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。原材料加工应适量，避免过度加工造成的浪费和影响原材料品质。建议对冷冻的原材料在不影响原料特性、品质的前提下应采用自然解冻或冷藏解冻。在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精细化、可制作边角料的合理利用，减少原材料的浪费。合理点缀、装饰菜品，降低装饰复杂程度，必要装饰时，应减少大型装饰性原材料的使用，充分利用边角余料，提高原料使用率。做好水资源的节约和循环利用，鼓励采用菜篮洗菜，杜绝长流水、大水量操作。鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的菜品。服务要求应将厉行餐饮节约作为企业文化理念、行业自律准则的重要内容，引导服务人员自觉抵制餐饮浪费行为。应将厉行节约相关内容纳入到旅游业餐饮服务常规化培训，每年进行不少于2次集中培训学习。应按照订餐信息提前布置餐台。对台布、小方巾和餐具实行专人管理，降低物品损耗率。宜使用经过高温消毒可重复利用的毛巾，减少或避免使用一次性毛巾或消毒纸巾。按餐饮节约和营养均衡的理念设计菜品，应提供大份菜、小份菜、半份菜点餐选择。应在提供旅行社订餐服务时，根据用餐人员构成合理向顾客提出点餐建议、主动告知消费者菜品份量。应在提供自助餐服务时，主动提醒用餐者按需、少量、多次取餐杜绝浪费。应在散客点餐时主动提醒适量、适度点餐，并在用餐后及时提醒剩余食品打包，打包服务符合SB/T11070的相关要求。宜减少待机消耗。房间空调、电视、电脑在不用时切断电源。餐厨垃圾餐厨垃圾处置管理应设置专人负责制，同时建立相关处置制度。应合理设置各部门的餐厨垃圾数量上限。应对餐厨垃圾进行分类处理，并配置相应的处理设施。餐厨垃圾中废弃食用油脂应当单独分类并密闭存放。建立餐厨垃圾管理台帐，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、去向等信息。考核评价宜依托行业主管部门、行业监督部门和行业协会组织等，对旅游业餐饮服务节约情况定期组织考核评价。相关行政主管部门可委托第三方机构按照评价标准对旅游业餐饮节约服务情况进行评价打分，对得分在90分以上的供餐企业可授予“旅游业餐饮服务厉行节约示范单位”等荣誉称号。建立监督治理长效机制，任何单位和个人都有权对餐饮浪费行为进行提醒、规劝、举报。

（资料性附录）

宣传标语--饮水思源、吃饭当节俭；粒粒盘中餐，皆是辛苦换；--浪费与奢侈，两者皆可耻。愿君多节俭，光盘最明智；--一粥一饭，