厨房卫生安全管理手册

厨房卫生安全管理手册TOC\o"1-2"\h\u968第1章厨房卫生管理概述 4130401.1厨房卫生管理的重要性 4233751.1.1食品安全 5110361.1.2消费者健康 5250031.1.3企业形象与信任 525701.2厨房卫生管理的法律法规要求 5130511.2.1《食品安全法》 5326261.2.2《餐饮服务食品安全操作规范》 5317101.2.3《公共场所卫生管理条例》 5312521.2.4地方性法规和规章 56705第2章厨房布局与设施卫生管理 6189622.1厨房布局设计原则 6103592.1.1合理分区原则 6100152.1.2顺序合理原则 6291372.1.3疏散安全原则 6166852.1.4易于清洁原则 6313482.1.5节能环保原则 6305882.2厨房设施设备卫生要求 6268712.2.1设施设备材质 6289902.2.2设施设备安装 6161172.2.3设施设备维护 6276822.2.4食品加工设备 69762.2.5储存设备 6308632.3厨房通风与排水卫生管理 7232082.3.1通风设施 7226092.3.2通风设施管理 711972.3.3排水设施 771672.3.4排水设施卫生管理 770442.3.5防虫防鼠措施 715477第3章食品原料采购与储存卫生管理 7274783.1食品原料采购卫生要求 764043.1.1采购原则 7211783.1.2采购要求 7185093.2食品原料储存卫生管理 7324173.2.1储存场所要求 7227643.2.2储存要求 8191763.3食品原料验收与进货查验 8185083.3.1验收要求 851873.3.2进货查验 826984第4章食品加工制作卫生管理 8283044.1食品加工制作基本要求 85764.1.1工作人员要求 827894.1.2加工场所要求 9241384.1.3食品原料要求 9130024.1.4食品加工要求 9177134.2食品加工工具与设备卫生管理 9108754.2.1工具与设备要求 91424.2.2清洗与消毒 967094.2.3维护与保养 9124284.3食品加工过程中的卫生控制 9242734.3.1加工前准备 9283114.3.2加工过程控制 10256514.3.3成品储存与运输 1030337第5章食品营养与食品安全管理 101025.1食品营养卫生管理 1045405.1.1营养均衡原则 10154465.1.2食品加工卫生要求 1075935.1.3食品储存卫生管理 1080625.2食品添加剂使用管理 1033315.2.1食品添加剂选用原则 10322775.2.2食品添加剂使用规范 1015165.2.3食品添加剂储存管理 1113955.3食品安全风险防控 1123485.3.1食品采购管理 11247725.3.2食品加工制作管理 11134745.3.3食品销售与配送管理 11246525.3.4食品安全监测与应急处置 114985.3.5员工培训与教育 118131第6章厨房人员卫生管理 11112566.1厨房人员健康管理 11196006.1.1厨房人员健康检查 11308616.1.2厨房人员患病管理 11294296.1.3厨房人员疫苗接种 12208856.2厨房人员个人卫生要求 12126376.2.1个人卫生习惯 12121556.2.2工作服帽要求 12275076.2.3防护用品佩戴 12103666.3厨房人员培训与教育 1288846.3.1培训内容 12213766.3.2培训方式 1221786.3.3培训考核 12251436.3.4持续教育 1215895第7章厨房环境卫生管理 12138047.1厨房环境卫生要求 1263397.1.1厨房整体环境应保持整洁、卫生，避免产生卫生死角。 1228607.1.2厨房内墙壁、天花板、地面应定期进行清洁，保证无油渍、灰尘、霉斑等污染。 13136547.1.3厨房内应保持良好的通风，保证空气流通，降低室内湿度，防止细菌滋生。 13317727.1.4厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生，防止交叉污染。 13152747.1.5厨房内设备、用具、餐具等应定期进行清洁和消毒，保证符合卫生标准。 13220957.2厨房清洁与消毒管理 13316547.2.1清洁用品和消毒剂应按照规定存放，严禁与食品、餐具等直接接触。 13266917.2.2厨房设备、用具、餐具等应定期进行清洁，清洁过程中应使用专用清洁剂，保证清洁彻底。 1359377.2.3消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。消毒过程中应遵循以下原则： 13194577.2.3.1严格按照消毒剂说明书进行配比和使用。 13186757.2.3.2消毒时间应充分，保证杀灭细菌。 1380437.2.3.3消毒后的设备、用具、餐具等应进行冲洗，去除残留消毒剂。 1355827.3厨房废弃物处理 13246307.3.1厨房废弃物应按照分类要求进行分类收集，包括但不限于：厨余垃圾、可回收物、有害垃圾等。 13264877.3.2厨余垃圾应采取密封措施，及时清理，避免散发异味，招引害虫。 1342787.3.3废弃油脂、化学品等应按照相关法律法规要求进行专门处理，严禁随意排放。 13165467.3.4厨房废弃物处理过程中，工作人员应做好个人防护，避免交叉污染。 13132687.3.5定期对厨房废弃物处理设施进行检查和维护，保证设施正常运行，防止污染环境。 1332652第8章厨房消防安全管理 13250668.1厨房火灾危险性分析 1325478.1.1火源多：厨房内火源主要包括炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备，火源数量多，使用频繁。 1413738.1.2可燃物多：厨房内存在大量油脂、调料、食材等可燃物，易发生火灾。 14219508.1.3烟雾大：厨房烹饪过程中产生的油烟和蒸汽，易导致烟雾积聚，降低能见度，影响人员疏散。 1413248.1.4通风条件差：厨房通常通风条件较差，火灾发生时，烟雾和有毒气体难以排出，易造成人员伤亡。 1471328.1.5电气线路复杂：厨房内电器设备多，电气线路复杂，若线路老化、短路等，易引发火灾。 1453268.2厨房消防安全措施 14120698.2.1合理布局：合理规划厨房布局，保证火源与可燃物之间保持安全距离。 14235648.2.2安全用火：加强火源管理，使用合格的炉灶设备，严禁在厨房内违规使用明火。 14325798.2.3安全用电：定期检查厨房电气线路，及时更换老化、破损的电线和插座，避免电气火灾。 14324558.2.4定期清理：定期清理厨房内油脂、食材等可燃物，减少火灾隐患。 14204668.2.5加强通风：保持厨房通风良好，降低烟雾积聚的风险。 1430108.2.6安全培训：对厨房工作人员进行消防安全培训，提高火灾应急处置能力。 14120448.3厨房消防设施设备使用与维护 14212278.3.1消防设施设备配置：根据厨房火灾特点，配置相应的消防设施设备，如灭火器、灭火毯、消防栓等。 14185038.3.2消防设施设备使用：厨房工作人员应掌握消防设施设备的使用方法，保证在火灾发生时能迅速、正确地进行扑救。 14262958.3.3定期检查与维护：定期对消防设施设备进行检查、维护，保证设备处于良好状态，提高火灾应对能力。 14275328.3.4消防演练：定期组织厨房消防演练，使厨房工作人员熟悉火灾应急处置流程，提高火灾应对能力。 1527018第9章厨房卫生管理制度与记录 158449.1厨房卫生管理制度制定与实施 1539129.1.1管理制度编制 15251539.1.2管理制度内容 15154869.1.3管理制度实施 15195839.2厨房卫生管理记录与档案 15142789.2.1记录内容 15321929.2.2档案管理 16182589.3厨房卫生管理检查与考核 16162039.3.1定期检查 1691539.3.2考核评价 1629166第10章厨房卫生突发事件应对与处理 161297010.1厨房卫生突发事件类型及原因 162172510.1.1突发事件类型 162010210.1.2突发事件原因 172264310.2厨房卫生突发事件应对策略 172019010.2.1食物中毒事件应对策略 17107510.2.2消毒设备故障应对策略 172327010.2.3厨房火灾应对策略 172903610.2.4水电供应中断应对策略 17868110.2.5重大疫情传播应对策略 171035710.3厨房卫生突发事件处理流程与措施 181234510.3.1食物中毒事件处理流程与措施 182364810.3.2消毒设备故障处理流程与措施 18320210.3.3厨房火灾处理流程与措施 18858510.3.4水电供应中断处理流程与措施 182678710.3.5重大疫情传播处理流程与措施 18第1章厨房卫生管理概述1.1厨房卫生管理的重要性厨房作为餐饮业的核心区域，其卫生状况直接关系到食品安全和消费者健康。有效的厨房卫生管理是保证食品安全、预防食物中毒和降低食源性疾病传播风险的关键措施。良好的厨房卫生还能提升餐饮企业的品牌形象，增强消费者的信心，为企业的长远发展奠定基础。1.1.1食品安全食品安全是餐饮业的生命线，厨房卫生管理在保障食品安全方面具有重要作用。通过严格的卫生管理措施，可以有效防止食品污染，降低食品中的病原微生物含量，保证消费者食用的食品安全、卫生。1.1.2消费者健康厨房卫生管理不善会导致食品中存在各种安全隐患，如细菌、病毒、寄生虫等，这些病原体可能引发消费者食物中毒，严重影响消费者健康。因此，加强厨房卫生管理，有助于保障消费者健康，降低食源性疾病的发病率。1.1.3企业形象与信任一个干净整洁的厨房能够给消费者留下良好的印象，提高企业的知名度和美誉度。反之，厨房卫生状况恶劣将导致消费者对企业的信任度降低，甚至影响到企业的生存与发展。1.2厨房卫生管理的法律法规要求我国对餐饮业厨房卫生管理制定了严格的法律法规，以保证食品安全和消费者健康。以下为厨房卫生管理相关的主要法律法规：1.2.1《食品安全法》《食品安全法》是我国食品安全的基本法律，明确了食品安全的管理要求和责任追究制度。厨房卫生管理作为食品安全的重要组成部分，必须严格遵守该法律的相关规定。1.2.2《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》对厨房卫生管理提出了具体要求，包括食品加工、储存、运输、销售等各个环节的卫生操作规范，为餐饮企业提供明确的卫生管理依据。1.2.3《公共场所卫生管理条例》《公共场所卫生管理条例》对餐饮场所的卫生管理提出了要求，包括厨房卫生设施的配置、卫生操作规程的制定和落实等，以保证消费者在餐饮场所的卫生权益。1.2.4地方性法规和规章各地根据国家法律法规，结合当地实际情况，制定了相应的厨房卫生管理地方性法规和规章，进一步强化了厨房卫生管理的法制化、规范化。遵循以上法律法规，餐饮企业应认真落实厨房卫生管理工作，保证食品安全，为消费者提供健康、卫生的餐饮服务。第2章厨房布局与设施卫生管理2.1厨房布局设计原则2.1.1合理分区原则厨房应根据功能需求划分为不同的区域，如加工区、烹饪区、清洗区、储存区等，以保证食品加工过程的卫生安全。2.1.2顺序合理原则厨房内各项工作应按照加工、烹饪、备餐、清洗的顺序进行布局，避免交叉污染。2.1.3疏散安全原则厨房布局应充分考虑人员疏散和消防通道，保证在紧急情况下人员安全。2.1.4易于清洁原则厨房内设施设备应便于清洁和保养，降低卫生隐患。2.1.5节能环保原则厨房布局应充分考虑节能减排，提高能源利用率。2.2厨房设施设备卫生要求2.2.1设施设备材质厨房设施设备应选用无毒、无害、耐腐蚀、易清洁的材料。2.2.2设施设备安装设施设备应按照国家标准和规范进行安装，保证安全、稳定、易于操作。2.2.3设施设备维护定期对厨房设施设备进行清洁、保养和维修，保证设备正常运行，降低卫生隐患。2.2.4食品加工设备食品加工设备应具备良好的切割、研磨、搅拌等功能，且易于清洁、消毒。2.2.5储存设备储存设备应保持清洁、干燥、通风，避免食品变质、交叉污染。2.3厨房通风与排水卫生管理2.3.1通风设施厨房应安装有效的通风设施，保证空气流通，降低油烟、异味等污染。2.3.2通风设施管理定期对通风设施进行清洁、保养，保证其正常运行。2.3.3排水设施厨房排水设施应布局合理，避免积水、堵塞，降低污水排放对环境的影响。2.3.4排水设施卫生管理定期对排水设施进行清理、消毒，防止细菌滋生。2.3.5防虫防鼠措施加强厨房防虫防鼠工作，设置合理的防虫防鼠设施，避免虫鼠传播疾病。第3章食品原料采购与储存卫生管理3.1食品原料采购卫生要求3.1.1采购原则（1）采购食品原料应遵循质量第一、安全卫生的原则；（2）优先选择信誉良好、持有合法生产经营许可证的供应商；（3）采购人员应具备相关食品安全知识和法律法规意识。3.1.2采购要求（1）采购食品原料时，必须查验供应商的生产经营许可证、产品合格证明等相关证件；（2）严禁采购无证、过期、变质、污染、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品原料；（3）采购的食品原料应具备完整的标签标识，标明品名、规格、生产日期、保质期等信息；（4）根据食品原料的特性，合理选择运输工具和包装方式，保证运输过程中食品原料的安全卫生。3.2食品原料储存卫生管理3.2.1储存场所要求（1）食品原料储存场所应保持清洁、卫生、通风、干燥；（2）储存场所应具备防潮、防虫、防鼠、防霉等措施；（3）食品原料应按类别、性质、用途等分区存放，避免交叉污染；（4）储存场所应定期进行清洁、消毒，并做好相关记录。3.2.2储存要求（1）食品原料应按其生产日期、保质期等顺序摆放，遵循先进先出的原则；（2）严禁将食品原料与有毒、有害物品混放；（3）对需冷藏、冷冻的食品原料，应存放于相应温度的冷藏、冷冻设备中；（4）定期检查储存的食品原料，发觉变质、过期等问题应及时处理。3.3食品原料验收与进货查验3.3.1验收要求（1）验收人员应具备食品安全知识和责任心，严格按照采购要求和标准进行验收；（2）验收时，应查验食品原料的生产经营许可证、产品合格证明、检验报告等相关证件；（3）对食品原料的外观、气味、包装等进行检查，发觉异常情况应及时处理；（4）验收合格的食品原料，应做好相关记录，包括品名、规格、数量、生产日期、保质期等。3.3.2进货查验（1）定期对供应商进行现场查验，了解其生产、经营、卫生状况；（2）对供应商的资质、生产能力、产品质量等进行评估，保证供应商符合要求；（3）建立供应商档案，记录供应商的基本信息、进货情况、质量状况等；（4）对进货过程中发觉的问题，及时与供应商沟通，要求其整改，保证食品安全。第4章食品加工制作卫生管理4.1食品加工制作基本要求4.1.1工作人员要求食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。在上岗前，需接受专业的食品安全和卫生操作培训，掌握相关知识和技能。4.1.2加工场所要求食品加工场所应保持干净、整洁、通风，避免交叉污染。加工区域应根据不同食品类型进行合理划分，生食与熟食加工区应严格分开。4.1.3食品原料要求采购的食品原料应具备合法来源，符合国家食品安全标准和规定。严禁使用过期、变质、污染的食品原料。4.1.4食品加工要求食品加工过程中，应遵循以下原则：（1）遵守食品安全法规和标准；（2）严格执行加工工艺流程；（3）控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件；（4）避免食品在加工过程中受到污染。4.2食品加工工具与设备卫生管理4.2.1工具与设备要求食品加工工具与设备应选用无毒、无害、易清洗、耐磨损的材料，并定期进行消毒和保养。4.2.2清洗与消毒（1）食品加工工具应在使用前后进行清洗和消毒；（2）消毒方法应根据工具和设备材质选择适宜的消毒剂和消毒方式；（3）定期对消毒效果进行监测。4.2.3维护与保养（1）定期检查食品加工设备，保证设备运行正常；（2）对设备进行定期保养，保持设备清洁、完好；（3）及时维修或更换损坏、老化的设备部件。4.3食品加工过程中的卫生控制4.3.1加工前准备（1）检查食品原料，保证无腐烂、变质现象；（2）准备好所需的工具和设备，并进行清洗、消毒；（3）工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩和手套。4.3.2加工过程控制（1）遵循食品安全法规和加工工艺流程；（2）控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件；（3）避免食品在加工过程中受到污染；（4）定期对加工场所、设备、工具进行清洁和消毒。4.3.3成品储存与运输（1）成品应储存于清洁、干燥、通风的仓库内；（2）成品应按照类别和保质期进行分类储存；（3）运输过程中应采取有效措施，防止食品受到污染和损坏。第5章食品营养与食品安全管理5.1食品营养卫生管理5.1.1营养均衡原则在食品加工与制备过程中，应充分考虑食材的营养成分，保证食品营养均衡。厨房管理人员需定期对食品营养成分进行检测，并根据检测结果调整食谱，以满足人体健康需求。5.1.2食品加工卫生要求食品加工过程中，要严格遵守卫生规定，保证食品不受污染。加工工具、设备应定期消毒，加工人员需具备良好的个人卫生习惯，严防交叉污染。5.1.3食品储存卫生管理食品储存时应注意分类存放，生食与熟食分开，防止食品变质。储存环境应保持干燥、通风、避光，并定期进行清洁和消毒。5.2食品添加剂使用管理5.2.1食品添加剂选用原则选用食品添加剂时，必须遵循国家有关法律法规，选用具有合法生产许可和卫生许可的添加剂。严禁使用非食品级添加剂。5.2.2食品添加剂使用规范食品添加剂使用应严格按照产品说明书和相关规定进行，控制用量，保证食品添加剂在安全范围内使用。5.2.3食品添加剂储存管理食品添加剂应储存在干燥、通风、避光的环境中，防止受潮、变质。储存过程中，应定期检查添加剂包装，保证无破损、泄露。5.3食品安全风险防控5.3.1食品采购管理采购食品时，应选择具备合法资质的供应商，并对采购的食品进行严格验收，保证食品来源可靠、质量合格。5.3.2食品加工制作管理食品加工制作过程中，要严格执行食品安全操作规范，加强对关键环节的监控，预防食品安全的发生。5.3.3食品销售与配送管理食品销售与配送过程中，要保证食品在适宜的温度、湿度等条件下运输，防止食品受到污染或变质。5.3.4食品安全监测与应急处置建立健全食品安全监测制度，定期对食品进行抽检，发觉问题及时处理。同时制定食品安全应急预案，提高食品安全的应对能力。5.3.5员工培训与教育加强员工食品安全知识的培训与教育，提高员工食品安全意识，保证食品安全管理措施得到有效执行。第6章厨房人员卫生管理6.1厨房人员健康管理6.1.1厨房人员健康检查厨房工作人员须定期进行健康检查，保证身体健康。新入职员工应在上岗前完成健康检查，持有有效健康证明。对于患有传染性疾病的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈后方可重新上岗。6.1.2厨房人员患病管理厨房人员如出现发热、咳嗽、呕吐、腹泻等症状，应立即停止工作，并及时就医。病愈后需持医生证明方可重新上岗。6.1.3厨房人员疫苗接种厨房人员应按照国家相关规定，完成疫苗接种，提高自身免疫力，降低感染疾病的风险。6.2厨房人员个人卫生要求6.2.1个人卫生习惯厨房人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲，不随地吐痰，不在厨房内吸烟、饮食。6.2.2工作服帽要求厨房人员应穿戴整洁的工作服、帽，并保持干净。工作服、帽应定期更换、清洗，严禁穿戴破损、污秽的工作服、帽。6.2.3防护用品佩戴厨房人员在操作过程中，应佩戴合适的防护用品，如手套、口罩、护目镜等，防止交叉污染。6.3厨房人员培训与教育6.3.1培训内容厨房人员应定期接受卫生安全培训，内容包括：食品安全法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工方法等。6.3.2培训方式培训可采用课堂授课、实操演练、小组讨论等形式，保证厨房人员充分理解并掌握卫生操作要点。6.3.3培训考核培训结束后，应对厨房人员进行考核，保证培训效果。未通过考核的人员需重新培训，直至合格。6.3.4持续教育厨房人员应不断更新知识，关注食品安全动态，积极参加各类专业培训，提高自身业务水平。第7章厨房环境卫生管理7.1厨房环境卫生要求7.1.1厨房整体环境应保持整洁、卫生，避免产生卫生死角。7.1.2厨房内墙壁、天花板、地面应定期进行清洁，保证无油渍、灰尘、霉斑等污染。7.1.3厨房内应保持良好的通风，保证空气流通，降低室内湿度，防止细菌滋生。7.1.4厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生，防止交叉污染。7.1.5厨房内设备、用具、餐具等应定期进行清洁和消毒，保证符合卫生标准。7.2厨房清洁与消毒管理7.2.1清洁用品和消毒剂应按照规定存放，严禁与食品、餐具等直接接触。7.2.2厨房设备、用具、餐具等应定期进行清洁，清洁过程中应使用专用清洁剂，保证清洁彻底。7.2.3消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。消毒过程中应遵循以下原则：7.2.3.1严格按照消毒剂说明书进行配比和使用。7.2.3.2消毒时间应充分，保证杀灭细菌。7.2.3.3消毒后的设备、用具、餐具等应进行冲洗，去除残留消毒剂。7.3厨房废弃物处理7.3.1厨房废弃物应按照分类要求进行分类收集，包括但不限于：厨余垃圾、可回收物、有害垃圾等。7.3.2厨余垃圾应采取密封措施，及时清理，避免散发异味，招引害虫。7.3.3废弃油脂、化学品等应按照相关法律法规要求进行专门处理，严禁随意排放。7.3.4厨房废弃物处理过程中，工作人员应做好个人防护，避免交叉污染。7.3.5定期对厨房废弃物处理设施进行检查和维护，保证设施正常运行，防止污染环境。第8章厨房消防安全管理8.1厨房火灾危险性分析厨房是餐饮业火灾的多发区域，其火灾危险性主要表现在以下几个方面：8.1.1火源多：厨房内火源主要包括炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备，火源数量多，使用频繁。8.1.2可燃物多：厨房内存在大量油脂、调料、食材等可燃物，易发生火灾。8.1.3烟雾大：厨房烹饪过程中产生的油烟和蒸汽，易导致烟雾积聚，降低能见度，影响人员疏散。8.1.4通风条件差：厨房通常通风条件较差，火灾发生时，烟雾和有毒气体难以排出，易造成人员伤亡。8.1.5电气线路复杂：厨房内电器设备多，电气线路复杂，若线路老化、短路等，易引发火灾。8.2厨房消防安全措施为保证厨房消防安全，应采取以下措施：8.2.1合理布局：合理规划厨房布局，保证火源与可燃物之间保持安全距离。8.2.2安全用火：加强火源管理，使用合格的炉灶设备，严禁在厨房内违规使用明火。8.2.3安全用电：定期检查厨房电气线路，及时更换老化、破损的电线和插座，避免电气火灾。8.2.4定期清理：定期清理厨房内油脂、食材等可燃物，减少火灾隐患。8.2.5加强通风：保持厨房通风良好，降低烟雾积聚的风险。8.2.6安全培训：对厨房工作人员进行消防安全培训，提高火灾应急处置能力。8.3厨房消防设施设备使用与维护8.3.1消防设施设备配置：根据厨房火灾特点，配置相应的消防设施设备，如灭火器、灭火毯、消防栓等。8.3.2消防设施设备使用：厨房工作人员应掌握消防设施设备的使用方法，保证在火灾发生时能迅速、正确地进行扑救。8.3.3定期检查与维护：定期对消防设施设备进行检查、维护，保证设备处于良好状态，提高火灾应对能力。8.3.4消防演练：定期组织厨房消防演练，使厨房工作人员熟悉火灾应急处置流程，提高火灾应对能力。第9章厨房卫生管理制度与记录9.1厨房卫生管理制度制定与实施9.1.1管理制度编制根据我国食品安全相关法律法规，结合厨房实际情况，制定厨房卫生管理制度。管理制度应涵盖厨房环境卫生、设施设备卫生、食品卫生、个人卫生等方面。9.1.2管理制度内容厨房卫生管理制度应包括以下内容：（1）厨房环境卫生要求；（2）设施设备卫生要求；（3）食品卫生要求；（4）个人卫生要求；（5）卫生操作规程；（6）卫生责任制度；（7）卫生培训制度；（8）卫生处理制度。9.1.3管理制度实施（1）加强培训，保证厨房工作人员熟悉并遵守卫生管理制度；（2）建立健全卫生管理组织架构，明确各级职责；（3）定期检查厨房卫生状况，发觉问题及时整改；（4）对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。9.2厨房卫生管理记录与档案9.2.1记录内容厨房卫生管理记录应包括以下内容：（1）卫生检查记录；（2）卫生整改记录；（3）食品进货查验记录；（4）食品储存、加工、销售记录；（5）设施设备清洗、消毒记录；（6）员工健康状况及卫生培训记录。9.2.2档案管理（1）设立专柜存放卫生管理档案；（2）档案应分类清晰，便于查阅；（3）档案保存期限应符合相关法律法规要求；（4）定期对档案进行整理、归档、更新。9.3厨房卫生管理检查与考核9.3.1定期检查（1）制定定期检查计划，保证厨房卫生管理制度的落实；（2）检查内容包括但不限于：环境卫生、设施设备卫生、食品卫生、个人卫生等；（3）对检查中发觉的问题，及时提出整改措施，并跟踪整改效果。9.3.2考核评价（1）建立健全厨房卫生管理考核评价体系；（2）定期对厨房卫生管理情况进行考核，评价卫生管理制度的实施效果；（3）考核结果作为厨房工作人员奖惩、晋升的依据；（4）根据考核结果，不断完善卫生管理制度，提高厨房卫生管理水平。第10章厨房卫生突发事件应对与处理10.1厨房卫生突发事件类型及原因本节主要介绍厨房卫生突发事件的主要类型及其发生原因，以便于厨房管理人员和工作人员了解并预防此类事件的发生。10.1.1突发事件类型（1）食物中毒事件；（2）消毒设备故障；（3）厨房火灾；（4）水电供应中断；（5）重大疫情传播；（6）其他影响厨房卫生的突发事件。10.1.2突发事件原因（1）食材采购、储存、加工、烹饪等环节不符合卫生标