TGXAS-地理标志产品桂林腐乳编制说明

团体标准《地理标志产品桂林腐乳》（征求意见稿）编制说明项目来源根据《关于下达2021年第三十六批团体标准制修订定项目计划的通知》（桂标协〔2021〕94号）文件精神，由桂林市市场监督管理局提出，桂林市市场监督管理局、北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司、桂林市产品质量检验所、共同起草的团体标准《地理标志产品桂林腐乳》（项目编号：2021-3616）。项目背景及目的意义桂林腐乳是白腐乳的代表，桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产"桂林三宝"之一。桂林腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林腐乳于2002年获国家地理标志保护产品注册，“桂林腐乳”正式列为国家地理标志产品后，既有利于增加桂林腐乳生产企业的经济收入，拉动当地经济增长，也有利于促进桂林腐乳生产的产业化、质量提升及标准化生产，进一步提高当地桂林腐乳产品的市场竞争力，为保持桂林腐乳的特有品质，提高产品在国内外市场的影响力和竞争力，带动地方群众增收致富，同时推进桂林腐乳地理标志产品标识使用，引导地理标志产品依法制定配套的措施并执行，提升地理标志产品桂林腐乳的管理水平，促进经济可持续发展具有重要的意义。同时为了配合国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》的实施，需要配套制定地理标志产品桂林腐乳产品标准。通过制定团体标准《地理标志产品桂林腐乳》，规范桂林腐乳的生产、质量、检验方法等内容要求，明确桂林腐乳的产品标准，进一步将桂林腐乳的品牌打响，从而提高桂林腐乳的经济效益和品牌效益，进一步推动脱贫攻坚进程。项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《地理标志产品桂林腐乳》项目任务下达后，桂林市茶叶协会组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体由桂林市市场监管局、北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司、桂林市产品质量检验所相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关腐乳相关文献资料。主要有：SB/T10170—2007腐乳SB/T10171—1993腐乳分类SB/T10302—1999调味品名词术语腐乳GB/T191包装储运图示标志GB2712食品安全国家标准豆制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T17924地理标志产品标准通用要求GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜SB/T10326无盐固形物测定法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典》（2020版）一部（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为：范围、规范性引用文件、术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。（四）调研及形成草案、征求意见稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关地理标志产品桂林腐乳的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期的内容指标，并结合地理标志产品桂林腐乳申报材料及桂林腐乳实际的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《地理标志产品桂林腐乳》（草案）。2021年10月～11月，编制小组深入桂林腐乳加工企业开展调研并实地征求意见，根据意见进行多次讨论修改形成团体标准《地理标志产品桂林腐乳》（征求意见稿）及编制说明。2021年11月，编制工作组邀请桂林市内具有代表性的单位、企业代表进行座谈讨论，根据意见进行多次讨论修改形成团体标准《地理标志产品桂林腐乳》（征求意见稿）和编制说明（第二次）。编制原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析桂林腐乳当前现状，调研各行业桂林腐乳市场情况，在现有国家、行业标准相关桂林腐乳产品技术要求的基础上，结合桂林多年的腐乳生产经验、检测结果而总结起草的。符合当前地理标志产品桂林腐乳发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高地理标志产品桂林腐乳产品质量和商品经济价值，提高企业经济效益，对推动我区腐乳产业健康发展，打造广西地理标志产品桂林腐乳品牌，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与地理标志产品桂林腐乳相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）保持地方特色和前瞻性原则本文件在兼顾当前区内地理标志产品桂林腐乳产品实际情况的同时，还考虑到了腐乳产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了保持地方特色、前瞻性和先进性条款，作为对地理标志产品桂林腐乳产品质量发展的指导。主要关键指标及确定依据（一）范围本文件界定了地理标志产品桂林腐乳的术语和定义，规定了保护范围、感官、理化指标、安全指标等技术要求，描述了相应的检验方法、检验规则，规定了标志、标签、包装、运输、贮存、保质期等方面的内容。本文件适用于地理标志产品桂林腐乳。（二）规范性引用文件依据正文中规范性采纳的标准列出规范性引用文件，排列顺序符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求。（三）术语和定义“地理标志产品桂林腐乳”定义主要依据SB/T10302—1999《调味品名词术语腐乳》中对“腐乳”的定义进行确定，同时增加了地理标志产品的保护范围，从而界定了地理标志产品桂林腐乳的术语和定义。“白腐乳”定义主要依据SB/T10302—1999《调味品名词术语腐乳》的要求，结合桂林腐乳添加的汤料进行修改确定。“红油”、“红油腐乳”主要依据编制工作组进行研讨确定。（四）保护范围主要依据《地理标志产品桂林腐乳》申报材料进行确定，界定的保护范围为广西壮族自治区桂林市现辖行政区域内。（五）要求主要依据《地理标志产品桂林腐乳》申报材料进行确定，分为：原辅料要求、加工、感官要求、理化指标、安全指标。1.原辅料要求主要从地理标志产品桂林腐乳所需的原辅料进行要求，其中对大豆界定为保护区域内生产的，从而体现桂林腐乳的特色。加工主要依据申报材料及实际生产进行确定。明确了采用老水点浆，老水酸度达到0.40g/100ml～1.00g/100ml，体现桂林腐乳绿色，口感细腻的品质特点。感官品质色泽、滋味、气味、杂质主要依据粮油食品-农村新技术《桂林豆腐乳生产技术规程》（2010.24）的要求：颜色淡黄、质地细腻、气香味鲜、咸淡适宜、无杂质杂味，并结合SB/T10170—2007《腐乳》的要求：表里色泽基本一致进行确定；组织形态主要依据SB/T10170—2007《腐乳》的要求确定。感官要求见表1。理化指标：依据结合SB/T10170—2007《腐乳》等相关标准中的理化指标（见表2）将本标准的理化指标项目确定为：水分、总酸（以乳酸计）、氨基酸态氮（以氮计）、食盐、水溶性蛋白质。所定指标与SB/T10170—2007《腐乳》不同在总酸提出≤1.0g/100g的更高要求。表2腐乳相关产品标准理化指标汇总标准名称指标数据水分％总酸g/100g氨基酸态氮g/100g食盐g/100g水溶性蛋白质SB/T10170—2007《腐乳》≤75≤1.3≥0.35≥6.5≥3.2安徽DB34/T720.5—2007《地理标志产品八公山豆腐腐乳》≤70/≥0.5水溶性无盐固形物≥6.0/湖北DB42/T1308—2017《地理标志产品竹腐乳》≤70≤1.0≥0.5210.0-14.0≥5.0云南DB53/T713—2015《地理标志产品牟定腐乳》≤75≤2.0≥0.45水溶性无盐固形物≤15.0≥3.5同时，起草单位结合了申报材料的检验报告及北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司近3年的腐乳产品检验报告进行检测验证，数据见表3。表3腐乳检测数据汇总检验报告产品类型指标水分％总酸g/100g氨基酸态氮g/100g食盐g/100g水溶性蛋白质g/100gRR0107原味腐乳68.86/0.439.63/H19-WW0063原味腐乳69.80.420.706.26.28H19-WW0861原味腐乳69.00.860.576.04.36H21-WW0054原味腐乳66.00.740.666.74.65H20-WW00789原味腐乳66.80.860.796.64.98H19-WW0073辣味腐乳66.20.460.807.34.61H19-WW0871G辣味腐乳69.20.770.426.65.80H21-WW0055辣味腐乳71.50.50.706.95.49H20-WW0788辣味腐乳69.60.490.637.14.42H21-WW0051香辣腐乳69.40.710.677.04.30H20-WW0779香辣腐乳67.10.660.367.24.83H19-WW0064红油腐乳62.50.820.556.35.72H21-WW0053红油腐乳60.00.750.576.56.04H20-WW0790红油腐乳62.01.160.546.64.05H21-WW0053红油腐乳60.00.760.576.56.04H19-WW0903红油腐乳58.00.820.646.04.39成品腐乳出厂检验氨基酸态氮数值2020年2021年（1月-11月）检测次数平均值最小值最大值检测次数平均值最小值最大值250原味腐乳67批次`x=0.370.350.3975批次`x=0.370.350.39290腐乳（原味/辣味）35批次`x=0.360.350.4033批次`x=0.360.350.37380腐乳（原味/辣味）29批次`x=0.360.350.4027批次`x=0.360.350.37610腐乳（原味/辣味）90批次`x=0.380.350.40104批次`x=0.360.350.39126腐乳（麻油/原味/香辣/红油）36批次`x=0.380.350.4045批次`x=0.380.350.40125原味腐乳22批次`x=0.380.350.4022批次`x=0.380.360.40270红油腐乳67批次`x=0.420.400.5050批次`x=0.400.380.42桶装腐乳（30KG/2.1KG）15批次`x=0.430.400.4624批次`x=0.410.370.46综上15份检验报告得出水分最大值为69.8；总酸最大值为1.16；氨基酸态氮最小值为0.36；食盐最小值为6.0；水溶性蛋白质最小值为4.05，仅有一份检验报告总酸达不到要求，食盐有4份检验报告达不到要求，其他均符合所定指标要求。成品腐乳出厂检验氨基酸态氮数最小值为0.35。安全指标：主要依据SB/T10170—2007《腐乳》的要求确定，腐乳属于豆制品，所以安全指标符合GB2712《食品安全国家标准豆制品》的规定。（六）检验方法包括感官检验方法、理化指标检验方法和安全指标检验方法，主要依据要求中指标项目顺序列出相关试验类标准。感官要求主要依据实际测定要求进行确定。（七）检验规则主要依据SB/T10170—2007《腐乳》的要求确定。（八）标签、标志、包装、运输、贮存、保质期主要依据SB/T10170—2007《腐乳》的要求确定。国内外标准制修订情况经查阅，与有关