果品烹饪原料学习项目

11二0一三年九月烹饪原料学习情境二植物性烹饪原料学习项目一蔬菜类烹饪原料学习项目二果品类烹饪原料学习项目三粮食类烹饪原料学习项目五调味品类烹饪原料学习项目六植物水产类烹饪原料学习项目四食用菌类烹饪原料果品类原料的概述常见果品及其特点果品的品质检验和保管方法复习思考题1、常见果品及其特点2、果品的品质检验和保管方法学习项目二：果品类烹饪原料学习目标果品概述一、果品的概念果品草本植物果实及其加工制品人工栽培和野生木本植物果实及其加工制品结论：是指木本和草本植物果实及其加工制品二、果品的组织结构果皮种子外果皮中果皮内果皮++果品三、果品的分类（一）按果实的组织结构分类1、肉果2、梨果：又称仁果类3、核果4、浆果5、柑果6、瓠果果制品人工栽培和野果类（二）按照商品学习惯和加工分鲜果类干果类蜜饯果脯果酱其他（三）按果实的组织结构分类1、仁果类2、坚果类3、核果类4、浆果类5、柑果类6、复果类1、苹果四、常见果品及其特点（一）水果品种名称：奈世界四大水果之一果色分：青、黄、红熟期分：早期、中期、晚期糖、维生素C、B、有机酸生食或熟食拌、拔丝、蜜汁帮助排便2、梨名称：快果、玉露、玉乳、权秋子梨、白梨、沙梨、香梨、西梨糖类、纤维素、维生素、单宁生食或熟食拌、拔丝、蜜汁慢性气管炎、咳嗽3、桃名称：桃子、水蜜桃、佛桃是否长毛分：光桃、毛桃糖类、纤维素生食或熟食拌、拔丝、蜜汁对肺病患者有效糖尿病人忌食4、柑橘世界四大水果之一特性分：橘、柑、橙维生素C、PP、有机酸生食或熟食拌、拔丝顺气糖尿病人忌食点缀、装饰5、香蕉世界四大水果之一品种分：香蕉、大蕉、龙牙蕉蛋白质、糖、维生素C、B、镁生食或熟食拌、拔丝帮助排便、高血压6、哈密瓜果色分：青黄、黄糖、维生素C、B、生食或熟食拌、拔丝、蜜汁雕刻7、葡萄名称：蒲桃世界四大水果之一果色分：青、紫、粉红有无籽分：无籽、有籽糖、维生素、胡萝卜素、有机酸生食或熟食拌、拔丝肝病、咳嗽糖尿病人忌食8、猕猴桃名称：杨桃、猴仔桃、藤梨糖、维生素C、蛋白质生食拼盘适宜癌症患者糖尿病人忌食1、板栗二、干果品种名称：栗果、风栗、毛栗产地分：南方板栗、北方板栗淀粉、蛋白质生食或熟食炒、炖、煮2、胡桃名称：核桃壳厚薄分；薄皮、后皮脂肪、维生素C、B、E生食或熟食炒、烤、挂霜黑须发、温肺止咳五、果品的品质检验（一）果品的品质要求与检验果形色泽成熟度损伤与病虫害视觉、听觉、味觉、触觉六、果品的储存保鲜1、水果低温地窖适宜5度适宜10~13度2、干果和果干通风干燥适宜0度注意：切忌库内存盐、酒、碱等物形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法7、果品烹饪原料的品质鉴定视觉、听觉、味觉、触觉与空气隔绝降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低温保管脱水保管密封保管保鲜库8、储存保鲜七、影响果品质地和风味的化学成分1、水分73%-95%优点：嫩缺点：易腐烂单糖、双糖、果胶、纤维素、淀粉2、糖类3、维生素含量丰富维生素C、PP4、无机盐含量较多钙、磷、铁5、芳香物质6、色素、有机酸7、单宁、脂类变色、蜡酒石酸、苹果酸、柠檬酸醇、酯、醛、酮八、在烹饪中的应用水果拼盘增加色泽果汁点缀、装饰1、可作主料2、可作辅料，美化菜肴3、作调味料九、复习思考题1、果品有哪些主要化学成分？2、果品在烹饪中的应