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文档简介

北京市西单麻辣麻辣诱惑餐饮有限公司餐饮制作标准流程书□成品□半成品文件编号MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐饮制作管理办法第01页（共03页）A版（第7次修改）名称冰镇小龙虾所属类别热炒类味型芥末菜品图片用料表项目料品单位量主料小龙虾1000克辅料老姜片5克、厚0.2-0.3厘米调味粉1克白酒5克盐5克香砂仁大葱5克、长1.5-1.8厘米冰镇小龙虾北京/上海操作流程水煮1.工具灭菌：将盛装熟虾的容器先用开水灭菌后再使用。2.调味水：3500克开水加调味粉35克搅拌匀备用（此项除北京使用外其它暂不执行）。3..熟制:a.北京中心加工：水5公斤，盐30克，胡椒粉0.5克、加姜葱各50克,40-60克虾旺火煮5-6分钟焖1分钟，70-以上的虾煮7分钟焖一分钟捞出后马上放入调味水中浸泡30秒后冷藏备用即可（外阜暂不使用调味水）。包装1.包装温度：虾冷却至温度到0度以上15度以下时开始包装，要求操作人员必须戴手套，口罩进行操作，包装规格。2.包装规格：餐饮10只/袋,克、5只/袋、电商：10只/盒.3.储存：2-6度储存。出品主料：每份10只辅料：冰块1200克，干冰100克，开水350克。调料：清蒸汁50克，芥末汁50克。操作流程：1.把杯子放在桶中间加入1200克冰块，把100克干冰加入到小杯子里面，注意：a子里不能有水、b.冰块不要掉到杯子里面了杯子里面不能有水。2.把先放4个龙虾，分别放在四个方向。3.再在龙虾间隙依次放入剩余的龙虾、虾头朝上，整齐摆堆起来。摆好之后配2种调料。4.将开水350装在水杯内备用（水必须是开水）。5.前厅在上桌时必须背对客人离客人1米远。在干冰气体起来以后快速上桌。冰镇芥末汁制作标准清蒸汁500克（纯酱油汁不含辣椒等其他料）、芥末膏20克。操作流程：1.先将芥末膏用少量酱油搅拌均匀再加到酱油中去搅匀（方便芥末在其他液体中融化）。管制重点必须活虾。出品时检查并挑出黑鳃。菜点特色虾肉

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