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文档简介

豆类的营养价值情境导入中国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，说明五谷杂粮是很有营养的，但若无豆类食品与之相配伍，就会失去平衡。豆类分大豆（黄豆、黑豆、青豆、褐色和双色大豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等），前者含有较多蛋白质，后者含有较少蛋白质和脂肪，含有碳水化合物较多。大豆是膳食中优质蛋白质的重要来源。一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值蛋白质：含量约为35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白质最多的食品。含有人体必需的全部氨基酸，特别是赖氨酸，大豆蛋白被称为优质植物蛋白。脂肪：含量约为15﹪～20%，是防治冠心病、原发性高血压、动脉粥样硬化的理想食物。糖类：含量约25﹪-30﹪，食入后可致肠胀气。矿物质：每100g中含钙高达200mg，是儿童和老年人膳食钙的极好来源。维生素：含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E。知识储备一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值大豆中的抗营养因子

抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。1．蛋白酶抑制剂；2．胀气因子；3．豆腥味；4．植酸;

5．植物红细胞凝血素

应用烘烤、微波辐射、红外辐射、浸泡、蒸煮、热压和挤压、去壳处理、酶水解法等各种物理、生物方法，通常可以去除或破坏这些抗营养因子。知识储备一、豆类的营养价值（二）其他豆类营养价值其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等），含有较少蛋白质和脂肪

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