2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（西式烹调师赛项）决赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（西式烹调师赛项）决赛参考试题库（含答案）一、单选题1.()可受到多环芳烃类物质的污染A、煎炸食物B、熏烤食物C、腌制食物D、卤制食物答案：B2.食材切得越小、越碎,放置时间越长,氧化面积越大,()损失得也越多。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪答案：A3.制造朗姆酒的主要原料是()A、葡萄B、苹果C、大麦D、甘蔗答案：D4.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。A、1:1B、1:2C、2:1答案：C5.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A6.水产动物死亡之后,糖原分解产生(),使水产动物肌肉组织pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸答案：C7.蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。A、提高B、保持C、降低D、消除答案：C8.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒;但在体内被()后有剧毒。A、醇化B、氧化C、消化D、激活答案：B9.小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。A、小腿B、大腿C、翅膀D、身体答案：C10.世界上许多国家出产鲍鱼,其中以()出产的鲍鱼最著名。A、日本B、美国C、墨西哥D、南非答案：C11.雪利酒的主要生产国是()A、葡萄牙B、意大利C、荷兰D、西班牙答案：D12.威士忌的酒度一般在()A、40%vol以下B、40%vol以上C、35%vol以上D、35%vol以下答案：B13.竹鸡,体长约()A、20cmB、25cmC、30cmD、35cm答案：C14.产品成本和()构成餐饮的经营成本。A、管理费用B、经营费用C、流通费用D、社会保险费用答案：C15.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端

线头分A、小腿B、大腿C、翅膀D、身体答案：C16.适宜制作铁扒类菜肴的原料有()。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨答案：B17.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D18.为培育肥鹅肝要给鹅喂特制饲料()。A、2~4个月B、2个月C、1个月D、1~2个月答案：C19.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A20.制作味波尔图酒的原料有()。A、麦精液B、甘蔗汁C、杂果汁D、葡萄蒸馏酒答案：D21.制作小牛肉火腿批要把火腿和冬葱()。A、用橄榄油炒香B、用黄油炒香C、混合均匀D、烤上色答案：B22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D23.“galantineofchicken”的中文菜肴名称为()。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串答案：A24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D25.短期培训常用于()。A、专题培训B、技能培训C、礼仪培训D、职业培训答案：A26.高温保藏法是利用高温破坏()的活性。A、杆菌B、酶C、细菌D、霉菌答案：B27.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B28.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C29.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A30.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%~5%B、7%~10%C、13%~15%D、17%~19%答案：C31.去鸡翅骨时要先抽出桡骨和()。A、肩骨B、软骨C、翅筋D、尺骨答案：D32.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D33.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B34.制作铁扒外脊扒的原料有()。A、波尔图酒B、白兰地酒C、番茄少司D、红花少司答案：B35.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C36.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D37.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B38.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D39.传统的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如现代普遍D、只限于节日中答案：A40.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C41.对厨房人员进行专业理论培训的内容包括()。A、卫生知识B、卫生习惯C、党的政策D、法律法规答案：A42.“Whenweroastaturkey,thetemperatureoftheovencan’tbetoohigh.”这句话的意思是()。A、烤火鸡时,烤箱温度不宜过高。B、烤羊排时,烤箱温度不宜过高。C、烤火鸡时,火候不能太小。D、烤鱼时,火候不能太大。答案：A43.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B44.密封保藏法是防止原料()。A、水分流失B、蛋白质变性C、颜色变黑D、被氧化答案：D45.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A46.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D47.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B48.少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司等()三类。A、黄油少司B、甜食少司C、布朗少司D、奶油少司答案：B49.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C50.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D51.制作鹅肝酱要在模具上面盖上()。A、猪肥膘B、保鲜膜C、培根片D、油面皮答案：C52.人工饲养的鹿其肉质()。A、血红素多,颜色深B、富含胶质,口感好C、比较柔软,稍带野味D、比较柔软,但无野味答案：D53.制作金巴伦少司要把橙皮()。A、切成细丝B、切成碎末C、打成泥D、切成小丁答案：A54.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C55.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A56.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A57.由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和(),所以具有独特的鲜美气味。A、亮氨酸B、肌苷酸C、色氨酸D、硫化物答案：B58.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C59.制作铁扒杂拌要把洋葱()。A、切成末B、煎上色C、切成丝D、小火炒答案：B60.制作皇室蔬菜批要要用适当的炉温,使蔬菜批内部的温度保持在()。A、100℃左右B、120℃左右C、90℃左右D、70℃左右答案：D61.少司的作用之一是()。A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观答案：A62.制作清汤菜丝要把各种菜丝()。A、用水煮熟B、黄油炒熟C、用汤焖熟D、用油焖熟答案：A63.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C64.制作海鲜汤要把黄油和()搅拌均匀,抹在面包片上。A、罗勒叶B、芥末酱C、大蒜末D、奶酪粉答案：C65.Roquefort的中文是()。A、羊乳计司B、牛乳计司C、水牛乳计司D、鲜计司答案：A66.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D67.由于牛肉所含的()较多,所以牛清汤比其它清汤的颜色深。A、呈味物质B、胶原蛋白C、动物淀粉D、肌红蛋白答案：B68.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D69.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C70.肉的尸僵作用会使肉变得()。A、消耗营养B、增加水分C、易于成熟D、不易煮烂答案：D71.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、百里香C、鲜奶油D、葡萄酒答案：C72.放射状装盘一般是以大型装饰为主体()呈放射状摆上各种冷菜。A、正面B、前面C、两侧D、周围答案：D73.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C74.小牛核的特点之一是()。A、肉纤维多B、脂肪较少C、水分充足D、脂肪含量高答案：D75.加工龙虾时要去除虾肉中的()。A、沙质B、血污C、脂肪D、沙肠答案：D76.制作金巴伦少司要把柠檬皮丝用()。A、黄油焖香B、糖腌入味C、清水煮沸D、小火炒香答案：C77.小牛肉的大腿肉可分()。A、软腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案：D78.朗姆酒是以()为原料制作的。A、葡萄B、甘蔗C、大麦D、高粱答案：B79.制作铁扒杂拌要把西红柿()。A、炒至色红B、切碎丁C、煎上色D、打成汁答案：C80.加工龙虾时要剪去龙虾两侧的()。A、须爪B、软须C、硬壳D、软壳答案：C81.制作意式鱼肉面条汤最后要在汤面上()。A、淋上红花水B、放上面包片C、浇上鲜奶油D、撒上奶酪粉答案：D82.制作意式鱼肉面条汤的原料有()。A、罗勒B、橙子C、芹菜D、香菜答案：C83.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A84.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A85.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A86.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C87.制作龙虾浓汤要把龙虾壳()。A、用油腌渍B、用酒腌渍C、用刀拍碎D、保持原形答案：C88.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C89.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B90.标准的海蟹浓汤的口感是()。A、绵软适口B、鲜咸适口C、蟹肉鲜嫩,汤细腻滑润。D、虾肉细腻,汤鲜美可口,。答案：C91.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A92.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B93.牛奶中的蛋白质主要是()。A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、酪蛋白D、肌浆蛋白答案：C94.獐鹿肉以()年生的肉质较好。A、2~4B、2~5C、2~3D、1~2答案：C95.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C96.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C97.制作猪肉批要把鹅肝()。A、用沙拉油慢慢煎上色B、加调味品腌入味C、用黄油轻轻煎上色D、用牛奶泡12小时答案：C98.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C99.小牛肉的肉质特点之一是()。A、油脂较多B、膻味较大C、肉味较淡D、香味充足答案：C100.加工黑、红鱼子要把鱼卵不断用()。A、盐水冲洗B、木棍搅动C、筛子过滤D、用烟熏答案：B101.制作冷鸡肉卷要把鸡卷()。A、盖上锡纸B、放在膜具内C、用纱布包好D、用保鲜膜包好答案：C102.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A103.制作小牛肉火腿批要在面盖上()。A、撒上红椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案：C104.肥鹅肝原则上()。A、不宜保存,应立即使用。B、不宜立即使用。C、不宜制作热菜D、不宜制作冷菜答案：A105.最富盛名的葡萄酒产区是()。A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图答案：C106.()是用葡萄酿造的汽酒,是一种非常名贵的酒。A、rumB、randyC、hagneD、gin答案：C107.烤制不易成熟的原料要()的炉温。A、后用较高B、先用较低C、先用较高D、一直用较低答案：C108.制作罗伯特少司的调料有()。A、鲜橙汁B、朗姆酒C、红酒醋D、柠檬汁答案：D109.员工因工作需要调换新工作时,要进行()A、强制培训B、工作培训C、换岗培训D、岗前培训答案：C110.制作铁扒大虾的原料有()。A、柠檬皮B、鲜橙汁C、酸黄瓜D、烤苹果答案：C111.蔬菜水果的后熟作用会使()。A、原果胶增加B、水分增加C、色泽更好D、口味更好答案：D112.当你向别人请教某种汤的制作时,你可以说()。A、Couldyoutellmethewaytocookthesoup?B、Canyoutellmehowtodothesauce?C、whatisthewaytofixsoup?D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?答案：A113.世界上白葡萄酒著名的品牌有()。A、奥罗白B、透霞珠C、沙当妮D、奴菲答案：C114.制作意式鱼肉面条汤要把胡萝卜切成()。A、小片B、细丝C、小丁D、大片答案：C115.葡萄酒的酒精度数一般在()之间。A、15~20B、18~28C、15~25D、10~20答案：D116.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A117.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A118.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B119.焖填馅小牛核的口味特点是()。A、鲜香、微辣B、清香、微咸C、浓香、辛辣、酒香、微咸D、浓香、奶香、酒香、微咸答案：D120.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A122.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C123.沙拉的()适用于不同风味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒会等。A、分格装盘B、圆形装盘C、自助装盘D、大型装盘答案：A124.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C125.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A126.制作海鲜批的原料有()。A、鸡蛋B、青椒C、培根D、火腿答案：A127.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B128.“Hownicethiscolddishlooks!”,这句话意思是()。A、这道冷菜看上去还好。B、这道冷菜装饰得真漂亮。C、这道冷菜看上去象什么。D、这个装饰盘真漂亮。答案：B129.制作配铁扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷兰少司内加入()。A、培根末B、火腿末C、小葱末D、番芫荽末答案：D130.低温保藏原料能有效地()。A、杀灭多数酶类B、杀灭一般细菌C、杀灭所有细菌D、抑制微生物的生长答案：D131.制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料,经()后,再放在扒炉上加热。A、腌渍入味B、肉锤拍开C、初步加热D、拍上面粉答案：A132.生长在海滨附近的小羊称为()。A、海草羊B、海藻羊C、咸草羊D、海滨羊答案：C133.制作铁扒类菜肴的传热形式是()。A、传导与换热B、对流与热辐射C、传导与对流D、热辐射与传导答案：D134.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B135.制作铁扒大虾要先剪去大虾的()。A、须和腿B、头盔C、尾部D、须、腿、头、尾答案：A136.对肉类缓慢解冻可以()。A、避免蛋白质变性B、防止褐变C、防止氧化D、减少肉的汁液流失答案：D137.马尔太少司是在()少司内加入橙汁等辅料制作的。A、荷兰少司B、奶油少司C、鞑靼少司D、番茄少司答案：A138.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C139.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C140.圆形装盘常常把沙拉堆码成()。A、扁圆形B、椭圆形C、菱形D、丘状答案：D141.鱼铲的英文是()。A、FishKnifeB、FishSlicerC、FishPanD、Fishdressing答案：B142.制作鹿肉扒的少司要在鹿烧汁内加上()、金酒煮透。A、柠檬皮B、杜松子C、百里香D、他拉根答案：B143.制作曙光清汤的汤料有()。A、奶酪B、煮鸡C、牛奶D、黄瓜答案：B144.制作柠檬黄油的原料有()。A、培根末B、辣酱油C、沙拉油D、迷迭香答案：B145.优质的白兰地酒体呈()。A、宝石色B、玫瑰色C、淡黄色D、琥铂色答案：D146.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B147.制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝()。A、黄油炒香B、用水冲凉C、用汤加热D、用油焖烂答案：B148.CrustSet的中文是()。A、五味架B、五味瓶C、酒钻D、酒篮答案：A149.制作鹅肝酱的原料有()。A、瘦猪肉B、鸡胸肉C、核桃仁D、鼠尾草答案：A150.制作普鲁旺斯煎小牛肉适宜使用()。A、小牛后腿肉B、小牛前腿肉C、小牛里脊肉D、小牛外脊肉答案：A151.酿造香槟酒的工艺过程包括()。A、原料晒干B、去除果酸C、换塞D、加糖答案：C152.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B153.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D154.制作鹅肝酱的原料有()。A、迷迭香B、瘦兔肉C、核桃仁D、百里香答案：D155.制作海蟹浓汤的原料有()。A、烤面包片B、烤面包丁C、威士忌酒D、炸葱头圈答案：B156.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C157.制作罗伯特少司的原料有()。A、西红柿B、酸黄瓜C、杂香草D、胡萝卜答案：B158.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D159.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A160.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C161.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D162.布朗少司属于()。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司答案：A163.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C164.“grilledprawns”的中文菜肴名称是()。A、铁扒鳕鱼B、铁扒大虾C、烩鳕鱼D、烩大虾答案：B165.玛德拉酒主要产于()的玛德拉岛。A、地中海B、大西洋C、爱琴海D、亚得里亚海答案：B166.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A167.一般的白兰地是以()为原料制作的。A、大麦B、葡萄C、苹果D、李子答案：B168.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。A、香叶B、冰糖C、白糖D、咖喱答案：C169.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D170.制作马尔太少司要在荷兰少司内加入()。A、蘑菇丁B、洋葱末C、橙皮丝D、他拉根答案：C171.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D172.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A173.肉的尸僵作用会使肉变得()。A、营养减少B、弹性差C、水分增加D、肉纤维增加答案：B174.苹果煎鹅肝中苹果的形态是()。A、粒状B、丁状C、片状D、瓣状答案：C175.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A176.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D177.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C178.布朗少司的色泽是()。A、淡黄色B、棕红色C、乳白色D、浅红色答案：B179.制作猪肉批的原料有()。A、芸豆B、豇豆C、豌豆D、猪肝答案：C180.制作啤酒的工艺过程包括()。A、加麦精B、加酒花C、麦精发酵D、酒精发酵答案：B181.制作味美思酒的原料有()。A、糖色B、冰糖C、李子D、大麦答案：B182.冷藏法保存蔬菜采取的温度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、5~10℃D、-2~5℃答案：B183.制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。A、单面沾芥末酱B、沾满芥末酱C、单面沾鸡蛋液D、沾满鸡蛋液答案：C184.加工铁扒大虾时要剪去虾足和()。A、虾头B、虾盔C、虾尾D、虾须答案：D185.短期培训常用于()。A、道德培训B、强化培训C、礼仪培训D、理论培训答案：B186.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B187.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A188.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B189.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A190.制作铁扒杂拌摆放在最上面的原料是()。A、猪通脊B、牛里脊C、西红柿D、煎鸡蛋答案：D191.制作巴黎黄油的原料有()。A、培根末B、银鱼柳C、鲜奶油D、罗勒叶答案：B192.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B193.农药的使用可污染环境，并可随()进入人体。A、食品B、空气C、水D、食物链答案：D194.可可素是一种()的棕褐色色素。A、水溶性B、脂溶性C、非水溶性D、非脂溶性答案：A195.friedfilletoffish的中文是：()A、炸鱼排B、炒鱼片C、水煮鱼D、溜鱼片答案：A196.整料出骨的鸭应选用()年的母鸭。A、1B、2C、3D、4答案：A197.对4钟基本味而言，从()℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。A、0B、5C、8D、10答案：A198.在冷盘的装盆手法中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、铺B、排C、叠D、贴答案：C199.系数定价法是以菜肴()乘以定价系数计算价格的方法。A、人工成本B、原料成本C、菜肴成本D、销售成本答案：B200.制作金巴伦沙司要橙皮、()切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却，然后与其他原料一切搅拌均匀。A、柚子皮B、苹果C、柠檬皮D、薄荷叶答案：C201.根据质量标准，焗蜗牛的色泽是()。A、淡黄色B、褐黄色C、褐红色D、金黄色答案：D202.引起()中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、综合性答案：C203.一般说来只有食品内部温度达到80℃以上至少()分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。A、10B、12C、15D、20答案：B204.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过()微克／千克A、10B、15C、20D、25答案：C205.饮食中的()给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉。A、麻辣味B、酸味C、苦味D、涩味答案：D206.阔节裂头绦虫是人肠中最大的绦虫，体长()厘米。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：C207.鲜牛奶经过长时间()可发生褐变。A、贮藏B、保温C、加热D、冷冻答案：C208.水产品的糖的平均含量为()。A、4%B、5%C、6%D、7%答案：A209.空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中()都受热。A、一个面B、两个面C、三个面D、整个外表答案：D210.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入50-60℃水中加盖浸泡，夏天()小时，冬天12小时。A、2B、4C、6D、8答案：D211.烹制绿色素菜时为使其嫩绿而加碱，会使()大量被破坏。A、胡萝卜素B、矿物质C、蛋白质D、B族维生素答案：D212.黑菌主要产于意大利和()的野生森林中。A、英国B、法国C、德国D、瑞典答案：B213.鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的()以及蛋白的酶。A、细菌B、气孔C、污物D、粘结物答案：B214.鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的()拉出来，剔除血管、血块。A、筋B、膜C、脂肪D、杂物答案：A215.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是()、胡萝卜素等损失最为突出。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C216.病原性大肠杆菌中毒的预防措施同()食物中毒的预防一样。A、沙门氏菌B、蜡样芽孢杆菌C、副溶血性弧菌D、葡萄球菌答案：A217.()食物中毒具有先感染后中毒的特点。A、沙门氏菌B、蜡样芽孢杆菌C、副溶血性弧菌D、病原性大肠杆菌答案：A218.根据海鲜汤()的质量标准，它的色泽应该是()。A、橘红色B、淡橘黄色C、乳白色D、浅褐色答案：B219.鹅的英文是：()。A、duckB、chickenC、quailD、goose答案：D220.啤酒的酒精度数在()度左右。A、3.5-4B、3.5-4.5C、3.5-5D、3.5-5.5答案：C221.番红花花期为每年()上旬或中旬。A、9月B、10月C、11月D、12月答案：C222.根据质量标准，扒鹿柳的口感是焦香、()。A、多汁B、鲜嫩C、松软D、肥嫩答案：B223.烤火鸡配苹果的色泽应该是()A、淡黄色B、褐黄色C、褐红色D、金红色答案：B224.整鸡出骨成型翻剥至前肢骨的关节露出后，先抽出桡骨、尺骨，然后再抽()。A、腿骨B、脊骨C、肋骨D、翅骨答案：D225.制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱()℃烤熟，烤成金黄色即可。A、40B、50C、60D、70答案：A226.()是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。A、保持干燥B、保持通风C、高温加热D、低温冷藏答案：D227.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素()等损失最为突出。A、叶绿素B、矿物质C、蛋白质D、胡萝卜素答案：D228.为防止寄生虫、昆虫污染食品，要杀灭传播寄生虫病的各种()。A、传播媒介B、传染源C、寄生虫D、昆虫答案：A229.马尔太沙司是在荷兰少司内加入橙汁、()搅匀即可。A、橙皮丝B、苹果丝C、苹果汁D、山楂汁答案：A230.原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合()特定的要求。A、原料性质B、刀工制作C、菜肴装盘D、菜肴制作答案：D231.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一A、催吐B、输液C、导泻D、灌肠答案：B232.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在()处系紧。A、小腿骨B、大腿骨C、蹄骨D、腿骨中部答案：A233.水产类食品含()一般占肌肉组织的1.1-2.6%，稍高于肉类。A、糖B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C234.冷藏法的温度掌握在()。A、摄氏度B、0~2摄氏度C、2~4摄氏度D、4~8摄氏度答案：D235.燕窝是上等珍品，营养价值很高，含()高达49.55%。A、矿物质B、胶质C、蛋白质D、氨基酸答案：C236.根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色()。A、浅褐色B、深褐色C、棕褐色D、褐色答案：A237.菜单定价原则之一：餐饮产品的()要反映产品的价值。A、价格B、规格C、质量D、成本答案：A238.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被()后有剧毒。A、酶化B、氧化C、消化D、激活答案：B239.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒()上即可。A、生菜B、芦笋C、洋葱D、菠菜答案：D240.蜗牛串的主料是蜗牛8只，配料是()200克。A、烤土豆B、土豆泥C、里昂土豆D、炸土豆条答案：C241.味精的鲜味只有在有()存在的情况下才能呈现。A、蔗糖B、食盐C、醋D、蒜素答案：B242.鹅肝中含有大量的()，在烹调时不要用急火，造成鹅肝的质地变干。A、脂肪B、胶质C、蛋白质D、结缔组织答案：A243.骨骼中含有丰富的钙和()。A、铁B、锌C、磷D、铜答案：C244.制作辣根沙司先要把辣根加工成()。A、丝B、片C、丁D、细蓉答案：D245.牛奶中的蛋白质含量在()之间。A、3%~4%B、4%~5%C、5%~6%D、6%~7%答案：A246.不同肉类中的()经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物从而形成各种特有的香气。A、蛋白质B、氨基酸C、脂质D、醇答案：C247.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同时减少原料液汁的流出。A、合理洗涤B、科学切配C、上浆挂糊D、适当加醋答案：C248.在夏天或胃口不好的时候，吃些带有()的菜肴，可使人胃口大开。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：C249.根据辣鸡清汤配的质量标准，它的口味应该是鲜美、微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A250.()其病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。A、囊虫病B、旋毛虫病C、蛔虫病D、姜片虫病答案：A251.副溶血性弧菌在氯化钠超过()%的环境中不能生长。A、3B、4C、5D、6答案：C252.细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用()进行消毒。A、碱水B、肥皂水C、漂白粉溶液D、清水答案：C253.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()℃的温度下保存。A、2-4B、2-6C、2-8D、2-10答案：C254.毛利率核算的方法是以一定的()为核算区间的。A、利润B、期间C、成本D、销售额答案：B255.竹鸡一般()有售，质量较好。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：C256.食材切得越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，()损失得也越多。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪答案：A257.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：B258.肉中的颜色主要来自()。A、血红素B、肌红蛋白C、血红蛋白D、脂蛋白答案：B259.采用价格系数定价法时不但考虑菜肴原材料成本，而且还兼顾到()、费用等诸多因素。A、经营成本B、人工成本C、管理成本D、企业利润答案：B260.beefincasserle汉语译为：()A、烤牛肉B、煮牛肉C、罐焖牛肉D、炒牛肉答案：C261.副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，()℃加热5分钟就可将其杀灭。A、56B、76C、86D、90答案：A262.如果中毒时间较长，估计毒物已部分进入肠内可用1%的盐水进行连续()。A、催吐B、洗胃C、导泻D、灌肠答案：D263.根据质量标准，焗蜗牛口味是()、味美A、清香B、鲜香C、淡香D、浓香答案：D264.维也纳吉利小牛肉的英语译为：()A、wienerschnitzelB、vienalittlebeefC、wienerjililittlebeefD、wieneroxbeef答案：A265.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过()度。A、15B、18C、20D、25答案：C266.家畜禽中瘦肉的水分含量比肥肉()。A、多B、少C、多一倍D、少一倍答案：A267.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是()保藏法。A、低温冷冻B、高温C、密封D、腌渍答案：A268.根据质量标准，奶油烙明虾的口味是()。A、咸鲜香B、鲜醇香C、鲜辛香D、鲜甜香答案：A269.鸡肉中的香气是由羰基化合物和含()化合物构成的。A、氮B、镁C、锌D、硫答案：D270.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含()的化合物。A、碳、硫B、氢、硫C、氮、硫D、锌、硫答案：C271.串烧菜肴要求()均匀一致。A、材料B、刀口C、大小D、厚薄答案：B272.维生素C、维生素B1、维生素B2等遇到()时，很容易被破坏。A、酸性物质B、碱性物质C、脂类物质D、醇类物质答案：B273.白兰地英语的原意是()。A、蒸馏酒B、发酵酒C、调制酒D、酿制酒答案：A274.废气中含有()等酸性物质，在一定的气象因素和阳光的作用下形成酸雨。A、铁B、硫C、锌D、铜答案：B275.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为()。A、一个月B、2个月C、3个月D、4个月答案：D276.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成()。A、丝B、片C、丁D、茸答案：D277.葱、姜、蒜在油中加入至()℃时可产生芳香气味。A、100-110B、120-130C、130-140D、120-150答案：D278.引起()中毒的包装材料应予以销毁或改为非食品用。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性答案：B279.啤酒的麦精度数在()左右。A、4-6度B、6-8度C、8-10度D、10-12度答案：D280.牛奶中的()可以吸收外界的挥发性物质。A、乳糖B、酪蛋白C、脂肪D、乳酸答案：C281.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是()。A、浅褐色B、深褐色C、褐红色D、棕褐色答案：B282.vinegar的汉语解释为：()A、酒B、醋C、汤D、糖答案：B283.食品在有油脂存在时，会改变或减弱食品的味道。在4种基本味中，以()表现最明显。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D284.产品价格策略中的市场占领策略就是产品()以占领市场为主要目标。A、数量B、质量C、价格D、特色答案：C285.餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的()水平，始终保持和市场的最佳适应性。A、成本B、规格C、价格D、品种答案：C286.麦西尼烤鸡的口味应该是()。A、咸鲜B、鲜醇C、鲜香D、鲜甜答案：C287.牛肉的()含量较高。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、叶酸答案：D288.制定菜肴价格要贯彻按质论价、()的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润定出合理的售价。A、优质优价B、灵活定价C、分级定价D、稳定价格答案：C289.确定毛利率的一般原则是凡与()客人关系密切的一般产品，毛利率从低。A、普通B、团体C、零散D、特殊答案：A290.引起沙门氏菌中毒的食品主要是()食品。A、动物性B、蔬菜类C、水果类D、蛋类答案：A291.法国鲜鱼汤的色泽应该是()。A、橘红色B、粉红色C、乳白色D、浅褐色答案：B292.培根焗鲜贝的口味应该是()。A、咸鲜B、鲜醇C、鲜香D、鲜甜答案：A293.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的()、季节特点、宗教信仰等。A、习惯B、爱好C、身份D、忌讳答案：C294.制作海鲜汤()要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成()段。A、1B、2C、3D、4答案：B295.波尔图酒在工艺上吸取了不少()的酿造经验。A、葡萄酒B、威士忌酒C、朗姆酒D、白兰地答案：B296.小羊是指出生不足()的羊。A、半年B、1年C、1年半D、2年答案：B297.每年的()月份是鱼翅主要加工生产期。A、4-6B、7-8C、8-9D、10-12答案：A298.焗生菜牡蛎卷中的生菜要用()烫一下。A、热水B、沸水C、温油D、沸油答案：A299.一般喜欢在()环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。A、炎热B、温暖C、凉爽D、寒冷答案：D300.天然食品中含()量很少，不致引起中毒。A、砷B、铁C、锌D、铜答案：A301.水产品肌肉中含有一定量的维生素B1和()。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素E答案：B302.根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是()色、清澈透明。A、茶B、白C、浅黄D、浅绿答案：B303.农药可以通过()富集作用于人体。A、食物B、生物C、烹饪D、植物答案：B304.在天然糖中，()甜度最高。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：C305.蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是28-35℃，()℃以下停止生长繁殖。A、0B、8C、10D、12答案：C306.本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、()和赢利能力等因素综合分析后采用的一种分类的定价方法。A、人工成本B、管理成本C、销售量D、销售成本答案：C307.预防扁豆中毒的方法是()。A、生吃B、半生不熟C、煮熟焖透D、急火快炒答案：C308.味美思首创于()的吐莲。A、德国B、法国C、西班牙D、意大利答案：D309.水产品的脂肪多为()，易被人体吸收。A、亚油酸B、硬脂肪C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C310.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温230-250℃烤大约()分钟后，根据情况降至180-200℃。A、15B、20C、25D、30答案：D311.shrimpsalad的汉语是：()A、火腿色拉B、厨师色拉C、海鲜色拉D、虾仁色拉答案：C312.根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸、鲜、()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：B313.制作薄荷沙司需薄荷叶()克。A、20B、30C、40D、50答案：D314.食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染。A、生产、采集B、运输、贮存C、人员操作D、烹调答案：A315.防止霉菌的生长繁殖，最关键的是控制()和温度。A、光照B、水分C、通风D、湿度答案：D316.獐肉含()高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。A、蛋白质B、纤维质C、胶质D、矿物质答案：A317.海鲜汤()的调料中包括200毫升的()。A、干白葡萄酒B、白兰地C、威士忌D、朗姆酒答案：A318.菜肴的()多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。A、品种B、规格C、质量D、用途答案：A319.章鱼富含蛋白质、脂肪，脂肪的含量为牡蛎的()倍。A、2B、3C、4D、5答案：D320.制作烤类菜肴，烤的温度范围在()-240℃。A、120B、140C、160D、180答案：B321.朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后，再放入()内陈酿一段时间制成的。A、酒窖B、酒瓶C、酒桶D、橡木桶答案：D322.动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生()，导致pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸答案：C323.餐饮经营者必须充分认识菜肴产品价格的()，灵活掌握价格标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需要。A、特殊性B、灵活性C、多样性D、时令性答案：C324.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜()的主要成分。A、脂肪B、光泽C、营养D、香气答案：D325.红葡萄酒酿制的原料是()。A、青葡萄B、紫葡萄C、黄葡萄D、白葡萄答案：B326.未经煮沸的豆浆内含有()的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。A、酵素B、皂素C、蛋白酶D、胰蛋白酶答案：D327.海鲜汤()的口味是()。A、咸鲜B、鲜醇C、酸辣D、鲜甜答案：B328.组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的()食品而引起的食物中毒。A、肉类B、禽类C、鱼类D、乳类答案：C329.毛利率是毛利额与某些指标之间的比率，常用的指标是成品销售价格或成品的()。A、经营成本B、人工成本C、管理成本D、原料成本答案：D330.牛、羊肉的脂肪含()较多，熔点高，不易消化。A、亚油酸B、硬脂肪C、不饱和脂肪D、饱和脂肪答案：B331.modernstyle的中文意思是：()A、现代式B、英国式C、俄国式D、非洲式答案：A332.制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制()小时。A、2B、4C、8D、12答案：D333.根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是()，有焦纹。A、浅褐色B、金黄色C、褐红色D、棕褐色答案：A334.根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是()。A、橘红色B、粉红色C、乳白色D、浅褐色答案：C335.未断奶的小牛腰子外面包着一层很厚的脂肪，重量约为()千克。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B336.一般烹调方法的温度范围在()℃。A、60-200B、60-300C、60-400D、60-500答案：C判断题1.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()A、正确B、错误答案：A2.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()A、正确B、错误答案：B3.西式冷盘讲究精雕细刻。()A、正确B、错误答案：B4.Whitesaucemadefrommilkandbrownroux.()A、正确B、错误答案：B5.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()A、正确B、错误答案：B6.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()A、正确B、错误答案：B7.出材率是表示原材料质量的指标。()A、正确B、错误答案：B8.烤火鸡配苹果的色泽应该是金红色。()A、正确B、错误答案：B9.销售毛利率法是以耗用原料成本作为基数的毛利率来计算的。()A、正确B、错误答案：B10.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍,其营养价值比蔗糖高。()A、正确B、错误答案：B11.龙虾汤是一种浓汤。()A、正确B、错误答案：A12.成本与企业经营水平有关,与企业的管理质量无关。()A、正确B、错误答案：B13.Cheesemadefromwholemilk.()A、正确B、错误答案：A14.对燃气设备检漏时,只能使用肥皂水类物质,绝对禁止使用明火试验。()A、正确B、错误答案：A15.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()A、正确B、错误答案：B16.为减少浪费,烹调用的残油可回倒人新油中,以便今后再用。()A、正确B、错误答案：B17.食物的消化过程是从胃部开始的()A、正确B、错误答案：B18.食品腐败变质,失去了营养价值,不能食用。()A、正确B、错误答案：A19.不粘锅只能在100℃以下使用。()A、正确B、错误答案：B20.由于混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,以两餐间隔以4小时为宜。()A、正确B、错误答案：B21.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A、正确B、错误答案：A22.制作烤牛外脊应先用高温,再用低温。()A、正确B、错误答案：B23.小牛的大腿肉也可制作肉扒。()A、正确B、错误答案：A24.确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品,毛利率从低。()A、正确B、错误答案：A25.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多。()A、正确B、错误答案：B26.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误答案：A27.褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象。()A、正确B、错误答案：A28.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。()A、正确B、错误答案：A29.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务()A、正确B、错误答案：A30.叶绿素广泛存在于植物体内,是绿色蔬菜、水果的重要色素。()A、正确B、错误答案：A31.人体的代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。()A、正确B、错误答案：B32.制作海鲜批要用150℃的炉温隔水烤制。()A、正确B、错误答案：A33.忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A、正确B、错误答案：A34.制作烤牛外脊应先用高温,再用低温。()A、正确B、错误答案：B35.()罗伯特少司是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：B36.()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B37.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B38.()脱产培训常用于专题培训。A、正确B、错误答案：B39.()食物搭配的种类越少,越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误答案：B40.()小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的脊背朝上。A、正确B、错误答案：A41.()制作鹿肉扒的调料有玉桂粉。A、正确B、错误答案：A42.()蔬菜的萌发和抽苔是蔬菜终止休眠状态后发生的一种变化。A、正确B、错误答案：A43.()蜗牛黄油的制作方法和巴黎黄油相同。A、正确B、错误答案：A44.()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B45.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A46.()剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨处一个线头绕紧。A、正确B、错误答案：B47.()专业理论培训内容包括厨房成本核算知识。A、正确B、错误答案：A48.()含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A、正确B、错误答案：A49.()海鲜汤汤面上放的面包片,一定要烤成金黄色。A、正确B、错误答案：A50.()马尔太少司不是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：B51.()制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。A、正确B、错误答案：B52.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A53.()制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/2。A、正确B、错误答案：A54.()少司是指经厨师专门制作的菜点基础汤。A、正确B、错误答案：B55.()制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至金黄色。A、正确B、错误答案：B56.()“Provencalveal”的中文菜肴名称为普鲁旺斯煎小牛肉片。A、正确B、错误答案：A57.()制作海蟹浓汤不用橄榄油把海蟹煎上色。A、正确B、错误答案：B58.()肉的成熟作用发生的特点是:温度越高,成熟越快。A、正确B、错误答案：A59.()目前我国市场上的小牛核部分从西方进口。A、正确B、错误答案：B60.()陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A61.()铁扒类菜肴的烹调时间较长。A、正确B、错误答案：B62.()鱼清汤比牛清汤味浓。A、正确B、错误答案：B63.()目前我国尚无人工饲养的鹿肉。A、正确B、错误答案：B64.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A65.()加工鹅肝时要把冻鹅肝自然解冻。A、正确B、错误答案：A66.()黑莓的英文是Blackberries。A、正确B、错误答案：A67.()制作辣根少司要加入柠檬汁。A、正确B、错误答案：A68.()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A69.()罗伯特少司适宜配猪肉类菜肴。A、正确B、错误答案：A70.()目前我国市场上供应的小羊肉较少。A、正确B、错误答案：A71.()鲜奶中的乳糖是奶中的特有成分。A、正确B、错误答案：A72.()加工黑、红鱼子要先把鱼卵用网筛过滤。A、正确B、错误答案：B73.()制作小牛肉火腿批的原料有烟熏火腿。A、正确B、错误答案：A74.()玛德拉酒可以作为开胃酒饮用。A、正确B、错误答案：A75.()烤制易成熟的原料要一直用较高的炉温。A、正确B、错误答案：A76.()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B77.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。A、正确B、错误答案：A78.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B79.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B80.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A81.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B82.()制作皇室蔬菜批的原料没有胡萝卜。A、正确B、错误答案：B83.()铁扒外脊扒可以配任意时令蔬菜。A、正确B、错误答案：A84.()味美思酒适宜餐后饮用。A、正确B、错误答案：B85.()制作皇家清汤要用鱼清汤。A、正确B、错误答案：B86.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A87.()制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理A、正确B、错误答案：B88.()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误答案：A89.()去鸡身骨时最后要尾尖骨割断但不要割破鸡尖。A、正确B、错误答案：A90.()堵塞鲜蛋壳上的气孔有利于鲜蛋的保存。A、正确B、错误答案：A91.()搬家式大扫除费时、费力,灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B92.()制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/3。A、正确B、错误答案：B93.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A94.()Thesalmonroeisusedformakingcaviar。A、正确B、错误答案：A95.()谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B96.()鲜奶中的乳糖不仅是奶中的特有成分。A、正确B、错误答案：B97.()实践指导法是指导组织受训者进行专业理论学习。A、正确B、错误答案：B98.()优质肥鹅肝用手触压后不能恢复原状。A、正确B、错误答案：A99.()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A100.()SaddleisajoinofbeefA、正确B、错误答案：B101.()制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。A、正确B、错误答案：A102.()空气中的湿度小可以保持蔬菜中的水分。A、正确B、错误答案：B103.()烤制菜肴是在半封闭式烤炉内进行的。A、正确B、错误答案：B104.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B105.()少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司、甜食少司三大类。A、正确B、错误答案：A106.()制作鹿肉扒的调料有辣椒粉。A、正确B、错误答案：B107.()对技术骨干要增强他们的爱岗意识和敬业精神。A、正确B、错误答案：B108.()工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B109.()制作烤鱼青蛤汁习惯上要用橄榄油。A、正确B、错误答案：A110.()啤酒按其色泽可分为淡色、黄色、深色三类。A、正确B、错误答案：B111.()制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。A、正确B、错误答案：B112.()蔬菜水果在贮存过程中应保持微弱的有氧呼吸。A、正确B、错误答案：A113.()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B114.()“sherry”的中文意思是威士忌。A、正确B、错误答案：B115.()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A116.()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A117.()农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B118.()目前西方国家比较流行半干型酒。A、正确B、错误答案：B119.()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A120.()“Removefromheat,andgraduallystirinstock?”的意思是撤火,逐渐调入基础汤。A、正确B、错误答案：A121.()烤制的菜肴具有明显的焦香味,菜肴鲜嫩多汁。A、正确B、错误答案：B122.()常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A123.()巴黎黄油的辅料中有鸡蛋黄。A、正确B、错误答案：A124.()一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。A、正确B、错误答案：A125.()制作香醋汁烤鸡的少司属于热少司。A、正确B、错误答案：A126.()火鸡是美国等西方国家万圣节餐桌上不可缺少的佳肴。A、正确B、错误答案：B127.()蜗牛黄油的辅料中有干红葡萄酒。A、正确B、错误答案：B128.()由于野生黑菌数量很少,所以价格非常昂贵。A、正确B、错误答案：A129.()“Thebutterneedmelt”的中文意思是黄油需要化软。A、正确B、错误答案：A130.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B131.()鲜橙少司适宜配烤牛肉。A、正确B、错误答案：B132.()一些成功的企业都十分重视对员工进行短期培训。A、正确B、错误答案：B133.()制作金巴伦少司的主料是芥末酱。A、正确B、错误答案：B134.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B135.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A136.()去鸡身骨时最后要尾尖与鸡尖一起割断。A、正确B、错误答案：B137.()制作金巴伦少司的主料是红加伦果酱。A、正确B、错误答案：A138.()金巴伦少司的属于特别热少司。A、正确B、错误答案：B139.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A140.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B141.()班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。A、正确B、错误答案：B142.()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A143.()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A144.()制作烤火鸡习惯上要把瓤馅料和烤火鸡分开烤制。A、正确B、错误答案：B145.()制作薄荷少司要加入牛清汤。A、正确B、错误答案：B146.()食盐只能抑制微生物的活性。A、正确B、错误答案：B147.()柠檬黄油的辅料中有干红葡萄酒。A、正确B、错误答案：B148.()荷兰少司调治好后应及时放入冰箱内保存。A、正确B、错误答案：B149.()参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B150.()鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A151.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B152.()土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A153.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B154.()当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A155.()钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、正确B、错误答案：A156.()高温保藏法主要用于食品工业。A、正确B、错误答案：A157.()火鸡又名吐绶鸡,原产于北美。A、正确B、错误答案：A158.()波尔图酒可以作为开胃酒饮用。A、正确B、错误答案：B159.()食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A160.()个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B161.()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A162.()制作铁扒大虾要把大虾用黄油煎上色。A、正确B、错误答案：A163.()蛋白质摄入过多,会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B164.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B165.()大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A166.()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A167.()“饮酒应限量”,也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A1