2024年第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）选拔赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）选拔赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A2.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A3.董香型白酒中总酸含量较高，尤以()较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A4.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A5.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B6.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A7.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B8.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D9.调味是如果调味酒加到()，还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B10.凤型酒的主体香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A11.存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势，以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C12.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：()。A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C13.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B14.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D15.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A16.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A17.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A18.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C19.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B20.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B21.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A22.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A23.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A24.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D25.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A26.白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三个部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的______成分。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：A27.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C28.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软越大越强B、越强越大越软C、越软越小越强答案：C29.优质白酒必须有科学的贮存工艺，酱香型白酒要求贮存（）以上。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：C30.以下关于调味酒的作用描述不准确的是（）。A、增加酒体丰满度B、弥补香气不足C、降低酒体成本D、完善酒体风格答案：C31.（）似菠萝香，稀时赋予白酒特殊的窖香。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C32.（）典型体是构成酱香型白酒的主体香。A、窖底香B、酱香C、醇甜D、窖面答案：B33.即将发布的酱香型白酒的国家标准代号为（）。A、GB/T26760B、GB/T10781.2C、GB/T10781.3D、GB/T10781.4答案：D34.酒体设计中，用于描述酒液口感厚薄程度的术语是？（）A、酸甜度B、酒体C、香气类型D、余味长度答案：B35.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B36.酿造浓香型白酒时，降低糟醅中酸度的主要措施是（）。A、低温入窖B、加强滴窖勤舀工作C、加入青霉素D、加强窖池管理答案：B37.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B38.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C39.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B40.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B41.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A42.苯甲醇是首次从（）白酒中检出，呈杏仁味，它与β-苯乙醇的玫瑰蜜香互相衬托。A、清香型B、老白干型C、豉香型D、凤香型答案：C43.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D44.构思创意是新的酒体设计的开始,下列不属于酒体设计构思创意来源的是（）。A、用户B、本企业职工C、专业科研人员D、市场监管人员答案：D45.乳酸乙酯是酱香型白酒重要风味物质之一，不属于其主要功能的是（）。A、提供“浓郁喷香”之感B、烘托主体香C、对酒的后味起缓冲平衡作用D、增加酒体浓厚感答案：A46.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之（）。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案：C47.传统的老白干香型大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C48.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D49.浓香型白酒生产实践证明，发酵周期短的酒，其产量（），酒质（）；发酵周期长的酒，其产量（），酒质（）。A、低；好；高；差B、低；差；高；好C、高；好；低；差D、高；差；低；好答案：D50.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（）。A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B51.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A52.酱香型白酒酿造生产时，有（）蒸煮过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D53.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D54.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C55.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D56.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C57.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C58.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B59.在甜味物质中加入酸味物质是:（）。A、相乘作用B、相杀作用答案：B60.多层次组合调味酒，就是根据单个特等酒的感官特征，按照感官特色分类，把各单坛特等酒按不同的感官特征，实行多个层次的组合而形成的（）。A、综合调味酒B、优秀调味酒C、单一调味酒D、多种调味酒答案：A61.（）不属于成品酒质量控制的内容。A、基酒的组合B、酒体设计C、产品包装D、酿酒生产答案：D62.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C63.浓香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：A64.白酒中呈香呈味物质由（）检出的最低浓度被称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、感官答案：D65.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C66.有一酒精质量分数为57.1527%的酒，其相对密度为0.89746，其体积分数为（）。注：纯酒精在20℃/40℃时的相对密度为0.98734。A、60%B、65%C、70%D、75%答案：B67.酱香型白酒酿造生产时，有（）发酵过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：C68.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D69.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学地平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有一些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一个月B、一周C、半年D、一年答案：B70.以下关于浓酱兼香型白酒风格描述不正确的是（）A、浓酱香气谐调，幽雅，陈香突出B、丰满细腻，绵甜爽净，回味悠长C、醇甜爽净，柔和，回味绵长D、酒体醇厚，丰满协调，后味曲香明显，回味悠长答案：D71.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D72.在进行酒体设计前应做好调查工作，以下不属于前期调查内容的是（）。A、市场调查B、技术调查C、消费能力调查D、竞品调查答案：C73.下列不属于白酒酿造微生物间相互关系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B74.白酒通过（），低沸点物质含量降低，口味变得醇和柔顺，陈厚感增强。A、贮存B、蒸馏C、组合D、调味答案：A75.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C76.白酒检测所需要的气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测白酒（）的重要仪器。A、口感B、风格C、香气D、杂质答案：C77.己酸乙酯的味阈值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B78.清香型酒体设计中，陈酒的选择首先要注意味道不能过（）。A、甜B、辣C、酸D、咸答案：C79.浓香型大曲酒的主体香味成分是己酸乙酯，它是（）在发酵中的主要代谢产物，经酯化反应生成。A、己酸菌B、己酸C、乙酸D、酵母菌答案：A80.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D81.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，应根据（）的标准要求，针对基础酒的特征，选用数种不同风格的调味酒进行调味。A、调味酒B、组合酒C、半成品酒D、成品酒答案：D82.本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的浓香型酿酒工艺叫（）。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑工艺D、六分法答案：A83.气相色谱分析是感官检验的补充，对感官检验的结果起到修正作用，并用以指导原酒检验和（）作业。A、勾调组合B、尝评C、原料配比D、上甑答案：A84.G10781.1浓香型白酒国家标准中规定了白酒中不允许添加的包括（）。A、色素B、食用酒精C、非白酒发酵产生的呈香呈味物质D、以上都是答案：D85.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A86.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B87.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合答案：A88.新中国建立以后，为了鼓励和促进酿酒工业的发展，由国家有关部门组织，先后举办了五届全国评酒会。第三届举办的时间为（）。A、1963年B、1979年C、1984年D、1989年答案：B89.醇香清雅。具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香气的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、老白干香型D、浓香型答案：C90.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯范围（）。A、0.5-1.8g/LB、0.5-2.0g/LC、0.6-1.8g/LD、0.6-2.0g/L答案：D91.按白酒香型分类，（）属于酱香型白酒。A、贵州董酒B、山西汾酒C、贵州茅台酒D、四川泸州老窖酒答案：C92.新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。（）A、G0781.1－87B、G10345.2－89C、G2757D、G2760－2014答案：D93.老白干陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D94.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C95.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C96.由于采用了“（）”式的循环，使一个酒有很多味或无穷味，使部分有小缺点（量比失调）的酒得以克服，提高酒的利用率和基础酒的可勾兑率，提高了一次勾兑成功率。A、千年糟B、万年糟C、千年老窖D、万年老窖答案：B97.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C98.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B99.某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为（）。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C100.酱香型白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C101.“续糟配料、混蒸混烧”是描述哪一种香型白酒的生产工艺？（）。A、浓香型B、凤香型C、特香型D、清香型答案：A102.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C103.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C104.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A105.带（）的酒，在勾兑中如果添加得当，可以明显提高酒的浓香味，可以作为带酒。A、甜味B、麻苦味C、油味D、糊味答案：B106.国家标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C107.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、G10781.1B、G10345.2C、G2757D、G2760答案：D108.关于兼香型白酒以下说法不正确的是（）A、酒龄越长，微黄的程度越深。B、酒龄短的放香略大一些，香气欠幽雅，酒龄长的放香要弱一些，香气幽雅舒适。C、酒龄短的典型性比酒龄长的更好。D、酒龄短的口味较粗糙，略显暴辣，谐调感要差一些，酒龄长的口感更柔。答案：C109.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B110.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B111.酱香型白酒生产工艺中“一少”是（）。A、用曲量少B、粮耗少C、辅料用量少D、轮次少答案：C112.汾酒制曲原料大麦豌豆使用配比一般为多少。A、5:05B、6:4C、7:3D、4:6答案：B113.酱香型白酒生产有七个轮次的轮次酒，其中三、四、五轮次的酒称为（）A、生沙酒B、大回酒C、小回酒D、追糟酒答案：B114.调味的方法不包括（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：D115.调查工作中，（）可以了解目标消费者对酒的品种、规格、数量、感官的需求。A、技术调查B、市场调查C、原因分析D、成本分析答案：B116.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，却是（）白酒的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A117.汾酒中主要的微量成分以（）为主体的香气为代表。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C118.酱香型白酒的生产周期为（）。A、1个月B、半年C、1年D、3年答案：C119.（）调味酒可解决浓香不足的问题。A、双轮底B、乙缩醛C、陈酿D、酒头答案：A120.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A121.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出的（）气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C122.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C123.产酯较佳的酒精含量为()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B124.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D125.下列白酒中属于老白干香型的是（）A、郎酒B、衡水老白干C、剑南春D、丛台酒答案：B126.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B127.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多答案：C128.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是（）。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A129.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C130.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A131.（）年，近代汾酒生产典范代表宝泉益酿酒作坊所生产的高粱汾酒成为唯一荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章的中国白酒品牌。A、1915B、1952C、1949D、1924答案：A132.白酒贮存过程中的物理变化可分为挥发和______。A、水解B、溶解C、还原D、缔合答案：D133.（）是中国国家博物馆白酒第一藏。A、青花汾酒B、国藏汾酒C、老白汾酒D、竹叶青酒答案：B134.以下属于描述浓酱兼香型白酒口感特征的术语是（）。A、柔和顺滑B、落口爽净C、回味怡畅D、丰满细腻答案：D135.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A136.（）是采用特殊工艺，其中某种或数种微量香味物质含量特别高，可用来弥补基础酒的某种缺陷的酒。A、原度酒B、基础酒C、调味酒D、成品酒答案：C137.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，（）为主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C138.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B139.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A140.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B141.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间______，糖化力越低。A、越短B、越长C、越高D、越低答案：B142.酱香型白酒的酯类是呈香的主体化学物质，它们由（）和醇反应生成。A、羧酸B、酮C、羟基D、醛基答案：A143.老白干大曲酒续糟配料、（）老五甑和清蒸清烧三排净两种工艺酿酒，浓香窖池酒采用混蒸混烧。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A144.乙酸乙酯的呈香情况是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B145.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B146.白酒中酸含量不当，不能导致（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D147.、()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味答案：D148.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A149.缓冲能抑制酒的（）。A、优点B、缺点C、香气D、口味答案：B150.老白干香型白酒酒体设计的具体内容包括（一）（），（二）理化指标要求，（三）微量香味成分种类及部分成分含量的控制范围，（四）卫生指标等4项。A、感官要求B、大宗酒使用量C、饮后舒适度D、单位价格答案：A151.酒体设计过程中，如何确定酒体设计目标？（）A、根据消费者口味B、根据酿酒工艺C、根据价格定位D、根据基酒风格答案：A152.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C153.新产汾酒的“酒花”分为：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花的酒精度一般为（）度。A、10～20B、20～30C、30～40D、40～50答案：A154.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A155.发酵正常的黄水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D156.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B157.（）是指在同一类型的白酒中，将不同特征的白酒按照一定的比例和要求进行掺兑和调配，使酒与酒之间产生相互补充、衬托、制约和缓冲作用。A、勾兑B、调味C、盘勾D、酒体设计答案：A158.在白酒老熟过程中，发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B159.以下是酒中属于浓香型的是（）。A、汾酒B、五粮液C、茅台D、西凤答案：B160.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B161.麸曲清香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、小曲D、麸曲、酒母答案：D162.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A163.浓酱兼香型白酒是在保留浓香型白酒绵甜醇厚风格的基础上，融入酱香型白酒的（）风格，使酒体呈现浓酱香气谐调，口味丰满细腻、绵甜爽净的特征。A、醇香秀雅B、幽雅细腻C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案：B164.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满一年以后，将（）的酒进行盘勾。A、同轮次、同等级、同产量B、同车间、同轮次、同等级C、同酒度、同典型体、同等级D、同轮次、同典型体、同等级答案：D165.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B166.（）的发明，填补了中国白酒酿造工艺产品成型技术空白，是中国白酒酿造工艺的史诗级里程碑。A、酿酒技术B、勾调技术C、种植技术D、制曲技术答案：B167.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C168.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求高度酱香型白酒（优级）的总酸含量（）。A、≥1.2g/LB、≥1.3g/LC、≥1.4g/LD、≥1.5g/L答案：C169.下列白酒中属于浓香型的是（）。A、泸州老窖B、西凤酒C、茅台D、汾酒答案：A170.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B171.微生物对淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化进行的，淀粉酶是能水解（）的一类酶的总称。A、单键B、三键C、β-1，6甙键D、淀粉糖苷键答案：D172.下列哪种方法可以判断勾兑后，酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A173.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C174.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D175.酱香型轮次酒中，（）酒酱香味突出、后味长、略有焦香味。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：C176.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂答案：D177.白酒微量成分中，对白酒的香味、口感起平衡、综合作用的是（）。A、骨架成分B、复杂成分C、协调成分D、微量成分答案：C178.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C179.白酒长期贮存过程中会出现总酯（），总酸（）的现象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案：C180.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D181.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（）。A、酒味B、鱼腥味答案：B182.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：（）。A、后效应B、顺效应C、顺序效应D、后续效应答案：B183.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C184.白酒检出过程中，采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B185.稻壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D186.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C187.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D188.下列白酒中的（）不属于酱香型白酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：D189.（）化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基类答案：D190.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B191.调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B192.G2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D193.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C194.酱香型白酒卫生标准检验方法应当按照（）执行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GB2527D、GB/T10346答案：A195.浓香型白酒质量国家标准中规定高度酒的酒度为（）。A、41%vol＜酒精度≤68%volB、40%vol＜酒精度≤68%volC、25%vol≤酒精度≤40%volD、25%vol≤酒精度≤41%vol答案：B196.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B197.酱香型轮次酒中，（）酒酱香味突出、醇和、后味长。A、二轮次B、四轮次C、六轮次D、七轮次答案：B198.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A199.处理低度白酒中时，常用的吸附剂材料主要是（）。A、活性炭B、硅藻土C、阳离子交换树脂D、阴离子交换树脂答案：A200.高温大曲的制曲温度为（）。A、40～50℃B、50～55℃C、55～60℃D、60℃以上答案：D201.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B多选题1.影响品酒效果的原因有()。A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD2.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD3.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD4.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所E、缩短粉尘作业时间答案：BCD5.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF6.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化()？A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB7.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB8.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。答案：ABC9.酒体设计在公司定位的准确性决定了（）技术能力等。A、品牌形象B、产品质量C、资源效益D、市场份额答案：BC10.米香型白酒的感官评语为()。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD11.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC12.白酒中适量的酸()。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD13.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD14.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦生()。A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE15.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单，无环境污染答案：ABCD16.在()投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD17.浓香型白酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD18.技术标准按产生作用的范围可分为()。A、通用标准B、国家标准C、地方标准D、企业标准E、行业标准答案：BCDE19.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD20.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD21.新型白酒增香调味物来源于()。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD22.就目前各厂的情况，调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC23.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF24.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD25.()和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC26.在品酒时，酒样的温度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD27.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD28.大容量储罐勾兑法的步骤包含()。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD29.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC30.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()。A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。答案：ABD31.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD32.白酒酒精度测量方法有()。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB33.从业人员在作业过程中，应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD34.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是()。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD35.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD36.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD37.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD38.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF39.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD40.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD41.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD42.食品安全管理要求包括()A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求答案：ABC43.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE44.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD45.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC46.酒体风味设计人员的素质要求有（）。A、具有良好的理论素养和实践经验B、健康的身体良好的心理因素C、具有开拓创新精神和研究能力D、灵敏的感觉器官答案：ABCD47.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD48.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD49.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格答案：BC50.酱香型白酒的发酵周期是指（）A、堆积发酵时间B、窖内发酵期答案：AB51.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE52.酱香型国家名酒的感官评语为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、F、回甜G、G、回味悠长H、H、空杯留香持久答案：BDGH53.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强。A、Ca2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB54.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD55.调味酒的种类较多，可以按照调整（）分为三大类。A、香气B、口味C、风格D、色泽答案：ABC56.酱香型白酒下沙轮次的特点是（）。A、首轮发酵生产B、不出酒C、第一次出酒答案：AB57.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD58.大曲在发酵过程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD59.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD60.食品风味化学是一门研究食品风味组分的（）的科学。A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整答案：ABC61.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）。A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、吸附能力越大越好答案：AB62.酱香型白酒生产具有“三高”的特点，其“三高”应为（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温馏酒D、高温贮存答案：ABC63.根据G/T20825—2007老白干香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC64.世界三大蒸馏名酒是（）。A、中国贵州茅台酒B、苏格兰威士忌C、俄罗斯伏特加D、法国科湦克白兰地答案：ABD65.酱香型白酒生产具有“三低”的特点，其“三低”应为（）。A、大曲糖化力低B、水分含量低C、发酵温度低D、出酒率低答案：ABD66.对于白酒香气的描述，酱香型用（），兼香型用（），浓香型用（）。A、窖香浓郁B、浓酱谐调C、酱香突出D、蜜香清雅答案：ABC67.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC68.衡水老白干酒体设计过程包括（）等步骤。A、小样制作B、选酒C、征求目标市场消费者意见D、多次改进E、定型F、优化设计答案：ABCDEF69.清香型白酒的酒体设计，可以使用不同工艺基酒进行组合，再进行调味，其中基酒主要包括（）。A、清茬大曲酒B、续茬大曲酒C、小曲酒D、麸曲酒答案：ABCD70.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD71.在白酒中，除乳酸外，如（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC72.设计清香型白酒产品时，下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、异丁醇D、己酸乙酯答案：ABCD73.白酒中，除乳酸外，（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC74.生香靠（），提香靠（），成型靠（）。A、发酵B、贮存C、蒸馏D、勾调答案：ACD75.品酒师要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工艺B、懂分析C、懂储存D、懂勾调答案：ABCD76.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE77.高温大曲发酵过程中主要有（）微生物。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：ABC78.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、勤舀黄水答案：ABCD79.酒类专用活性炭的作用有（）。A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化答案：ABCD80.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD81.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD82.白酒生产的主要特点：（）。A、采用间歇式、封闭式，单一菌种发酵B、低温蒸煮、低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏答案：BCD83.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。A、鞣质类B、有机酸C、酯类D、高级醇E、醛酮类答案：BCDE84.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色晶体，此白色晶体一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC85.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙答案：BC86.浓酱兼香型白酒国家标准中对产品自生产日期一年后的哪些指标作了限定要求（）。A、酸酯总量B、总酸C、己酸乙酯D、己酸+己酸乙酯答案：AD87.以下属于酱香型白酒标准评语的有（）。A、微黄透明B、酱香突出、优雅细腻C、酒体醇厚、回味悠长D、空杯留香持久答案：ABCD88.勾兑时吸附剂的选用原则是（）。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗使用简单，无环境污染答案：ABCD89.白酒中检出的硫化物主要是（）等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD90.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD91.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD92.1952年第一届全国评酒会在北京召开，（）被评为国家名酒，又称国家老四大名酒。A、贵州茅台酒B、山西汾酒C、四川泸州老窖大曲酒D、陕西西风酒答案：ABCD93.白酒中酸含量不当，可能导致：（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC94.酱香型白酒的酿造原料是（）A、糯高粱B、水C、大麦D、小麦答案：ABD95.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）。A、醇氧化成醛RCH2OH→RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO→RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROH→RCOORD、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHO→RCH（OR’）2+H2O答案：ABCD96.浓香型的调味酒大多是采用（）等技术措施酿成的。A、延长发酵期B、控制入窖水分温度C、储存时间D、控制用曲量答案：ABCD97.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有（）A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD98.传统大曲酱香型白酒的酿造具有明显的时令特点，一般遵循（）制曲、（）下沙。A、端午B、清明C、重阳D、中秋答案：AC99.不挥发酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD100.酱香型白酒的勾兑（组合）是按照质量标准，巧妙使用（）等单体酒，以酒勾酒，形成具有大曲酱香型白酒的典型风格。A、不同轮次B、不同酒精度C、不同酒龄D、不同特点答案：ABCD101.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙答案：BC102.浓酱香型白酒中对香气特征起主导作用的是（）。A、酸类B、吡嗪类C、酯类D、醛类答案：AC103.以下说法正确的是（）。A、风味物质浓度在阈值以下，不管如何变化，都不会引起人的感官反应。B、白酒中存在许多阈值较小的香气成分，即使其含量较小，也可能引起强烈的感觉。C、白酒中存在许多阈值较大的香气成分，即使其含量较大，也可能不会引起强烈的感觉。D、阈值是一个固定值，与溶剂、温度、人员无关。答案：ABC104.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD105.基酒组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD106.以下属于陶坛存酒优点的有（）。A、陶坛容器透气性好B、陶坛本身含有众多微量元素，能促进酒体老熟C、有利于刺激性新酒气味的挥发D、陶坛的微孔结构往往贮留少量老酒，有利于新酒陈化答案：ABCD107.气相色谱法的主要特点是（）。A、选择性高B、分离效率高C、灵敏度高D、分析速度快答案：ABCD108.勾调前的准备工作包括（）。A、准备好勾调器皿和资料B、识酒C、搭酒D、带酒答案：ABCD109.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD110.一般溶液的浓度表示方法有（）。A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓度D、物质的量浓度答案：ABCD111.酒体设计学所担负的主要任务是（）A、把握酒体设计的输入条件，控制和提高基酒质量B、建立酒体风味特征的定性与定量确认方式C、确定成品酒酒体风格特征的形成模式D、掌握白酒酒体风味特征的关键技术答案：ABCD112.下列白酒属于浓香型白酒的有（）。A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、五粮液答案：BD113.白酒酒体设计师在勾兑过程中需要考虑哪些因素？（）A、基酒的品质B、香味的协调性C、口感的平衡性D、生产成本答案：ABCD114.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD115.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“两长”是指（）。A、生产周期长B、发酵时间长C、贮存时间长D、馏酒时间长答案：AC116.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器E、橡木桶容器答案：ABCD117.提高浓香型大曲酒质量的技术措施有（）等。A、延长发酵期B、双轮底糟发酵C、人工培窖和加速窖泥老熟D、回酒发酵答案：ABCD118.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD119.酒体设计方案主要来源于（）。A、消费者B、企业职工C、专业科技人员D、酒体设计师答案：ABC120.酱香型白酒酒体设计目的是（）。A、稳定产品质量B、满足市场需求C、降低企业成本D、实现企业利益最大化答案：ABCD121.（），贵州茅台酒获“国家地理标志产品”称号。（），贵州茅台酒酿酒技艺作为传统手工艺入选第一批国家非物质文化遗产名录。A、2001年B、2003年C、2005年D、2006年答案：AD122.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD123.勾调的前提有()A、蒸馏B、分糟蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD124.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD125.白酒的品评主要包括（）。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD126.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD127.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD128.白酒评酒员应具备以下哪些能力。（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD129.以下哪些方面是构成酒体风味设计学的主要内容（）A、严格、科学地控制生产过程B、解决基酒质量缺陷C、提高白酒感官质量D、严格制定质量标准答案：ABCD130.新型白酒包括（）和（）。A、固态法白酒B、液态法白酒C、固液法白酒答案：BC131.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、原料B、发酵设备C、发酵剂D、独特的生产工艺答案：ABCD132.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。A、质量B、体积C、总质量D、总体积答案：BD133.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、糖化发酵剂D、独特的生产工艺答案：ABCD134.白酒微量成分主要有哪些（）。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC135.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD136.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC137.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC138.调味的关键点（）A、对照标准样找准基础酒的缺点。B、组合能解决缺点的综合调味酒。C、找出最佳调味酒比例。D、多用好的调味酒。答案：ABC139.关于酱香型白酒酿造工艺，下列说法正确的有（）。A、用曲量大B、多轮次发酵C、续糟配料D、高温堆积答案：ABD140.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD141.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD142.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酯（45%vol）要求分别是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD143.经科学验证，衡水老白干酒具（）等健康属性。A、低杂醇油B、代谢快醉得慢醒得快不上头C、有益成分多D、小分子酒碳链短易分解E、地缸酿造隔绝泥土，避免有害微生物和杂味产生答案：ABCDE144.白酒中检出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD145.发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD146.汾酒酿造过程中润糁的工艺要求主要有哪些（）。A、润糁水温B、润糁水量C、堆积温度D、翻堆次数E、堆积时间答案：ABCE147.汾酒大曲制作过程中，上霉环节主要微生物有哪些（）。其来源于制曲原料、井水、苇秆、谷糠、空气等。A、酿酒酵母B、假丝酵母C、拟内孢霉D、根霉菌丝答案：BCD148.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC149.酒体设计的目的是什么？（）A、优化酿酒工艺B、优化储存组合工艺C、满足消费者需求D、新产品研发答案：ABCD150.在酒体设计中可把基酒分为哪些类型（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC151.白酒中酸的功能，除具有减轻酒的苦味外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD152.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD153.传统白酒按糖化剂和发酵剂分类分为：（）A、大曲酒B、小曲酒C、麸曲酒D、混合曲酒答案：ABCD154.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD155.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型用（）,浓香型用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅答案：ABCD156.浓香型白酒口味要求（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE157.以正丙醇为特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC158.勾兑需要的资料和器皿包括（）。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD159.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD160.勾调原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD161.酱香型白酒生产工艺中“三多”是（）。A、用曲量多B、粮耗多C、取酒轮次多D、辅料用量多答案：ABC162.根据G/T10781.1-2021，低度酒理化要求中，产品自生产日期≤一年的执行指标中，总酸要求（），总酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：CD163.解决白酒浑浊的办法有（）等。A、冷冻过滤法B、活性炭吸附法C、离子交换法D、分子筛及超滤法答案：ABCD164.白酒中呈涩味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE165.带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD166.白酒品评专业人员应具备的基本能力有（）。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD判断题1.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。（）A、正确B、错误答案：A2.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误答案：B3.白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。（）A、正确B、错误答案：A4.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。（）A、正确B、错误答案：B5.米香型白酒：浓香清雅、入口绵柔、落口爽净，回味怡畅。（）A、正确B、错误答案：B6.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和，呆滞。A、正确B、错误答案：A7.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。（）A、正确B、错误答案：A8.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。（）A、正确B、错误答案：B9.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。（）A、正确B、错误答案：A10.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。（）A、正确B、错误答案：B11.在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。（）A、正确B、错误答案：B12.白酒勾兑成功之后，仍需储存放置7-15天。（）A、正确B、错误答案：A13.所有的酒都是贮存的时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B14.酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（）A、正确B、错误答案：A15.人的舌尖部对苦味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B16.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）A、正确B、错误答案：B17.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）A、正确B、错误答案：A18.白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）A、正确B、错误答案：A19.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。（）A、正确B、错误答案：B20.储酒罐区不需要采取防雷措施。（）A、正确B、错误答案：B21.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）A、正确B、错误答案：A22.次酒经长期储存，酒质会变好。（）A、正确B、错误答案：B23.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。（）A、正确B、错误答案：B24.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒。（）A、正确B、错误答案：A25.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。（）A、正确B、错误答案：A26.酒库内应设置易燃易爆气体监测装置，使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。（）A、正确B、错误答案：B27.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。（）A、正确B、错误答案：B28.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。（）A、正确B、错误答案：A29.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。（）A、正确B、错误答案：A30.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。（）A、正确B、错误答案：B31.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）A、正确B、错误答案：A32.白酒中缺乏酸类如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）A、正确B、错误答案：A33.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。（）A、正确B、错误答案：A34.铝制容器能用于酸度高、贮存期长的一般普通白酒的贮存，或用作勾兑容器，可避免贮存所出现的质量问题。（）A、正确B、错误答案：B35.容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。（）A、正确B、错误答案：A36.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（）A、正确B、错误答案：B37.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（）A、正确B、错误答案：A38.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。（）A、正确B、错误答案：A39.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。（）A、正确B、错误答案：A40.酒精发酵的主要微生物是细菌。（）A、正确B、错误答案：B41.检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，过量的碱在用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。（）A、正确B、错误答案：A42.涩味是由味蕾感觉到的。（）A、正确B、错误答案：B43.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。（）A、正确B、错误答案：A44.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。（）A、正确B、错误答案：B45.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。（）A、正确B、错误答案：A46.液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。（）A、正确B、错误答案：B47.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。（）A、正确B、错误答案：B48.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。（）A、正确B、错误答案：A49.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。（）A、正确B、错误答案：A50.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材。（）A、正确B、错误答案：A51.酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。（）A、正确B、错误答案：A52.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）差。A、正确B、错误答案：B53.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误答案：A54.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。（）A、正确B、错误答案：A55.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）A、正确B、错误答案：B56.勾调技术是酒体设计中的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A57.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。A、正确B、错误答案：A58.中国白酒的酿造原料以高粱、小麦、玉米、大米、糯米、大麦等谷物为主。A、正确B、错误答案：A59.白酒中香气成分的含量及其量比关系决定了不同香型风格。A、正确B、错误答案：A60.勾调可以取长补短，改善酒质，保证酒质的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。A、正确B、错误答案：A61.中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。A、正确B、错误答案：A62.品尝，在专业检验中又叫尝评或鉴评。A、正确B、错误答案：A63.只有通过勾兑才能统一酒质、统一标准。A、正确B、错误答案：A64.汾酒生产是以地缸为发酵容器，单次投料为1500kg。A、正确B、错误答案：B65.酱香酒制酒工艺中，润粮水温要求≥90℃。A、正确B、错误答案：A66.香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称为味阈值。A、正确B、错误答案：A67.酱香白酒随着贮存期的延长质量明显提高，口味越来越丰满，柔顺，黄色不断加深，后味不断延长，各种成分谐调，风味风格突出。A、正确B、错误答案：A68.浓香型大曲酒主发酵期阶段包含糖化和酒精发酵两个过程。A、正确B、错误答案：A69.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。A、正确B、错误答案：A70.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A71.五粮液调味酒是从原料选择、配料、酿造、多轮发酵等精益操作而成的个性酒，陶坛陈酿至少二十年以上。A、正确B、错误答案：A72.乳酸乙酯具有香不露头的特征，在口味上反映出浓厚味甜的感觉，可以烘托酱香风味，但过量则会抑制酱香风味挥发。A、正确B、错误答案：A73.酱香型白酒酿造