TGXAS-宁明沙糕制作技术规范编制说明

团体标准《宁明沙糕制作技术规范》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第六批团体标准制修订项目计划的通知》桂标协[2020]8号文件精神，由宁明县市场监督管理局提出，宁明县市场监督管理局、宁明县哈姐糕点、宁明县石哥香甜店、宁明县群姐海渊店共同起草的团体标准《宁明沙糕制作技术规程》。二、项目背景及目的意义宁明沙糕是宁明县传统美食之一。随着春节临近，该县愈发热销起来，大街小巷随处可见群众选购，甚至有许多微商通过快递将宁明沙糕销往大江南北。花山脚下的宁明壮乡农家有个风俗，逢年过节有了才是过节，蕴藏着浓浓的乡情，带给亲人美好的祝愿。因为“糕”和“高”同音，村民企盼的就是过着幸福美满的生活，企盼生活水平一年比一年提高。探亲访友有沙糕，收礼者自然高兴，意味着来探访者祝福自己高升发财。具有独特的风味，食而不腻，香甜可口，是赠送亲朋好友的佳品。南方冬潮，黏黏的空气让人难受，可是家里的女人们却准确无误地算好返潮的时间，淘糯米、晾晒风干，风干后的糯米上锅炒热，然后打成糯米粉，铺在事先准备好的模具里，待上一天半，糯米粉充分吸收空气里多余的水分，变得柔软，这时候浇上糖浆，将糯米粉和糖浆揉搓均匀，然后压实，中间铺上调好味的芝麻或者豆沙，继续压实，一层层地铺，一层层地放，放进去的是细致的心思，是对家人的爱。沙糕，因“糕”与“高”读音一样，因此壮家人喜欢当作礼品送给亲朋好友，寓意生活水平一年比一年高，探亲访友带上，收礼者收到它自然高兴。2020年1月18日，广西崇左市宁明县举办2020年十大品牌评选暨宁明旅游商品、美食推广活动。根据评选结果，28个参赛牌子中，那堪巫氏、辣桐之源辣木、陈业全、凤姐等十个品牌荣获”宁明县十大品牌”称号。据《宁明县志》记载，自宋代狄青远征广南始,宁明当地百姓就制作作为干粮,供官兵食用。明嘉靖年间,宁明海渊镇的已成为贡品。如今,宁明作为远近闻名的特色美食,远销国内外，广受人们喜爱。为进一步推进宁明地方特色产业发展，加强产业规范化生产管理，突破发展瓶颈，我单位组建标准小组，通过对宁明生产技术的市场调研及实施评估，结合现今宁明县地方特色产业的实际，急需在宁明生产技术领域制定团体标准。此项标准的实施，将对打造与保护宁明地方特色品牌，提高宁明产品质量和商品经济价值，延升宁明产业链，扩大市场份额，提高农民经济效益具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《宁明沙糕制作技术规程》项目任务下达后，宁明县市场监督管理局、宁明县哈姐糕点、宁明县石哥香甜店、宁明县群姐海渊店成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由宁明县市场监督管理局、宁明县哈姐糕点、宁明县石哥香甜店、宁明县群姐海渊店组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关宁明沙糕的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对宁明沙糕的研究情况和目前科学界对宁明沙糕的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《宁明沙糕制作技术规程》标准发布后，组织沙糕相关企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让农户、运输人员等相关人员了解标准，并根据标准对宁明沙糕的术语和定义、生产制作过程卫生要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺等进行规范化操作，保证沙糕的品质，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关宁明沙糕相关文献资料。主要有：GB8957《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》GB/T20977《糕点通则》DBS45/040《食品安全地方标准沙糕》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年5月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为宁明沙糕的术语和定义、生产制作过程卫生要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、标志、标签、包装、运输、贮存。（四）调研、形成征求意见稿2020年6月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对宁明沙糕的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2020年6月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关宁明沙糕制作的技术要求，并结合广西宁明沙糕制作实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《宁明沙糕制作技术规程》（草案）。2020年7月，标准起草工作组再次深入宁明县涉及宁明沙糕生产销售的有代表性的合作社和企业，针对宁明沙糕制作情况进行实地调研学习。通过实地调研，掌握了宁明沙糕制作的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《宁明沙糕制作技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析宁明沙糕制作当前现状，调研各行业宁明沙糕市场情况，在现有国家、行业标准相关宁明沙糕制作技术要求的基础上，结合宁明县多年的宁明沙糕制作经验、试验而总结起草的。符合当前宁明沙糕制作技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高宁明沙糕产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区宁明沙糕生产产业健康发展，打造广西宁明沙糕品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本《规程》编写过程中注意了与宁明沙糕相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本《规程》在兼顾当前区内各宁明沙糕市场现实情况的同时，还考虑到了宁明沙糕产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对宁明沙糕发展的指导。标准主要内容及依据来源团体标准《宁明沙糕制作技术规程》主要章节内容包括：术语和定义、生产制作过程卫生要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺。其中，术语和定义主要依据DBS45040-2017《食品安全地方标准沙糕》结合宁明沙糕的实际生产工艺对宁明沙糕进行定义。生产制作过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和GB8957《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》的要求确定。设备与工具要求主要依据生产实际以及宁明县多年的经验确定，明确了应该具有炒米机、过筛机、粉碎机、润粉机、包装设备、搅拌棒、沙糕擂和模具等设备与工具，同时与食品接触的设备与工具应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。原辅料要求主要依据DBS45040-2017《食品安全地方标准沙糕》结合宁明沙糕的实际生产做法确定。主要明确了糯米，应该选择本地香糯品种，具有香气浓和易清洗的特点，同时应符合GB1354的要求，其中碎米率指标不做要求；真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定等。食糖主要用到白砂糖和红糖，应符合GB13104的要求。食用油宜选择花生油，这是因为花生油相比其他植物油香气浓郁，同时应符合GB2716的要求。生产用水主要用于熬糖和润粉，应符合GB5749的要求。选用经过筛选、清洁，无其他杂质，卫生状况及细度符合食品加工要求的河沙，直径宜为0.5mm～1.0mm。制作工艺主要依据生产实际以及宁明县多年的经验确定工艺流程、指标和原辅料比例。工艺流程如下：其中，因为当地糯米品种颜色没有市场上售卖的白皙，太白的碎米率较多，碎米在炒制过程中容易糊，影响口感和外观，所以选取颜色较白皙、有米香和杂质较少的糯米；剔除发霉、变色的糯米是为了避免选到黄曲霉素超标的糯米。用50℃～60℃的水清洗糯米的原因则是容易清洗，同时清洗温度不宜过高、时间不宜过长，因为糯米太软会造成炒制过程中水分过多，河沙与糯米粘在一起，不易筛分。加沙炒制糯米是宁明沙糕的特点之一。手工炒米较少，多是用炒米机，1h可以炒200斤左右的糯米，方便快速。炒制过程、温度和比例都是依据宁明县哈姐糕点和宁明县群姐海渊沙糕店多年的经验确定，以河沙完全包裹住糯米为宜，这时糯米受热均匀；糯米炒至膨胀裂开即可，见下图：过筛用过筛机进行，因为河沙直径小于糯米，筛孔直径确定为1000μm（16目）。糯米粉细度要求大于100目，因为小于100目的粉较为粗糙，口感不行；糯米粉细度越细越好，用粉碎机磨粉，细度一般在120μm～150μm（100～120目），如果用超微粉碎机磨粉，细度可达到106μm（150目）。润粉有两种方式：一种是传统的“打地气”，即在地面上铺10cm～12cm厚的红泥并晾干，润粉前先淋一遍热水，上铺两层透气性良好的布(一层隔绝地面，一层用来盛粉），再将糯米粉铺到第二层布上，厚度越薄越好，并用塑料膜覆盖，夏季静置2d，冬季静置3d后收集备用。热水和透气性良好的布都是为了用水蒸气给糯米粉加湿。另一种是用润粉机对糯米粉进行加湿处理，主要是喷雾加湿，水分控制在14%～15%。调制也是宁明沙糕的工艺特点之一。主要是熬制的糖粉质量会影响口感，反沙后的糖越绵，与糯米粉混合后制成的沙糕口感越好。宁明沙糕一般以芝麻馅较多，红豆、绿豆、莲籽等其他口味馅料较少。现以芝麻馅为例描述煮馅过程：将芝麻经焙香、晾凉、砸碎或磨粉后，和糖粉混匀，添加或者不添加食用油制成蓉状馅料（芝麻、糖粉和食用油的比例为1:2:1）。煮馅时应该尽量搅拌均匀，减少糖花点的产生。装模成型主要在方形的沙糕模具中从下到上均匀地铺入调制后的细粉、馅料和细粉（比例为1:4:1）。采用机器或人工将装模后的沙糕压成4cm～5cm厚的大片状糕体。包装采用塑料袋或者淋膜纸包装，材料应符合GB/T21302、GB/T36392和GB/T21302的规定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，截至目前，与沙糕生产技术有关的国家及行业、地方标准主要有：SB/T

10507-2008《年糕》、GB

8957-2016《食品安全国家标准

糕点、面包卫生规范》、DBS45040-2017