TGXAS-全州干米粉编制说明

团体标准《全州干米粉》（征求意见稿）编制说明项目来源根据《关于下达2021年第三十六批团体标准制修定项目计划的通知》（桂标协〔2021〕94号）文件精神，由桂林市市场监督管理局提出，桂林市食品药品审评查验中心、桂林市产品质量检验所、全州县食品药品检验检测中心、桂林全州米兰香食品有限公司、全州县康乐粉业有限责任公司、桂林百里香食品有限公司共同起草的团体标准《全州干米粉》（项目编号：2021-3610）。项目背景及目的意义全州米粉占据我国米粉的半壁江山，承载着米粉行业较先进的设备和生产工艺。但我国仍还有很多米粉加工企业是小作坊式的，加工设备都相对落后。他们生产工艺技术仍未能突破，米粉的断条、松丝、保鲜等关键技术，仍需靠明矾、石蜡、甲醛等化学添加剂辅助解决，至使米粉产品到目前为止仍无法设立国标，同时也意味着全国每天产销数十万吨含化学添加剂的米粉都被我们的国民被动的消费着。通过制定该标准，弥补干米粉领域的不足，规范全州干米粉产品质量，提升其竞争力，是当前全州干米粉的主要发展方向，也是打造竞争新优势和事项富民兴桂的需求。全州米粉具有筋力好、口感好、有韧性、不断条、久吃不腻的特点，在原辅料要求、感官要求、理化指标、食品添加剂等具有较大优势，但当前未有一项国家标准、行业标准、地方标准、团体标准对其进行规范，产品只能作为普通产品进行售卖，或作为其他品牌的代工厂，使其经济效益大大降低，品牌知名度大打折扣。米粉市场鱼龙混杂，部分不法商人为谋取高利益，以次充好，将品质较差的米粉当成全州米粉出售，损害全州干米粉形象。全州县位于湘桂走廊的璀璨明珠，是全国100个商品粮生产基地县之一，素有“桂北粮仓”之称。近年来，全州县坚持“党建引领、行业联盟、产村互动、整体推进”的工作思路，充分依托山好水好米好的资源优势，围绕农业增效、农民增收目标，推动米粉产业向标准化、无公害化、品牌化转型发展，实现经济、社会、生态效益持续增长。全州干米粉作为桂林米粉之一，乘着契机，全州注册了“桂林全州干米粉”地理标志商标，着力打造“中国干米粉之都”，同时出台了《做大做强全州米粉产业实施办法》，全州米粉迎来了新发展。全州干米粉远销全国各地，改革开放以后，全州干米粉大型生产企业有二十余家，小型作坊八十余家，多以生产粗型干米粉为主，销量占据全国三分之二，现已成为当地支柱产业。全州是全国干米粉的主要产地，市场占有率为45%左右，2020年全州干米粉国内市场需求量达60万吨以上。因此，预计2021年可达80万吨以上、2025年可达100万吨以上，销售收入分别可达30.0亿元以上、40.0亿元以上、50.0亿元以上。随着人们生活水平的提高及安全消费意识的加强，安全放心食品亦显发展势头，我国是一个以大米为主食消费的国家，米粉是消费者喜爱的一种传统食品，又是我国大部分地区早餐主食之一，米粉市场容量巨大，因此安全放心米粉必将成为米粉行业的主流发展趋势。通过制定团体标准《全州干米粉》，以标准为抓手，统一规范全州干米粉原料、感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂、生产加工过程等要求，为更好指导全州干米粉生产企业，带动当地经济的快速发展，确保好全州产业往规模化、规范化方向发展，为广西经济做贡献。项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《全州干米粉》项目任务下达后，桂林市食品药品审评查验中心组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体由桂林市食品药品审评查验中心、桂林市产品质量检验所、全州县食品药品检验检测中心、桂林全州米兰香食品有限公司、全州县康乐粉业有限责任公司、桂林百里香食品有限公司相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关全州干米粉相关文献资料。主要有：NY/T1512-2021《绿色食品生面食、米粉制品》SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》DBS45/051-2018《食品安全地方标准干制米粉》DBS45/042-2017《食品安全地方标准桂林米粉》DBS45/036-2016《食品安全地方标准糙米干米粉》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为：范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、生产加工过程卫生要求、要辅料要求、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。（四）调研及形成草案、征求意见稿2021年10月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，从原辅料要求、感官要求、理化指标、安全卫生要求等方面对全州干米粉产品质量要求进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关干米粉产品要求，并结合全州干米色特色、特点的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《全州干米粉》（草案）。2021年11月，编制组深入全州干米粉生产基地进行分组调研，向干米粉生产企业、合作社以及检测机构征求产品要求意见，并针对全州干米粉特色特点，从烹调性、复水性、吐浆率、熟断条率等指标进行检测分析、根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准《全州干米粉》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。编制原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析全州干米粉当前现状，调研干米粉市场情况，在现有国家、行业标准相关干米粉产品技术要求的基础上，结合全州多年的干米粉生产经验、检测结果而总结起草的。符合当前全州干米粉发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高全州干米粉产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区米粉产业健康发展，打造广西米粉品牌，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与全州干米粉相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）保持地方特色和前瞻性原则本文件在兼顾当前区内全州干米粉产品实际情况的同时，还考虑到了米粉产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了保持地方特色、前瞻性和先进性条款，作为对全州干米粉产品质量发展的指导。主要关键指标及确定依据（一）范围本文件界定了全州干米粉涉及的术语和定义，给出了分类，规定了全州干米粉的原辅料、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等技术要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标签、标志、包装、运输、贮存和保质期等当面的内容。本文件适用于全州干米粉。（二）术语和定义其中术语和定义主要依据DBS45/050《食品安全地方标准干制米粉》、DB4503/T0006—2020《桂林干制米粉加工技术规程》、T/CCOA4—2019《全州干米粉》、QB/T2652—2004方便米粉（米线）的术语定义，并结合全州干米粉实际要求，经讨论研究，按照区域范围及生产工艺确定了全州干米粉的术语定义。干米粉：以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松丝、干燥、包装等生产工艺加工的产品。调制干米粉：以大米为主要原料（占比量≥55%），经除杂、清洗、浸泡、磨粉(或磨浆、调浆、过滤)，添加一种或多种食用淀粉类原料，经压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松丝、干燥、包装等工艺加工而成的产品。注： 食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。烹调性：反映米粉在煮熟后的性能，要求不粘、不浑汤，具有米粉特有的韧性和滋味。复水率：米粉块经85℃以上水浸泡一段时间后，米粉恢复新鲜性状的能力，以米粉块复水后增加的质量与复水前质量的百分比表示。吐浆率：米粉经沸水煮熟后，留于水中物质的干物质量，以质量分数表示。熟断条率：一定根数的米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分比。（三）要求1、原辅料要求原辅料要求主要依据生产实际确定，界定了大米、碎米、淀粉、加工用水、食用植物油的要求。大米是制作米线的主要原料，由于米线的主要成分是淀粉，因而大米的精度及其所含淀粉的特点是影响成品质量的主要因素。所以生产米线的原料，首先要选用高精度的大米，尽量减少大米中的纤维和灰分，并需选择支链淀粉和直链淀粉含量成适当比例的大米，使制成的米线韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，干燥后有利于复水。在米粉生产中，如果直链淀粉含量偏高，则米粉a度不高，吐浆率较高，口感脆弱易断；如果支链淀粉含量偏高，则米粉光洁度较好，但黏性大，成型困难，钢长抗拉强度差，口感绵软而无嚼劲。实践证明，南方数省盛产米粉，是因为南方出产的白晚籼米是生产米粉的上好原料，其他如东北、江苏等地出产的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料选择上选择的了籼米；目前企业选择玉米淀粉作为添加淀粉，主要是由于能使米粉的断条率下降，更洁白，提高熟度。其主要原因是：一、玉米淀粉纯度高，绝大都分是淀粉和水，这样能改善淀粉凝胶特性，如洁白度好，韧性好；二、玉米淀粉颗粒较大米淀粉颗粒大，糊化温度低，这样，在相同的条件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟。三、玉米淀粉直链淀粉含量高，淀凝胶回生更快。2、感官要求全州干米粉感官要求（见表2），主要参照DBS45/050《食品安全地方标准干制米粉》（见表1）并结合全州干米粉特色特点制定。增加烹调性指标：煮熟后口感爽滑、不粘牙、无牙碜。表2感官要求项目要求色泽具有产品固有的色泽，均匀一致，无霉斑气味、滋味具有产品固有的气味、滋味，无霉味及其他异味组织形态具有该品种应有的形态，外形完整，组织结构均匀，表面平滑杂质无杂质烹调性煮熟后口感爽滑、不粘牙、无牙碜2、理化指标干米粉水分一般控制在16%或14%以下，水分含量过高产品易发霉变质，影响产品保质期。通过研究究不同烘干参数对于米粉质量影响发现，水分含量低于14%的干米粉产品质量较稳定，高于14%产品后期易出现发毒变质现象。水分指标是参考全州干米粉特点，并参照DBS45/050《食品安全地方标准干制米粉》（14%）进行制定。通过统计3家企业近4年水分检测数据得出，干米粉含水量最低为11.4%，最高为12.7%，通过数据对比，并征求企业、检测机构意见，最终确定全州干米粉含水量为14%。通过调研全州干米粉企业发现，当前全州干米粉均为非发酵米粉，故在DBS45/050《食品安全地方标准干制米粉》基础上删除发酵米粉。酸值可从侧面反映米粉的新鲜程度，通过统计3家企业近4年酸度检测数据得出，酸度值最低为0.4°T，最高为0.8°T均符合强制性标准，经讨论确定全州干米粉酸度为1.2°T。吐浆率表示米粉在享饪过程中向水中扩散固形物数量、水中固形物含量高,则浑汤现象严重，这与断条率逐渐增大有关，断条率越大,扩散在水中固形物的数量越多，吐浆值就越大。全州干米粉理化指标（见表4）。吐浆率、熟断条率：参考T/CCOA4-2019干米粉表3-1企业一2021年检测数据汇总项目技术指标7.318.98.2411.611.711.24水分（g/100g）≤14.012.512.712.412.712.512.5酸度（°T）1.20.40.70.80.70.70.7表3-2企业二近4年检测数据汇总项目技术指标2018年2019年2020年2021年水分（g/100g）≤14.012.011.412.311.6酸度（°T）1.20.510.4340.5230.492表4理化指标项目指标干米粉调制干米粉复水率/（％）≥120吐浆率/（％）≤15熟断条率/（％）≤10水分/（g/100g）≤14.0酸度/（°T）≤1.2氰化物a（以氢氰酸计）/（mg/kg）≤—2.0使用木薯淀粉为原料时需测定氰化物。3、安全卫生要求经统计发现，米粉企业安全卫生指标均符合强制性标准，且非全州干米粉特征指标，故不做特殊要求，应DBS45/051-2018《食品安全地方标准干制米粉》的要求。表5企业一安全卫生要求技术指标2019年2020年2021年黄曲霉毒素B1/（μg/kg)≤10<5<5<5二氧化硫残留量（以SO2计（g/kg）不得检出未检出未检出未检出硼砂阴性阴性阴性/甲醛次硫酸氢钠(吊白块)（g/kg）不得检出未检出未检出未检出铅（以Pb计）（g/kg）≤0.2未检出未检出未检出铬（以Cr计）（g/kg）≤1.00.320.31未检出镉（以Cd计）（g/kg）≤0.20.180.04未检出硫酸铝钾（g/kg）不得检出未检出未检出/霉菌（CFU/g）≤100075、50