非食用植物油的物理性质与加工适应性考核试卷

非食用植物油的物理性质与加工适应性考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.非食用植物油的主要成分是什么？（）

A.脂肪酸甘油酯

B.蛋白质

C.纤维素

D.水分子

2.下列哪种非食用植物油的熔点最高？（）

A.棕榈油

B.橄榄油

C.花生油

D.油菜籽油

3.影响植物油粘度的因素不包括以下哪一项？（）

A.温度

B.压力

C.氧化程度

D.水分

4.下列哪种方法常用于测定植物油的密度？（）

A.折光仪法

B.比重瓶法

C.气相色谱法

D.色谱-质谱联用法

5.植物油在加工过程中，以下哪个因素可能导致其氧化稳定性下降？（）

A.提高温度

B.增加压力

C.降低湿度

D.去除杂质

6.下列哪种非食用植物油的碘值最小？（）

A.棕榈油

B.花生油

C.橄榄油

D.油菜籽油

7.植物油的皂化值与以下哪个性质无关？（）

A.碘值

B.酸值

C.熔点

D.粘度

8.在非食用植物油的加工中，以下哪种方法主要用于提高其氧化稳定性？（）

A.加氢

B.脱色

C.脱臭

D.去除不饱和脂肪酸

9.下列哪种非食用植物油的酸值最高？（）

A.棕榈油

B.橄榄油

C.花生油

D.油菜籽油

10.植物油在储存过程中，以下哪个因素可能导致其品质下降？（）

A.温度升高

B.湿度降低

C.光照增强

D.氧气浓度降低

11.下列哪种方法可用于植物油的脱色处理？（）

A.吸附法

B.沸石法

C.电渗析法

D.超临界流体提取法

12.植物油在加工过程中，以下哪个因素可能导致其气味变化？（）

A.温度升高

B.压力增加

C.湿度降低

D.去除不饱和脂肪酸

13.下列哪种非食用植物油的加工适应性较好？（）

A.棕榈油

B.橄榄油

C.花生油

D.油菜籽油

14.植物油的低温流动性主要与以下哪个因素有关？（）

A.熔点

B.粘度

C.酸值

D.皂化值

15.下列哪种方法可用于测定植物油的氧化稳定性？（）

A.氧化诱导期法

B.红外光谱法

C.色谱-质谱联用法

D.折光仪法

16.植物油在加工过程中，以下哪个因素可能导致其酸值升高？（）

A.温度升高

B.湿度降低

C.压力增加

D.去除杂质

17.下列哪种非食用植物油的粘度最大？（）

A.棕榈油

B.橄榄油

C.花生油

D.油菜籽油

18.在非食用植物油的加工中，以下哪种方法主要用于去除杂质？（")

A.沉淀法

B.吸附法

C.超临界流体提取法

D.电渗析法

19.下列哪种非食用植物油的色泽最深？（")

A.棕榈油

B.橄榄油

C.花生油

D.油菜籽油

20.植物油的氧化稳定性与以下哪个因素有关？（")

A.碘值

B.酸值

C.皂化值

D.熔点

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.非食用植物油的用途包括以下哪些？（）

A.制造肥皂

B.生产生物柴油

C.塑料工业

D.食品添加剂

2.以下哪些因素会影响植物油的熔点？（）

A.脂肪酸链的长度

B.不饱和脂肪酸的含量

C.植物油的种类

D.环境温度

3.植物油在加工过程中，哪些方法可以用来提高其氧化稳定性？（）

A.加入抗氧化剂

B.脱色处理

C.加氢处理

D.冷却储存

4.以下哪些是测定植物油氧化稳定性的常用方法？（）

A.氧化诱导期法

B.Rancimat法

C.红外光谱法

D.皂化值测定

5.植物油在储存时，以下哪些条件有助于保持其品质？（）

A.低温度

B.避光

C.避免潮湿

D.高氧浓度

6.以下哪些非食用植物油适合用于生物柴油的生产？（）

A.棕榈油

B.花生油

C.大豆油

D.油菜籽油

7.植物油加工过程中的脱臭处理主要包括以下哪些目的？（）

A.去除异味

B.提高氧化稳定性

C.降低酸值

D.改善色泽

8.以下哪些因素会影响植物油的粘度？（）

A.温度

B.压力

C.植物油的种类

D.酸值

9.以下哪些方法可以用于植物油的精炼？（）

A.脱色

B.脱臭

C.冬化

D.超临界流体提取

10.植物油在加工过程中，哪些操作可能导致其品质下降？（）

A.高温加热

B.长时间暴露在空气中

C.使用不当的储存容器

D.适当的冷却

11.以下哪些非食用植物油的物理性质会受到季节性的影响？（）

A.棕榈油

B.花生油

C.橄榄油

D.油菜籽油

12.植物油在工业应用中的优点包括以下哪些？（）

A.可再生性

B.生物降解性

C.环境友好性

D.高成本效益

13.以下哪些方法可以用于植物油的干燥？（）

A.真空干燥

B.微波干燥

C.冷冻干燥

D.沸石干燥

14.影响植物油氧化稳定性的内部因素包括以下哪些？（）

A.不饱和脂肪酸的含量

B.天然抗氧化剂的存在

C.油中杂质

D.油的酸值

15.以下哪些非食用植物油适合用于制造肥皂？（）

A.棕榈油

B.橄榄油

C.花生油

D.蓖麻油

16.在植物油的加工中，以下哪些步骤可以去除游离脂肪酸？（）

A.中和

B.脱酸

C.皂化

D.超临界流体提取

17.植物油的色泽受到以下哪些因素的影响？（）

A.油料种类

B.加工方法

C.储存条件

D.油中杂质

18.以下哪些方法可以用于植物油中杂质的去除？（）

A.吸附

B.沉淀

C.离子交换

D.超滤

19.以下哪些是植物油在加工过程中可能发生的化学反应？（）

A.氧化

B.聚合

C.羰基化

D.水解

20.以下哪些因素会影响植物油的低温流动性？（）

A.粘度

B.熔点

C.冷冻过程中的晶体形成

D.油中杂质的存在

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.非食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯，其中脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要包括____脂肪酸和____脂肪酸。

（答：饱和；不饱和）

2.植物油的密度一般在____g/cm³左右，这个值会受到油料种类和加工条件的影响。

（答：0.9）

3.植物油的皂化值是指1克油在皂化过程中所消耗的____毫摩尔的氢氧化钾。

（答：氢氧化钾）

4.植物油在加工过程中，为了提高其氧化稳定性，常常会进行____和____处理。

（答：脱色；脱臭）

5.植物油的粘度受到温度的影响，一般来说，温度升高，粘度会____。

（答：降低）

6.植物油中的碘值反映了油中不饱和键的多少，碘值越高，说明油中____键越多。

（答：双键）

7.植物油在加工成生物柴油时，通常需要通过____反应来实现。

（答：酯化或醇解）

8.植物油在储存过程中，应该避免____和____，以保持其品质。

（答：高温；潮湿）

9.植物油的氧化稳定性可以通过测定其____和____来评估。

（答：过氧化值；氧化诱导期）

10.在植物油的精炼过程中，常用的物理方法有脱色、脱臭和____。

（答：冬化）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.非食用植物油可以用于食品加工。（）

（答：×）

2.植物油的熔点与其粘度成正比关系。（）

（答：×）

3.植物油在加工过程中，脱酸处理可以去除游离脂肪酸。（）

（答：√）

4.植物油的颜色越深，其品质越差。（）

（答：√）

5.植物油在高温下加热不会影响其氧化稳定性。（）

（答：×）

6.植物油在储存时，湿度越低越好。（）

（答：√）

7.植物油的皂化值越高，其氧化稳定性越差。（）

（答：×）

8.所有植物油都适合用于生物柴油的生产。（）

（答：×）

9.植物油在加工成肥皂时，不需要进行氧化稳定性评估。（）

（答：√）

10.植物油的粘度只受温度的影响。（）

（答：×）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述非食用植物油在工业中的应用，并列举至少三种常见的非食用植物油。

（答：非食用植物油在工业中的应用包括但不限于制造肥皂、生产生物柴油、作为润滑油和工业用油、化妆品原料等。常见的非食用植物油有棕榈油、大豆油、油菜籽油和蓖麻油等。）

2.请解释植物油的氧化稳定性及其影响因素，并提出至少两种提高植物油氧化稳定性的方法。

（答：植物油的氧化稳定性是指其在储存和使用过程中抵抗氧气引起的一系列化学反应的能力。影响因素包括不饱和脂肪酸含量、天然抗氧化剂的存在、油中杂质、酸值等。提高氧化稳定性的方法有添加抗氧化剂、进行脱色和脱臭处理、加氢处理、降低储存温度等。）

3.描述植物油的粘度特性，并说明温度和压力对植物油粘度的影响。

（答：植物油的粘度是指其流动阻力的大小，它是植物油流动性的一个重要指标。温度升高时，植物油的粘度通常会降低，因为分子间作用力减弱，流动性增强；而压力对植物油粘度的影响相对较小，但在高压下，粘度可能会有所增加，因为分子间的距离减小，作用力增强。）

4.请阐述植物油在加工过程中可能发生的化学反应，并讨论这些反应对植物油品质的影响。

（答：植物油在加工过程中可能发生的化学反应包括氧化、聚合、羰基化、水解等。这些反应会导致植物油的品质下降，如酸值升高、颜色加深、气味变差、粘度增加等。氧化反应会使油中的不饱和脂肪酸发生变质，影响其功能和营养价值；聚合反应可能导致油质变稠，影响流动性；羰基化反应和水解反应则可能改变油的化学结构和性质，降低其稳定性。）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.D

4.B

5.A

6.A

7.C

8.A

9.C

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

二、多选题

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.AC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.饱和；不饱和

2.0.9

3.氢氧化钾

4.脱色；脱臭

5.降低

6.双键

7.酯