食品工艺学教案

绪论教学基本要求：1.掌握食品的概念。2.熟悉和掌握食品工艺学的研究对象和内容。时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：一、食物与食品1食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1安全性2保藏性3方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品加工1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程原料————产品加工加工可以分为不同的单元操作预处理清洗挑拣去皮粉碎单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发关键工序杀菌消毒配方食品添加剂如调味防腐包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。引起食品(原料)变质的原因1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色食品保藏途径要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理杀死微生物：高温、辐射灭酶：加热可以灭酶抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。生物化学保藏利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等降低呼吸作用低温气调如水果二、饮料概述、果蔬汁饮料教学基本要求：1.掌握饮料的概念。2.熟悉和掌握饮料的分类。3.了解饮料用水的基本要求。4.了解和掌握各类果蔬汁饮料的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：饮料：经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。泛指经过加工制造的、能使人愉快的供人们消耗性消费的任何液体产品按原料或产品性状分类1）碳酸饮料（汽水）类2）果汁和蔬菜汁类3）蛋白饮料类4）饮用水类5）茶饮料类6）咖啡饮料类7）植物饮料类8）风味饮料类9）特殊用途饮料类10）固体饮料类按加工工艺分类1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。天然矿泉水2）提取型：水果、蔬菜等经破碎、压榨提取等制得。果汁、菜汁等3）配置型：以天然原料和添加剂配成的饮料。汽水4）发酵型：发酵制成，包括杀菌和不杀菌的。水质对饮料的影响1）浊度：微生物、泥沙、金属等2）色：腐殖酸等分解成的微生物、金属离子3）臭气及味：余氯、硫化氢、水管上融入的铁锈、铜锈等4）碱度：氢氧化物、碳酸盐等可以中和酸性饮料中的酸，影响风味5）硬度：钙镁离子可使水的硬度增大，硬度对设备、色泽、澄清度、滋味6）铁和锰：黄褐色的氢氧化铁、异味、沉淀7）余氯：自来水的余氯，颜色和味道改变8）微生物：导致变质，味道和色泽改变澄清型果蔬汁饮料生产工艺离心过滤澄清处理离心过滤澄清处理精滤灭菌灌装澄清果蔬汁原料验收分拣清洗破碎取汁常用细菌：乳酸菌（乳酸杆菌、链球菌、明串珠菌、双岐乳杆菌等）产生乳酸醋酸菌（周生鞭毛醋酸杆菌、极生鞭毛酸杆菌）酵母菌：特种酵母菌（乳酸克鲁维酵母、脆壁克鲁维酵母）产酒精能力低三、碳酸饮料三、碳酸饮料教学基本要求：1.掌握现调式和预调式碳酸饮料的概念。2.熟悉和掌握两种饮料的生产工艺。时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：碳酸饮料：俗称汽水，即在一定条件下充入二氧化碳的饮料生产方式：现调式和预调式现调式工艺：先将配好的调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水调和。属于二次灌装预调式工艺：将调味糖浆和水先按比例混合，再经冷却碳酸化后一次灌入容器。一次灌装现调式碳酸饮料：1）设备结构简单，用加料机而非调和机2）糖浆、碳酸水有各自管路，易于清洗3）糖浆损失少，有漏水只漏碳酸水4）灌碳酸水时容易产泡沫，因糖浆温度高5）含气量降低，容量增加，二氧化碳量不变6）质量有差异。糖浆定量，碳酸水不一定：瓶容量、液面高度有差异，多了则味淡预调式碳酸饮料工艺特点1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致；2）灌装时起泡少；3）只需要控制一次含气量；4）有局限性，不适合带果肉的汽水（果肉汽水堵塞喷嘴）；四、蛋白饮料、固体饮料教学基本要求：1.掌握蛋白和固体饮料的概念。2.熟悉和掌握两种饮料的生产工艺。时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：蛋白饮料：咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、蛋乳饮料、麦乳精饮料、配制乳酸饮料等发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益培养发酵后加入糖、甜味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种调制而成的乳蛋白含量不小于1%的饮料。营养素饮料添加适量的食品营养强化剂，以补充特定人群所需营养素的饮料。采用多种维生素、矿物质、氨基酸、膳食纤维等作为强化剂新型营养素1）低聚糖：达到清凉、排毒、补充能量，加快体内维生素合成2）谷氨酰胺：其为肌肉和血浆中含量最多的氨基酸为白细胞提供能量。外源谷氨酰胺可以预防剧烈运动后免疫功能的损害。3）多肽（大豆多肽等）：易于消化吸收，抗还原性低，可双向调节血糖，可降血压、降胆固醇，增强肌肉运动力，加速肌红蛋白恢复，迅速恢复体能，加速消除疲劳。4）功能性油脂：人类营养必须，可免疫调节、改善心血管疾病，预防炎症等。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、卵磷脂、脑磷脂等固体饮料按照原料组成分：果香型、蛋白型和其他型按照成品形态分：粉末型、颗粒型、片剂型和块状型按照溶于水时起泡与否分：起泡型、非起泡型固体饮料生产工艺两种生产工艺：分料法、成型干燥法分料法：又称合料法，将多种粉末原料粉碎成一定细度，并按照配方进行混合，然后成型和烘干。操作简单成型干燥法：将多种原料按配方混合，成型后干燥、过筛或粉碎后过筛而成五、乳制品加工工艺教学基本要求：1.掌握乳、液态乳、发酵乳的概念。2.熟悉和掌握乳的分类。3.了解和掌握发酵乳和乳粉的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：乳：哺乳动物分娩后，分泌的一种白色或稍带黄色的、不透明的、具有胶体特性的生物学液体，最易于消化吸收。从化学组成看：乳是多种物质的混合物，主要包括：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。分类：初乳、末乳、常乳牛乳的化学组成及性质1、水分：主要成分，占87-89%，内含有机质、矿物质和气体。分为：自由水：水以游离形式存在结合水：占2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在膨胀水：存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内结晶水：乳糖结晶时会形成含有一分子水的乳糖结晶2、干物质将乳干燥至恒重时所得到的残渣。表示乳的营养价值。常乳中含有11-13%与乳的相对密度和含脂率相关3、乳脂肪含量3-5%，以脂肪球的形式存在主要由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成4、磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物质组成5、固醇主要是胆固醇，含量很低6、乳糖乳汁中的碳水化合物，占总的99.8%。属双糖7、乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白酪蛋白：20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀出的蛋白质8、乳中的酶类酯酶、磷酸酶（主要是碱性的，少量酸性的）过氧化氢酶（炎症）、过氧化物酶（最早发现）、还原酶（可检验乳的新鲜程度）乳的物理性质1、热力学性质冰点：-0.550---0.515℃沸点：1大气压下约为100.55℃比热容：约为3.89kJ/(kg℃)2、电学性质电导率：25℃为0.4-0.5s/m氧化还原电势：一般为0.23-0.25V3、乳的滋味与气味由挥发性脂肪酸及其他挥发性物质组成，甜味（乳糖）、咸味（含氯离子）4、乳的密度与相对密度密度指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，一般为1.030相对密度指乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比，一般为1.0325、乳的酸度和pH用乳酸量表示酸度正常pH为6.4-6.8，酸败乳在6.4以下液态乳：以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加或添加辅料，经巴氏杀菌制成。包括：巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳，不包括炼乳和酸乳液态乳的种类1、根据热处理方法分类巴氏杀菌乳超高温灭菌乳保持式灭菌乳2、根据脂肪含量分类全脂乳部分脱脂乳脱脂乳、根据营养成分或特性分类纯牛乳：以牛乳为原料，不添加任何其他原料复原乳：以乳粉、奶油等为原料，加水还原而成调味乳：以牛乳为原料，添加其他调味成分，如巧克力、咖啡、谷物等营养强化乳：在牛乳基础上，添加维生素、不饱和脂肪酸等有益健康的营养物质含乳饮料在牛乳中添加水和其他调味成分制成，含乳30-80%巴氏杀菌乳（又称市乳，marketmilk）仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。1、预处理脱气：刚挤出的牛乳含气5.5-7%，经过运输可达到10%。脱气设备：奶槽车、收乳间流量计之前，真空脱气罐去除细小分散气泡和溶解氧。2、均质自然牛乳的脂肪球直径在1-10um之间，经过均质后可控制在1um左右，从而易于消化吸收。、杀菌目的：首先杀死所有致病微生物，同时杀灭影响风味和保质期的微生物和酶类。63-65℃处理半小时4、冷却杀菌后迅速冷却到7℃以下。用冰水作为冷却介质，在板式热交换器中进行5、冷藏运输产品贮藏在4℃以下，在6℃以下运输，避光密闭保存、运输和销售发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。风味发酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH降低，发酵前或后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品凝固型酸奶常见缺陷及控制方法1、凝固不良或不凝固1）原料乳质量乳中含抗菌素、防腐剂会抑制乳酸菌生长原料乳掺水，使干物质含量降低原料乳变酸而掺碱中和2）发酵温度与时间发酵低于最适温度和时间温度不均匀3）发酵剂活力活力减弱接种量太少---酸乳凝固性差4）加糖量加糖量过大，产生高渗透压，而抑制乳酸菌的生长繁殖2、乳清析出的主要原因1）原料乳热处理不当温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性2）发酵时间过长：酸度过大破坏乳蛋白质的胶体结构过短：胶体结构未形成3）原料乳总干物质含量低4）接种量过大5）机械振动等可添加适量二氯化钙，减少乳清析出，增加硬度3、风味不良1）菌种选择、比例混合不当2）高温短时发酵或发酵过度3）过度热处理4）添加了风味不良的乳粉、炼乳等4、表面霉菌生长酸乳贮存时间过长贮存温度过高误食后，轻者腹胀，重者腹痛下泻六、大豆制品加工工艺教学基本要求：1.掌握的主要营养成分。2.熟悉和掌握大豆油的制作方法。3.了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等1、大豆蛋白质：我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。（生产时抑制或使其活性丧失）、大豆脂肪常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能3、大豆中的碳水化合物含量25%左右不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收4、大豆中的维生素B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中5、大豆无机盐又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝6、大豆异黄酮大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。（抗氧化、降血脂等）1、压榨法大豆油生产工艺利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来工艺简单、易于生产、主要是小规模生产保持大豆的风味和口感2、浸出法大豆油生产工艺利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离出油率高、豆粕含油率低萃取溶剂：6号溶剂（正己烷）、4号溶剂（丙烷、丁烷）大豆油的精炼工艺1、增加储藏的稳定性2、改善油脂的风味3、改善色泽4、为油脂深加工产品提供合格原料1、油脂脱胶技术应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质、糖类）脱除的工艺过程脱胶方法：以水化脱胶和酸炼脱胶为主，吸附脱胶、电聚法脱胶、热凝聚脱胶等水化脱胶：利用磷脂等在水、加热、搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与油脂分离酸炼脱胶：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有机杂质变性分离2、油脂脱酸技术脱除游离脂肪酸的过程游离脂肪酸含量高，可引起油脂风味的破坏，使胶溶性杂质溶解度增大、加速油脂的水解酸败，降低油脂的氧化稳定性碱炼法：利用碱性溶液中和游离脂肪酸，生成皂物理精炼法（蒸馏法）：利用游离脂肪酸沸点比中性脂肪低的特点，使用水蒸气真空蒸馏的方法，使游离脂肪酸挥发而去除、油脂脱色技术甘油三酯在液态时为无色，固态时为白色将有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）、有机降解物和色原体等通过吸附去除可除去：油脂中的色素、微量金属、微量皂化物、磷脂、多环芳烃和农药等方法：吸附法、化学法（氧化法、化学试剂法、光化学法）、加热法吸附脱色法：强的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）4、油脂脱臭技术纯净的甘油三酯是无色无味的物质。由于含有乙醛、正己醛、2,4-癸二烯酸、丁酮、丁二酮、辛酮乙酸、丁酸、二甲硫等而有气味在高温高真空条件下，利用油脂中风味物质与甘油三酯的挥发度的差异，使用蒸汽蒸馏方法去除风味物质可提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能使油脂的稳定度、色度和品质有所改变豆乳粉：利用制成的豆浆，添加或不添加其他添加物然后进行干燥得到的粉状产品。1）淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品2）甜豆乳粉添加30-70%白砂糖和少量饴糖3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中加适量巧克力、咖啡、麦芽、水果汁果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品4）强化豆乳粉在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物质盐等营养强化剂5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而成6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按照一定比例制成三个主要工序：豆乳制备、配料和粉体制造首先将大豆按照一定的方法制成豆乳，再按照配方将配料加入豆乳中，再经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉根据豆乳制备方法的不同，分为湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法制备豆乳速溶：不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学概念实质是复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水中产生复杂的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有悬浊液、乳浊液的混合业态体系并非颗粒越细就会越容易溶解，过细易出现结团现象胶体分散性含有的不溶性物质主要是细胞壁及不溶性高分析，当粉碎度在1-100um的胶体粒子范围时，显示胶体溶液的性质，加水后在布朗运动下，表现出分散系呈溶解状态不同组分粒子间的交联络合作用豆粉中不同粒子间的范德华力、异性电荷的吸引力极性作用在水介质中相互聚集交联和络合成新的分子颗粒的结果：聚沉失去分散性，或经络合反应，将不溶性分子颗粒转化为溶解分散性络合物实际生产要防止多组分、多相体系聚结分层，使其保持溶解、分散状态大豆分离蛋白工艺蛋白质含量高达80%除去了可溶性非蛋白成分和大部分不溶性成分碱溶酸沉淀法将水分散体系调至碱性使蛋白质溶出，离心分离不溶性的纤维等物质，再将溶液pH调至大豆蛋白质的等电点使蛋白质沉淀出来，再分离可溶性成分再经洗涤、回调pH，改性杀菌和喷雾干燥既得废渣一次分离加酸废渣一次分离加酸沉淀二次分离打浆回调改性原料豆粕加水碱粉碎一次碱提二次碱提豆粕与一定量的水混合，在一定pH、温度和搅拌速度下提取大豆中的蛋白质的过程1）浸提温度越高则效率越高，一般30-60℃2）加水量控制在原料质量的14-16倍3）pH：碱性范围内，pH越高则蛋白溶出率越高，但碱性过强会引起黏度增加，操作困难，产生有毒化合物等。一般不超过8.5，以8.0居多4）浸提时间：一般在15-120min不等，视温度、加水量和pH而定5）搅拌速度：以浸提罐中液体呈悬浮状态无沉淀即可，一般在30-60r/min2、离心分离浸提后，要分离蛋白质提取液和残渣。先经过振动筛或滤筒粗滤，残渣进行二次碱提：加入10倍的水，pH8.0-8.5，时间80min3、酸沉淀将蛋白质提取液加入10-35%的食用盐溶液，当全部提取液达到等电点时，立即停止搅拌，静止20-30min，使蛋白质凝聚沉淀4、二次分离与洗涤用离心机将酸沉淀后的沉淀物离心脱水，去掉上清液，一般用50-60℃，pH在6左右的温水洗涤两次5、打浆回调将蛋白质沉淀物加适量水后搅打成均匀浆液，用氢氧化钠回调pH到6.5-7.0，搅拌速度在85r/min6、干燥喷雾干燥条件：进风温度160-170℃，塔体温度85-100℃，排风温度75-80℃，蛋白质浓度12-20%七、果蔬加工概论、果蔬速冻教学基本要求：1.掌握果蔬加工产品分类情况。2.熟悉和掌握冷冻对果蔬的影响。3.了解和掌握速冻果蔬的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：果蔬加工产品分类1、果蔬罐头以新鲜果蔬为原料，经过去皮脱核等前处理再灌装、杀菌等等加工处理后得到的灌装果蔬产品。优点：携带和食用方便，贮存时间长2、果蔬汁以新鲜果蔬为原料，经压榨浸提等物理方法提取得到的汁液包括：鲜榨、浓缩、复合、果肉等3、脱水蔬菜（复水菜）新鲜蔬菜经洗涤、烘干等加工操作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜色泽和营养基本不变，易于贮存和运输有效调节蔬菜生产的淡季和旺季食用时加水浸泡一段时间就可复原4、速冻果蔬将新鲜果蔬在-25℃以下迅速冻结然后在-18℃或更低温度下贮藏运输并长期保存的一种果蔬产品速冻的冰晶小可较好保持新鲜度、色泽、风味5、果蔬脆片将新鲜果蔬经真空油炸脱水等工艺生产的一种深加工产品真空状态，使果蔬在较低温度下脱水可保证果蔬营养成分不受高温破坏产品口感松脆，深受年轻人喜爱6、冻干果蔬先将新鲜果蔬冻结，再在真空条件下升华脱水而得由于在低温和真空条件下加工，故形状、色泽、味道、营养成分与鲜品基本相同7、鲜切果蔬新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序后直接用塑料薄膜或塑料托盘和外覆塑料膜直接供人们食用8、功能型果蔬制品具有某项特殊功能的果蔬制品复合保健浆果粉、营养酸橙粉、果蔬提取物补充剂、水果低热量甜味剂等9、果蔬综合利用果蔬加工中产生的副产物果皮、果核、种子、叶子、花、根等的利用加工产品主要由原料本身的特性决定1、果汁和果酒类产品汁液丰富、容易取汁、可溶性固形物含量高原料：葡萄、苹果、荔枝、菠萝、黄瓜等2、干制品干物质含量高、水分低、可食率高、粗纤维少原料：大枣、山楂、龙眼、胡萝卜、木耳等3、罐头、果脯、速冻制品质地紧密、可食率高、肉多、糖酸比适当原料：大多数果蔬4、果酱制品果胶物质、有机酸物质含量高原料：草莓、山楂、杏、苹果5、蔬菜腌制品水分低、干物质多、肉质厚原料：芥菜类、根菜类、榨菜、黄瓜果品的采收果蔬的成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度（食用成熟度）、生理成熟度1）可采成熟度果蔬已经成型，但风味还未达到顶点。适宜储运或经成熟后方可达到加工的要求如：香蕉、苹果、桃等2）加工成熟度果实已具备该品种应有的加工特性，又分适当成熟和充分成熟根据加工类别的不同，要求的成熟度也不同3）生理成熟度指果实变软过老化，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟可加工成果汁和果酱，一般不适合加工其他产品冷冻中物理变化对果蔬的影响冷冻处理可导致细胞膜发生变化，使透性增大，膨胀压降低，从而增加细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。缓慢冷冻时，细胞间隙的水分比细胞原生质体中的水分先结冰，原生质体内的冰点下降，处在过冷却状态，只是细胞间隙的冰晶不动增大，导致细胞壁破裂，组织结构崩解。在进行速冻时细胞内外和细胞壁中存在的冰晶体都是非常细小的细胞间隙没有扩大，原生质体紧贴细胞壁阻止水分外移微小的冰晶对组织结构的影响很小，可尽可能的保持果蔬的组织结构不变和新鲜特性。在冻结好解冻期间，常常细胞组织萎缩，因为冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积，细胞间隙增大，从而导致产品的质地和外观与原果蔬存在差异。冷冻中化学变化对果蔬的影响果蔬冻结贮存期间，组织中会积累羰基化合物和乙醇等，及含脂类物质的氧化，都会产生挥发性的异味褪绿：贮藏期间，叶绿素会转化为脱镁叶绿素，使果蔬由绿色变为灰绿色变软：由于果蔬中的果胶酶使果胶水解，组织结构分离维生素：低温有利于维生素的保持在-12℃时，Vc迅速减少在-18℃时，损失明显减少冷冻对果蔬中酶活性的影响果蔬冷冻时的色泽和风味等的变化大部分是在酶的作用下进行的酶的活性：受温度影响最大，还有pH、基质酶活性在93℃左右被破坏，但温度降到-73℃时还能存在，故冷冻只能起到抑制作用，并不能使酶完全失活解冻后，温度升高，酶活性增大促进变质，应尽快食用抑制方法：冷冻前烫漂处理浸渍液中加V或硫化物在果蔬表面涂抹糖浆减少氧化机会八、果蔬糖制教学基本要求：1.掌握蜜饯的概念。2.熟悉糖制的辅料。3.了解和掌握蜜饯的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，主要指蜜饯类产品蜜饯品种分类1）糖渍蜜饯类原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中略有透明感如：蜜金橘、糖桂花2）返砂类原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖如：糖瓜冬条、金丝蜜枣、金橘饼3）果脯类原料经糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不黏不燥有透明感，无糖霜析出如：杏脯、菠萝（片、块、芯）、姜糖片、木瓜条等4）凉果类原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金橘5）甘草制品原料采用果坯，用糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有酸、甜、咸等风味如：话梅、甘草榄、九制陈皮、话李6）果糕原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状如：山楂糕、开胃金橘、果皮丹蜜饯的营养价值蜜饯中含糖量达35%以上，转化糖的含量可占总含糖量的10%左右，容易被人体吸收利用所含的果酸、矿物质和维生素C，容易吸收可以提供给人们酸甜适口的口感，给人愉悦的享受原料1）水果蜜饯原料各类水果：仁果类、核果类、柑橘果类、热带亚热带果类、柿枣类、瓜果类、坚果类等2）蔬菜蜜饯原料各类蔬菜：根菜类、茎菜类、茄果类、瓜豆类等3）薯类蜜饯原料红薯、马铃薯、山药等糖1）白砂糖其蔗糖含量在99%以上，根据晶粒大小分为粗砂、中砂和细砂2）饴糖（又称米稀、麦芽糖浆）以高粱、米、大麦、栗子、玉米等淀粉物质的粮食为原料，经淀粉酶作用，将淀粉水解为糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。甜度为蔗糖额50%左右3）淀粉糖浆（又称葡萄糖浆或化学稀）由淀粉加酸或加酶水解制成，含葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精等甜度是蔗糖的50-80%，可防止晶析4）果葡糖浆由植物淀粉经酶法水解和异构化制成的淀粉糖精甜度是蔗糖的80-100%，可完全替代蔗糖，由于果糖，而具有清香、爽口的感觉5）蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者占总量的66-77%甜度与蔗糖相近，富含维生素、矿物质和氨基酸等价格较贵甜味剂指能赋予食品甜味的非糖类食品添加剂，主要包括人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂1）人工合成甜味剂（非营养性或低热值甜味剂）甜度高，用量少，热值小包括：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖2）糖醇类甜味剂甜度与蔗糖相当，热值低包括：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇3）非糖天然甜味剂甜度高、用量少、热值小包括：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、竹芋甜素等酸味剂分为有机酸和无机酸有机酸：食品中天然存在的酸如：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等柠檬酸是酸味剂中最温和可口的，可促进糖的转化应用极广二氧化硫在蜜饯生产工艺中采用熏硫磺或浸泡亚硫酸盐的手段增加蜜饯的颜色。防腐剂虽然较高的含糖量可抑制大多数微生物，但是仍存在一些耐糖性微生物添加防腐剂可抑制微生物的生长包括：苯甲酸钠、山梨酸钾等着色剂人工合成色素，有一定的毒性，用来增色包括：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等硬化处理硬化处理漂洗预煮加糖煮制烘干包装原料选择清洗去皮核切分加糖煮制煮制分常压煮制和真空煮制常压煮制：一次煮成和多次煮成1）一次煮成法将处理过的原料入锅后经一次煮成苹果脯、蜜枣脯、藕脯、糖姜片等先配好40%-50%的糖液于夹层锅中，将处理好的果实倒入，至沸腾，再加砂糖，使糖液浓度至65%止虽然快，但加热持续时间长，易软烂，营养成分遭到破坏2）多次煮成法将原料经多次糖煮和浸渍适用组织柔软和含水多的原料：桃、杏、梨等在30%-40%的沸腾糖液中加入原料，2-5min后，倒入缸中浸渍10h左右，再将糖液浓度提高到50%-60%，煮沸几分钟，再进行第二次浸渍加工周期长，改进为速煮法和连续扩散法九、蔬菜腌制教学基本要求：1.掌握常用的蔬菜腌制方法。2.熟悉和掌握腌制所用的原辅料。3.了解和掌握各类蔬菜腌制的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：早在2000多年以前的周朝时期就已经有了腌制蔬菜起源于中国---世界著名的三大腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜日本的酱菜、德国酸菜均源自于我国著名的蔬菜腌制品1）天津冬菜2）扬州酱菜3）重庆榨菜4）四川芽菜和大头菜5）广东酥姜6）江浙糖醋菜7）云南大头菜8）贵州独山盐酸菜蔬菜腌制品的分类1）盐渍菜类盐渍黄瓜、盐渍白菜、榨菜、萝卜干、梅干菜2）酱渍菜类扬州酱瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜3）糖醋渍菜类糖醋萝卜、糖醋大蒜4）盐水渍菜类四川泡菜、酸菜、酸黄瓜5）清水渍菜类酸白菜6）菜酱类辣椒酱、蒜蓉辣酱常用的腌制方法按照用盐方式不同，分为：干腌法、湿腌法和混合腌制法干腌法：将食盐直接撒在食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐水渗透到食品组织内部，或以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀干腌法优点：设备简单操作方便用盐量较少含水低易储存蛋白质和浸出物等食品营养成分流失少缺点：内部盐分布不均匀脱水量大，减重多用盐量：7-10%，夏季14-15%湿腌法将食品原料浸没在有食盐水的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使食盐溶液均匀地渗入原料组织内部，当原料组织内外溶液浓度差达到动态平衡时，即完成优点：盐分均匀分布、避免氧化变质缺点：用盐多，营养成分流失多，不利于贮存盐水浓度：5-15%，常采用10-15%混合腌制采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法可增加稳定性防止过度脱水避免营养物质过分损失应用较为普遍原料1）根菜类十字花科的萝卜、根用芥菜（大头菜）、芜菁、辣根、胡萝卜等萝卜品种：河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜广州火车头萝卜、济南的算盘子南京的皇城小萝卜、成都白云春2）茎菜类青菜头、莴苣、大蒜、生姜、北京紫叶莴苣、上海大圆叶莴苣、川峨眉姜等3）叶菜类白菜类：甘蓝类、普通白菜、洋白菜（结球甘蓝）花椰菜（菜花）雪里蕻：要求菜质新鲜、色泽深绿、组织脆嫩紫苏：主要是紫苏叶，朝鲜族传统腌制品4）瓜果菜类菜瓜、黄瓜、辣椒、苦瓜、豇豆腌制的辅料1）食盐主要辅料要求杂质少氯化钠含量在98%以上无苦涩味无异味2）调味品主要包括酱类、酱油类、食糖、食醋、味精等豆酱：又称黄酱，是由蒸熟的黄豆掺和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱酪，经日晒而成面酱：以小麦粉为主要原料，经制曲发酵配制而成分甜面酱、稀甜面酱酱油以黄豆、豆饼、面粉、麸皮为主要原料按发酵类型可分为天然酿造和保温发酵两种天然酿造酱油色泽红褐、酱香味浓、滋味鲜美人工保温发酵酱油质量低，不宜使用味精专业名为谷氨酸钠可增加鲜味味精在酸性介质中容易生成不溶性的谷氨酸，从而降低鲜味，故一般不在酸泡菜类中使用主要用在酱菜中高于100℃时，会转变成焦谷氨酸钠，具有轻微的毒性食醋具有芳香的酸性调味料山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋颜色为琥珀色或红棕色、醋香浓郁、酸味柔和甜味料除了甜面酱外，还有蔗糖、蛋白糖、安赛蜜等3）着色剂增加色泽、改善酱菜的外观和风味主要有酱油、食醋、红糖、姜黄等防腐剂为了延长贮存年限抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的繁殖生长必须限量！！苯甲酸钠：白色颗粒或结晶状粉末易溶于水和酒精在酸性环境中防腐作用强尤其对霉菌和酵母菌在酱菜中的最大使用量为0.5g/kg香辛料赋香作用的香辛料：大（小）茴香、月桂叶、豆蔻肉桂、丁香、香菜、大蒜姜、薄荷、洋葱、迷迭香百里香、香草等矫味作用的香料：甘椒、月桂叶、丁香香菜子、茴香、大蒜姜、豆蔻皮、肉豆蔻洋葱、胡椒等辛辣作用的香辛料：辣椒末、红椒、姜豆蔻皮、芥菜子、葱姜黄、花椒等着色作用的香辛料：胭脂木、红椒、姜芥末、罂粟子、番红花姜黄等泡菜可分为：1）保持原有风味的一般泡菜2）酸度较高的酸泡菜3）具有甜味或淡甜味的甜泡菜常用的容器为泡菜坛其具有抗酸、抗碱、抗盐能隔离空气和自动排气既有利于乳酸菌活动又能防止外界杂菌侵入泡菜成熟在20-25℃下经2-3d可完成熟化泡菜盐水可持续反复使用使用次数越多，品质越好传说民间有使用泡菜水达几十年的并用作女儿出嫁的嫁妆十、肉制品概述、中式肉制品加工工艺教学基本要求：1.掌握肉制品的概念。2.熟悉和掌握肉制品的分类。3.了解和掌握各类中式肉制品的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：肉制品指用畜禽肉为主要原料，添加或不添加辅料，经腌制、腊制、卤制、酱制、煮、蒸、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等工艺加工而成的生或熟的肉类制品包括：香肠、火腿、培根酱卤肉、烧烤肉、肉干肉脯、肉丸、肉饼、腌腊肉水晶肉等肉制品分类九大类：腌腊肉制品、酱卤肉制品熏烧焙烤肉制品、干肉制品油炸肉制品、肠类肉制品火腿肉制品、调理肉制品其他类肉制品1）腌腊肉制品咸肉类、腊肉类、腌制肉类2）酱卤肉制品酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、肉冻类3）熏烧焙烤肉制品熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉类4）干肉制品肉干、肉松5）油炸肉制品炸羊排、炸鸡腿、炸肉串、炸肉丸等6）肠类肉制品火腿肠类、熏煮香肠类、中式香肠类发酵香肠类、调制香肠类7）火腿肉制品中式火腿类、熏煮火腿类8）调理肉制品咖喱肉各种肉丸、肉卷、肉糕、肉串等根据加工温度的不同，肉制品又可分为：高温肉制品和低温肉制品高温肉制品：经过121℃高温蒸煮的包装肉制品消毒彻底常温的保质期可达3-6个月由于高温使营养成分有损失低温肉