伊利-质量控制基础

质量控制基础质管处质量术语质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的因素的总和。质量控制：即通过取样、检查或检测、将结果与标准相比较，以判定原料、半成品及成品指标是否符合相关质量标准。质量方针：是企业的质量宗旨和质量方向，是企业经营的总方针的一个组成部分，也是企业质量行为的准则。由于企业的质量方针体现了企业管理的质量指导思想和市场承诺，因此它需要由企业的最高管理层制定和签发，并形成文件。质量标准与AQL质量标准：是对质量要求中的一个方面或生产过程中的某个环节或操作的具体描述和规定，它们是用于阐明各种要求的文件。质量标准是有限定范围的。AQL：既产品的可接受质量水平。是企业质量方针中的一个重要组成部分。它不是对某一批产品质量合格率的描述，而是对企业连续生产中产品质量的稳定性的评价。在超高温产品的生产中，最重要的

产品质量缺陷是由各种微生物原因引起的产品坏包（包括胀包、酸包、苦包、臭包等）。因此，产品可接受质量水平定义为最大可接受坏包率，既在正常生产状态下，由微生物所引起的坏包所占的比例。可接受质量水平（AQL）由客户确定。商业无菌：灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义为：产品中不含致病菌。产品中不含微生物毒素。在正常的仓储、运输条件下，微生物不在产品中增殖。商业无菌不是绝对无菌。质量控制内容质量说明与检验放行质量控制的基本要求是，制定质量说明、确认取样点，并对某些关键点的关键指标建立待检与放行制度。质量控制内容主要包括：原料质量控制、半成品质量控制及成品质量控制。原料取样检测分析对比原料质量标准结论（合格、不合格）中间产品最终产品取样取样检测分析检测分析对比半成品质量标准对比成品质量标准结论（合格、不合格）结论（合格、不合格）原奶质量控制感官指标理化指标微生物指标原奶质量控制酒精试验：75%（V/V）酒精试验通过酸度（或PH值）：16-18°T（PH6.4-6.8）常规理化检验如：蛋白质、脂肪、总干物质或非脂乳固体含量。微生物指标芽孢总数〈1000cfu/ml；耐热芽孢总数〈100cfu/ml。微生物对产品的影响：细菌总数：数量的多少表示物品的洁净程度。大肠菌群：数量的多少表示物品被粪便污染的程度。细菌营养体对灭菌效果影响不大，但适当控制菌落总数，有利于提高产品口味、保持营养价值、延长生产时间及增强产品竞争力。半成品质量控制确认进入超高温灭菌设备的半成品满足灭菌机要求，取样点建议设在超高温设备平衡槽处检测项目：芽孢总数：〈1000cfu/ml耐热芽孢总数：〈100cfu/mlPH值：6.4-6.8成品质量控制确认投放市场的产品符合成品质 量要求，包括基本的理化及微生 物指标。所有的指标均应符合国家标准。成品取样分为随机样与目的样。随机取样：确认批产品是否符合放行标准，推荐程序如下：取样方法及取样量：每间隔一段时间取样一次（尽量保证取样间隔均匀分布于整个生产过程），每次连续取两包，正常情况下，生产企业每批产品、每条生产线随机取样量为50-100包；随机样检验方法与结果评判随机样品在30-35℃下保温5-7天后，进行外观、感官、PH值及微生物划线检验。以下任何一项缺陷则可视为坏包：外观检验，胀包、泄露或损伤； 感官检验，色质、气味、口味、组织状态发生变化； PH值变化，PH值变化大于0.2，并由划线试验对微生物污染加以确认；微生物划线检验呈阳性。成品放行程序（例）成品随机取样50-100包保温30-35℃5-7天坏包时段比较集中坏包均匀分布扩大一倍取样检测该时段产品不合格其他时段产品放行不合格成品合格放行有坏包无坏包1-4包坏包坏包数量大于等于5目的取样：用于剔除由于生产状态发生变化引起质量风险的增加所带来的不合格产品，推荐如下：取样点及取样量：生产开始：5包；替换包材前后：4包（前后各2包）；替换纵封贴条前后：4包（前后各2包）；灌装机短停后开机：2包；生产结束前：5包；其他情况，如调整封合温度或机器设定时：2包。目的取样目的样应标明目的样品代码及生产时间。目的样的检测方法与随机样完全相同，但由于不同的取样原理及检测目的，目的样的检测结果必须与随机样的检测结果分开统计。原奶接收与处理原奶处理工艺流程图：原奶接收脱气初次杀菌63-65℃/15秒净乳冷藏（4℃，〈24小时）冷却至4℃原奶接收工艺控制与质量控制原奶接收时，首先创建批号，经过取样检验合格后方可投入使用；原奶接收人员应注意卫生操作规范，防止原奶污染；原奶接收处安装防蝇、灭鼠及防鼠设施；初次杀菌有利于杀死原奶中的低温菌，延长贮存时间；脱气可以提高牛奶标准化精度、减少巴氏杀菌机结垢、并保护均质头，客户可按照实际情况确定取

舍；从鲜奶挤出至预杀菌工段，冷藏时间最好控制在24预处理工艺与质量控制预处理工艺流程图：冷藏（4-6℃，〈24小时）鲜奶预热（68℃左右）标准化能源再生/冷却巴氏杀菌机（72-85℃/10-20秒）均质化预杀菌奶预处理工艺说明与质量控制客户按照终产品脂肪含量要求自行选择标准化参数或确定取舍；均质有利于保证产品的均一性、提高产品风味；巴氏杀菌杀死牛奶中的致病菌及大部分微生物营养体，保证生产周转正常。应严格控制巴氏杀菌的温度、时间，并完善生产记录；超高温灭菌及无菌灌装工段超高温灭菌工艺流程图：预杀菌奶预热至83℃脱气均质75℃（200bar）无菌罐能源再生/冷却（25℃）超高温灭菌（137℃，4秒）无菌罐装产品超高温工艺说明与质量控制严格控制超高温工段灭菌温度与时间，并完善生产记录，以便于质量追踪；及时检查冷热水温度、蒸汽温度与压力、以及保温段的压力差与温度差。对设备上的温度探头、压力表等，做好周期鉴定及更换工作；无菌罐应严格执行标准操作程序、按要求定期做好设备的维护与保养，尤其注意各种用于自动化控制的温度探头、流量计及压力表的周期检定与及时更换；超高温工艺说明与质量控制注意以下方面的控制：包材灭菌，双氧水浓度控制范围为35-40%，PSM（湿润剂）浓度为3‰； 无菌环境的获得与维持，检查无菌空气温度及管加热器温度（TBA/19为空气加热器温度）； 及时进行包装完整性检验。操作人员定时（如每15分钟）从灌装线上连续抽取两包进行完整性检验；CIP过程控制：主要检验清洗液浓度、温度、时间及清洗时流量（保证流速

1.5m/s）； 完善现场清洗记录，每班滴定检验清洗液（酸、碱）浓度并做好记录；及时做好清洗剂的补充、更换； 一般情况下，当温度差（TT09与TT44蒸汽喷射器/蒸汽入口）大于9-11℃时，对灭菌机进行一次CIP，当原奶质量较差时，有必要每生产4-5小时进行一次

CIP；保持无菌输送管段各接口的密闭

性，管路中无清洗死角，严格执行 无菌段的日常清洗与维护程序。无 菌罐的设置需特别谨慎，客户按照 生产需要及自身技术程度确定安装 与否。利乐无菌生产卫生规范工厂基本卫生要求：为了提高产品质量水平，推荐工厂逐步施行优质生产规范。在工厂投入商业生产之前满足以下要求：生产车间设定唯一的员工出入口；车间入口前设定员工进出车间更衣室； 车间入口处安装防蝇帘、灭蝇灯及防鼠设施； 完善洗手消毒设施，如洗手池，消毒池等；工厂基本卫生要求： 制定工厂个人卫生制度、卫生操作规范程序（包括洗手、更衣程序等），并张贴公告在生产现场，保证使所有的相关人员获得充分的培训； 工厂内各车间实施排布应考虑合理的物流及人员流向，保证灌装间卫生等级最高，避免交叉污染。灌装间卫生要求空气经过过滤并保持正压2-4mmH2O；