畜产品加工学试题及答案

畜产品加工学一、名词解释1.宰后僵直2.解僵3.腊肉4.风干肉5.灌肠制品6.培根7.发酵肉制品8.低酸发酵肉制品9.冷却肉（冰鲜肉）10.肉的冻结贮藏11.冷收缩12.高酸发酵肉制品13.半干香肠14.干香肠15.蛋白指数16.蛋黄指数17.哈夫单位18.湿蛋制品二、问答题1.影响肉颜色的因素有哪些？2.什么是冷收缩？3.什么是肉的成熟4.简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。5.简述宰后僵直原理6.影响肉保水性的主要因素有哪些？7.发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？8.快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别9.液蛋加工过程中晒蛋的原因？10.判断蛋的新鲜度的指标有哪些？11.酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？12.腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？13.什么是干肉制品？14.腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？15.成型火腿的加工原理。16.常用的蛋壳消毒方法有哪三种17.什么是肉的冻结和冻藏？18.简述腌腊肉的保藏原理19.糟蛋加工的原理是什么？20.什么是肉松？畜产品加工学答案一、名词解释1.动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。2.肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。3.是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。4.肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。5.是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。6.烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。7.在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。8.PH为5.5的发酵肉制品。9.指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。10.在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。11.主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。12.绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。13.景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。14.经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。15.蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。16.蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。17.哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。18.是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。二、问答题1.（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。2.当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0℃以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如避免冷收缩发生的条件范围，即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。3.肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。4.胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。5.（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。6.（1）蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系；（2）pH肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；（3）金属离子肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化；（4）动物因素例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等；（5）宰后肉的变化刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓增加；（6）添加剂例如食盐、磷酸盐等7.（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。

（4）亚硝胺和生物胺和危害。8.慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。9.原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。10.（1）蛋壳外膜的主要成分为黏蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失。（2）气室的大小，新生的蛋无气室。（3）浓厚蛋白含量的多少。越是陈旧的蛋，浓厚蛋白含量愈低，稀薄蛋白含量愈高，愈容易感染细菌，造成腐败蛋。（4）系带的状况。新鲜蛋系带白而粗，且富有弹性。随着贮藏时间的延长，逐渐变细。（5）蛋黄的凸出程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。11.（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的；（2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。12.（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。（2）改善肉的保水性能（3）提高肉的pH值（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用13.干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。14.改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。（1）甜味，丰富口感。（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。15.成型火腿的加工原理（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率16.1）漂白粉液消毒:用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g,浸泡5min。2）氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。3）热水消毒法:将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。17.肉的冻结就是将肉放于冻结间内，经过一定时间使肉的深层温度降到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉品质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。18.（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）（5）脱水作用19.（1）酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性