厨房卫生的管理制度

厨房卫生的管理制度目录一、总则....................................................2

二、厨房卫生管理组织架构与职责..............................2

2.1组织架构图...........................................3

2.2各部门职责...........................................4

2.2.1厨房部职责.......................................5

2.2.2清洁部职责.......................................6

2.2.3采购部职责.......................................7

2.2.4人事部职责.......................................8

三、厨房卫生管理制度........................................9

3.1食品安全操作规程....................................10

3.2食品原料采购与储存规定..............................11

3.3食品加工过程卫生要求................................11

3.4餐厅卫生标准........................................13

3.5餐具清洗与消毒规定..................................13

3.6厨房卫生检查与评估..................................14

四、员工个人卫生要求.......................................16

4.1个人卫生规范........................................17

4.2个人卫生培训........................................18

五、奖惩措施...............................................19

5.1奖励制度............................................20

5.2惩罚制度............................................20一、总则为了维护厨房环境的清洁卫生，保障食品质量与安全生产，确保员工身体健康，提高食品卫生管理水平，根据国家相关法规及公司实际情况，特制定本厨房卫生管理制度。本制度适用于公司所有厨房及其相关区域的卫生管理，所有员工应遵守本制度，共同维护厨房卫生环境。厨房卫生管理是保障食品安全的重要环节，所有厨房工作人员应树立高度的卫生意识，充分认识到卫生工作的重要性，严格按照规定操作和执行，确保食品安全无污染，为消费者提供健康、美味的餐品。本制度的目的是建立一个高效、规范、统一的厨房卫生管理体系，确保厨房卫生工作的有序进行。二、厨房卫生管理组织架构与职责为确保厨房卫生的高标准，特成立以餐厅经理为首的厨房卫生管理委员会，全面负责厨房的卫生管理工作。委员会成员包括厨师长、面点师、凉菜师、采购员、库管员等，各自承担相应的卫生管理职责。设立专职卫生管理人员，负责日常的卫生监督、检查和指导工作。餐厅经理：负责整个厨房卫生的总体策划、组织、协调和实施，确保各项卫生管理制度得到有效执行。厨师长：负责监督厨房人员的卫生操作，定期检查厨房卫生状况，保证食品加工过程中的卫生安全。面点师、凉菜师：严格按照食品安全标准进行食品制作，确保食材新鲜、加工过程卫生，防范食物中毒事故的发生。采购员：负责采购符合卫生标准的食材，并对供应商进行卫生资质审查，确保食材源头安全。库管员：负责食材的储存和管理，确保仓库环境整洁、通风良好，防止食材在储存过程中变质。专职卫生管理人员：负责日常的卫生监督、检查和指导工作，及时发现并纠正不符合卫生标准的行为，同时负责卫生知识的培训和宣传工作。2.1组织架构图食品安全管理员(FoodSafetyAdministrator)负责制定和执行食品安全管理制度，定期进行食品安全检查，确保厨房符合相关法规要求。其他岗位：如库管员(InventoryManager)、物料员(MaterialsClerk)等，分别负责食材库存管理、物料领取等工作。在实际操作中，厨房经理需要根据厨房的实际规模和管理需求，合理设置各个岗位，并对员工进行培训和考核，确保厨房卫生管理制度的有效实施。2.2各部门职责行政部门主要负责厨房卫生的监督与检查，制定相关卫生管理制度和规定，确保厨房卫生工作的正常进行。也要负责协调各部门之间的沟通与合作，确保各部门之间的顺畅沟通，共同维护厨房卫生。厨房管理部门是厨房卫生的直接责任部门，负责日常的清洁卫生工作。具体包括：安排清洁卫生工作计划，组织人员实施清洁工作，确保厨房各区域清洁卫生达标。还要对厨房设施设备进行定期检查和维护，确保设备正常运转，避免因此导致的卫生问题。餐饮部门与厨房紧密合作，共同保障食品的卫生与安全。餐饮部门应协助厨房做好原材料的验收工作，确保食品质量。还要对餐厅环境进行清洁和维护，确保就餐环境的卫生与舒适。清洁部门负责厨房的定期深度清洁和消毒工作，确保厨房卫生无死角。还要对厨房排水系统、垃圾处理等进行管理和维护，防止因此导致的卫生问题。清洁部门应定期对清洁工作进行自查和改进，不断提高清洁质量和效率。各部门应明确各自职责，密切配合，共同保障厨房卫生工作的正常进行。各部门之间应建立良好的沟通机制，定期召开会议，交流卫生管理工作经验和存在的问题，共同寻求解决方案，不断提高厨房卫生管理水平。还要加强对员工的培训和教育，提高员工的卫生意识和责任感，确保厨房卫生工作的长期稳定和持续改进。2.2.1厨房部职责食品安全管理：厨房部需严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材安全、卫生，防止食物中毒和交叉污染。定期对厨房进行食品安全检查，及时清理过期、变质食材。菜品研发与制作：厨房部应不断研发新菜品，满足顾客的不同口味需求。在保证菜品质量的同时，注重菜品的营养搭配和口味创新。厨房设备维护：负责厨房设备的日常使用、保养和维修工作，确保设备正常运行，提高工作效率。环境卫生管理：保持厨房环境整洁，定期清洁灶台、地面、墙面等，确保工作区域无油渍、水渍，为顾客提供一个舒适的就餐环境。服务质量提升：培训厨房工作人员的服务意识，提高服务水平，确保顾客在厨房部的就餐体验满意。成本控制：合理利用食材、水电气等资源，降低生产成本，提高经济效益。人员管理：负责厨房人员的招聘、培训、考核和晋升工作，建立一支高效、团结、敬业的厨房团队。应急处理：制定厨房应急预案，对突发事件进行快速、有效的处理，保障顾客和员工的生命财产安全。2.2.2清洁部职责1清洁部负责厨房卫生的日常保洁工作，包括但不限于地面、墙面、天花板、门窗、油烟机、灶具、餐具、厨具等设备的清洁和消毒。2清洁部负责制定并执行厨房卫生管理制度，确保厨房环境卫生达到国家相关标准。3清洁部负责定期对厨房设备进行检查，发现问题及时上报并采取相应措施进行维修或更换。4清洁部负责定期对厨房垃圾进行处理，确保垃圾分类、存放和运输符合相关规定。5清洁部负责培训员工正确使用清洁工具和消毒设备，提高员工的卫生意识和操作技能。6清洁部负责定期对厨房卫生进行检查，确保卫生状况符合要求，对不合格的区域进行整改。7清洁部负责与相关部门沟通协调，确保厨房卫生管理工作的顺利进行。8清洁部负责制定并执行厨房卫生应急预案，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。2.2.3采购部职责采购部需负责采购所有厨房使用的食材，包括但不限于新鲜蔬菜、水果、肉类、海鲜等。在采购过程中，采购部必须严格筛选供应商，确保所采购的食材新鲜、卫生、安全。采购部还需对食材的质量进行检查，确保符合厨房卫生标准。采购部负责与供应商的建立和维护良好关系，对供应商进行定期评估。采购部还需确保供应商遵守相关的卫生法规和标准，对供应商提供的食材质量负责。采购部人员需定期参加食品卫生知识的培训，了解食品卫生的最新要求和标准，以确保在采购过程中能够正确判断和选择符合卫生要求的食材。采购部需在食材进入厨房前进行验收，确保食材的质量、数量和种类符合订单要求。对于不符合卫生标准的食材，采购部有权拒绝接收。采购部需与其他部门（如厨房、质检部等）保持密切沟通，及时了解食材使用情况，对出现的问题进行协调处理，确保厨房卫生工作的顺利进行。采购部需严格遵守厨房卫生的管理制度和相关法规，对违反规定的行为进行纠正和处理，确保厨房卫生工作的规范性和有效性。采购部在厨房卫生管理中扮演着重要角色，需全面负责食材的采购、供应商管理、验收等工作，确保厨房卫生工作的顺利进行。2.2.4人事部职责通过面试、实习生选拔等多种渠道，广泛吸纳有志于厨房工作、具备一定厨艺和服务意识的人才。对新入职的厨房人员进行岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、职业道德等方面的培训。定期组织厨房工作人员参加专业技能培训，提高其烹饪技艺和服务水平。建立健全的厨房工作人员绩效考核体系，将食品安全、菜品质量、服务态度等关键指标纳入考核范围。根据考核结果，对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对存在问题的员工进行批评教育和培训改进。设立激励机制，如奖金、晋升机会等，以激发员工的工作热情和团队凝聚力。建立有效的沟通渠道，鼓励员工提出改进建议和意见，及时解决工作中出现的问题。关注员工的工作状态和心理健康，提供必要的支持和帮助，营造良好的工作氛围。三、厨房卫生管理制度厨房员工应按照规定的操作流程进行工作，确保食品加工过程中的卫生安全。厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、穿戴工作服等，以减少细菌传播的风险。厨房应定期进行清洁和消毒，特别是易滋生细菌的区域，如炉灶、水槽、储物柜等。厨房应妥善存放各类食材和调料，避免受潮、变质或污染。食材应分开存放，生食与熟食要分开处理。厨房应建立严格的食品留样制度，对每批次食品进行留样，以便在发生食品安全问题时追溯原因。厨房应建立健全食品采购、加工、储存、销售等环节的记录制度，确保食品安全可追溯。厨房应加强与其他部门的沟通协作，确保食品安全问题的及时发现和解决。厨房应定期对员工进行卫生检查，对不符合卫生标准的员工进行教育和整改。厨房应建立健全食品安全事故应急预案，对突发事件进行快速、有效的处置。3.1食品安全操作规程食品采购与验收：所有食材必须来自合法供应商，采购时需核对供应商的资质证明和产品质量证明文件。食材进入厨房前，需经过严格的验收程序，确保食品新鲜、无变质、无异味。食品储存管理：食品应分类存放在指定的区域，并明确标识。易腐食品需存放在冷藏或冷冻设施中，确保温度控制在适宜范围内。需定期检查仓库，及时处理过期或变质的食品。食品加工过程控制：食品加工过程中，必须遵守食品安全卫生要求。操作台面要保持清洁，食品加工设备使用后应及时清洗。食物要彻底加热，确保烹饪温度和时间达到要求。餐饮具消毒：餐具和厨具使用后应及时清洗，并在清洗后进行消毒。消毒方式可以采用高温蒸汽、紫外线消毒或化学消毒剂等方法，确保无菌状态。手部卫生：厨房工作人员在操作过程中，必须保持手部清洁。工作前需洗手并穿戴口罩和工作服，工作服需定期清洗和消毒。食品安全培训：定期对厨房工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。如发现食品安全问题，应立即采取措施，并向有关部门报告。3.2食品原料采购与储存规定优先采购有机、绿色、无公害等优质食材，鼓励供应商提供规范的产地证明和合格证明。原料到达后，必须由专人负责验收，包括数量、外观、气味、包装等方面。食品原料的储存期限应根据其特性和保质期合理确定，超过保质期的原料应及时处理。3.3食品加工过程卫生要求1食品加工前，应对操作人员进行健康检查，确保其身体健康，并对工作服、帽子、口罩等个人防护用品进行正确佩戴。2食品加工过程中，应保持工作环境整洁，定期清洁设备、工具和工作台面，防止污垢滋生。3食品原料应按照规定的储存条件进行存放，避免受潮、变质或污染。原料的储存区域应与加工区域分开，以减少交叉污染的风险。4在食品加工过程中，应严格控制原料的使用量，避免浪费。对于剩余原料，应及时妥善处理，不得随意丢弃或用于其他用途。5食品加工过程中使用的工具、器具和设备应定期进行清洁消毒，确保其卫生安全。使用过的工具、器具和设备应按照规定的方法进行清洗和消毒，防止细菌滋生。6食品加工过程中，应尽量减少食品的二次污染。在加工过程中，应避免手直接接触食品，如需直接接触，应佩戴手套。应避免食品受到空气、水蒸气或其他污染物的污染。7食品加工完成后，应对加工设备、工具和工作台面进行彻底清洁，以消除残留物和细菌。清洁后的工作环境应及时恢复原状，避免影响后续食品加工过程的卫生安全。8对于易腐食品，应在规定的保质期内尽快进行食用或处理。超过保质期的食品不得再用于加工或销售。9食品加工过程中，如发现异常情况(如原料变质、异味等),应立即停止加工，并采取相应措施进行处理。如无法确定原因或无法解决问题，应及时报告上级领导。3.4餐厅卫生标准餐厅整体环境：餐厅应保持整洁、干净，地面无污渍、无积水，墙面无油渍、无积尘。就餐区域应保持通畅，避免堆放杂物。餐桌椅卫生：餐桌、餐椅应每日清洁，保持干净无油污、无食物残渣。定期进行消毒处理，确保无菌无尘。餐具卫生：所有餐具必须严格执行清洗消毒流程，确保无水渍、无污渍、无油渍。餐具摆放整齐，避免交叉污染。3餐饮用具卫生：包括调料瓶、纸巾盒等，需保持清洁，定期更换。调料要确保新鲜，储存容器要定期清洗消毒。垃圾处理：餐厅内应设置封闭的垃圾桶，垃圾分类存放，及时清理。垃圾桶应定期清洗消毒，确保无异味、无污渍。为了确保餐厅卫生标准的有效实施，应制定严格的监督检查机制，定期对餐厅进行卫生检查，发现问题及时整改。员工应具备良好的卫生习惯，严格按照卫生标准操作，确保消费者的饮食安全与健康。3.5餐具清洗与消毒规定高温蒸汽消毒时，温度应达到120以上，保持10分钟以上；或采用红外线消毒柜进行消毒，温度应达到125以上，保持15分钟以上。紫外线消毒时，紫外线波长应达到nm，照射时间应达到30分钟以上；或采用臭氧浓度达到50mgm以上的臭氧发生器进行消毒，保持30分钟以上。卫生监督部门应定期对餐具清洗与消毒工作进行检查，确保各项规定的落实。餐饮服务提供者应建立健全餐具清洗与消毒档案，记录清洗、消毒和保洁的过程和结果。3.6厨房卫生检查与评估为了确保厨房卫生状况的持续改善，公司应定期对厨房进行卫生检查。具体检查频率可根据实际情况调整，但建议至少每季度进行一次全面的卫生检查。对于关键区域(如食品储存区、烹饪区、餐具清洗区等)可进行每日或每周的抽查。厨房环境：包括地面、墙面、天花板、门窗等是否干净整洁；通风设备是否正常运行；照明设施是否充足。食品储存：检查食品储存区的温度、湿度、防潮措施是否到位；食品容器是否干净无污渍；食品保质期是否合理。烹饪区：检查烹饪区的清洁度；炊具、刀具等厨具是否清洁并保持良好的锋利度；油炸、烤箱等设备的清洁情况。餐具清洗区：检查餐具清洗区的清洁度；洗涤设备是否正常运行；餐具消毒情况。员工卫生：检查员工个人卫生状况，如穿戴工作服、佩戴口罩、手套等是否符合规定；手部卫生情况。根据卫生检查结果，可以对厨房卫生状况进行评估，分为优秀、良好、一般和差四个等级。具体评估标准如下：优秀：厨房环境整洁，食品储存条件良好，烹饪区、餐具清洗区清洁度高，员工个人卫生状况良好，卫生管理规范。良好：厨房环境基本整洁，食品储存条件较好，烹饪区、餐具清洗区清洁度较高，员工个人卫生状况较好，卫生管理较为规范。一般：厨房环境有待改善，食品储存条件一般，烹饪区、餐具清洗区清洁度较低，员工个人卫生状况一般，卫生管理不够规范。差：厨房环境脏乱差，食品储存条件差，烹饪区、餐具清洗区清洁度极低，员工个人卫生状况差，卫生管理严重不规范。针对不同等级的厨房卫生状况，公司应及时采取相应的改进措施，提高厨房卫生水平。例如：对于优秀的厨房，可以给予奖励和表彰；对于一般的厨房，要求限期整改；对于差的厨房，要严肃处理相关责任人，并采取强制整改措施。四、员工个人卫生要求所有员工必须保持良好的个人卫生，进入厨房前必须按照规定进行洗手消毒。任何时间进入厨房（除临时离开如脱餐等），都必须穿戴整洁的工作衣帽，严禁携带个人物品进入厨房。工作时应佩戴规定的口罩和手套，避免直接用手接触食品原料和成品。员工应定期进行体检，确保健康状况良好。如有发热、咳嗽等疑似传染病症状，应立即暂停工作并及时就医。员工如有慢性疾病如呼吸道感染等应及时通知管理部负责人，同时严禁随意处理个人卫生用品如纸巾等，以免污染工作环境。员工应养成良好的卫生习惯，注意个人卫生，勤换工作衣帽和手套。餐前和上厕所后要彻底清洁双手并再次消毒，以保持清洁卫生状态。工作时应注意头发不可接触面部，并保持干净，不允许将长发暴露在帽子外面。上班时应尽量避免不必要的走动，防止汗液和细菌的传播。工作区域不得存放任何私人物品如化妆品等，在特定情况下需戴发网以保持头部卫生清洁。对于卫生习惯的遵守将纳入日常工作绩效考核，如发现不遵守卫生规定的员工将视情节轻重进行处理，并立即纠正不良卫生习惯和行为。公司定期组织员工学习相关卫生知识和要求，增强员工对食品卫生重要性的认识和对食品安全管理的责任感。通过培训提高员工的专业技能和卫生意识，确保厨房卫生管理制度的有效执行。4.1个人卫生规范健康证持证上岗：厨房工作人员需持有有效的健康证，且健康证应在有效期内。新入职员工需在入职前进行健康检查，并取得健康证。个人仪表整洁：厨房工作人员应保持头发、指甲整洁，不佩戴首饰。工作服应定期清洗和更换，保持干净、无油渍。女性工作人员的长发应盘起或使用发髻，避免披肩散发。手部卫生：厨房工作人员应经常洗手，确保双手清洁，防止交叉污染。接触生肉、生海鲜等食材后，需再次洗手。需使用免洗消毒液进行手部消毒。呼吸道卫生：厨房工作人员应保持良好的呼吸道卫生，不吸烟、不吃口香糖，避免在厨房内咳嗽、打喷嚏或处理垃圾等产生扬尘的行为。个人物品存放：厨房工作人员的个人物品（如手机、钥匙等）应存放在指定的储物柜或抽屉内，不得随意摆放，以免污染食品或餐具。定期体检：厨房工作人员应每年至少进行一次体检，确保身体状况良好，符合从事食品工作的要求。如发现患有传染性疾病或其他可能影响食品安全的疾病，应立即调离相关岗位。4.2个人卫生培训a)洗手：员工应始终在处理食物和与食物直接接触之前和之后、使用厕所后、咳嗽或打喷嚏后洗手。员工还应学会正确使用肥皂和水洗手，并了解如何在没有肥皂和水的情况下进行手部清洁。b)穿戴适当的个人防护装备(PPE):员工应根据工作职责穿戴适当的个人防护装备，如围裙、口罩、手套等，以保护自己免受食物污染和交叉感染的风险。c)垃圾处理：员工应了解如何正确处理厨余垃圾和其他生活垃圾，以防止细菌滋生和传播。员工应将垃圾放入指定的垃圾袋中，并将其放入专用的垃圾桶或封闭式垃圾箱中。d)保持工作区域整洁：员工应定期清理工作区域，包括操作台、炊具、餐具等。员工应学会使用合适的清洁剂和工具进行清洁，并遵循正确的清洁程序。e)食品安全知识：员工应了解食品安全的基本知识和法规，如食品储存、加热、烹饪和保质期等。员工还应学会识别潜在的食品安全隐患，并采取相应的预防措施。f)个人卫生习惯：员工应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗澡、剪指甲、刷牙等。这些习惯有助于保持员工的个人形象和职业素养，同时也有利于维护厨房的整体卫生环境。g)定期培训：厨房管理部门应定期组织关于个人卫生的培训活动，以提高员工的卫生意识和技能。还可以邀请专业的卫生管