《主题宴会设计创新A》教学大纲

《主题宴会设计创新A》教学大纲适用范围：202X版本科人才培养方案课程代码：10173021课程性质：专业创新课学分：2学分学时：32学时（理论16学时，实验16学时）先修课程：酒店管理概论、旅游市场营销、管理学基础等后续课程：酒店收益管理、酒店营销与策划等适用专业：酒店管理开课单位：管理学院一、课程说明《主题宴会设计创新A》是酒店管理专业本科学生的专业创新课程。本课程通过多媒体授课、实训室实操形式进行。通过主题宴会设计创新，串联宴会服务的全过程，包括主题选择、创意设计、环境设计、宴会流程设计、酒水搭配设计、菜单设计、台面设计、价格和成本核算等，让学生在设计中感受中华民族文化底蕴的深厚、艺术设计的愉悦和劳动创造的成就感，提高组织策划能力、艺术审美能力、成本控制能力、创新创业能力。二、课程目标通过本课程的学习，使学生达到如下目标：课程目标1：具有酒店行业和社会餐饮企业宴会基础理论和设计知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力。课程目标2：具备宴会活动策划创新能力、策划文案写作能力、宴会销售谈判能力和宴会经营管理能力。课程目标3：具有预测、分析、解决宴会突发事件的能力；具备服务意识、精细意识、敬业精神以及团队协作精神。三、课程目标与毕业要求《主题宴会设计创新A》课程教学目标对酒店管理专业毕业要求的支撑见表1。表1课程教学目标与毕业要求关系毕业要求指标点课程目标支撑强度2.问题分析2.3能够应用数学、管理科学、酒店管理的基本原理，并结合文献研究，比较不同的解决方案，以获得有效结论。课程目标1：具有酒店行业和社会餐饮企业宴会基础理论和设计知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力。H3.设计/开发解决方案3.3能够在设计环节考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素的约束条件下，对解决方案的可行性进行研究和评价。课程目标2：具备宴会活动策划创新能力、策划文案写作能力、宴会销售谈判能力和宴会经营管理能力。M5.使用现代工具5.3能够针对具体对象，开发或选用满足特定需求的现代酒店管理工具，模拟和预测酒店管理及相关领域复杂问题，并能够分析和理解其局限性。课程目标3：具有预测、分析、解决宴会突发事件的能力；具备服务意识、精细意识、敬业精神以及团队协作精神。H注：表中“H（高）、M（中）”表示课程与相关毕业要求的关联度。四、教学内容、基本要求与学时分配理论部分理论部分的教学内容、基本要求与学时分配见表2。教学内容教学要求，教学重点难点理论学时实验学时对应的课程目标1.主题宴会设计概述1.1主题宴会的基本概念和作用1.2主题宴会设计与管理1.3主题宴会设计的操作程序教学要求：理解宴会的基本概念，了解宴会在酒店经营中的作用，深刻理解宴会的基本特点，掌握各种类型宴会的特征；能够正确地了解宴会的特征，能够熟悉宴会管理业务的流程，能够根据宾客要求判断宴会的类型，能够根据宴会主题概括宴会名称。重点：主题宴会的基本概念和作用，主题宴会的特征和类型，主题宴会设计的操作程序及管理。难点：主题宴会服务与管理流程的步骤。2012.宴会部组织结构设置2.1宴会部组织结构设置2.2宴会部各岗位职责教学要求：理解宴会部组织机构设置的原理，掌握根据业务配备相应人员的方法。能够根据宴会业务设置宴会部组织机构和各个岗位，能够画出宴会部组织结构图；熟悉岗位所在的层级和隶属，能够写出各岗位工作说明书，明确各岗位职责任务重点：宴会部组织机构图。难点：宴会部各岗位职责。2013.主题宴会菜品搭配设计3.1中西餐主题宴会菜品的设计3.2主题宴会菜单的设计教学要求：了解菜品在色、香、味、形、器方面的知识，了解宴会菜品的搭配知识；了解宴会菜品构成及影响菜品设计的因素，掌握宴会菜单的制作形式、内容；能够根据宴会主题和客人要求设计出结构搭配合理的整套菜品，能制作精美的菜单。重点：影响菜品设计的因素、菜品搭配原则。难点：设计菜单。201、24.主题宴会酒水搭配设计4.1酒水分类4.2中式主题宴会酒水搭配4.3西式主题宴会酒水搭配教学要求：了解酒水种类,中式宴会用酒香型及种类，西式宴会用酒种类，宴会用茶的种类和特点,以及其他软饮料的种类和特点。根据宴会主题和客人要求，能够设计出与宴会菜品相配套的酒水。具备宴会酒水服务技能，宴会酒水服务应符合礼仪习俗的要求；培养规范、细致、准确无误的操作意识。重点：餐酒搭配原则、中西式主题宴会常用酒水。难点：酒水服务操作。201、25.主题宴会台面设计5.1主题宴会台面种类5.2主题宴会台面设计要求5.3主题宴会台面物品配置设计教学要求：掌握台面物品的摆放位置，以及台面物品在色彩、造型等方面的搭配；能够根据客人需要的菜品和宴会主题配置台面物品；学会主题宴会花台设计，会画台面设计图；熟练掌握摆台技能。重点：台面物品的摆放位置、摆件的色彩和造型。难点：台面的氛围营造。201、2、36.主题宴会台型设计6.1主题宴会台型设计6.2中式主题宴会台型设计6.3西式主题宴会、冷餐、自助餐、正餐台型设计教学要求：了解主题宴会台型设计要考虑的因素，掌握台型设计时应遵循的原则；能够合理设计的台型，会画台型图；席次设计要遵循礼仪要求。重点：主题宴会台型设计需要考虑的因素和遵循的原则。难点：画台型图。201、2、37.主题宴会环境设计7.1主题宴会环境设计影响因素7.2主题宴会环境设计7.3主题宴会环境布置7.4主题宴会设计注意事项教学要求：了解宴会环境设计的作用和影响因素；掌握主题宴会环境设计所遵循的原则；理解色彩、灯光、装饰物、音乐营造在宴会氛围中所起到的作用，并学会使用以上元素来营造环境；能够书写宴会场景设计说明书。重点：主题宴会环境设计需要考虑的因素和遵循的原则。难点：色彩、灯光、装饰物、音乐氛围的营造。201、2、38.主题宴会定价与成本核算8.1宴会定价方法8.2宴会成本核算8.3宴会成本的控制教学要求：掌握主题宴会的定价方法；了解主题宴会设计各环节的成本核算，学会主题宴会整体成本核算的方法；理解宴会成本控制的重要性，并掌握常见的成本控制的方法。重点：主题宴会定价方法、宴会成本核算的方法。难点：宴会成本的控制。201、2、39.主题宴会全流程服务设计9.1主题宴会服务环节9.2主题宴会服务流程设计教学要求：了解宴会服务流程及宴会服务的具体操作知识；能够根据宴会的主题和客人的要求，设计合理的宴会服务流程，能够按照流程的操作步骤进行服务；具备处理突发事件的应变能力；养成礼貌服务的职业习惯。重点：主题宴会服务流程包括的环节、合理设计服务流程。难点：合理设计服务流程。081、210.主题宴会设计创新10.1主题宴会设计创新案例10.2主题宴会设计创新分析教学要求：学会搜集主题宴会设计创新案例，能够独立分析主题宴会设计的创新点，善于总结主题宴会设计创新的关键点，能够根据客人要求，创新设计不同类型的主题宴会。重点：分析主题宴会的关键点和创新点。难点：主题宴会的设计创新。081、2、3合计1616表2教学内容、基本要求与学时分配实践部分实践部分的教学内容、基本要求与学时分配见表3。表3实践项目、实践内容与学时实践项目实践内容和要求实践学时对应的课程目标1.中西餐宴会服务设计实践内容：中餐宴会服务设计；西餐宴会服务设计。实践要求：掌握中式宴会服务的程序和服务规范；了解西式正式宴会服务的程序和服务规范；能根据宾客要求进行宴会服务设计。42、32.主题宴会服务活动及酒水设计实践内容：主题宴会服务的活动设计；宴会酒水服务设计。实践要求：能进行宴会策划书的编制；能进行中西式宴会菜肴、酒水服务设计；掌握中西式宴会酒水服务的流程。42、33.主题宴会设计创新实践内容：主题宴会设计创新案例收集；主题宴会设计创新。实践要求：掌握宴会台面设计、台型设计的基本内容。41、2、34.主题宴会设计创新展示实践内容：主题宴会设计创新展示。实践要求：能够分析和运用主题宴会设计的技巧，会策划主题宴会；掌握不同类型主题宴会的设计，并能有所创新。41、2、3合计16五、教学方法及手段本课程以课堂讲授与实践教学相结合的方式进行，结合案例、场景模拟、视频资源共享、实验等教学手段完成课程教学任务，培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力；让学生理解主题宴会的菜品搭配、酒水搭配、台面设计、台型设计、环境设计、价格制定和成本核算等内容，掌握中西餐主题宴会的服务流程和设计环节，培养设计创新意识。实践教学包括中西餐宴会、服务设计、主题宴会服务活动及酒水设计等内容。本实训可以让学生掌握主题宴会服务全流程的设计技能，培养学生的创新能力和严谨认真的工作态度，锻炼学生结合市场需求进行主题宴会产品升级改造的能力，让学生理解为客人创造惊喜的服务理念。六、课程资源1.推荐教材：（1）陈戎，刘晓芬.宴会设计[M].广西师范大学出版社.2018.08．2.参考书：（1）王秋明.主题宴会设计与管理实务[M].清华大学出版社.2017.08．（2）刘硕.宴会设计与管理实务[M].华中科技大学出版社.2020.08．（3）刘澜江,郑月红.主题宴会设计[M].中国商业出版社.2013.02．（4）曾丹.悦之华筵——中餐主题宴会设计[M].首都经济贸易大学出版社.2018.07．3.期刊：（1）环球美味，证劵日报社主办.（2）美食，江苏苏豪传媒有限公司主办.（3）餐饮世界，中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会主办.（4）中国酒，中国轻工业联合会主管，消费日报主办.4.网络资源：（1）中国大学慕课《宴会策划与设计》，/course/JHC-1003763008?tid=1450470463(2)全国院线职业技能大赛-中餐宴会主题设计比赛，/．七、课程考核对课程目标的支撑课程成绩由过程性考核成绩和期末考核成绩两部分构成，具体考核/评价细则及对课程目标的支撑关系见表4。表4课程考核对课程目标的支撑考核环节占比考核/评价细则课程目标123过程性考核课堂表现10（1）根据课堂参与度、讨论、考勤等情况进行考核，满分100分。（2）以课堂表现成绩乘以其在总评成绩中所占的比例计入课程总评成绩。√√√442课内实验10（1）根据每个实验的操作完成情况和实验报告质量单独评分，满分100分；（2）每次实验单独评分，取各次实验成绩的平均值作为此环节的最终成绩。（3）以实验成绩乘以其在总评成绩中所占的比例计入课程总评成绩。√√√352课程作业10（1）主要考核学生对各章节知识点的复习、理解和掌握程度，满分100分；（2）每次作业单独评分，取各次成绩的平均值作为此环节的最终成绩。（3）以作业成绩乘以其在总评成绩中所占的比例计入课程总评成绩。√√√433分组任务10（1）主要考核学生对各章节知识点的运用情况，满分100分；（2）每次分组任务单独评分，取各次成绩的平均值作为此环节的最终成绩。（3）以分组任务成绩乘以其在总评成绩中所占的比例计入课程总评成绩。√√√343期末考核60（1）总成绩100分，以竞赛形式计入课程总评成绩。（2）主要考核主题宴会的菜品搭配、酒水搭配、台面设计、台型设计、环境设计、价格制定和成本核算等内容。（3）竞赛为主题宴会设计创新展示。√√√202020合计：100分343630八、考核与成绩评定1.考核方式及成绩评定考核方式：本课程主要以课堂表现、课内实验、课程作业、期末考核等方式对学生进行考核评价。考核基本要求：考核总成绩由过程性考核成绩和期末竞赛成绩组成。其中：期末竞赛以小组为单位开展，将菜品搭配、酒水搭配、台面设计、台型设计、环境设计、价格制定和成本核算等内容融入主题宴会设计中，并要求设计有创新点，总分为100分（权重60%）；课堂表现、课内实验、课程作业等过程性考核成绩为100分（权重40%）；过程性考核和考试试题分值分配与教学大纲各章节的学时基本成比例。2.过程性考核成绩的标准过程性考核方式重点考核内容、评价标准、所占比重见表5。表5过程性考核方式评价标准考核方式所占比重(%)100>x≥9090>x≥8080>x≥7070>x≥60x<60课堂表现25积极参与教学活动，踊跃回答问题，准确率大于90%。认真参与教学活动，回答问题准确率大于80%。偶尔参与教学活动，回答问题准确率大于70%。上课不认真，偶尔参与教学活动。上课不认真，不参与教学活动。课程作业25作业完整，思路清晰，准确率大于90%，按时提交，格式规范。作业完整，准确率大于80%，按时提交，格式规范。不交作业1次以内，准确率大于70%。不交作业2次以内，准确率大于60%。不交作业2次以上，准确率小于60%。课内实验25实验预习认真，能够熟练掌握方法与步骤，实验操作过程熟练、规范，实验结果详实、结论清晰、讨论合理。实验前有预习，能够掌握方法与步骤，实验操作过程正确、规范，实验结果正确、讨论适当。实验前有预习，基本能够掌握方法与步骤，实验操作过程基本正确、无协作，实验结果基本正确，讨论一般。