职工食堂餐饮服务投标方案(技术标)

职工食堂餐饮服务投标方案

目录

第一章项目概况.................................................................19

第一节行业分析...............................................................19

一、餐饮行业背景.......................................................19

二、餐饮行业现状.......................................................20

三、餐饮业面临的挑战...............................................20

四、餐饮业现存的问题...............................................21

五、中国餐饮业的发展趋势.......................................23

第二节项目概况...............................................................25

一、项目概述...............................................................25

二、项目需求...............................................................25

三、项目总体认识及重难点.......................................36

第二章项目整体服务设想..................................................41

第一节员工食堂服务定位...............................................41

一、服务定位...............................................................41

二、服务理念...............................................................42

三、员工餐厅服务目标...............................................44

四、管理服务模式.......................................................45

第二节项目整体服务方案...............................................47

一、总则.......................................................................47

二、单位的“五心”服务标准...................................49

三、菜品制作设想.......................................................49

四、菜系特点...............................................................50

1

五、菜谱制作...............................................................51

六、菜品膳食平衡原则...............................................52

七、饮食与文化...........................................................53

八、成本与管理...........................................................54

九、特别服务...............................................................54

十、从业人员的管理...................................................55

十一、食品存放管理...................................................55

十二、质量保障...........................................................56

十三、质量承诺...........................................................72

第三章项目组织机构及人员配备......................................75

第一节管理机构设置.......................................................75

一、项目管理组织机构...............................................75

二、项目组织机构图...................................................76

三、项目机构人员一览表...........................................76

第二节项目人员配备与职责...........................................77

一、项目经理...............................................................77

二、项目经理助理.......................................................78

三、质量卫生监督员...................................................78

四、营养师...................................................................79

五、切配员...................................................................80

六、采购员...................................................................80

七、厨师.....................................................................81

八、安全管理员...........................................................82

九、仓管员...................................................................83

2

十、帮工.......................................................................84

第三节项目人员管理.......................................................84

一、总则.......................................................................84

二、适用范围...............................................................85

三、健康管理制度.......................................................85

四、人员培训制度.......................................................86

五、个人卫生管理制度...............................................86

六、人员工作服管理制度...........................................88

第四章设施设备管理.........................................................89

第一节设施设备清单.......................................................89

一、厨房设备清单.......................................................89

二、厨杂器具清单.....................................................106

三、项目车辆清单.....................................................112

第二节设施设备管理.....................................................113

一、设备管理工作流程.............................................113

二、设备申购.............................................................115

三、设备编号与资料归档.........................................115

四、设备日常管理.....................................................116

五、设备检查维修.....................................................117

六、设备报废与淘汰.................................................118

第三节设施设备维修与保养.........................................119

一、设施设备维修保养制度.....................................119

二、日常维修.............................................................120

三、设备操作人员规定.............................................121

3

四、设备使用细则.....................................................121

五、设备保养规定.....................................................126

六、备品备件管理.....................................................127

第四节设施设备应急计划.............................................127

一、目的与适用范围.................................................127

二、职责.....................................................................128

三、工作程序.............................................................129

第五章食材采购方案.......................................................132

第一节采购管理方案.....................................................132

一、整体采购方案.....................................................132

二、蔬菜类的采购规范.............................................133

三、大米的采购规范.................................................135

四、面粉的采购规范.................................................135

五、肉类的采购规范.................................................135

六、乳类采购规范....................................................136

七、蛋类的采购规范.................................................137

八、海产类的采购规范.............................................137

九、水果的采购规范.................................................138

十、调味品的采购规范.............................................139

十一、禁止采购的食品（原料）类别.....................140

十二、慎重使用的食品（原料）类别.....................141

第二节储藏管理方案.....................................................142

一、总则.....................................................................142

二、冷冻原材料的保管要求.....................................143

4

三、冷藏原材料的保管要求.....................................144

四、干货原材料的保管要求.....................................145

五、调味料保管要求.................................................146

六、储藏卫生规定.....................................................147

第三节验收管理方案.....................................................147

一、总则.....................................................................147

二、原材料分类.........................................................148

三、原材料验收的方法.............................................148

四、原材料验收标准.................................................149

第四节原材料安全保障制度.........................................163

一、总则.....................................................................163

二、保障原则.............................................................163

三、工作内容及进度.................................................164

四、工作要求.............................................................166

第六章食材加工方案.......................................................167

第一节食谱变化方案.....................................................167

一、菜单设计变化.....................................................167

二、口味多样变化.....................................................168

三、季节性变化.........................................................168

四、满足员工意见的变化.........................................168

五、花色品种变化.....................................................168

六、菜品更新变化.....................................................169

第二节食材加工流程.....................................................169

一、加工工艺流程图.................................................169

5

二、食材加工操作标准.............................................170

第三节食品加工操作规范.............................................174

一、食品加工制作规范.............................................174

二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程.........................175

三、废弃食用油脂处理流程.....................................177

第四节加工人员管理.....................................................177

一、人员管理制度.....................................................177

二、管理人员工作标准.............................................179

三、从业人员工作标准.............................................180

四、厨房操作管理.....................................................181

第五节食品加工卫生要求.............................................183

一、食品卫生“五四”制度.....................................183

二、环境卫生.............................................................183

三、个人卫生.............................................................184

四、清洗烹饪卫生.....................................................184

五、凉菜间卫生要求.................................................185

第六节餐饮检验安全管理方案.....................................185

一、食品安全检验制度...........................................185

二、供餐检验制度.....................................................186

三、记录台账.............................................................186

第七节食品加工质量保障管理.....................................187

一、总则.....................................................................187

二、指导思想.............................................................187

三、质量保障方案.....................................................187

6

四、管理人员职责.....................................................188

五、从业人员职责.....................................................189

六、原材料供给部门职责.........................................190

七、设施设备管理规范.............................................190

八、奖惩规定.............................................................191

九、奖惩标准.............................................................191

十、售后管理.............................................................192

第七章食堂供餐服务方案................................................193

第一节服务标准.............................................................193

一、供餐服务.............................................................193

二、供餐质量.............................................................199

三、供餐卫生标准.....................................................200

四、菜品传送措施.....................................................200

第二节供餐服务流程.....................................................201

一、早餐服务措施.....................................................201

二、午餐、晚餐服务措施.........................................203

三、接待餐服务措施.................................................205

四、预订服务流程与规范.........................................208

五、摆台服务流程与规范.........................................209

六、传菜服务流程与规范.........................................213

七、接待餐服务流程与规范.....................................215

八、餐桌清洁服务流程与规范.................................220

第三节疫情防控期间食堂就餐管理方案.......................221

一、餐厅通风措施.....................................................222

7

二、餐厅消毒措施.....................................................222

三、职工就餐保障措施.............................................223

四、职工就餐程序.....................................................225

第四节增值服务方案.....................................................226

一、茶歇服务.............................................................226

二、代购服务.............................................................228

三、外卖服务.............................................................228

四、美食推广活动.....................................................229

五、重大节日的活动推广.........................................229

六、为孕妇及生病的员工提供专门服务.................230

七、大型主题宴会服务.............................................230

八、开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛.................230

第八章安全管理方案.......................................................231

第一节食品安全管理规划.............................................231

一、食品安全管理原则.............................................231

二、食品安全管理目标.............................................231

三、食品安全工作重点.............................................232

四、食品安全管理要求.............................................234

第二节食品安全管理规章制度.....................................235

一、人员健康管理和培训制度.................................235

二、食品安全管理员制度.........................................236

三、食品安全自检自查与报告制度.........................237

四、食品进货查验和查验记录制度.........................239

五、食品贮存管理制度.............................................240

8

六、不合格食品召回制度.........................................241

七、临近保质期食品管理制度.................................242

八、食品废弃物处置制度.........................................243

九、食品安全突发事件应急处置方案.....................244

十、食品投诉处理制度.............................................246

第三节厨房设施设备安全管理.....................................248

一、设施设备管理.....................................................248

二、工具及出品用具管理.........................................248

三、设施设备日常保养规范.....................................250

四、各项设备操作规程.............................................250

第四节项目人员安全管理.............................................256

一、个人防护.............................................................256

二、工作动线.............................................................257

三、机具的操作.........................................................257

四、刀具的使用.........................................................257

五、物料的搬运.........................................................258

六、升降梯使用.........................................................258

第五节消防安全管理规范.............................................258

一、目的.....................................................................258

二、编制依据.............................................................259

三、适用范围及对象.................................................259

四、管控内容及要求.................................................259

五、消防安全人员管理规定.....................................265

六、其他.....................................................................267

9

第六节安全知识培训.....................................................267

一、人员卫生培训.....................................................267

二、厨房安全卫生知识培训.....................................268

三、禁止加工的食品培训.........................................270

四、有毒、有害食品知识培训.................................270

五、食物中毒知识培训.............................................271

第九章卫生管理方案.......................................................274

第一节卫生管理制度.....................................................274

一、个人卫生管理.....................................................274

二、食品卫生管理.....................................................275

三、环境卫生管理.....................................................277

四、餐用具卫生管理.................................................279

第二节卫生管理规范.....................................................280

一、环境卫生规范.....................................................280

二、厨房生产设备与用具卫生规范.........................284

三、菜品加工过程的卫生管理规范.........................289

第三节卫生管理标准.....................................................289

—、厨房环境卫生标准.............................................290

二、通风照明卫生标准.............................................290

三、微小气候卫生标准.............................................291

四、日常卫生标准.....................................................291

五、冷荤卫生标准.....................................................292

六、饮用水卫生标准.................................................292

七、虫害防治卫生标准.............................................293

10

第四节厨房卫生管理方案.............................................293

一、粗加工间卫生操作方案￿.................................293

二、冷菜间卫生操作方案.........................................301

第五节人员卫生管理方案.............................................302

一、“五专”的规定.................................................302

二、厨房人员个人卫生要求.....................................303

三、操作前卫生要求.................................................303

四、操作时卫生要求.................................................303

五、操作结束后卫生要求.........................................304

第六节食品、餐具清洗方案.........................................304

一、清洗方法.............................................................304

二、消毒方法.............................................................305

三、从业人员洗手消毒方法.....................................305

第七节厨房除四害管理方案.........................................306

一、总则.....................................................................306

二、指导思想.............................................................306

三、主要措施.............................................................307

四、时间部署.............................................................307

五、组织领导.............................................................308

六、加强防治措施.....................................................309

七、保障措施.............................................................310

第八节厨房废弃物处理.................................................310

第十章服务质量保障方案................................................313

第一节服务质量保障体系.............................................313

11

一、完善的监督管理机制.........................................313

二、加强实施管理.....................................................315

三、制定严格的管理制度.........................................317

第二节服务质量保障制度.............................................318

一、员工职业道德准则.............................................318

二、员工培训制度.....................................................319

三、文明服务制度.....................................................320

第三节服务质量保障措施.............................................322

一、监督检查机制.....................................................322

二、建立约束机制.....................................................324

三、科学的管理机制.................................................325

四、完美的服务流程.................................................326

五、优秀的员工队伍.................................................327

六、尊重采购方.........................................................327

七、服务效率意识.....................................................328

八、激励运作机制.....................................................331

九、利用数据统计工具，不断提高工作的质量.....335

十、其他保障措施.....................................................336

第四节服务质量考核.....................................................336

一、人员组成.............................................................337

二、检查范围.............................................................337

三、考核办法.............................................................337

四、日常管理.............................................................343

第五节服务质量承诺.....................................................344

12

一、质量保证.............................................................344

二、服务承诺.............................................................345

第十一章项目人员培训方案............................................348

第一节培训目标.............................................................348

一、总则.....................................................................348

二、目标原则.............................................................348

第二节培训计划.............................................................349

一、培训对象.............................................................349

二、岗位基本要求.....................................................349

三、具体细则.............................................................350

第三节培训内容.............................................................351

一、总则.....................................................................351

二、相关法律.............................................................351

三、食品卫生管理知识.............................................351

四、膳食营养知识.....................................................355

五、食品加工操作卫生要求.....................................360

六、常见的食物污染及其预防控制知识.................364

七、食物中毒及常见肠道传染病与预防.................366

第四节培训的组织实施.................................................371

一、培训管理原则与要求.........................................371

二、培训方式与培训时间.........................................372

第五节培训跟踪及检验.................................................372

第十二章项目管理规章制度............................................373

第一节人员管理制度.....................................................373

13

一、总则.....................................................................373

二、考勤制度.............................................................373

三、请假制度.............................................................374

四、会议制度.............................................................375

五、管理人员管理制度.............................................376

六、惩罚措施.............................................................378

七、奖励措施.............................................................379

第二节设施设备管理制度.............................................380

一、总则.....................................................................380

二、设施设备管理要求.............................................380

三、设施设备管理规范.............................................382

第三节原材料采购管理制度.........................................383

一、总则.....................................................................383

二、采购人员管理.....................................................383

三、索票管理.............................................................384

四、不得采购的食品及原料.....................................385

五、库房管理制度.....................................................386

第四节食品加工管理制度.............................................387

一、食品粗加工管理制度.........................................387

二、烹调加工管理制度.............................................388

三、面食制作卫生管理制度.....................................389

四、餐饮食品检测指标及标准.................................390

第五节供餐管理制度.....................................................392

一、卫生管理规定.....................................................392

14

二、供餐管理制度.....................................................393

第六节安全卫生管理制度.............................................393

一、目的.....................................................................393

二、适用范围.............................................................394

三、规范性引用文件.................................................394

四、食品卫生安全管理制度.....................................394

五、食品卫生安全48小时留样制度.......................397

六、食品卫生安全采购验收制度.............................397

七、库房食品卫生安全管理制度.............................398

八、厨房卫生安全检查制度.....................................399

九、食物中毒处置预案.............................................401

十、附则.....................................................................403

第七节成本控制管理制度.............................................404

一、项目成本的组成.................................................404

二、成本控制流程.....................................................404

三、成本控制细则.....................................................404

第八节台账管理制度.....................................................407

一、产品主要品种.....................................................407

二、索证要求.............................................................407

三、进出货验收.........................................................408

四、台账记录.............................................................408

第十三章项目应急预案....................................................410

第一节项目应急预案.....................................................410

一、编制目的.............................................................410

15

二、适用范围.............................................................410

三、事故类型及危害分析.........................................410

四、组织机构及职责.................................................412

第二节应急预案措施.....................................................413

一、设立应急小组.....................................................413

二、应急类型和措施.................................................414

第三节事故专项应急预案.............................................415

一、停水应急方案.....................................................415

二、停电应急方案.....................................................416

三、烫伤、烧伤、割伤的应急处理.........................417

四、消防事故应急方案.............................................419

五、厨房意外事故应急预案.....................................420

六、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案.........422

七、食物中毒事件应急预案.....................................424

八、不合格品退换货应急预案.................................425

温馨提示：

本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，

如需查阅，请购买后下载。

16

说明

一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”详

情可见本文第二章。

二、如招标文件评分标准要求“组织机构与人员配备”

详情可见本文第三章。

三、如招标文件评分标准要求“食材采购方案”详情可

见本文第五章。

四、如招标文件评分标准要求“食材加工方案”详情可

见本文第六章。

五、如招标文件评分标准要求“食堂供餐方案”详情可

见本文第七章。

六、如招标文件评分标准要求“安全管理方案”详情可

见本文第八章。

七、如招标文件评分标准要求“卫生管理方案”详情可

见本文第九章。

八、如招标文件评分标准要求“服务质量保障方案”详

情可见本文第十章。

九、如招标文件评分标准要求“人员培训方案”详情可

见本文第十一章。

十、如招标文件评分标准要求“应急响应方案”详情可

见本文第十三章。

17

编制依据

一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。

二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、

规程及技术标准。

三、依照有关主要法律、法规：

（一）《中华人民共和国政府采购法》；

（二）《中华人民共和国政府采购法实施条例》

（三）其他法律法规。

四、行业规范、标准。

（以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改）

18

第一章项目概况

第一节行业分析

一、餐饮行业背景

随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛

的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重

要力量。

而快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众

化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费

者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。中国的快餐业起

步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为

契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。

经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断

扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景

下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在

15%—25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力

量和新的经济增长点。2009年，餐饮业市场继续高速增长，

全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的

大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的