2024年中式面点师技能知识考试题与答案

2024年中式面点师技能知识考试题与答案

一、选择题

1.小包酥主要适合用于制作()的点心。

A.咸馅

B.甜馅

C.软馅

D.精细

答案：D

2.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发

性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

答案：A

3.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

答案：B

4.普通酵面的制作流程:面粉、水、酵种和面醒面调面()成团。

A.二次醒面

B.发酵

C.加水

D,二次和面

答案：B

5.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案：D

6.点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字，直接盖在糕点表面，进行装

饰的工艺技法是()。

A.盖印法

B.镶嵌法

C.拼摆法

D.点绘法

答案：A

7.制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的()。

A.鸡翅肉

B.鸡腿肉

C.鸡肉

D.鸡胸肉

答案：D

8.油在甜馅心中能起()的作用，便于配料的彼此黏结,增加馅心口味。

A.渗透压

B.增加湿度

C.滋润配料

D.吸取水分

答案：C

9.成品装盘的基本方法中，()这种装盘比较简单,一般不需装饰，有时可用小

分量的水果作点缀。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：D

10.餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的()。

A.必要策略

B.固定策略

C.可控策略

D.控制策略

答案：D

11.鱼蓉面坯制作点心时，制皮时要注意()。

A.用力均匀

B.皮坯要圆整

C.厚薄适当

D.以上说法都对

答案：D

12.胶冻类点心在冷却过程中要注意()。

A.多晃动

B.避免剧烈震动

C.长开门看看

D.在速冻冰箱里冷却

答案：B

13.松质糕成熟通常首选()的方法。

A.油炸

B.水煮

C.模具蒸制

D.煎烙

答案：C

14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是0。

A.炸制油温过高

B.炸制油温过低

C.生坯放置时间过久

D.油胆量不合适

答案：A

15.拨的工艺技巧以山西的()和刀拨面最为突出。

A.猫耳朵

B.拉面

C.转盘剔尖

D.饴德

答案：C

16.调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜()。

A.过长

B.过短

C.过快

D.过慢

答案：A

17.()指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

答案：B

18.生物膨松剂主要是指()、活性干酵母、活性即发干酵母等。

A.低糖酵母

B.高糖酵母

C.鲜酵母

D.小苏打

答案：C

19.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。

A.立即成形

B.迅速熟制

c.静置修I面

D.进行冷藏

答案：C

20.熬制豌豆黄糊时,要边熬边搅打，防止糊底,熬制木铲残留的豌豆糊自然

下垂成()。

A.水滴

B.三角形

C.不规则形

D.以上都不是

答案：B

21.在物理膨松面坯中，蛋清具有()。

A.扩展性

B.持气性

C.起泡性

D.稳定性

答案：C

22.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。()

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

答案：B

23.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

答案：D

24.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

答案：C

25.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120-130℃

B、130〜140℃

C、160~170℃

D、200-220℃

答案：C

26.()指颜色的深浅程度。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

答案：A

27.奶冻类制作过程中()一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入。

A.琼脂

B.鱼胶

C.奶油

D.卡拉胶

答案：B

28.三丁包子熟制时,将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，待皮不粘手，()，按一下能

弹回即可出笼。

A.有弹性

B.有韧性

C.膨大

D.有光泽

答案：D

29.()是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。

A,固定成本

B.可控成本

C.直接成本

D.间接成本

答案：A

30.制作胶冻类的主要原料,例如卡拉胶与魔芋粉,他们在营养价值上都有相

同的价值，是()

A.分解不良物质

B.可溶碳水化合物

C.可溶性膳食纤维

D.具有降脂降糖的功能

答案：C

31.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质

量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

32.茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。()

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

答案：B

33.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

34.烤制牛角包之前，应该()。

A.刷上调制好的蛋液

B.刷上蛋黄

C.刷上蛋清

D.刷上淡奶油

答案：A

35.()是以淀粉、蛋液等辅料拌匀，使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在

熟制时不溢出的工艺过程。

A.拌合

B.浇头

C.勾荧

D.上浆

答案：D

36.般情况下，烘烤混酥点心制品的上火温度要()下火温度。

A.等于

B.低于

C.高于

D.少于

答案：C

37.()是面点装盘工艺中的一种艺术方法。

A.图案

B.颜色

C.构图

D.构成

答案：C

38.圆酥酥层截面呈现()。

A.排丝状

B.直线状

C.曲线状

D.螺旋状

答案：D

39.利用()为介质的热传递，这种传热方式是传导受热。

A.颗粒状固体

B.液体

C.热空气

D.电磁波

答案：AB

40.蛋糕表层上色以棕黄色反应为主，但在更高的温度下烘烤,配方中的糖本

身也会产生0,在形成黑褐色的同时,也伴有一定焦糖香味产生,且略带有苦味。

A.过热反应

B.高温反应

C.黑化反应

D.焦糖化反应

答案：D

41.调制鱼虾蓉面坯加入精盐的主要目的是()。

A.调味

B.使鱼虾蓉起胶、发黏、上劲

C.利用盐的反水化作用吸收水分

D.利用盐的渗透压作用，去掉水分

答案：B

42.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A.皮

B.核

C.皮、核

D.都不是

答案：C

43.泡芙是用烫制面团制成的一类点心，它具有()的特点。

A.色泽金黄

B.外表松脆

C.体积膨大

D.馅心香甜

答案：ABCD

44.由于冷水面团的性质所限，它只适合制作()。

A.水煮的点心

B.烘烤的点心

C.蒸制的点心

D.煎烙的点心

答案：AC

45.澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用()。

A.印模成型

B.机械成型

C.钳花成型

D.手工成型

答案：D

46.使用“看”的验碱方法,兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密，说明面团()。

A.碱大

B.碱小

C,正碱

D.没起发

答案：D

47.()指黑、白、灰等。

A.彩色

B.无彩色

C.三原色

D.间色

答案：B

48.成型甜卷果时，要()，否则原料间难以融和，难以成型。

A.趁热成型

B.晾凉

C.喷水

D.撒粉

答案：A

49.面团发酵是利用酵母菌的发酵作用()使面团疏松。

A.增加菌群

B.产生二氧化碳

C.产生营养物质

D.产生大量产生二氧化碳

答案：B

50.豆类面坯的()很大。

A.弹性

B.韧性

C.可塑性

D.流散性

答案：D

51.对温油炸叙述错误的是()。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

答案：A

52.小包酥工艺中擀制暗酥坯皮应()。

A.四周厚薄均匀

B.中间略厚四周薄

C.没有要求

D.中间略薄四周厚

答案：A

53.松质糕粉坯，其中糖与水多熬成()或糖汁。

A.糖水

B.糖浆

C.糖精

D.糖果

答案：B

54.卷制圆酥面坯前要将卷在里面的一面皮用刀切下，原因是()

A.防止成品有白心

B.防止中心开裂

C.防止厚薄不均

D.防止硬皮

答案：A

55.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。

A.15-20

B.5-10

C.35-40

D.25-30

答案：A

56.职业道德具有()。

A.传递感染性

B.相辅相成性

C.独立性

D.集体性

答案：A

57.煎制薯类面坯制品一般可先()再煎。

A.烤

B.煮

C.煲

D.蒸

答案：D

58.下列选项中不属面点馅心作用的是()。

A.美化面点形态

B.形成面点特色

C.决定点心的熟制方法

D.增加花色品种

答案：C

59.生物膨松面坯中()有保持气体的能力。

A.水

B.面筋

C.猪油

D.白砂糖

答案：B

60.混酥类面坯成型时，动作要快、灵活，否则()。

A.面坯变硬,不易成型

B.面坯上劲、不易成型

C.面坯出油、影响质量

D.面坯容易变软、影响操作

答案：D

61.良好的职业道德可以创造良好的()效益。

A.经济

B.物质

C.文化

D.社会

答案：A

62.()泛指用稻米经与水熟制而成的米饭、粥类等一类主食制品。

A.米制品

B.米粉制品

C.饭皮制品

D.米饭类

答案：A

63.一般要求烤箱炉内湿度()为宜。

A.2530%

B.4550%

C.6570%

D.8590%

答案：A

64.娥姐粉果上馅时先在面皮里放上一片()，再上馅造型。

A.芹菜叶

B.韭菜叶

C.香菜叶

D.薄荷叶

答案：C

65.()面坯适宜制作无馅类酵面层酥面点。

A.干酵酥皮

B.脆酵酥皮

C.软酵酥皮

D.绵酵酥皮

答案：D

66.鲜乳最常见的污染是()。

A.沙门氏菌污染

B.潮湿变质

C.微生物污染

D.空气污染

答案：c

67.炸制菊花蝮鱼球,温度为()。

A.120

B.140

C.160

D.180

答案：C

68.胶冻制品类的最后成型要在()内完成。

A.烤炉

B.微波炉

C.冷藏冰箱

D.保鲜冰箱

答案：C

69.烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水煮一下,可除去()，有利于人体对钙的吸

收。

A.草酸

B.果酸

C.植酸

D.碳酸

答案：A

70.黏质糕如果粉拌得太湿的话，熟制完成后会()。

A.整体潮湿,无空隙

B.筋度变强

C.温度太高

D.没香味

答案：A

71.同地区对卤臊浇头油不同的表述,北方地区称卤臊浇头为()。

A.卤

B.臊子

C.浇头

D.粉汁

答案：B

72.甜馅是一种以()为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料，采用

各种烹制和调味方法制作的馅心。

A.蜂蜜

B.糖

C.食品添加剂

D.葡萄糖

答案：B

73.制传统叉烧包面坯时糖粉必须()包皮才洁白。

A.全溶

B.先半溶在全部溶

C.加水全溶

D.加水半溶

答案：A

74.松质糕粉坯，其中米粉多以()掺和。

A.糯米粉

B.粳米粉

C.釉米粉

D.糯米粉、粳米粉

答案：D

75.制作叉烧荧的过程中勾入荧水应()

A.多

B.少

C.适量

D.越多越好

答案：C

76.膳食指南是()根据营养学原理,提出一组以食物为基础的建议性意见，以

指导人民合理选择与搭配食物。

A.营养学家

B.专业人员

C.营养工作者

D.食品工作者

答案：C

77.水皮包油酥法是采用()的一种擘酥皮层酥的起酥方法。

A.苏式工艺

B.广式工艺

C.西式工艺

D.日式工艺

答案：C

78.调制擘酥面坯酥皮,蛋水面的质量标准是()。

A.面坯滋润光滑

B.色泽淡黄

C.呈长方形片

D.以上都是

答案：D

79.烤制牛角包的温度应控制在中温，即()之间。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

80.手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开,如果面团有适度的弹性和柔软的

伸展性,气泡大小均匀，气泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味,即为面团()。

A.发酵不足

B.发酵过度

C.发酵成熟

D.以上

答案：C

81.生肉中包熟制时,将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，待包子皮不粘手,松软，(),

按一下能弹回即可出笼。

A.有弹性

B.有韧性

C.膨大

D.有光泽

答案：C

82.虾饺馅的肥肉作用是增加馅的0。

A.滋润度

B.爽度

C.色泽

D.口味

答案：B

83.烤箱面火的热量是以()的方式传递的。

A.传导

B.辐射

C.对流

D.电子

答案：B

84.杏仁豆腐入口会化，其原因是()。

A.琼脂多

B.琼脂少

C.杏仁少

D.杏仁多

答案：B

85.淀粉汁经过勾英加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠,浓稠的

汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心()及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

答案：C

86.调制松质糕粉坯时，当米粉的粉质较粗时,掺水量要0,粉质细则掺水量

要()。

A.多，多

B.多，少

C.少，多

D.少，少

答案：B

87.各种包馅面点制品必须结合其不同特点,在坯料重量和()之间掌握好适

当的配合比例。

A.面团重量

B.馅心重量

C.整体重量

D.原料重量

答案：B

88.油酥包水皮法是以()，用走槌开一个“三四三”。

A.蛋水面包黄油酥

B.黄油酥包蛋水面

C.水油面包干油酥

D.干油酥包水油面

答案：B

89.许多豆类面坯有极大的流散性，一般借助()定型。

A.猪油

B.琼脂

C.蛋清

D.吉士粉

答案：B

90.排丝酥面皮薄片擀制时要()。

A.顺着酥层直线纹路

B.逆着酥层直线纹路

C.与直线纹路交叉

D.中间厚四周薄

答案：A

91.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。

A.180

B.200

C.220

D.240

答案：D

92.行业内最经典的水油酥团与干油酥面团的经验配比通常是()。

A.3:4

B.4:5

C.6:4

D.5:6

答案：C

93.黏质糕在生糕坯蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A.面盆内

B.搅拌机

C.锅内

D.桶内

答案：B

94.以下属于水调面坯制品的是()。

A.蒸饺

B.叉烧包

C.核桃酥

D.南瓜饼

答案：A

95.抻面俗称()，是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，抻拉、扣合，最后

折合抻拉成条丝等形状制品的方法。

A.拉面

B.削面

C.搓面

D.拨面

答案：A

96.杏仁饼粉团灌入模具中制成饼坯要()。

A.压平、压实

B.直接脱模

C.静置一段时间再脱模

D.撒点清水,方便成型

答案：A

97.酥面坯是由水油面坯和()组成。

A.水蛋面坯

B,松酥面坯

C.干油面坯

D.干油酥

答案：D

98.排丝酥适宜制成()要求密集、清晰的明酥类造型点心。

A.直线条纹

B.螺旋纹路

C.曲线纹路

D,S型纹路

答案：A

99.上浆的动物性馅料大多用于()。

A.滑炒

B.爆炒

C,湿炒

D.干炒

答案：A

100.烤制牛角包的温度应控制在中温，即()之间。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

101.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。

A.强性大

B.筋度大

C.黏性大

D,爽口

答案：C

102.胶冻类制品主要通过()方法定型。

A.加热

B.粘结

C.镶嵌

D.冷却

答案：D

103.以下属于“摊”技法的注意事项是()。

A.保证面坯工艺性能

B.保持锅底洁净、光滑

C.掌握摊制的成熟时间

D.以上都是

答案：D

104.粉中的淀粉、（）都具有亲水性。

A.蛋白质

B.葡萄糖

C.水

D.氨基酸

答案：A

105.餐盘围边主要作用是促进客人食欲,增加卖点，是点心的陪衬,而不是主

体，所以使用盘饰时要注意（）。

A.实用性原则

B.简约化原则

C.鲜明性原则以及协调性原则

D.以上都是

答案：D

106.水油皮叠酥工艺只能用（）的开酥方法。

A.水皮包油酥法

B,油酥包水皮法

C.水皮卷油酥

D.油酥卷水皮

答案：A

107.（）是指所订立的劳动合同不符合法定条件,不能发生当事人所预期的法

律后果的劳动合同。

A.无效劳动合同

B.有效劳动合同

C.劳动合同

D.法定劳动合同

答案：A

108.由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，

仅可以看到体积胀发定型、脱水、（）这3个阶段。

A.淀粉糊化

B.飘香

C.上色

D.表皮凸起

答案：C

109.擘酥面坯开酥一般擀叠()为宜。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：C

110.调制浆皮面坯所用的糖浆()。

A.不管何时,均不影响浆皮的质量

B.现制现用

C.提前一天制作

D.存放半个月以上再用

答案：D

111.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

答案：A

112.水油面团搅拌时,先将()搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,之后加入面粉

搅拌。

A.水、面粉

B.油、面粉

C.水、油

D.牛奶、水

答案：C

113.制作广式月饼时使用的成型工具是()。

A.套模

B.合模

C.内模

D.印模

答案：D

114.黏质糕粉坯在制作成品前要将其揉制均匀，否则成品表面不够()。

A.柔软

B.润滑

C.湿润

D.光滑

答案：D

115.成品装盘的基本方法中,将面点按一定的顺序排列的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：A

116.半围式餐盘围边常用于装饰()造型面点。

A.象生

B.结合

C.自然

D.羹汤

答案：A

117.炸制莲花酥,油温4成热的时候放入锅中炸,刚开始小火,炸至酥皮慢慢

展开后，()炸至白色部分变淡黄色即可取出装盘了。

A.中火

B.小火

C.大火

D.猛火

答案：A

118.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。

A.具有水调面的筋性和延伸性

B.具有油酥面的松酥性

C.既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性

D.有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性

答案：C

119.烤箱底火的热量是以()的方式传递的。

A.传导

B.辐射

C.对流

D.电子

答案：A

120.薯类面坯的基本工艺过程:薯类原料洗净去皮,上火蒸至熟透，()压烂,

再加入其他调辅原料揉搓均匀成面坯。

A.冷却

B.趁热

C.晾凉

D.以上都不是。

答案：B

121.下列成品属于冷水面坯制品的是()。

A.水饺

B.蒸饺

C.叉烧包

D.虾饺

答案：A

122.在物理膨松面坯的调制中，面粉必须()，防止面坯有生粉粒。

A.过水

B.过复

C.过油

D.搅拌

答案：B

123.压面机操作前应对压面机进行()。

A.简单检查

B.全面检查

C.擦拭工作

D.简单测试

答案：B

124.成品装盘的基本方法中，把加工制成的制品按一定的方法或图案码在碗

中，蒸熟后将成品倒扣于盘中，即成完美的形状的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：B

125.热的黏质糕粉坯黏度太强，需要()再制成成品。

A.静置稍凉

B.静置冷冻

C.加热

D.完全晾凉

答案：A

126.烘烤产品时，如果炉温()，时间()会使制品外焦里嫩或者不熟。

A.低、长、

B.高、长

C,低、短

D.高、短

答案：D

127.艾窝窝是北京的饭皮类制品，是用()和面粉制成的外皮,其内所包的馅

料富有变化。

A.粳米粉

B.糯米粉

C.紫米粉

D.小米粉

答案：B

128.干菜包子熟制时,沸水蒸7分钟，待包子松软、膨大、()即可出笼。

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A.有弹性

B.有韧性

C.有柔软性

D.有延展性

答案：A

129.甜味馅心加入面粉,可使糖在受热熔化时使糖浆()，防止成品塌底、漏

糖。

A,变稀

B.凝固

C.变稠

D.结块

答案：C

130.擀制圆酥剂子要从()擀开，并且要擀正擀圆。

A.四周向中间

B.中间向四周

C.从右往左

D.从下到上

答案：B

131.明酥的形状呈现螺旋纹形的称为()。

A.明酥

B.暗酥

C.直酥

D.圆酥

答案：D

132.擘酥成品泻油，酥层不好，与()无关。

A.油酥与水皮用料比例不当

B.冷藏时间不够

C.开酥手法不好

D.加温火候过快

答案：D

133.擘酥皮一般采用()的开酥方法。

A.小包酥

B.大包酥

C.混酥

D.叠酥

答案：B

134.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类。

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A.辐射传热和对流传热

B.传导传热和对流传热

C.辐射传热和传导传热

D.电子传热和辐射传热

答案：C

135.明酥按切制的刀法不同可分为()和圆酥。

A.圆酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：B

136.净料成本的计算公式为:净料成本=()净料质量。

A.单位成本

B.净料单位成本

C.单位质量

D,成本

答案：B

137.当点心要求成品质感疏松、酥脆、松化时、酥皮

与酥心配比为()比较合适。

A.6:4

B.5:5

C.7:3

D.3:7

答案：B

138.以下哪种鱼适合制作鱼蓉面坯点心()。

A,鲫鱼

B.鳏鱼

C.小黄鱼

D.罗非鱼

答案：B

139.给澄粉面团调色时可先在手上蘸点油()。

A.防止色素粘手

B.面团光亮

C.避免面团粘手

D.增加面团的油润性

答案：A

140.黏质糕粉坯成型时,淀粉老化()断裂，使粉坯不能成团,无法继续成型工

-PR

ZllO

A.分子链

B.质子链

C.原子链

D.离子链

答案：A

141.调制脆酵酥皮面坯时,烫面不要调制得太硬,否则不利于()。

A.包馅

B.开酥

C.加温

D.下剂

答案：A

142.制作千层酥可以用()调制面坯。

A.生油

B.猪油

C.牛油

D.豆油

答案：B

143.芸豆卷成型质量要求是0。

A.成如意卷状

B.红白分明

C.香甜可口

D.以上都对

答案：D

144.将动物性原料切成制馅需要的碎粒状放入盆中，将淀粉与水放入碗中,

混合搅拌成稀浆状待用。这是上浆过程中的哪一步环节()。

A.调底味

B.备料

C.抓拌

D.泻浆

答案：B

145.脆酵酥皮面坯适合制作蟹壳黄等酵面层酥面点，调制好脆酵酥皮面坯的

质量标准是:柔软,略胀发，有()。

A.松散性

B,延伸性

C.韧性

D.弹性

答案：C

146.制作擘酥咖喔角时,蛋液不能流到面皮的刀切口处,原因是()。

A.蛋液会使面皮层次间相互粘连影响起酥

B.容易造成混酥

C.不利于上馅

D.影响口感

答案：A

147.混酥类制品的主要特点是()。

A.酥

B.松

C.脆

D.香

答案：ABD

148.混酥面坯由于用油、糖、较多，它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯

一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.反水化作用

D.水化作用

答案：C

149.职业道德覆盖面广,影响力大,对人的()起关键性作用。

A.道德思想

B.道德素质

C.道德修养

D.道德品质

答案：B

150.()是指面点装盘构图中各种对立因素之间的统一，相辅相成，使之和谐。

A.对称

B.对比

C.均衡

D,调和

答案：B

151.()是指米粉与糖、水拌和而成的松散的粉粒状面坯。

A.糖浆面坯

B.澄粉面坯

C.松质糕粉坯

D.黏质糕面坯

答案：C

152.调制鱼蓉面坯时，如果()就会使面坯松散。

A.搅拌鱼蓉时没有始终顺一个方向

B.忘记放盐

C.没有放蛋清

D.没有加淀粉

答案：A

153.蒸制过程中，生坯基本不移动，所以对其形体不会产生破坏，但加热

时间过长制品会出现()。

A.变色现象

B.坍塌现象

C.营养素流失现象

D.破裂

答案：ABCD

154.广式月饼是使用()成型。

A.套模

B.印模

C.内模

D.合模

答案：B

155.食品安全标准是()的标准。

A.自愿执行

B.义务执行

C.强制执行

D.自由执行

答案：C

156.烤制牛角包的温度应控制在中温，即()之间。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

157.装盘是面点()的艺术组合，中国烹饪历来讲究美食配美器，因此有些盛

器本身也是具有欣赏价值的艺术品。

A.形

B.色

C.器

D.以上都是

答案：D

158.生物膨松面团按()的来源不同，可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。

A.酵母菌

B.霉菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

答案：A

159.开酥擀片时,两手用力要一致,轻重要适量,否则()。

A.酥层粘连

B.容易破酥、混酥

C.容易风干结皮

D.容易脱壳

答案：B

160.松质糕粉坯制品按味道分类,成品大多数为()品种。

A.甜馅或甜味

B.咸馅或咸味

C.有馅

D.无馅

答案：A

161.黏质糕一般采用()成熟的方法。

A.炒制

B.炳制

C.蒸制

D.烤制

答案：C

162.在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

答案：D

163.原料熟处理，如炒茴香、花椒及