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文档简介

食堂食品烹调加工管理制度第一章总则为确保食堂食品的安全、卫生和质量，规范食品烹调加工流程，根据国家法律法规及行业标准，特制定本管理制度。制度旨在明确责任、规范操作、提升服务质量，保障师生的饮食安全与健康。第二章适用范围本制度适用于学校食堂及其所有工作人员，包括厨师、配菜员、服务员等，覆盖食品采购、存储、加工、烹饪、配送、卫生管理等环节。第三章法律法规依据1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《中华人民共和国反不正当竞争法》4.行业相关标准及学校内部管理规定第四章目标1.确保食品原材料的新鲜与安全，杜绝过期、变质或不合格食品的使用。2.规范食品加工流程，防止交叉污染，确保食品在加工过程中的卫生安全。3.提高食堂工作人员的专业技能和食品安全意识，定期开展培训和考核。4.建立健全食品安全监督机制，及时发现和纠正问题，保障师生的饮食健康。第五章管理规范5.1食品采购1.采购员需选择通过认证的供应商，确保食品来源合法合规。2.所有采购的食品必须附有合格证明，严禁采购无证或不明来源的食品。3.定期对供应商进行评估，确保其持续符合食品安全标准。5.2食品存储1.所有食品需按类别存放，生熟食品分开，防止交叉污染。2.冷藏、冷冻食品应定期检查，确保温度符合标准。3.定期清理存储区域，清除过期或变质食品，确保存储环境的整洁和安全。5.3食品加工1.所有工作人员需佩戴工作服、手套、口罩等防护用品，确保个人卫生。2.食品加工前需彻底洗手，确保工具、设备和加工区域的清洁。3.加工过程中应遵循先进先出原则，确保使用新鲜原料。4.加工后的食品应及时进行包装与标识，标明制作日期和保质期。5.4食品烹饪1.食堂厨师需严格按照食谱进行烹饪，确保每道菜品的标准化。2.烹饪温度应达到相应标准，确保食品的熟透和安全。3.定期对厨具及烹饪设备进行清洗与消毒，保持良好的卫生状态。5.5食品配送1.配送人员需保持良好的个人卫生，定期进行健康检查。2.配送过程中应确保食品的温度和质量，避免食品在运输过程中变质。3.配送后应及时填写食品配送记录，确保可追溯性。第六章监督机制1.食堂管理部门应定期对食品烹调加工过程进行检查，确保各项规定的落实。2.定期组织食品安全培训，提高全员的安全意识和操作技能。3.鼓励师生对食堂食品安全进行监督，设立意见反馈渠道，及时处理问题。第七章记录与报告1.所有食品采购、存储、加工、配送等环节均需建立详细记录，包括时间、数量、来源等信息，确保可追溯性。2.每月向学校管理部门提交食品安全工作报告，内容包括检查结果、问题整改及培训情况。第八章附则1.本制度由食堂管理部门负责解释，自发布之日起实施。2.根据法律法规及实际情况的变化，定期对本制度进行修订和完善。第九章附加条款1.食堂工作人员如发现食品安全隐患，应立即上报，确保及时处理。2.本制度自实施之日起，所有食堂工作人员需签署承诺书，承诺遵守本

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