乳品加工新技术与应用考核试卷

乳品加工新技术与应用考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种乳品加工技术属于常温处理？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬间杀菌

C.低温长时间杀菌

D.高温长时间杀菌

2.乳品加工中，下列哪个环节不属于预加工阶段？（）

A.净化

B.均质

C.发酵

D.标准化

3.下列哪种乳品是通过添加菌种发酵而成的？（）

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.乳清蛋白粉

4.下列哪个指标可以反映乳品中微生物含量的多少？（）

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.总菌数

D.溶解度

5.下列哪种乳品加工设备主要用于提高乳品的口感和稳定性？（）

A.杀菌设备

B.均质设备

C.真空脱气设备

D.冷却设备

6.下列哪种乳品加工技术可以使乳品在常温下保存较长时间？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬间杀菌

C.低温长时间杀菌

D.高压处理

7.下列哪种乳品加工方法可以去除乳品中的有害微生物？（）

A.发酵

B.均质

C.离心分离

D.杀菌

8.下列哪个乳品加工过程中，乳品与空气接触最少？（）

A.真空脱气

B.均质

C.发酵

D.灌装

9.下列哪种乳品加工技术可以提高乳品中蛋白质的稳定性？（）

A.热处理

B.高压处理

C.酸处理

D.真空处理

10.下列哪种乳品加工设备主要用于降低乳品的温度？（）

A.杀菌设备

B.均质设备

C.冷却设备

D.真空脱气设备

11.下列哪种乳品加工方法可以改善乳品的口感和质地？（）

A.杀菌

B.均质

C.发酵

D.冷却

12.下列哪种乳品加工技术可以延长乳品在冷藏条件下的保质期？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬间杀菌

C.低温长时间杀菌

D.高压处理

13.下列哪种乳品加工过程中，乳品中的脂肪球会变小？（）

A.杀菌

B.均质

C.离心分离

D.发酵

14.下列哪个乳品加工技术可以降低乳品中的脂肪含量？（）

A.离心分离

B.均质

C.发酵

D.杀菌

15.下列哪种乳品加工设备主要用于实现乳品的快速冷却？（）

A.冷却设备

B.均质设备

C.真空脱气设备

D.杀菌设备

16.下列哪个指标可以反映乳品加工过程中蛋白质的热稳定性？（）

A.粘度

B.胶体稳定性

C.乳化稳定性

D.溶解度

17.下列哪种乳品加工技术可以使乳品在短时间内达到高温杀菌的效果？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬间杀菌

C.低温长时间杀菌

D.高压处理

18.下列哪种乳品加工设备主要用于提高乳品中的脂肪含量？（)

A.离心分离

B.均质

C.发酵

D.脂肪分离设备

19.下列哪个乳品加工过程中，乳品中的蛋白质会发生变性？（）

A.发酵

B.均质

C.热处理

D.冷却

20.下列哪种乳品加工技术可以减少乳品中的氧化反应？（）

A.真空脱气

B.均质

C.发酵

D.杀菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工中，超高温瞬间杀菌技术的优点包括哪些？（）

A.保留乳品中的营养成分

B.杀灭几乎所有微生物

C.不影响乳品的口感

D.可以在常温下长时间保存

2.以下哪些因素会影响乳品发酵过程？（）

A.菌种类型

B.发酵温度

C.乳品中的糖含量

D.环境湿度

3.均质化处理对乳品有哪些影响？（）

A.改善口感

B.提高乳品稳定性

C.增加乳品粘度

D.减少脂肪上浮

4.以下哪些乳品加工设备属于热处理设备？（）

A.巴氏杀菌机

B.超高温杀菌机

C.发酵罐

D.真空脱气机

5.乳品加工中的离心分离技术主要用于哪些目的？（）

A.分离乳脂

B.去除蛋白质

C.提高乳品的浓度

D.减少乳品中的水分

6.以下哪些因素会影响乳品中的微生物生长？（）

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气含量

7.乳品加工中的冷却设备有哪些类型？（）

A.普通冷却设备

B.快速冷却设备

C.深度冷却设备

D.真空冷却设备

8.以下哪些乳品可以通过添加稳定剂来提高稳定性？（）

A.酸奶

B.奶油

C.液体奶

D.乳饮料

9.乳品加工中，哪些环节需要严格的无菌操作？（）

A.杀菌

B.灌装

C.封口

D.原料乳验收

10.以下哪些乳品加工技术可以用于提高乳品的保质期？（）

A.超高温瞬间杀菌

B.高压处理

C.真空脱气

D.低温长时间杀菌

11.乳品加工中的均质处理包括哪些类型？（）

A.机械均质

B.物理均质

C.化学均质

D.生物均质

12.以下哪些乳品加工设备可以用于乳品的净化？（）

A.过滤器

B.离心机

C.超滤设备

D.蒸馏设备

13.乳品加工中，哪些条件会影响乳品的巴氏杀菌效果？（）

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.乳品的初始温度

D.乳品中的微生物种类

14.以下哪些乳品加工技术可以减少乳品的氧化酸败？（）

A.真空脱气

B.阴离子交换

C.酶处理

D.抗氧化剂添加

15.乳品加工中，哪些方法可以用于乳品中微生物的检测？（）

A.直接计数法

B.琼脂扩散法

C.PCR技术

D.色谱法

16.以下哪些乳品加工设备属于乳品包装设备？（）

A.灌装机

B.封口机

C.打码机

D.真空包装机

17.乳品加工中的发酵过程可能受到哪些因素的影响？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.乳品中的糖含量

D.菌种的活性

18.以下哪些乳品加工技术可以用于乳品的浓缩？（）

A.蒸发

B.冷冻干燥

C.超滤

D.离子交换

19.乳品加工中，哪些方法可以用于提高乳品的营养价值？（）

A.添加维生素

B.添加矿物质

C.强化蛋白质

D.调整脂肪比例

20.以下哪些乳品加工设备可以用于乳品的冷却？（）

A.冷却塔

B.冷却盘

C.冷却隧道

D.冷却泵

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品加工中，巴氏杀菌通常采用的温度为____℃。（）

2.在乳品加工中，常用的发酵菌种主要有____和____。（）

3.乳品均质化的目的是为了____和____。（）

4.超高温瞬间杀菌可以杀灭乳品中的几乎所有____。（）

5.乳品加工中的离心分离技术主要用于分离____和____。（）

6.为了延长乳品的保质期，可以采用的防腐方法有____、____和____。（）

7.乳品的冷却可以分为____和____两种方式。（）

8.乳品加工中的真空脱气技术主要是为了____和____。（）

9.乳品中的蛋白质稳定性可以通过____和____来衡量。（）

10.乳品加工中，常用的稳定剂包括____、____和____。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工中的巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）

2.乳品的均质化处理会降低乳品的口感。（）

3.超高温瞬间杀菌会破坏乳品中的营养成分。（）

4.乳品加工中的发酵过程必须在无菌条件下进行。（）

5.离心分离技术可以用来分离乳品中的蛋白质和脂肪。（）

6.乳品冷却的速度越快，乳品的质量越好。（）

7.真空脱气技术可以去除乳品中的氧气，防止氧化反应。（）

8.乳品加工中，所有乳品都需要经过均质化处理。（）

9.乳品中的微生物数量越多，乳品的安全性越高。（）

10.在乳品加工中，添加抗氧化剂可以延长乳品的保质期。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品加工中超高温瞬间杀菌的原理及其对乳品品质的影响。

2.描述乳品发酵过程中，如何选择和培养发酵菌种，以及发酵条件对乳品质量的影响。

3.论述乳品均质化处理的原理和过程，以及均质化对乳品稳定性和口感的影响。

4.分析乳品加工中采用真空脱气技术的原因，以及这一技术对乳品保质期和品质的积极作用。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.B

6.B

7.D

8.A

9.B

10.A

11.C

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.C

20.A

二、多选题

1.AB

2.ABC

3.ABD

4.AB

5.AC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空题

1.72-75

2.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

3.减少脂肪上浮、改善口感

4.微生物

5.乳脂、蛋白质

6.热处理、添加防腐剂、冷藏

7.普通冷却、快速冷却

8.防止氧化、延长保质期

9.粘度、溶解度

10.羧甲基纤维素、果胶、明胶

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.超高温瞬间杀菌通过高温（通常在135℃以上）短时间内处理乳品，杀灭几乎所有微生物，保证乳品安全。但对乳品品质有一