2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库二（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案11

一、单选题（共计93题，每题1分）

1.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中

的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为（），从而使面粉色泽变白，

面粉的性能得到改善。

A.双硫键（正确答案）。

B.硫氢键。

C.二氧化硫。

D.二氧化碳。

2.“Vanilla”的中文意思为（）0

A.淀粉。

B.调味品。

C.香草香精（正确答案）。

D.糖浆。

3.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A.胃蛋白酶。

B.硝酸。

C.盐酸（正确答案）。

D.胰蛋白酶。

4.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

A.正上方偏左。

B.正下方偏左。

C.正上方偏右。

D,正下方偏右（正确答案）。

5.果冻内部的胶体结构和硬度与O的有关。

A.水量的多少。

B.糖的浓度。

C.结力液体的浓度（正确答案）。

D.果胶浓度。

6.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A.独立性。

B.社会性（正确答案）。

C.实践性。

D.创造性。

7.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）。

A.表皮有裂纹。

B.顶部必须隆起。

C.顶部回缩。

D.顶部不塌陷或隆起（正确答案）。

8.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和

O等几个问题。

A.生物控制。

B.水分控制。

C.避免环境污染（正确答案）。

D.避免吸湿结块。

9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A.决策。

B.预测。

c.分析（正确答案）。

D.控制。

10.制作软质面粉的面粉宜用（）。

A.低筋面粉。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉（正确答案）。

D.特制面粉。

11.构图是对O艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设

计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A.食品装饰。

B.食品创造。

C.食品设计。

D.食品造型（正确答案）。

12.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。

A.糖。

B.脂肪（正确答案）。

C.水果丁o

D.淀粉。

13.“足价蛋白”一般是指O蛋白。

A.蛋类（正确答案）。

B.奶类。

C.鱼类。

D.禽类。

14.在捏制混酥面坯成型时，动作要（）。

A.快（正确答案）。

B.慢。

C.不快不慢。

D.精确。

15.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，O的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团延伸。

B.面团塑造。

C.吸湿面粉（正确答案）。

D.增强面粉筋力。

16.清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。

A.面粉、盐、鸡蛋、油脂。

B.面粉、糖、油脂、盐。

C.鸡蛋、糖、盐、香料。

D.面粉、鸡蛋、糖、盐（正确答案）。

17.对于较小的混酥面坯制品，由于O，在摆放制品时要相应地紧凑

一点。

A.烘烤胀发能力小（正确答案）。

B.烘烤时受风易收缩。

C.烘烤时受热易干缩。

D.体积小易烤熟。

提供给人体的热量如果长期O人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A.小于o

B.大于（正确答案）。

C.等于。

D.不等于。

19.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强,

擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯。

B.混酥面坏（正确答案）。

C.饼干面坯。

D.蛋糕糊。

20.在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。

A.果冻液倒入模具时，要避免起沫。

B.需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用。

C.水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中（正确答案）。

D.一定要保证所用模具的卫生。

21.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A.生物起泡（正确答案）。

B.微生物起泡。

C.化学膨松。

D.微生物膨松。

22.在烘烤O时，烤炉需18（TC的温度，而且上下火温度也有差异。

A.酥皮果塔。

B.酥皮饼干。

C.排类制品（正确答案）。

D.蛋塔。

23.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品。

B.海产品（正确答案）。

C.日常食用调味品。

D.饮料。

24.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A.脚气病。

B.糙皮病（正确答案）。

C.恶性贫血。

D.佝偻病。

25.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。

A.12元。

B.15元。

C.45元（正确答案）。

D.60元。

26.使用面点加工设备前应对机器的O和机械部分进行检查。

A.卫生。

B.料斗。

C.开关。

D.电气（正确答案）。

27.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A.维生素在机体内可以自行合成。

B.维生素供给机体能量。

C.维生素是构成机体各组织的原料。

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。（正确答案）。

28.一般情况下，糖的含量在（）以内时能促进酵母发酵。

A.3%o

B.5%（正确答案）。

C.7%o

D.9%o

29.果冻是用O和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.果汁、面粉。

B.糖、水（正确答案）。

C.果汁、淀粉。

D.糖、面粉。

30.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。

A.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙。

B.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞。

C.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬。

D.体积小，内部组织粗糙、颗粒紧密，面包顶部形成硬壳（正确答案）。

31.软麦通常适于磨制（）面粉。

A.面条。

B.馒头。

C.面包。

D.饼干（正确答案）。

32.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品。

B.蔬果原料（正确答案）。

C.日常食用调味品。

D.饮料。

33.下列中不科学的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯凉开水。

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右。

C.饥渴时多饮水（正确答案）。

D.不在吃饭时大量饮水。

34.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。

A.轻奶油。

B.重奶油。

C.动物脂奶油。

D.植物脂奶油（正确答案）。

35.O是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A.饴糖。

B.糖粉。

C.葡萄糖浆。

D.绵白糖（正确答案）。

36.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A.粗砂糖（正确答案）。

B.细砂糖。

C.绵白糖。

D.糖粉。

37.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

A.湿度（正确答案）。

B.状态。

C.新鲜度。

D.流速。

38.小型酒会甜点码放时，往往会（）。

A.在每一块甜点下面加一纸杯（正确答案）。

B.在每一个盘边放一把取点心的用具。

C.在每一块甜点下面加一张彩纸。

D.在每一块甜点上撒点糖粉。

39.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和O性

质决定。

A.糖。

B.蛋白质（正确答案）。

C.水分。

D.无机盐。

40.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的（）。

A.正上方偏左。

B.正下方偏左。

C.正上方偏右（正确答案）。

D.正下方偏右。

41."Almond”是指（）。

A.杏仁（正确答案）。

B.柠檬。

C.杏。

D.桃。

42.成本核算能为合理地确定菜点的O打下基础。

A.投资决策。

B.技术决策。

C.销售价格（正确答案）。

D.成本消耗。

43.下列清洗工作中，方法不正确的是（）。

A.清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面。

B.将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面。

C.用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶（正

确答案）。

D.工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下。

44.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A.轻体力。

B.中等体力。

C.重体力（正确答案）。

D.极重体力。

45.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A.鱼肉（正确答案）。

B.鸡肉。

C.牛肉。

D.猪肉。

46.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。

A.以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度。

B,以免溢出模具被烤糊。

C.以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小。

D.以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费（正确答案）。

47.打发是指O或黄油经搅打体积增大的方法。

A.奶油。

B,牛奶（正确答案）。

C.糖液。

D.蛋液。

48.硬麦其面粉常常用于制造（）。

A.面包（正确答案）。

B.通心粉。

C.馒头。

D.饼干。

49.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。

A.构成骨骼和牙齿。

B.辅助血液凝固。

C.延缓衰（正确答案）。

D.维持肌肉的伸缩性。

50.（）中含有多种弓I噪的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵

抗力。

A.小白菜。

B.菜花（正确答案）。

C.洋白菜。

D.西红柿。

51.品质好的植物油色泽应（）。

A.色泽微黄，清澈明亮（正确答案）。

B.色泽淡黄，组织光亮。

C.色泽洁白，透明。

D.色泽微黄，浓稠。

52.按面包本身的质感将面包划分为（）、脆皮面包和松质面包。

A.软质面包、硬质面包（正确答案）。

B.硬皮面包、软质面包。

C.硬质面包、酥皮面包。

D.软皮面包、硬皮面包。

53.小型酒会上所用的甜点以（）为主。

A.小块点心（正确答案）。

B.大块点心。

C.圆形点心。

D.果冻和沙拉。

54.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要

来源。

A.食物纤维（正确答案）。

B.淀粉。

C.蔗糖。

D.糖原。

55.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃。

B.闪燃（正确答案）。

C.速燃。

D.爆炸。

56.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，O每日打扫一次。

A.下水道。

B.绞馅机。

C.案板。

D.灶具（正确答案）。

57.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内

部结构，失去应有的弹性和（）。

A.韧性。

B.水分。

C.香味。

D.光泽（正确答案）。

58.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量

的（）代替部分面粉。

A.巧克力粉。

B,糖粉。

C.杏仁粉。

D,玉米粉（正确答案）。

59.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A.定人、定物。

B.定时间。

C.定质量。

D.定数量（正确答案）。

60.蛋糕的英文名称为（）。

A.cake（正确答案）。

B.breado

C.cookie0

D.pieo

61.不适宜强化的食品种类有（）。

A.谷类食品。

B.日常食用调味品。

C.禽类（正确答案）。

D.饮料。

62.跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A.清坯面坯（正确答案）。

B.混酥面坯。

C.面包面团。

D.泡夫面糊。

63.西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的O部分。

A.糊粉层。

B.胚芽。

C.胚乳（正确答案）。

D.内部。

64.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A.工商部门。

B.税务部门。

C.卫生部门（正确答案）。

D,安检部门。

65.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。

A.面坯会变干燥，不易成型。

B.面坯会变硬，不易成型。

C.面坯极易变软，影响操作（正确答案）。

D.面坯会出油、上劲，影响品质。

66.营养平衡的膳食是由O相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质。

B.多种维生素。

C.多种矿物质。

D.多种食物（正确答案）。

67.制作果冻所用的水果丁，使用前应O,以保证成品的质量。

A.沥干水分（正确答案）。

B.蒸煮几分钟。

C.晒干水分。

D.放入开水中烫一下。

68.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.食物搭配的种类多。

B.食物搭配的种属远。

C.食物搭配的种属少（正确答案）。

D.几种食物同食。

69.生奶的抑菌作用在CC时可保持O小时，3（TC时仅可保持3小

时。

A.48（正确答案）。

B.24O

C.12o

D.6o

70.现代厨房广泛使用（）。

A.固体燃料。

B.液体燃料。

C.气体燃料（正确答案）。

D.人造燃料。

71.谷类在正常的贮存期内，O的含量不会发生变化。

A.微生物。

B.维生素。

C.水。

D.矿物质（正确答案）。

72.在大多数情况下，软质面包生坯的O,其所用的烘烤温度越高、

时间越短。

A.重量越重、体积越小。

B.重量越重、体积越大。

C.重量越轻、体积越小（正确答案）。

D.重量越轻、体积越大。

73.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的O和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A.蛋白质。

B.糖原（正确答案）。

C.维生素。

D.矿物质。

74.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作。

B.艰苦奋斗，勤俭创业。

C.公平交易，货比三家（正确答案）。

D.遵纪守法，廉洁奉公。

75.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使

其O后使用。

A.酸性物质破坏。

B.蛋白酶失去活性（正确答案）。

C.甜度增加。

D,水分适量蒸发。

76.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A.l/3o

B.2/3（正确答案）。

C.l/2o

D.l/4o

77.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A.黏液。

B.盐酸。

C.胰蛋白酶（正确答案）。

D.胃蛋白酶。

78.社会公德、O和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德。

B.集体公德。

C.家庭婚姻道德（正确答案）。

D.行为道德。

79.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用O的烘烤温度。

A.210~220℃。

B.200^210℃□

C.190"200℃（正确答案）。

D.170"190℃o

80.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸（正确答案）。

B.消化食物。

C.体育锻炼。

D.睡觉。

81.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害。

B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑（正确答案）。

C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑。

D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑。

82.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A.堵塞（正确答案）。

B.停转。

C.大噪声。

D.漏油。

83.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A.化学灭火设备（正确答案）。

B.物理灭火设备。

C.自动喷淋灭火系统。

D.消防枪。

84.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出O为主，通过造

型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.色彩和造型。

B,造型和创造力。