果蔬汁饮料的加工技术研究进展考核试卷

果蔬汁饮料的加工技术研究进展考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种果蔬汁饮料加工技术不属于热加工方法？()

A.真空浓缩

B.巴氏杀菌

C.高温瞬时杀菌

D.超临界流体萃取

2.在果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术常用于提高产品的冷稳定性？()

A.超滤

B.离心分离

C.均质化处理

D.真空脱气

3.下列哪种果蔬汁澄清技术对果汁中营养素的保留效果最好？()

A.离心分离

B.澄清剂处理

C.膜分离技术

D.热处理

4.果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术可以有效地去除果汁中的苦味和涩味？()

A.超临界流体萃取

B.酶处理

C.真空脱气

D.高温瞬时杀菌

5.以下哪种方法不适用于果蔬汁饮料的杀菌？()

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.紫外线杀菌

D.超声波杀菌

6.在果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术可以减少果汁中的颜色和风味损失？()

A.真空浓缩

B.冷藏储存

C.膜分离技术

D.热处理

7.下列哪种果蔬汁饮料加工技术不属于非热加工方法？()

A.超高压处理

B.辐照处理

C.超临界流体萃取

D.高温瞬时杀菌

8.以下哪种因素会影响果蔬汁饮料的色泽稳定性？()

A.温度

B.光照

C.pH值

D.以上都是

9.在果蔬汁饮料加工过程中，哪种酶可以用于提高果汁的澄清度？()

A.果胶酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

10.下列哪种方法不适用于果蔬汁饮料的香气保持？()

A.冷压法

B.超临界流体萃取

C.膜分离技术

D.高温浓缩

11.果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术可以减少果汁中的微生物污染？()

A.真空浓缩

B.超滤

C.高温瞬时杀菌

D.冷藏储存

12.下列哪种果蔬汁饮料加工技术可以有效地提高产品的保质期？()

A.真空脱气

B.超高压处理

C.离心分离

D.冷压法

13.以下哪种方法可以用于检测果蔬汁饮料中的微生物含量？()

A.重量法

B.目测法

C.灯检法

D.微生物计数法

14.在果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术可以降低果汁中的多酚氧化酶活性？()

A.热处理

B.酶处理

C.冷藏储存

D.真空脱气

15.下列哪种果蔬汁饮料加工技术可以减少果汁中的农药残留？()

A.膜分离技术

B.超临界流体萃取

C.离心分离

D.真空浓缩

16.以下哪种因素会影响果蔬汁饮料的口感？()

A.可溶性固形物含量

B.pH值

C.离子浓度

D.以上都是

17.在果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术可以去除果汁中的草味和土腥味？()

A.真空脱气

B.超临界流体萃取

C.热处理

D.酶处理

18.下列哪种果蔬汁饮料加工技术可以有效地保持果汁中的生物活性成分？()

A.高温瞬时杀菌

B.超高压处理

C.辐照处理

D.巴氏杀菌

19.以下哪种方法可以用于提取果蔬汁饮料中的香气成分？()

A.超临界流体萃取

B.膜分离技术

C.离心分离

D.真空脱气

20.在果蔬汁饮料加工过程中，哪种技术可以减少果汁中的氧化褐变现象？()

A.真空脱气

B.抗氧化剂处理

C.膜分离技术

D.高温瞬时杀菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些技术属于果蔬汁饮料的非热加工方法？()

A.超高压处理

B.辐照处理

C.超临界流体萃取

D.巴氏杀菌

2.以下哪些因素会影响果蔬汁饮料的稳定性？()

A.温度

B.pH值

C.金属离子浓度

D.包装材料

3.常用的果蔬汁饮料澄清方法有哪些？()

A.离心分离

B.膜分离技术

C.酶处理

D.真空脱气

4.以下哪些技术可以用于提高果蔬汁饮料的保质期？()

A.高温瞬时杀菌

B.超高压处理

C.冷藏储存

D.真空包装

5.果蔬汁饮料加工过程中，哪些酶可以用于改善果汁的质地？()

A.果胶酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

6.以下哪些方法可以用于检测果蔬汁饮料中的污染物？()

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.色谱-质谱联用法

D.显微镜观察法

7.下列哪些因素可能导致果蔬汁饮料发生氧化褐变？()

A.温度过高

B.光照

C.酶活性

D.微生物污染

8.以下哪些方法可以减少果蔬汁饮料中的酶促褐变？()

A.热处理

B.抗氧化剂处理

C.调整pH值

D.避光储存

9.常用的果蔬汁饮料加工中的微生物控制方法有哪些？()

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超滤

D.离心分离

10.以下哪些技术可以用于提取和浓缩果蔬汁饮料中的香气成分？()

A.蒸馏法

B.超临界流体萃取

C.吸附法

D.膜分离技术

11.下列哪些因素会影响果蔬汁饮料的色泽？()

A.酶促反应

B.氧化反应

C.金属离子

D.包装材料

12.在果蔬汁饮料加工过程中，哪些技术可以用于降低果汁的酸度？()

A.碱处理

B.酶处理

C.膜分离技术

D.真空脱气

13.以下哪些方法可以用于改善果蔬汁饮料的口感？()

A.调整可溶性固形物含量

B.使用口感改良剂

C.控制果汁的酸度

D.调整果汁的粘度

14.下列哪些果蔬汁饮料加工技术可以减少果汁中的农药残留？()

A.超临界流体萃取

B.膜分离技术

C.离心分离

D.真空浓缩

15.以下哪些因素会影响果蔬汁饮料的冷稳定性？()

A.果胶含量

B.可溶性固形物含量

C.pH值

D.离子浓度

16.哪些方法可以用于果蔬汁饮料的包装？()

A.热灌装

B.冷灌装

C.无菌包装

D.真空包装

17.以下哪些技术可以用于保持果蔬汁饮料中的营养成分？()

A.超高压处理

B.冷压法

C.超临界流体萃取

D.巴氏杀菌

18.下列哪些果蔬汁饮料加工技术可以用于提高产品的透明度？()

A.膜分离技术

B.离心分离

C.酶处理

D.真空脱气

19.以下哪些方法可以用于果蔬汁饮料的质量评估？()

A.感官评价

B.物理化学检测

C.微生物检测

D.包装完整性检查

20.下列哪些因素会影响果蔬汁饮料的货架寿命？()

A.加工技术

B.包装材料

C.储存条件

D.产品配方

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.果蔬汁饮料加工中，巴氏杀菌通常采用的温度为____℃左右。

2.超滤技术在果蔬汁饮料加工中主要用于____和____。

3.为了保持果蔬汁饮料的色泽，可以添加____等抗氧化剂。

4.果蔬汁饮料的冷稳定性主要受到____、____和____等因素的影响。

5.在果蔬汁饮料加工过程中，酶处理技术常用于____和____。

6.超高压处理技术可以有效地灭活果蔬汁中的____和____。

7.果蔬汁饮料的香气提取常用的方法是____和____。

8.常用的果蔬汁饮料包装材料包括____、____和____。

9.影响果蔬汁饮料货架寿命的因素有____、____和____等。

10.在果蔬汁饮料加工中，膜分离技术可以用于____和____。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.果蔬汁饮料加工中，高温瞬时杀菌可以完全灭活所有微生物。（）

2.膜分离技术在果蔬汁饮料加工中只能用于澄清，不能用于浓缩。（）

3.果蔬汁饮料中的颜色主要由类胡萝卜素和花青素等色素决定。（）

4.真空脱气可以去除果蔬汁饮料中的氧气，从而延长产品的保质期。（）

5.在果蔬汁饮料加工中，超临界流体萃取主要用于提取香气成分。（）

6.果蔬汁饮料加工过程中，离心分离主要用于去除果汁中的固体颗粒。（）

7.所有非热加工技术都不会影响果蔬汁饮料中的营养成分。（）

8.果蔬汁饮料的口感主要受到可溶性固形物含量和酸度的影响。（）

9.热处理会降低果蔬汁饮料中维生素C的含量。（）

10.无菌包装可以确保果蔬汁饮料在无需冷藏条件下长时间储存。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述果蔬汁饮料加工中热处理技术的种类及其对产品质量的影响。

2.描述膜分离技术在果蔬汁饮料加工中的应用，并讨论其优缺点。

3.分析果蔬汁饮料加工过程中如何通过非热处理技术保持产品的营养价值和新鲜度。

4.论述影响果蔬汁饮料色泽稳定性的主要因素，并提出相应的解决措施。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.D

8.D

9.A

10.D

11.B

12.B

13.D

14.A

15.C

16.D

17.A

18.B

19.A

20.B

二、多选题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,B

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B

13.A,B,C,D

14.A,B

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.72-75

2.澄清、浓缩

3.维生素C

4.温度、pH值、离子浓度

5.澄清、改善质地

6.微生物、酶

7.蒸馏法、吸附法

8.玻璃、塑料、金属

9.加工技术、包装材料、储存条件

10.澄清、浓缩

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

五、